IL CARBONE DI LEGNA

Il carbone vegetale, chiamato anche carbone di legna o anche carbonella, è un combustibile che nasce da un lungo e complesso  processo di carbonizzazione della legna. La parola "carbone" deriva dal greco karpho, che significa rendere asciutto, arido.  Il carbone per la prima volta fu estratto nel tardo Medioevo. Ai giorni nostri questo processo naturale avviene trasformando un qualsiasi composto organico in carbone. È un processo naturale che avviene durante la combustione della legna con la presenza di una parte molto piccola di ossigeno. La quantità corretta di ossigeno, all'interno del processo di combustione, permette di evitare che il fuoco si spenga, ma nello stesso tempo è sufficiente a “consumare” la catasta di legna.
Il carbone di legna esiste da quando esiste il fuoco: i tatuaggi della Mummia del Similaun erano praticati con delle piccole incisioni della pelle, poi ricoperte con carbone vegetale per ottenere l'immagine.

La tecnica più diffusa è quella del pojat o carbonaia: su uno spiazzo di circa 20 m2 (chiamato ial) si pone al centro un palo di circa 10 cm di diametro alto circa 3 metri; attorno si costruisce un castello (o canina) con pezzi di legna lunga circa 20 cm poggiati orizzontalmente gli uni sugli altri a quadrato e su questi si accatasta tutto attorno la legna fatta di bastoni della lunghezza di circa un metro, formando un cono a cupola alto circa due metri e del diametro di circa 6 metri; ai piedi all'esterno si costruisce una siepe di rami d'abete intrecciati alta circa 30 cm e dello spessore di circa 10–15 cm con lo scopo di consentire la circolazione dall'esterno all'interno della quantità di aria idonea ad assicurare la giusta cottura. Si ricopre quindi il resto con fogliame tenuto fermo con dei bastoni e si aggiunge uno strato di terra per impedire il contatto diretto dell'aria con la massa legnosa. A lavoro finito si sfila il palo centrale e nel foro lasciato libero, che funge da camino, si fanno cadere delle braci accese fino a innescare la combustione, che poi va regolata chiudendo il camino con pezzetti di legna, foglie e terriccio per far uscire il fumo molto lentamente dall'intera superficie esterna del pojat. Il processo di carbonizzazione poteva durare fino a 5 o 6 giorni. Nelle carbonaie si accatastano in genere dai 30 ai 40 quintali di legna da cui si ricavano dai 6 agli 8 quintali di carbone.

Quella della carbonaia era una tecnica molto usata in passato in gran parte del territorio alpino, subalpino e appenninico, per trasformare la legna, preferibilmente di faggio, ma anche di abete, larice, frassino, castagno, cerro, pino e pino mugo, in carbone.

Nonostante questa tecnica abbia subito piccoli cambiamenti nel corso dei secoli, la carbonaia ha sempre mantenuto una forma di montagnola conica, formata da un camino centrale e altri cunicoli di sfogo laterali, usati con lo scopo di regolare il tiraggio dell'aria. Il procedimento di produzione del carbone sfrutta una combustione imperfetta del legno, che avviene in condizioni di scarsa ossigenazione.

Tra i lavori della montagna che testimoniano una secolare esistenza di duro lavoro c'era quello dei carbonai. Per numerosi secoli fino ai primi del '900, i boschi italiani furono luogo di lavoro per molti di questi "artisti del fuoco". Il carbone prodotto veniva trasportato verso le città per gli usi più disparati.

La prima fase del lavoro consisteva nella preparazione della legna. I carbonai tagliavano gli alberi, generalmente nel periodo di luna calante, in una parte di bosco loro assegnato, rispettando alcune disposizioni di legge che prevedevano un diradamento delle piante e non un esbosco. Un documento storico della fine dell'800 così recita: "... La legna di faggio per fare carbone deve provenire dai tagli di diradamento eseguiti nelle giovani faggete e dai materiali di scarto." Dopo la diramatura del legname, questo veniva portato ad una lunghezza di circa un metro e, dopo 10-15 giorni di essiccazione veniva trasportato nella piazza da carbone.

Queste piccole aie erano disseminate nei boschi a distanze abbastanza regolari e collegate da fitte reti di sentieri. Dovevano trovarsi lontane da correnti d'aria ed essere costituite da un terreno sabbioso e permeabile. Molto spesso, visto il terreno scosceso dei boschi, erano sostenute da muri a secco in pietra. In queste piazzole si ritrovano ancor oggi dei piccoli pezzi di legna ancora carbonizzata. Esse venivano ripulite accuratamente durante la preparazione del legname.

Stabilito quale doveva essere il centro della carbonaia, la legna veniva disposta in cerchio. Per favorire la carbonizzazione, il legname più grosso doveva essere spezzato. Tre pali di legno, alti circa 2-3 metri, venivano piantati saldamente nel terreno. Questi pali erano tenuti insieme da due cerchi formati con dei rametti. È proprio da questo centro che iniziava la cottura della legna.

Solo dopo aver piantato e legato i pali, i carbonai iniziavano a costruire la carbonaia, sistemando intorno ai 3 pali prima la legna più grossa (in quanto richiedeva più cottura), poi quella più sottile, in modo da lasciare il foro centrale libero per sistemare poi le braci. La legna veniva ben stipata, per evitare interstizi aerati che potevano compromettere la riuscita della cottura. Tale sistemazione richiedeva 2 giorni di lavoro, svolto con una metodica affinata sempre più dall'esperienza e da una tradizione secolare. Una volta conclusa la posa, la carbonaia assumeva la tipica forma conica arrotondata con un raggio di base di 2-3 metri.

Seguivano altri due giorni di lavoro per la copertura. Nella parte in basso, si collocavano a mo' di cintura rami di abete rosso. La parte più in alto veniva invece ricoperta da un alto strato di foglie secche ripulite dai rametti. Questo strato di foglie doveva essere di 8–10 cm. Particolare cura si doveva avere nel ripulire più volte al giorno la zona della piazza che ospitava la carbonaia. Il rivestimento di foglie veniva a sua volta ricoperto di terriccio ripulito dai sassi, allo scopo di isolare la legna dall'aria.

Nella fase di cottura servivano due pali, uno più sottile per aprire dei fori di respiro, ed uno più grosso, usato quando si imboccava (ovvero riempire) la carbonaia. Acceso un fuoco per preparare le braci, si poteva aprire la bocca della carbonaia, che veniva imboccata con dei piccoli pezzi di legna e poi avveniva l'accensione mettendo nella bocca numerose braci.

Ai piedi della carbonaia si aprivano dei fori di respiro ad un metro di distanza l'uno dall'altro, che dovevano rimanere aperti per tutti i 13-14 giorni di cottura. Dopo qualche ora dall'accensione, quando il fumo usciva copioso, si alimentava il fuoco con nuova legna che doveva essere ben pressata con il palo più grande. Si chiudeva quindi la bocca ed il fumo a questo punto doveva uscire, dai fori in basso.

Per 4-5 giorni la carbonaia veniva alimentata in questo modo giorno e notte, finché una consistente fiammata alla sommità annunciava l'avvio definitivo del processo di carbonizzazione. La cottura iniziava nella parte in alto della carbonaia, per questo i carbonai aprivano dei fori con il bastone sottile, fori che venivano poi chiusi ed aperti via via più in basso per spostare la zona di cottura.

Dopo una decina di giorni la carbonaia assumeva un aspetto diverso: il terriccio di copertura diventava nero e le dimensioni si riducevano notevolmente; anche i fumi che uscivano dai fori assumevano un colore diverso. In questa ultima fase di cottura l'alimentazione della carbonaia avveniva ai lati dove si creavano degli affossamenti e non più dalla bocca perché oramai inesistente. Per una carbonaia di 100 quintali ci volevano 8 quintali di legna per alimentarlo.

Nel corso della carbonizzazione la legna diminuiva del suo volume del 40% e del suo peso dell'80%. Proprio per questo il carbonaio negli ultimi giorni doveva prestare molta attenzione affinché non si creassero dei vuoti d'aria all'interno che avrebbero potuto provocare l'incenerimento della carbonaia. Per evitare ciò doveva batterlo con il grosso bastone. In base al colore del fumo che fuoriusciva dai fori laterali, il carbonaio poteva vedere l'andamento della combustione: solo quando il fumo era turchino e trasparente il carbone era pronto.

A cottura ultimata si iniziava la fase della scarbonizzazione che richiedeva 1-2 giorni di lavoro. Per prima cosa si doveva raffreddare il carbone con numerose palate di terra. Si procedeva quindi all'estrazione spegnendo con l'acqua eventuali braci rimaste accese. La qualità del carbone ottenuto variava a seconda della bravura ed esperienza del carbonaio, ma anche dal legname usato. Il carbone di ottima qualità doveva cantare bene, cioè fare un bel rumore.

Infine il carbone, quando era ben raffreddato, veniva insaccato e trasportato dai carrettieri verso la pianura per essere venduto. Di questo carbone si faceva uso sia domestico che industriale.

Questa tecnica consente di produrre, partendo dalla legna anche di scarso valore, un eccellente combustibile avente un buon potere calorifico.



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GLI ASPARAGI

L' asparago fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

L'asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. La pianta è dotata di rizomi fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo; da essi si dipartono i turioni ovvero la parte epigea e commestibile della pianta. Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana assume una colorazione verde. Se non vengono raccolti per il consumo dai turioni si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora essi non hanno raggiunto una dura consistenza. Le foglie (cladòdi) di questa pianta sono minute e riunite in fascetti di 3-6. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura.

L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
L'asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.
In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L'asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è 12-18 min. a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall'acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L'asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR) , con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

Le proprietà benefiche ai reni dell'asparago sono note fin dall'antichità: le cui cime cotte mollificano il corpo, e fanno orinare. Il decotto delle radici una volta bevuto, giova all' orina ritenuta, a trabocco di fiele, alle malattie dei reni, e alle sciatiche.La decottione fatta nel vino giova ai denti doloranti. Le cime peste e bevute con vino bianco levano il dolore ai reni" Il componente principale è l' asparagina(a cui è dovuto il caratteristico odore delle urine dopo l' ingestione e l' assimilazione), glucoside, tannino, saponoside, sali di potassio,Vitamina A, ed in parte minore B e C. L'asparago, per la presenza di una proteina (Aspa o 1), può essere causa di allergia alimentare.

L'Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie.

Gli asparagi sono uno scrigno di nutrienti benefici, tra i quali possiamo trovare fibre vegetali, acido folico e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare la capacità dell'insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo.

A tale proposito, studi recenti hanno indicato gli asparagi tra gli elementi indicati per il consumo alimentare al fine di attuare una prevenzione del diabete di tipo 2 che inizi proprio dalla tavola. I principi attivi contenuti negli asparagi tramite esperimenti di laboratorio si sono rivelati in grado di agire favorendo la produzione di insulina e diminuendo i livelli di glucosio nel sangue.

Gli asparagi, così come l'avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles, risultano essere particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell'organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.

E' per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell'invecchiamento. Secondo alcuni studi preliminari, gli asparagi potrebbero essere utili per rallentare il processo di avanzamento dell'età biologica.

Un'altra proprietà benefica attribuita agli asparagi riguarda la loro potenziale capacità di aiutare il nostro cervello a contrastare il declino cognitivo. L'acido folico in essi contenuto, in associazione con la vitamina B12, permette la prevenzione dei disturbi che potrebbero affliggere la sfera cognitiva con l'avanzamento dell'età.

Inoltre, gli asparagi contengono elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina, che costituisce un diuretico naturale, permettendo in questo modo all'organismo di espellere il sodio in eccesso. Si tratta di una proprietà particolarmente benefica per coloro che soffrono di ritenzione idrica, edema o ipertensione.

Gli asparagi presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore. Il consumo di asparagi è indicato nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie, oltre che per favorire il buon funzionamento del sistema nervoso.

Insieme ai topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, una tipologia di carboidrato che giunge intatto all'intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica, con particolare riferimento ai lactobacilli. Oltre a supportare la digestione, gli asparagi sono considerati alla stregua di un vero e proprio antinfiammatorio naturale. Potrebbero esservi controindicazioni al loro consumo per coloro che soffrono di reumatismi o di disturbi renali.

La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d'Italia, si possono trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. E' inoltre bene differenziare tra l'asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l'asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi.

In Italia possiamo vantare una straordinaria ricchezza per quanto concerne le diverse tipologie di asparagi. Abbiamo ad esempio diverse varietà di asparago bianco. La seconda delle zone di provenienza possiamo distinguere tra l'asparago bianco di Bassano, l'asparago bianco di Cimadolmo, l'asparago bianco di Padova e l'asparago bianco di Rivoli Veronese (la cui produzione è limitata ed a cui nel mese di maggio è dedicata una fiera).

In Lombardia troviamo una particolare varietà di asparago, solitamente inserito tra gli asparagi bianchi, che in realtà presenta una tonalità di colore differente. Si tratta dell'asparago rosa di Mezzago, simbolo della biodiversità agroalimentare lombarda, la cui coltivazione è stata riscoperta e riavviata nel corso degli ultimi due decenni.

Per quanto riguarda gli asparagi verdi, è possibile ricordare l'asparago verde di Altedo, caratteristico della provincia di Bologna, l'asparago verde amaro Montine, prodotto nella laguna a nord di Venezia, particolarmente precoce, in quanto la sua raccolta ha già inizio a partire dal mese di marzo. Tra gli asparagi viola troviamo infine l'asparago violetto di Albenga, una varietà tanto dolce da poter essere consumata cruda, e l'asparago violetto di Cilavegna, la cui sagra cade la seconda domenica di maggio.

Gli asparagi sono più ricchi di fibra rispetto agli altri ortaggi e possono quindi essere un alimento che può venirci in aiuto in caso di diete dimagranti, in quanto la sua assunzione aumenta in breve tempo il senso di sazietà.

L’assunzione alimentare ideale dell’asparago consiste nel grattugiare le punte dei germogli crude e consumarle con insalate varie; ottime anche le proprietà del suo succo estratto tramite centrifuga elettrica.

Da qualche anno l’asparago ha ottenuto il marchio Igp.

Le stesse positive proprietà diuretiche possono avere effetti eccessivamente energetici e quindi irritanti per chi ha problemi derivanti da cistiti, calcoli, reumatismi articolari; la ricchezza di purine rende gli asparagi sconsigliabili a chi ha problemi di gotta.

Ne è sconsigliata l’assunzione nel pranzo serale a chi presenta qualche difficoltà a prendere sonno.

E’ consigliato introdurlo nell’alimentazione di un bambino dopo i tre anni di età.

In Germania, nei pressi di Monaco di Baviera, vi è una città di nome Schrobenhausen, ove esiste il Museo europeo degli asparagi; qui si può trovare tutto ciò che riguarda gli asparagi: dagli strumenti e gli utensili per la coltivazione agli oggetti per la cucina e la tavola, libri, quadri e molto altro ancora.

Gli asparagi che si coltivano in questa zona sono di qualità bianca e dolce; ogni primavera si celebra la sagra dell’asparago, durante la quale è possibile acquistare il virtuoso ortaggio coltivato dai contadini del luogo.



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