IL TORRONE

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Pare che il torrone non sia il frutto dell'intelletto culinario nostrano, o almeno non del tutto; la prevalenza delle fonti bibliografiche di ricerca attribuisce il merito della sua scoperta al popolo arabo, il quale (dall'827 al 1091) occupò anche l'isola siciliana per oltre 250 anni. Uno dei torroni italiani più famosi è per l'appunto quello di Caltanissetta dove, per ereditarietà, è ancora chiamato col termine arabo "qubayta"; ai venditori di torrone nisseni corrisponde il sostantivo di cubaitari.
L'isola siculo-arabica poté prescindere dall'importazione di zucchero americano solo grazie alla fornitura dell'Arabia felix... con un anticipo di 500 anni sulla traversata del famoso navigatore genovese.
Uno dei riferimenti storico-bibliografici più importanti sulle origini del torrone è il De medicinis et cibis smplicibus, scritto da un medico arabo nel XI secolo d.C., nel quale si fa chiaro riferimento al torrone col termine turun.
Com'è ben noto, la Sicilia non fu l'unica colonia di occupazione del popolo medio-orientale; anche la penisola spagnola ne fu "vittima" e, non a caso, pure qui il torrone è diventato una specialità locale (Gigona - Alicante). Tuttavia, i primi reperti bibliografici collocano la ricetta del torrone spagnolo solo nel XVI secolo.
Più antica, invece, l'origine del torrone Cremonese; in base alla tradizione lombarda, pare che il primo torrone della zona fu servito il 25 ottobre 1441 ad un banchetto nuziale tra gli Sforza ed i Visconti; il dolce aveva la forma di Torrazzo, la torre campanaria della città di Cremona (dalla quale forse origina il nome stesso del torrone). Ciò non toglie che “su carta”, la prima citazione al torrone cremonese risalga solo al 1543.
A Benevento, la tradizione del torrone risale all'epoca sannita: apprezzato e consumato dalle classi agiate, come da quelle più povere, il torrone era conosciuto già al tempo dei Romani come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio. A Siena il torrone locale è venduto in dischi, denominati "copate" tutt'oggi. Tale specialità restò sempre in uso nel corso dei secoli sia a livelli domestici che artigianali finché subì radicali modifiche ed evoluzioni alla metà dell'Ottocento poiché nel 1871 si avviò la produzione dei torroni in carta e in astucci e grande impulso al settore diedero le numerose ditte molte delle quali, nel 1908, consorziate nelle Fabbriche Riunite del Torrone di Benevento.

Nacquero nel XIX secolo celebri tipologie di torroni come Il perfetto amore, il Torrone del Papa, il Regina, l'Alicante, l'Ingranito. Sempre nel Novecento anche la ditta Alberti avviò la produzione di torrone, mentre dal 1891 a San Marco dei Cavoti il cavalier Innocenzo Borrillo con la produzione dei Torroni Bacii fondò una propria azienda alla quale, nel corso del secolo, se ne affiancarono altre otto contribuendo a trasformare i piccolo centro della provincia nel "Paese del Torrone" dove ogni anno, dal 2000, si svolge la Festa del Torrone. Al noto imprenditore nato nel 1871 e scomparso nel 1970, nonché alla storia del torrone nel Sannio è dedicato il volume Innocenzo Borrillo e i Maestri del Torrone di Andrea Jelardi e Marco Borrillo, edito nel 2013.

Nell'XI secolo gli Arabi contribuirono alla diffusione di questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, nel nordafrica e con maggior successo nell'antica Corona d'Aragona. La prima testimonianza scritta del torrone in Catalogna è del 1221; lo si trova anche in ricettari e documenti del XIV secolo. Era prodotto in Catalogna e nel Regno di Valencia: la città è oggi il maggiore produttore della Spagna (in particolare a Jijona dove se ne fa risalire la presenza a partire dal XV secolo). In seguito, il torrone si è diffuso nella Corona di Castiglia: la prima documentazione scritta in spagnolo della sua presenza si trova ne "La generosa paliza" di Lope de Rueda, dell'anno 1570.

Nella versione della tradizione cremonese, il primo torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto per le nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Il dolce, sempre secondo la tradizione, venne modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome. Questo episodio viene rievocato ogni anno con una Festa del Torrone. Tuttavia la prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il Comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi.

Il termine "torrone" è d'etimologia discussa. Per alcuni, deriverebbe dalla voce verbale latina "torrere", presente attivo infinitivo di "torreo" (presente attivo torreō, presente infinitivo torrēre, perfetto attivo torruī, supino tostum), col significato di "tostare", "abbrustolire", con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Il termine è sicuramente derivato dalla radice proto-indo-europeo, a riprova del fatto che essa è riscontrabile nel moderno Inglese, thirst, nel Greco, τέρσομαι (térsomai), nel Sanscrito  तृष्यति (tṛṣyati).

Joan Corominas crede che il termine deriva dal latino "terra" per essere simile a un grumo di terra. Ottorino Pianigiani pensa che l'italiano torrone deriva dal latino turùnda, una specie di pagnotta e anche "cataplasma"; turùnda deriva di "tèrere", che significa "mescolare". Finalmente, alcune correnti di studiosi attribuiscono al torrone, invece, origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l'altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.

Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori. Innanzitutto il diverso grado di cottura dell'impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato "friabile") la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a giungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito).
Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un'umidità dell'impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero. I torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati. La variante aquilana, prodotta industrialmente già nel XIX secolo, prevede un impasto contenente cacao.

Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato. Una ulteriore tipologia, con pasta reale (pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente) non è da considersi propriamente un "torrone".

Oggi il torrone è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia e sempre più spesso è possibile trovarlo anche all'estero.
Varie altre zone d'Italia, hanno altresì consolidato un'ottima tradizione nella produzione di questo dolce nelle diverse varianti: fra queste citiamo Bagnara Calabra, Taurianova (località dove questo dolce è prodotto artigianalmente), Gallo d'Alba (CN), Cologna Veneta (meglio noto come "mandorlato di Cologna"), Ospedaletto d'Alpinolo, Alvito, Dentecane e Grottaminarda (dove riprende il nome latino-sannita di "cupeta"), Camerino, L'Aquila, vari comuni del beneventano e delle terre del Sannio.

Piuttosto caratteristico per la sua rusticità è il torrone della Sardegna (su turrone sardu), con rinomati centri di produzione a Tonara, il cui aroma più intenso è dovuto al fatto che la sua componente dolce deriva esclusivamente, senza zuccheri aggiunti, dal miele di macchia mediterranea. La caratteristica del torrone sardo è la sua durezza e, soprattutto, il suo color avorio. Difatti, esso non è bianco come gli altri torroni, poiché la ricetta sarda non impiega lo zucchero o ne usa minime quantità, preferendo a questo l'utilizzo di miele. Esistono molteplici rivisitazioni della ricetta classica che vedono l'uso di scorze di arancia o di limone, ostie, pinoli, vaniglia, ecc. Le ricette artigianali possono variare a seconda della tradizione locale.

Nel cuore della Sicilia, a Caltanissetta, i maestri pasticceri continuano la tradizione nissena con la produzione della Cubaita, il classico torrone siciliano. Unendo il verde del pistacchio, il giallo del miele e il bianco delle mandorle, offerti naturalmente dalle campagne nissene, i cosiddetti turrunari del luogo, creano un dolce artigianale talmente buono che racchiude in sé i profumi e i sapori tipici di questa terra, mescolati ai colori caldi e vivaci che caratterizzano la sua personalità. Una tradizione che si è rinnovata negli ultimi anni grazie ad importanti innovazioni di prodotto e di processo che hanno permesso la creazione di nuovi torroni (al cioccolato e ad altri aromi tipici isolani).

Il torrone è un alimento dolce che possiede non pochi aspetti negativi di cui tener conto. In primis, ricordiamo che la grossa concentrazione di zuccheri semplici tende a favorire inesorabilmente la formazione di carie dentaria (soprattutto nel caso del torrone morbido, che tende ad aderire tenacemente allo smalto); non da meno, il rischio di frattura dentale. Il torrone duro è infatti uno degli alimenti maggiormente responsabili di spaccatura dei denti, ragion per cui si consiglia di prestare la massima attenzione durante la masticazione.
Il torrone è anche un alimento ricco di calorie totali, apportate fondamentalmente dallo zucchero (glucidi semplici), dal miele (glucidi semplici) e dalla frutta secca (lipidi); queste caratteristiche rendono il torrone un alimento assolutamente sconsigliabile in caso di sovrappeso (per l'eccesso calorico), ma anche di diabete mellito tipo 2 (per carico e indice glicemico non adeguati alla patologia).
Le porzioni e la frequenza di consumo del torrone dovrebbero sempre tenere in considerazione la dieta giornaliera e soprattutto la composizione del pasto che, di solito, ne precede la messa in tavola. Ad ogni modo, una frequenza settimanale e porzioni superiori a 10-20g sono già da considerare eccessive.



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LA BARBABIETOLA DA ZUCCHERO

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La barbabietola da zucchero è una pianta del genere Beta, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae (Amaranthaceae secondo la classificazione APG). Le sue radici contengono un'alta concentrazione di saccarosio. Per questo è coltivata nella regioni temperate per la produzione di zucchero e di etanolo. Fino alla fine del XVIII secolo / inizio XIX secolo, quando non esisteva ancora un procedimento industrialmente conveniente per l'estrazione del saccarosio, la sua era una coltura marginale e se ne usava solo il fogliame crescente fuori terra ad uso foraggio.

La barbabietola da zucchero, a portamento erbaceo e cespitoso, presenta un fusto angoloso, eretto e molto ramificato.
La radice è grossa, carnosa, tipicamente fittonante, di una lunghezza che raggiunge talvolta i due metri: la radice di barbabietola da zucchero è caratterizzata da tipiche rugosità trasversali e da due solchi saccariferi longitudinali, fonte di zucchero.
Le foglie sono grandi e verdastre, sempre riunite in spighe allungate: sono disposte in verticilli (inserite, cioè, nello stesso asse), cuoriformi alla base, piuttosto tondeggianti o spesso affusolate, lunghe dai 5 ai 20 centimetri e sempre picciolate. I fiori, invece, sono piuttosto piccoli, tant'è che spesse volte non superano i 5 mm di diametro: i fiori, verdi o rossi e costituiti da una corolla a 5 sepali, sono riuniti in spighe tetraflore.
I frutti di barbabietola da zucchero sono chiamati glomeruli: presentano una forma tondeggiante ed angolosa, sono piuttosto grinzosi e molto duri. I semi sono verdastri, talvolta color bruno, giallo o nero, e presentano una forma tipicamente lenticolare.
In botanica, le varietà della barbabietola da zucchero vengono classificate in base alla tipologia di semi, al patrimonio cromosomico, al momento di semina e in relazione alla quantità di zucchero estratta dalla radice (rapporto peso/titolo zuccherino).

La barbabietola da zucchero ama terreni profondi, arricchiti di sostanza organica, a pH neutro, mentre quelli acidi con ristagno di acqua non sono adatti al suo corretto sviluppo. La pianta richiede una costante disponibilità idrica, pertanto è consigliata l'irrigazione per aspersione.
La temperatura per la germinazione della pianta dev'essere almeno di 5-6°C, anche se quella ottimale si aggira attorno ai 10-12°C. L'accumulo di sostanze zuccherine nella radice di barbabietola è favorito da una modesta escursione termica giorno-notte.
La barbabietola da zucchero predilige climi temperati: tant'è che quello europeo e dell'ex unione sovietica risulta particolarmente favorevole a suo sviluppo.
Generalmente, la semina viene effettuata tra fine febbraio e inizio marzo; ad ogni modo, in alcune regioni meridionali è preferibile far slittare il periodo di semina a metà settembre, per motivi climatici.
La raccolta, invece, ha inizio verso la fine di agosto per le varietà più precoci, e nella seconda settimana di settembre per  le altre.
Piantata in terreni ideali, a clima favorevole e temperature adatte, la barbabietola da zucchero diviene una vera e propria miniera di sostanze zuccherine: in simili frangenti, si stima una resa superiore ai 400 quintali per ettaro, equivalenti a 65 quintali di zucchero; ad ogni modo, in alcune regioni, la resa è più elevata, sfiorando persino i 1.000 quintali di barbabietole per ettaro e i 200 quintali di zucchero! La resa è perciò incredibile, fatto che, solo un paio di secoli orsono, sarebbe sembrato impossibile.

Dopo la raccolta, le barbabietole da zucchero vengono portate negli zuccherifici: l'immagazzinamento delle radici zuccherine è impossibile a causa della rapida fermentazione, che degraderebbe il prodotto e, di riflesso, comporterebbe danno sulla produzione finale.
Le barbabietole sono incanalate su nastri trasportatori e successivamente lavate con getti d'acqua; dopodiché, si provvede all'eliminazione di eventuali erbe e pietre inevitabilmente raccolte insieme alle bietole.
Le radici vengono affettate (trinciatura) prima di passare allo stadio successivo: la diffusione. Si tratta di un processo in cui le fettucce di barbabietola da zucchero e l'acqua scorrono in controcorrente, cosicché lo zucchero viene estratto dalle fettine per diffusione. La matrice esaurita – scarica perciò di zucchero – è sottoposta all'essiccazione; dall'altro, il sugo zuccherino ricavato (concentrazione di zucchero 13-15%) viene successivamente depurato per eliminare tutte le impurezze che ostacolerebbero il processo di cristallizzazione dello zucchero.
Dopo la depurazione, segue la concentrazione del sugo zuccherino (evaporazione di una parte di acqua), la cottura e la centrifugazione, tappa principale – quest'ultima – per la separazione dei cristalli: dopo aver concentrato il sugo, si ottiene una soluzione satura con cristalli zuccherini, il cui ingrossamento sarà terminato in particolari mescolatori raffreddati. Successivamente, la separazione dei cristalli termina nelle centrifughe: si ottiene, in questo modo, lo zucchero greggio di barbabietola.
La raffinazione è l'ultimo passaggio in cui lo zucchero greggio viene purificato nuovamente dopo essere stato sciolto, decolorato, filtrato e, ancora una volta, cotto e centrifugato.
Il residuo della fabbricazione e raffinazione dello zucchero è la melassa.

La radice è ricca di sali minerali e vitamine, pertanto è rimineralizzante e vitaminizzante. Inoltre, vanta proprietà depurative, antisettiche, ricostituenti, digestive e stimolanti la produzione della bile; in analogo modo, la barbabietola da zucchero è in grado di assorbire le tossine dalle cellule e di facilitarne l'eliminazione. Ancora, la barbabietola da zucchero si configura un ottimo rimedio naturale per il trattamento di anemie e infezioni cerebrali, oltre a stimolare il sistema linfatico e la produzione di eritrociti.
Per quanto riguarda l'analisi nutrizionale, 100 grammi di barbabietola da zucchero forniscono circa 20 Kcal: il 91% è costituito da acqua, i carboidrati sono il 4%, le proteine poco più dell'1%. Anche sostanze antiossidanti, nitrati ed acido ossalico compongono il fitocomplesso della barbabietola da zucchero.

I primi riferimenti ad una famiglia di piante conosciute con il nome di Beta si ritrovano nella letteratura greca intorno al 420 avanti Cristo. Venivano descritte come “versatili piante da giardino” e se ne annoveravano varietà chiare e scure. La coltivazione della barbabietola si espanse gradualmente attraverso la Francia e la Spagna, più spesso grazie alle coltivazioni nei monasteri, ma anche per opera dei contadini. Già nel quindicesimo secolo la barbabietola veniva coltivata in tutta Europa.
In origine la barbabietola veniva coltivata per le sue foglie, che erano probabilmente considerate gli spinaci o le bietole di allora. In seguito, la radice divenne una verdura diffusa, specialmente la variante rossa conosciuta come barbabietola. Nel 1600 l’agronomo francese Olivier de Sererres riferì: “quando viene cotto, questo alimento produce un succo simile allo sciroppo di zucchero”. All’epoca nessuno diede grande importanza alla ragione per cui tali radici fossero dolci.

La prima pietra miliare nella storia europea dello zucchero è la sensazionale scoperta dello scienziato tedesco Andreas Marggraf. Nel 1747, lo studioso dimostrò che i cristalli dal sapore dolce ricavati dal succo di barbabietola erano gli stessi che si ottenevano dalla canna da zucchero. La prima fabbrica di zucchero venne costruita nel 1801 a Cunern, nella Bassa Slesia (oggi in Polonia).

Nonostante la scoperta di Marggraf, lo zucchero di canna rappresentava ancora la principale fonte di zucchero ai primi dell’Ottocento. Ci volle il blocco delle linee commerciali francesi durante le guerre Napoleoniche per dare allo zucchero di barbabietola la spinta necessaria.
Nel 1806, lo zucchero di canna era praticamente sparito dagli scaffali dei negozi europei. Nel 1811, alcuni scienziati francesi portarono a Napoleone due panetti di zucchero estratto dalla barbabietola. Napoleone ne fu così colpito che ordinò la coltivazione di 32.000 ettari di terreno a barbabietola da zucchero e fornì l’assistenza necessaria a costruire le fabbriche di trasformazione. Nel giro di pochi anni sorsero più di 40 fabbriche di zucchero da barbabietola, soprattutto nel nord della Francia ma anche in Germania, Austria, Russia e Danimarca.

Quando furono riaperti i porti continentali riapparve lo zucchero di canna e molti Paesi fermarono la lavorazione delle barbabietole. Il governo francese, al contrario, sostenne i progetti di selezione delle varietà di barbabietola con i più alti livelli di zucchero e di miglioramento delle tecniche di estrazione. Questo duplice approccio fece sì che lo zucchero da barbabietola potesse essere un’alternativa praticabile.

Nel corso degli anni l’industria della barbabietola da zucchero ha avuto alti e bassi, ma oggi l’Europa, con la coltivazione di 120 milioni di tonnellate di barbabietole all’anno, produce 16 milioni di tonnellate di zucchero bianco. Francia e Germania ne sono tuttora i maggiori produttori, ma lo zucchero viene estratto dalla barbabietola in tutti i Paesi dell’Unione Europea eccetto il Lussemburgo. Quasi il 90% dello zucchero consumato in Europa viene coltivato localmente, una performance che solo duecento anni fa sarebbe potuta sembrare incredibile.



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