GLI ASPARAGI

L' asparago fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

L'asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. La pianta è dotata di rizomi fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo; da essi si dipartono i turioni ovvero la parte epigea e commestibile della pianta. Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana assume una colorazione verde. Se non vengono raccolti per il consumo dai turioni si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora essi non hanno raggiunto una dura consistenza. Le foglie (cladòdi) di questa pianta sono minute e riunite in fascetti di 3-6. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura.

L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
L'asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.
In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L'asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è 12-18 min. a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall'acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L'asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR) , con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

Le proprietà benefiche ai reni dell'asparago sono note fin dall'antichità: le cui cime cotte mollificano il corpo, e fanno orinare. Il decotto delle radici una volta bevuto, giova all' orina ritenuta, a trabocco di fiele, alle malattie dei reni, e alle sciatiche.La decottione fatta nel vino giova ai denti doloranti. Le cime peste e bevute con vino bianco levano il dolore ai reni" Il componente principale è l' asparagina(a cui è dovuto il caratteristico odore delle urine dopo l' ingestione e l' assimilazione), glucoside, tannino, saponoside, sali di potassio,Vitamina A, ed in parte minore B e C. L'asparago, per la presenza di una proteina (Aspa o 1), può essere causa di allergia alimentare.

L'Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie.

Gli asparagi sono uno scrigno di nutrienti benefici, tra i quali possiamo trovare fibre vegetali, acido folico e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare la capacità dell'insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo.

A tale proposito, studi recenti hanno indicato gli asparagi tra gli elementi indicati per il consumo alimentare al fine di attuare una prevenzione del diabete di tipo 2 che inizi proprio dalla tavola. I principi attivi contenuti negli asparagi tramite esperimenti di laboratorio si sono rivelati in grado di agire favorendo la produzione di insulina e diminuendo i livelli di glucosio nel sangue.

Gli asparagi, così come l'avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles, risultano essere particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell'organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.

E' per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell'invecchiamento. Secondo alcuni studi preliminari, gli asparagi potrebbero essere utili per rallentare il processo di avanzamento dell'età biologica.

Un'altra proprietà benefica attribuita agli asparagi riguarda la loro potenziale capacità di aiutare il nostro cervello a contrastare il declino cognitivo. L'acido folico in essi contenuto, in associazione con la vitamina B12, permette la prevenzione dei disturbi che potrebbero affliggere la sfera cognitiva con l'avanzamento dell'età.

Inoltre, gli asparagi contengono elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina, che costituisce un diuretico naturale, permettendo in questo modo all'organismo di espellere il sodio in eccesso. Si tratta di una proprietà particolarmente benefica per coloro che soffrono di ritenzione idrica, edema o ipertensione.

Gli asparagi presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore. Il consumo di asparagi è indicato nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie, oltre che per favorire il buon funzionamento del sistema nervoso.

Insieme ai topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, una tipologia di carboidrato che giunge intatto all'intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica, con particolare riferimento ai lactobacilli. Oltre a supportare la digestione, gli asparagi sono considerati alla stregua di un vero e proprio antinfiammatorio naturale. Potrebbero esservi controindicazioni al loro consumo per coloro che soffrono di reumatismi o di disturbi renali.

La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d'Italia, si possono trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. E' inoltre bene differenziare tra l'asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l'asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi.

In Italia possiamo vantare una straordinaria ricchezza per quanto concerne le diverse tipologie di asparagi. Abbiamo ad esempio diverse varietà di asparago bianco. La seconda delle zone di provenienza possiamo distinguere tra l'asparago bianco di Bassano, l'asparago bianco di Cimadolmo, l'asparago bianco di Padova e l'asparago bianco di Rivoli Veronese (la cui produzione è limitata ed a cui nel mese di maggio è dedicata una fiera).

In Lombardia troviamo una particolare varietà di asparago, solitamente inserito tra gli asparagi bianchi, che in realtà presenta una tonalità di colore differente. Si tratta dell'asparago rosa di Mezzago, simbolo della biodiversità agroalimentare lombarda, la cui coltivazione è stata riscoperta e riavviata nel corso degli ultimi due decenni.

Per quanto riguarda gli asparagi verdi, è possibile ricordare l'asparago verde di Altedo, caratteristico della provincia di Bologna, l'asparago verde amaro Montine, prodotto nella laguna a nord di Venezia, particolarmente precoce, in quanto la sua raccolta ha già inizio a partire dal mese di marzo. Tra gli asparagi viola troviamo infine l'asparago violetto di Albenga, una varietà tanto dolce da poter essere consumata cruda, e l'asparago violetto di Cilavegna, la cui sagra cade la seconda domenica di maggio.

Gli asparagi sono più ricchi di fibra rispetto agli altri ortaggi e possono quindi essere un alimento che può venirci in aiuto in caso di diete dimagranti, in quanto la sua assunzione aumenta in breve tempo il senso di sazietà.

L’assunzione alimentare ideale dell’asparago consiste nel grattugiare le punte dei germogli crude e consumarle con insalate varie; ottime anche le proprietà del suo succo estratto tramite centrifuga elettrica.

Da qualche anno l’asparago ha ottenuto il marchio Igp.

Le stesse positive proprietà diuretiche possono avere effetti eccessivamente energetici e quindi irritanti per chi ha problemi derivanti da cistiti, calcoli, reumatismi articolari; la ricchezza di purine rende gli asparagi sconsigliabili a chi ha problemi di gotta.

Ne è sconsigliata l’assunzione nel pranzo serale a chi presenta qualche difficoltà a prendere sonno.

E’ consigliato introdurlo nell’alimentazione di un bambino dopo i tre anni di età.

In Germania, nei pressi di Monaco di Baviera, vi è una città di nome Schrobenhausen, ove esiste il Museo europeo degli asparagi; qui si può trovare tutto ciò che riguarda gli asparagi: dagli strumenti e gli utensili per la coltivazione agli oggetti per la cucina e la tavola, libri, quadri e molto altro ancora.

Gli asparagi che si coltivano in questa zona sono di qualità bianca e dolce; ogni primavera si celebra la sagra dell’asparago, durante la quale è possibile acquistare il virtuoso ortaggio coltivato dai contadini del luogo.



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LA VERZA

La verza o cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda L.), detta anche cavolo di Milano (o cavolo lombardo e cavolo di Savoia), è una varietà di Brassica oleracea simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti.

Pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d'Italia ed è un ortaggio molto conosciuto.

Di origine antichissima, il cavolo verza è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia. Particolarmente diffusa è la produzione nel Canavese: a Montalto Dora in novembre si svolge una tradizionale Sagra del cavolo verza.

Quest’ ortaggio era molto apprezzato anche nell’antica Roma, dove se ne consumavano grandi quantità durante importanti banchetti. Si pensava che l’assunzione di verza aiutasse a reggere gli effetti dell’alcol e allontanasse umori tristi come la malinconia.

In cucina, la verza, è parte di diverse tradizioni culinarie, sia italiane che europee. Si cucina, soprattutto, cotta come ingrediente principale di zuppe e minestre. Inoltre, grazie alla resistenza delle sue foglie, diventa fondamentale per gli involtini ripieni di carne o pesce. Tra le ricette con verza più gustose citiamo il risotto alla verza e il Sarma, un piatto particolarmente apprezzato in Romania.

Nei secondi interviene, spesso in abbinamento a carne di maiale, in alcuni piatti caratteristici come i Capunet piemontesi, i dolmades greci, il sarma della Romania, i Kohlrouladen dell'area germanica, i verzolini della cucina piacentina, le verze sofegae venete, il bottaggio milanese e la nota cassoeula. Nella cucina valtellinese è utilizzata per la preparazione dei famosi pizzoccheri, tipo di pasta di grano saraceno, con aggiunta di patate a tocchetti, formaggio valtellina casera, grana grattugiato, aglio, burro e salvia. Infine anche la cucina olandese fa uso di una specie di verza nel suo piatto più noto, la boerenkool met worst.

Anche alcune preparazioni di sushi prevedono l'utilizzo di foglie di verza.

Il clima più favorevole alla sua coltivazione è quello di tipo temperato-umido; la semina avviene, generalmente, nella stagione autunnale e in quella invernale.

Le malattie da funghi che colpiscono più frequentemente il cavolo verza sono l'oidio (causato da Erysiphe cruciferarum), la peronospora (causata da Peronospora brassicae), l'alternariosi (causata da Alternaria brassicae), l'ernia delle crucifere (causata da Plasmodiophora brassicae), il marciume secco delle crucifere (causato da Phoma lingam). Tra gli insetti, i parassiti più importanti sono: l'afide ceroso del cavolo Brevicoryne brassicae, la mosca del cavolo (Delia radicum) e due lepidotteri, la cavolaia maggiore (Pieris brassicae) e la nottua del cavolo (Mamestra brassicae).

Quando si acquista una verza, è sempre bene scegliere quella più pesante con foglie intatte e chiuse, questo perché potrebbe capitare di eliminarne qualcuna durante il lavaggio e sarebbe un peccato restare con una porzione minima di prodotto. La verza, inoltre, grazie alla sua resistenza, può essere conservata in frigo anche fino a 5 giorni.

La verza contiene vitamina A, essenziale per il buon funzionamento della vista e per mantenere sana la pelle, vitamina C, fondamentale per il sistema immunitario, e vitamina K, molto importante per la coagulazione del sangue. Inoltre, la verza è ricca di sali minerali come il potassio, il ferro, il fosforo, il calcio e lo zolfo (al quale si deve il suo caratteristico odore durante la cottura), elementi indispensabili per la costituzione di cellule e tessuti e per l’idratazione cutanea.
Quest’ortaggio contiene poche calorie, circa 30 per ogni etto, pochissimi grassi e vanta un buon potere saziante, il che la rende un alimento particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche.

La comunità scientifica internazionale ha dimostrato, attraverso un consistente numero di studi, la capacità del cavolo verza e degli altri ortaggi della famiglia delle Crucifere (broccoli, cavolfiori, rucola, rape, ravanelli) di esercitare azione protettiva nei confronti dei tumori. La verza, infatti, contiene isotiocianati, sostanze in grado di stimolare le cellule a produrre alcuni bioenzimi estremamente efficaci nel contrastare la degenerazione del DNA, soprattutto a livello di bronchi e polmoni.
I fitoestrogeni della verza riescono a contrastare l’insorgenza dei tumori connessi all’attività degli ormoni, quali il cancro alla mammella e quello alla prostata.
Inoltre, il buon contenuto di sostanze antiossiddanti, come polifenoli, carotenoidi, indoli e sulforafano, rende la verza molto utile nella prevenzione dei tumori che colpiscono l’apparato digerente.

Proprio quest’ultima sostanza, il sulforafano, è stata al centro dell’interesse della ricerca scientifica per le sue potenti capacità antitumorali. Il sulforafano risulta in grado di inibire la crescita delle cellule cancerose, contrastandone la riproduzione e potenziando l’attività di alcuni geni che hanno il compito di individuare e riparare il DNA danneggiato.
Questa sostanza si è rivelata molto utile anche per le persone affette da diabete, dal momento che essa contribuisce a riparare i danni all’apparato cardiovascolare provocati dall’iperglicemia. Alcuni ricercatori dell’università britannica di Warwick hanno effettuato dei test per verificare gli effetti del sulforafano sulle cellule dei vasi sanguigni di pazienti diabetici, scoprendo che esso riduceva del 73% i radicali liberi a contenuto di ossigeno, i cosiddetti “Ros” (Reacting Oxygen Species), e che attivava una proteina, la Nrf2, capace di proteggere le arterie dalla formazione di placche.



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LA RADICE DI SONCINO

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E' un buon ortaggio la radice di Soncino, una varietà di cicoria (Cichorium intybus) della famiglia delle asteraceae, ricca di storia e di valori nutritivi, di vitamine e di sostanze che fanno bene alla salute. Si mangia la radice, cruda o cotta, condita con olio, sale, pepe, limone, aceto. Con la radice si aromatizza la grappa e si fa una bevanda dietetica e dalle virtù benefiche per l'intestino e altri malanni. I più anziani ricordano “il caffè” preparato con le radici tostate, sbriciolate e fatte bollire. Un succedaneo della polvere di caffè che soprattutto in tempo di guerra, era introvabile. E' ritenuto un efficace depurativo per intestino e fegato il decotto che si ricava facendola bollire: un infuso tonico dal colore giallo fieno, molto amaro. La medicina popolare ne conosceva bene l'azione terapeutica.L'ortaggio è adesso coltivato quasi esclusivamente a Soncino, comune di 7 mila 500 abitanti in provincia di Cremona, che gli dà il nome, e dintorni. Nel passato era molto più diffuso nel Nord in Italia, coltivato per consumo domestico. Nel Veneto è chiamato “còa”, termine dialettale che indica radice, coda. In Toscana è conosciuta come “barba bianca”. E' una cicoria molto resistente al freddo, tanto che, oltre alla radice, se ne mangiava il grumolo verde, il cuore del cespo, le cui foglie esterne erano rovinate dal ghiaccio, dalla brina o dalla bassa temperatura.

Le radici, oltre ad essere un buon contorno ricco di vitamine e stimolante su alcuni organi , attraverso la funzione clorofilliana delle foglie, producono una miscela di glucosio, fruttosio e saccarosio.

Questi mono e disaccaridi migrando nelle radici vengono immagazzinati sotto forma di inulina.

L'inulina è costituita da una molecola di saccarosio e da più molecole di fruttosio che possono variare da 2 a 50. Queste molecole a struttura variabile vengono denominate frutto- zuccheri, il più semplice dei quali è il fruttosio e hanno un potere calorifico molto basso.

Attivano in modo selettivo la crescita nel colon umano di batteri "Bifidus", la cui presenza acidifica l'ambiente intestinale tramite la produzione di acidi lattico ; l'abbassamento conseguente del "ph" impedisce la preliferazione di altri batteri potenzialmente patogeni che causano fermentazione, gas, ecc.
Favorisce l'assorbimento del ferro ed è quindi adatto agli anemici.
Il saccarosio è insulino dipendente, mentre i fruttozuccheri per essere metabolizzati non hanno bisogno dell'insulina e quindi le radici possono aiutare i diabetici.
Il fruttosio per essere assimilato dovrebbe essere sciolto a temperatue di 55- 60° C, quindi pur rendendo gradevoli gli alimenti, non viene assorbito dall'organismo.

La disintossicazione degli organi interni del nostro corpo fa da ponte tra la salute precaria e la perfetta salute. Le radici amare sono certamente da includere fra gli alimenti importanti per la disintossicazione.

La loro azione benefica e disintossicante riguarda tre organi:
intestino
fegato
reni
Agisce sull’intestino riducendo gradualmente l’acidità che causa infiammazione. Facilita l’evacuazione senza alcun fastidio. Le radici amare non producono gas ma fanno uscire quello già presente negli intestini.
Le proprietà depurative si manifestano sul fegato stimolando l’eliminazione della bile, mentre ha un’azione diuretica oltre che ipoglicemizzante, quindi utile anche nei casi di diabete.

Il risultato di tutte queste azioni depurative è un sangue più pulito e puro e questo non può che apportare beneficio alla nostra salute.




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