LE ALGHE

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Ultimamente anche le spiagge italiane monitorate dall’Arpa che vantano la bandiera blu, il riconoscimento favorevole dal punto di vista sanitario, diventano lo scenario ideale per osservare strane schiume, fioritura di alghe e blatte. I tecnici dell’Arpa e la Capitaneria di porto, nella maggior parte dei casi, giustificano il fenomeno della fioritura algale con il caldo di questo periodo, i casi d’inquinamento invece sono ancora al vaglio.

Per l'ottavo anno consecutivo, Qingdao e altre località costiere della Penisola dello Shandong, una provincia orientale della Cina situata sul Mar Giallo, sono nuovamente invase dalle alghe. Le spiagge e le acque, a partire dal mese di giugno, sono infatti tornate a tingersi completamente di verde per via della massiccia diffusione dell'enteromorpha prolifera, un'alga non velenosa.

Il fenomeno sarebbe causato dall'eutrofizzazione, cioè la sovrabbondanza di nutrienti, soprattutto nitrati e fosfati, nelle acque marine, anche se le ragioni specifiche di una tanto ampia fioritura restano da chiarire. Si sospetta vi abbiano un ruolo gli scarichi delle industrie stabilitesi nella regione.

Le alghe (dal latino, Algae) afferiscono ad un raggruppamento, non appartenente ad un taxon sistematico, rappresentato da organismi di struttura semplice, autotrofi, unicellulari o pluricellulari, che producono energia chimica per fotosintesi, generando ossigeno e che non presentano una differenziazione in tessuti veri e propri. Nel corso del tempo, e nell'evoluzione della sistematizzazione scientifica dei viventi, all'interno di questo raggruppamento si sono venuti a trovare differenti gruppi sistematici aventi caratteristiche congruenti come la struttura molto semplice e non differenziata in tessuti e molto spesso la capacità fotosintetica. Le sole alghe verdi o clorofite, insieme alle embriofite, o piante terrestri, costituiscono il clade delle piante verdi, o viridiplantae.

Non tutte le alghe utilizzano per la fotosintesi la clorofilla. Esse sono un gruppo molto vasto e diversificato di organismi autotrofi semplici, unicellulari e pluricellulari, come i kelp giganti che crescono fino a 65 metri di lunghezza. La maggior parte sono fotosintetici come le piante, e "semplici" perché non hanno la cellula tipica delle piante terrestri e non si trovano strutture tissutali distinte.

Anche se i cianobatteri procarioti sono informalmente indicati come alghe blu-verdi, questo utilizzo non è ulteriormente corretto, alghe è un termine ora limitato solo a organismi eucarioti. Tutte le alghe vere devono avere un nucleo racchiuso in una membrana e plastidi legati in una o più membrane. Le alghe costituiscono quindi un gruppo parafiletico e polifiletico, in quanto non tutte discendono da un unico antenato comune, anche se i loro plastidi sembra che abbiano una origine unica.

Le alghe presentano una vasta gamma di strategie riproduttive, dal più semplice, la divisione cellulare asessuata a forme complesse di riproduzione sessuale.

Le alghe non hanno le varie strutture che caratterizzano le piante terrestri, come le foglioline (fillidi) delle briofite, i rizoidi delle piante non vascolari e le radici, foglie e altri organi che si trovano nelle tracheofite. Molti gruppi sono fototrofi, anche se alcuni contengono membri che sono mixotrofici. Alcune specie unicellulari dipendono interamente da fonti di energia differenti dalla luce e hanno un limitato o nessun apparato fotosintetico.

Quasi tutte le alghe hanno un apparato fotosintetico in definitiva derivato dai cianobatteri, e producono ossigeno come sottoprodotto della fotosintesi, a differenza di altri batteri fotosintetici come i solfobatteri viola e verdi. Alghe filamentose fossili dal bacino di Vindhya sono state datate a 1,6-1,7 miliardi di anni fa.

Da secoli alla base dell'alimentazione orientale, le alghe andrebbero riscoperte anche in occidente, in quanto sono considerate uno degli alimenti più salutari che il nostro pianeta sia in grado di offrire, per via della loro ricchezza di vitamine, minerali e antiossidanti.

Le alghe possono essere reperite in alcuni supermercati, nelle erboristerie e nei negozi di prodotti alimentari biologici. Le alghe in commercio in Italia non provengono solo dal Giappone, ma anche dall'Europa, in particolare da Francia, Irlanda e Paesi Scandinavi, caratteristica che le rende un alimento non soltanto tipicamente orientale.

Le alghe hanno proprietà disintossicanti, aiutano fegato e reni, favoriscono la digestione e l'eliminazione di scorie tossiche attraverso sudore, feci e urine.
La presenza di acidi grassi fa sì che le alghe svolgano anche una funzione antinfiammatoria e, grazie allo iodio che stimola l'attività della tiroide (accelerando il metabolismo), si possono anche considerare un alimento dimagrante. Inoltre, aiutano l'organismo ad attivare le difese immunitarie e hanno anche la funzione di rafforzare ossa, unghie e capelli.

L'alga arame è particolarmente ricca di potassio. La sua assunzione può essere utile da parte di chi pratica sport al fine di arginare il rischio di incorrere in crampi muscolari. Possiede proprietà antivirali e può contribuire a mantenere sotto controllo il peso corporeo. E' l'alga dal sapore più delicato, caratteristica che la rende maggiormente affine ai gusti occidentali.
Prima di essere consumata, l'alga arame necessita di essere lasciata in ammollo in acqua a temperatura ambiente o di essere portata ad ebollizione per alcuni minuti. Le alghe arame possono essere bollite e consumate come contorno, condite ad esempio con olio di sesamo e salsa di soia, oppure essere d'accompagnamento ad un contorno preparato con carote e cipolle.

L'alga dulse è un alga dal caratteristico colore rosso. E' la più ricca di ferro tra le alghe e presenta allo stesso tempo un buon contenuto di potassio e di magnesio. Cresce lungo le coste rocciose dell'Atlantico (Bretagna, Irlanda, Scozia e Scandinavia) e del Pacifico (Giappone). Durante la bassa marea può essere raccolta a mano. In seguito viene lasciata essiccare al sole e al vento per poi poter essere consumata o venduta.
E' un alga dal gusto piccante, che può essere utilizzata come condimento per legumi e verdure, come complemento per le insalate e nella preparazione di zuppe, ma anche di piatti a base di cereali. Si sposa particolarmente bene con l'avena. E' inoltre utilizzata per la preparazione di salsine piccanti da accompagnare con svariate pietanze. Non richiede ammollo prima della cottura.

Le alghe hiziki (o iziki) si riconoscono dal loro colore scuro e dalla loro conformazione che le rende simili a stringhe sottili. Presentano un notevole contenuto sia di ferro che di calcio, di cui rappresentano una delle fonti vegetali principali. Basti pensare che 100 grammi di alghe hiziki secche sono in grado di contenere fino a 1400 milligrammi di calcio.
Le alghe Hiziki devono essere lasciate in ammollo per una decina di minuti prima di essere utilizzate per preparazioni culinarie. Il loro sapore si sposa con quello di molte verdure, di cui possono accompagnare la cottura nella preparazione di contorni e minestre. Possono essere inoltre utilizzate per condire pasta o riso accompagnate da ortaggi come broccoli, cipolle e carote.

L'alga kanten, alga giapponese di colore rosso, viene prevalentemente utilizzata per via del potere gelificante delle sostanze in essa contenute, estratte previa essicazione ed ebollizione della stessa. Gli estratti di alga kanten vengono impiegati nella preparazione dell'agar agar, un gelificante naturale completamente vegetale da utilizzare in sostituzione delle gelatine industriali animali.
L'alga agar si presenta sotto forma di polvere, fiocchi, scaglie o barre e può essere impiegato come gelificante in qualsiasi preparazione richieda l'utilizzo di quella che viene denominata "colla di pesce". E' quindi adatto ad addensare budini, confetture, marmellate, aspic ed altre preparazioni sia dolci che salate.

L'alga kelp è caratteristica dell'Atlantico e delle coste scandinave. Presenta un colore bruno scuro ed un odore salmastro una volta essiccata. Viene consigliata per i suoi effetti diuretici, come coadiuvante per contrastare la cellulite e per regolarizzare il metabolismo. Contiene iodio, fitosteroli, polifenoli e le vitamine A, B1, B2, C, D e E. Presenta proprietà rimineralizzanti e antinfiammatorie.
Si trova solitamente in commercio come alga essiccata o sotto forma di compresse o tavolette come integratore alimentare di iodio. La sua assunzione può essere indicata nei casi di obesità dovuta a ipotiroidismo in modo da favorire il corretto funzionamento del metabolismo e la perdita del peso in eccesso.

L'alga klamath è considerata l'alga in grado di apportare il maggiori quantitativo di acidi grassi essenziali omega6 e omega3. Presenta inoltre un non trascurabile quantitativo di proteine e viene considerata un alimento particolarmente energetico. E' ritenuta un ottimo ricostituente in caso di stanchezza, convalescenza e riabilitazione.
E' possibile reperire l'alga klamath sotto forma di integratore in tavolette, ma anche semplicemente in forma essiccata e conservata in modo tale che essa possa mantenere tutte le proprie caratteristiche benefiche, che la rendono particolarmente indicata come antinfiammatorio naturale e come alimento dalle proprietà immunoregolatrici e antiossidanti.

L'alga kombu è ricca di iodio, utile per il funzionamento della tiroide e per la regolazione del metabolismo. Contiene sostanze in grado di donare a questo alimento proprietà anticoagulanti, utili per prevenire la formazione di trombi. La kombu è un alga particolarmente ricca di calcio e di sali minerali.
Un pezzetto di alga kombu può essere utilizzato durante l'ammollo dei legumi secchi e durante la loro cottura, in quanto il suo contenuto di acido glutammico è in grado di renderli più morbidi e facilmente digeribili. Può essere inoltre aggiunta alla preparazione di brodo di verdure e minestroni, oltre che al latte di soia preparato in casa, per arricchirlo di calcio. E' ottima per dare sapore al riso, alla pasta e alle verdure. Le alghe kombu impiegate per l'ammollo dei legumi possono essere lasciate asciugare e riutilizzate.

L'alga nori è la più ricca di proteine, il cui contenuto è pari al 50% del peso del prodotto secco. Presenta quantità considerevoli di fibre vegetali e di acidi grassi omega3, oltre ad essere fonte di vitamina C. Contiene inoltre taurina, utile per la sua azione di contrasto nei confronti del colesterolo, oltre a ferro, calcio, vitamina A e B1.
La nori è l'alga più conosciuta poiché viene utilizzata per la preparazione dei maki giapponesi. Non richiede accorgimenti particolari prima di essere utilizzata, ma può essere utile inumidirla con dell'acqua prima di utilizzarla per la preparazione dei classici rotolini di riso e alghe. Le alghe nori sono ottime accompagnate da salsa wasabi e di soia. Possono essere lasciate marinare in salsa di soia, olio di sesamo o di girasole e succo di limone e poi essere utilizzate come condimento per legumi e cereali.

La spirulina è una microalga di colore verde-azzurro, utilizzata per la preparazione di integratori naturali dall'effetto depurativo e disintossicante. E' un alga d'acqua dolce, ricca di proteine facilmente assimilabili da parte del nostro organismo. Non presenta vitamina C, ma contiene vitamine del gruppo B, vitamina A e D, oltre che una particolare tipologia di calcio vegetale al quale sono state attribuite proprietà anticancro.
La si trova in vendita come ingrediente del gomasio, condimento costituito da sale marino integrale, semi di sesamo tostato ed alga spirulina in polvere, che con gli stessi ingredienti può essere preparato anche in maniera casalinga. Può essere acquistata sotto forma di polvere o fiocchi ed utilizzata come condimento, oppure sotto forma di integratore biologico in compresse.

L'alga wakame è considerata particolarmente benefica per le donne per via del suo contenuto di calcio vegetale e magnesio, utili nella prevenzione dell'osteoporosi, oltre che per le sue proprietà diuretiche, che la rendono adatta a contrastare eventuali gonfiori causati dall'accumulo di liquidi. Uno dei suoi pigmenti, la fucoxantina, è stato sottoposto a studi scientifici atti a verificare il suo ruolo nel contrastare la resistenza all'insulina.
L'alga wakame può essere utilizzata per la preparazione della tradizionale zuppa di miso giapponese o per zuppe di legumi o di verdure. Deve essere reidratata in acqua per una decina di minuti pria di essere aggiunta ad altre pietanze durante la cottura, oppure può essere passata brevemente in forno e poi sbriciolata sulle pietanze. E' ottima nelle insalate e nella preparazione di stufati di verdura.

L'utilizzo delle alghe per combattere la cellulite aiuta a stimolare il metabolismo, ridurre il ristagno linfatico, riattivare la microcircolazione sanguigna e drenare. Questi organismi marini, unicellulari e pluricellulari, vantano proprietà rimineralizzanti e dermoprotettive agiscono efficacemente sulla riduzione della cosiddetta "pelle a buccia d'arancia" e sull'adiposità localizzata. Le alghe marine utilizzate in fanghi e bagni, se conservano l’insieme delle proprietà originali della pianta, aiutano a contrastare anche i radicali liberi e l’invecchiamento della pelle.

Le virtù terapeutiche dell'acqua di mare erano note gia nell'antichità, presso Egizi, Greci e Romani. Più di recente, a partire dal XVIII secolo, grazie agli studi di Richard Russel (1687-1759), ha preso il via quella che viene definita come la talassoterapia moderna intesa come metodo naturale di prevenzione e cura che utilizza l'azione singola o combinata delle risorse derivate dall'ambiente marino: clima, sabbia, alghe, fanghi e soprattutto acqua di mare.

Nutrendosi delle ricchezze del mare, le alghe concentrano fino a 50.000 volte le proprietà dell’ambiente marino. Da qui l’origine e la nota straordinarietà dei loro benefici quando diventano l’ingrediente principale di prodotti cosmetici per la cura, la bellezza ed il benessere della persona. Le alghe, infatti, se selezionate, raccolte, essiccate e trattate nel modo giusto, mantengono intatte le loro proprietà e sono in grado di tonificare, levigare, idratare i tessuti, favorendone il drenaggio, regolandone l’equilibrio idrolipidico e ritardandone l’invecchiamento.

Le alghe marine, usate con successo anche in cucina ed in erboristeria come integratori alimentari, contengono minerali e oligoelementi in abbondanza: iodio, fino all’1% del loro peso secco, magnesio, potassio, calcio, ferro, alluminio, manganese, fosforo, rame, nichel, oro, zinco, zolfo, cobalto, stronzio, titanio, vanadio, stagno, rubidio, silicio. Queste piante marine sono state definite giustamente “concentrati di acqua di mare”. Le alghe contengono inoltre vitamine (A, B, C, D1, D2, E, F, K, PP), amminoacidi (acido glutamminico, cistina, metionina, leucina, valina, tirosina, lisina, acido aspartico), glucidi, materie grasse, molta clorofilla, mucillagini, sostanze antibiotiche, ecc.

Le alghe rosse sono largamente impiegate come coadiuvanti nel trattamento di cellulite e sovrappeso. Conosciute in botanica come Rhodophyta, in quanto il nome deriva dal greco phytón che significa "pianta", “e rhódon rosa”. La maggior parte delle alghe rosse ha origine marina e predilige i mari caldi, nonostante siano state individuate alcune specie d'acqua dolce. Una particolarità di queste alghe è che sono in grado di edificare vere e proprie piattaforme carbonatiche, e di contribuire alla formazione di rocce sedimentarie grazie alla particolarissima composizione di carbonato di calcio della parete cellulare: a tal proposito, molti autori parlano di alghe rosse come organismi bio-costruttori. Nella cosmesi, le alghe sono utilizzate per contrastare la formazione di radicali liberi, i principali responsabili dell'invecchiamento cutaneo. Inoltre, la preziosità in minerali (magnesio, potassio, calcio) è sfruttata nella cosmesi per rivitalizzare le cellule dei tessuti.
Le alghe verdi possiedono la capacità di aumentare la produzione di collagene che migliorano l’elasticità e la struttura cutanea rendendola più forte agli attacchi delle tossine che originano la cellulite. Le alghe verdi si diffondono in zone con un tasso d'umidità molto elevato, ed in prossimità di altri vegetali, vivono soprattutto nelle acque dolci (90%), ma alcune specie proliferano in ambienti marini. L'alga verde per antonomasia è sicuramente la cosiddetta lattuga di mare, scientificamente nota come Ulva lactuca che appartiene alla famiglia delle Ulvaceae ed è un'alga tipica delle acque del Mediterraneo e dei mari temperati freddi. Simile all’elastina naturale, quest'alga contrasta la perdita di elasticità della pelle e stimola la sintesi di collagene. Nelle Regioni orientali, la lattuga di mare viene consumata come alimento, sottoforma di zuppe ed insalate: con un discreto contenuto in Omega-3, vitamine gruppo B, pro-vitamina A e vitamina C, queste alghe verdi sono particolarmente ricche di sali minerali (soprattutto calcio e magnesio) e contengono tutti gli 8 aminoacidi essenziali.
Le alghe brune a differenza di quelle verdi, sono tutte pluricellulari e presentano forme diverse (in genere filiformi, discoidali o ramificate). Sono organismi piuttosto complessi, se rapportati alle altre tipologie di alghe; vivono in ambienti marini, in particolare in acque fredde ed ossigenate. Alcune alghe brune vivono in prossimità delle zone superficiali, altre, invece, nelle profondità oceaniche.Sono utilizzate nel trattamento della cellulite per la loro capacità di ricostruire e compattare il tessuto connettivo, incentivando la produzione di elastina e collagene; promuovere il naturale processo di eliminazione di sovraccarico adiposo e ritenzione idrica. L'azione riducente su cellulite ed adipe localizzato è ottenuta grazie all’azione d’urto dei principi attivi contenuti nelle alghe laminaria e fucus, fonti di minerali, attivano il metabolismo delle cellule adipose e il drenaggio dei liquidi in eccesso e migliorano la microcircolazione  e l’elasticità cutanea.
Le alghe azzurre (o verdi-azzurre) sono volgarmente chiamate tali per richiamare il loro colore, reso dalla ficocianina, pigmento verdognolo o bluastro che camuffa perfettamente il colore verde brillante della clorofilla. Tra gli altri pigmenti riscontrabili, si ricordano: zeaxantina, β-carotene, mixoxantofilla ed echinone. Rappresentano le forme di vita terrestri più antiche in assoluto, risalenti addirittura al periodo Precambriano (circa 3 miliardi di anni fa): si ritiene probabile che le alghe azzurre si siano conquistate il primato di essere i primissimi colonizzatori della Terra, in grado di produrre il proprio nutrimento grazie alla fotosintesi. In cosmesi sono conosciute per le proprietà drenanti, lipolitiche e riducenti.



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IL GRANA

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La storia narra che il formaggio grana della pianura padana nacque nel 1134 nell'abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Milano . Veniva prodotto in apposite caldaie all'interno dei monasteri che possono essere considerati i primi caseifici. I monaci lo chiamarono caseus vetus, formaggio vecchio.Il popolo che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque il nome di formaggio di grana o più semplicemente grana. I grana più citati sono il lodesano o lodigiano, considerato da molti il più antico, il milanese, il parmigiano, il piacentino ed il mantovano.La scoperta è imputabile all'ordine monastico cattolico dei Cistercensi di Chiaravalle che, bonificando le selve lombarde, promossero l'agricoltura e l'allevamento vaccino (verosimilmente della Rossa Reggiana) locali. Ovviamente, i grandi pascoli fornivano anche notevoli quantità di latte fresco altamente deperibile (a quei tempi, infatti, non ci si poteva avvalere dei moderni metodi di conservazione). Proprio da questa necessità di mantenere al meglio, e per più tempo possibile, il liquido animale, i monaci adottarono la caseificazione del caseus vetus (formaggio vecchio), che solo nel 1951 sarebbe diventato il Grana Padano.
Il prodotto acquisì rapidamente un'ottima fama, di conseguenza venne diffuso prima nelle aree circostanti, poi in tutti i territori extra padani. Alcuni reperti del 1334 citano il grana padano tra gli alimenti impiegati nelle mense delle galee di lunga navigazione marittima, mentre nel 1477 entrò a far parte del trattato sui formaggi del medico sabaudo Pantaleone da Confienza.

Il momento della svolta nella produzione dei formaggi è datato 1951. A Stresa, nel giugno di quell'anno, tecnici e operatori caseari europei siglarono una "Convenzione", nella quale fissarono norme precise in tema di denominazioni dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quella occasione vennero distinti il formaggio "di Grana Lodigiano" che poi è divenuto Grana Padano e il "Parmigiano Reggiano". Si dovette però attendere il 10 aprile 1954, perché l'Italia stabilisse alcune norme sulla "Tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi". Il 30 ottobre 1955 fu emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n. 1269 sul "Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi", compreso il Grana Padano. Nel 1996 il Grana Padano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell'Unione Europea. A seguito del mutato regime conseguenza di detto riconoscimento, le funzioni di controllo - che consistono nella verifica della sussistenza delle condizioni stabilite dal Disciplinare di produzione affinché il prodotto abbia diritto all'apposizione del marchio a fuoco romboidale, distintivo della Denominazione di Origine Protetta Grana Padano - sono oggi esercitate, su designazione del Consorzio e autorizzazione del Ministero per le Politiche Agricole, dalla CSQA Certificazioni Srl, con sede a Thiene (VI).

La denominazione di origine protetta Grana Padano si riferisce al formaggio prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di vacca proveniente dalla zona di produzione definita dal Disciplinare. È sempre il disciplinare di produzione a regolamentare l'alimentazione delle vacche da latte che si basa sull'utilizzo di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del territorio di produzione del latte. Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca deve essere apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi, riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1. Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte. Tra i foraggi ammessi più rappresentativi troviamo i foraggi freschi o affienati da prati stabili o artificiali o sfalciati, che fin dal Medioevo costituivano la base dell'alimentazione. A questi si sono aggiunti gli insilati di trinciato di mais o di altre foraggere, i fieni silo. Tra i mangimi ammessi spiccano i cereali e la soia. Non è ammesso l'impiego della colza.

Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato mediante affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise e lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a una temperatura di 31-33 °C e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino ad una temperatura di 53-56 °C. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo "schiavino", la sollevano all'interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, le "forme gemelle". Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore. A questo punto ogni nuova forma è racchiusa in una "fascera", un tempo di legno ed oggi di idoneo materiale plastico, tenuta ben stretta e leggermente pressata da un disco dello stesso materiale. Dopo circa 12 ore dalla "messa in forma", tra la "fascera" e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un'altra fascia di plastica, la fascera marchiante, con in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l'anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole "GRANA" e "PADANO". Inoltre a ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice identificativo che ne permette la rintracciabilità.

Dopo 24 ore si sostituisce la fascera con una di acciaio, costellata da piccoli fori e leggermente bombata, che in un giorno circa dà al formaggio la definitiva forma caratteristica: scalzo convesso e piatti piani. A quel punto, è pronto per la salatura, immerso in una soluzione di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni. Dopo l'asciugatura in un locale adatto detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell'umidità e dell'aerazione. Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti chimico-fisici, e microbiologici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. In questi mesi le forme vengono curate, pulite e girate ogni 15 giorni circa. Queste operazioni un tempo completamente manuali, oggi sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate. Al nono mese le forme di Grana Padano sono esaminate da esperti del Consorzio di Tutela con i tradizionali strumenti di controllo - il martelletto, l'ago e la sonda. Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità "sana, leale e mercantile" del Grana Padano DOP; ad apporlo sulle forme sono i tecnici dei caseifici, sotto l'occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell'ente certificatore (CSQA). La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi della DOP "Grana Padano". Senza questo marchio, il formaggio non può essere denominato né commercializzato come Grana Padano DOP. Le forme che recano i marchi di origine "Grana Padano", ma al controllo finale non risultano conformi ai requisiti necessari, vengono sottoposte alla cancellazione dei suddetti marchi mediante "retinatura", cioè ricoperte da segni che mascherano rombi e quadrifoglio che identificano come Grana Padano un formaggio che non lo è diventato. Una forma di Grana Padano DOP deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg: per ottenere un chilo di formaggio Grana Padano occorrono circa 15 litri di latte. In passato il grana poteva distinguersi in tre cicli stagionali:

"vernengo": quando è prodotto da dicembre a marzo
"di testa": quando è prodotto da aprile a giugno (è considerato il migliore)
"tardivo o terzolo": quando è prodotto da ottobre a novembre
Questo dipendeva dai foraggi freschi con cui erano alimentate le vacche nei vari periodi stagionali, che conferivano colore e aromi differenti al latte e conseguentemente al formaggio. Oggi questa distinzione è superata in quanto l'alimentazione delle bovine resta sostanzialmente la stessa durante tutto l'anno. I foraggi utilizzati infatti sono per lo più conservati e solo raramente freschi. In questo modo si ottengono produzioni più costanti ed omogenee.

Il colore esterno della crosta è giallo scuro, tipicamente marchiato a fuoco per indicarne le caratteristiche (una sorta di "certificato di qualità").
Le proprietà nutrizionali del grana padano sono discrete. Rappresenta un'ottima fonte di calcio, di fosforo e di proteine ad alto valore biologico; per contro, apporta elevate quantità di calorie, di cloruro di sodio e di glutammato. Quest'ultima sostanza, ampiamente usata dall'industria alimentare come esaltatore di sapidità, si sviluppa naturalmente durante la stagionatura del grana padano.

Alla sezione trasversale, il grana padano è di forma circolare; per intero, invece, sembra più un blocco cilindrico e appiattito. Il diametro della forma è compreso tra i 35 e i 45 centimetri, mentre l'altezza è di 18-25 centimetri ed il peso oscilla tra i 24 e i 40chili.

Il grana padano è un formaggio di consistenza dura, tant'è che non andrebbe tagliato, bensì "spezzato" per mezzo dell'apposito coltello/punteruolo "a goccia". Il colore della pasta oscilla tra il bianco tendente al paglierino ed il giallo pallido (in quelli più stagionati). L'aroma del grana padano è tipico, il gusto elegante e particolarmente sapido.
In cucina, il grana padano si presta alla grattugia e, oltre a rientrare in diverse ricette o impasti, accompagna molti tipi di primi piatti, di antipasti, di contorni e di pietanze. Si presta anche come formaggio da pasto e come abbinamento gastronomico più complesso.

L'accostamento enologico più indicato è con vini tipo: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers e Marchese di Villamarina.

Della sua categoria (formaggi), il grana padano è considerato tra i più digeribili in assoluto; tuttavia, ciò NON significa che si tratti di un alimento leggero e facilmente digeribile in senso assoluto. Le sue caratteristiche nutrizionali primarie sono:
Carenza di lattosio, nonostante sia un derivato del latte
Ricchezza di proteine ad alto valore biologico
Ricchezza di calcio e fosforo
Ricchezza di riboflavina (vit. B2)
Ricchezza di retinolo equivalenti (pro-vit. A)
Medio apporto di grassi (minimo 32% sulla sostanza secca), in quanto proviene da latte vaccino parzialmente scremato
Presenza significativa di colesterolo
Abbondanza di calorie totali
Eccesso di sodio
Eccesso di glutammato di sodio (esaltatore di sapidità).
La scarsa presenza di lattosio è imputabile alla lunga stagionatura, durante la quale i microorganismi coinvolti nel processo utilizzano il disaccaride per il proprio metabolismo cellulare. Le proteine, ad alto valore biologico, sono parzialmente idrolizzate, pertanto più digeribili di quelle del latte.
Calcio, fosforo, riboflavina, retinolo, grassi totali e calorie sono il risultato della "concentrazione" provocata dalla relativa disidratazione (cagliata, salatura e stagionatura) del formaggio; il contenuto nutrizionale è tanto più ricco e concentrato quanto più è "maturo".
Purtroppo, il grana padano deve la sua conservabilità alla massiccia presenza di sodio e parte del suo sapore a quella di glutammato.
Il grana padano è un alimento che, sempre in aggiunta ai primi piatti (circa 5-10g) o 1-2 volte alla settimana come pietanza (70-80g), può essere facilmente contestualizzato in qualsiasi regime alimentare. La sua funzione principale è quella di aumentare l'apporto di calcio e riboflavina, ragion per cui se ne consiglia l'utilizzo in fase di accrescimento. E' comunque necessario tenere a mente che si tratta di un prodotto notevolmente ricco di sodio (nocivo per l'ipertensione arteriosa), di colesterolo (nocivo per l'ipercolesterolemia) e di glutammato (potenzialmente nocivo per gli allergici o gli ipersensibili).



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Le Fabacee, o Leguminose, o anche papilionacee, sono una famiglia di piante dicotiledoni dell'ordine delle Fabales.

Ne fanno parte tra l'altro il caiano, il fagiolo, il pisello, la fava, il lupino, il cece, l'arachide, la soia, la lenticchia, la cicerchia  e alberi come la mimosa (Acacia), la sofora, la robinia, il carrubo, il tamarindo, la grenadilla.
L'habitus delle varie specie è differente: la famiglia comprende piante erbacee, arbustive o arboree.

Quasi tutte le specie della famiglia hanno foglie composte, pennate o palmate.

La caratteristica comune a tutte le specie della famiglia è la presenza del legume o baccello: si tratta del frutto della pianta, formato da un carpello che racchiude i semi. Alcune volte presenta strozzature che lo suddividono in camere: in questo caso il legume è detto lomento (per es. il frutto dell'arachide). Giunto a maturità il baccello si apre in corrispondenza delle due suture, dorsale e ventrale, rilasciando i semi.

Altra caratteristica comune a molte delle leguminose è la presenza sulle radici di un batterio, il Rhizobium leguminosarum, che è in grado di fissare l'azoto atmosferico. Tale proprietà è utilizzata in agricoltura per effettuare la rotazione delle colture concimando così il terreno (pratica del sovescio).

Le fabacee hanno una diffusione eccezionalmente ampia, estesa a tutti i continenti fino alle terre più isolate - citiamo tra le altre la Groenlandia e le isole del Pacifico, con capacità di adattamento agli habitat più disparati.

In Italia le fabacee sono presenti in tutte le regioni.

Questi vegetali vengono consumati sia freschi che cotti e contengono molta acqua e proteine.
Spesso nell'alimentazione vengono associati ai cereali, in quanto questi due tipi di alimenti si compensano a vicenda dal punto di vista nutrizionale.
I legumi forniscono anche un importante apporto energetico, essendo costituiti per lo più da carboidrati, sono inoltre fonte di acido folico, vitamina B1, vitamina H, diversi minerali tra i quali ferro, zinco e magnesio, fibre.

Nei legumi sono presenti tre oligosaccaridi: raffinosio, stachiosio e verbascosio (in quantità massime nei legumi secchi, minime in fagioli e piselli freschi), che non vengono digeriti dagli enzimi del tratto gastrointestinale e fermentano nella flora batterica del colon, con una produzione di gas da 3 a 6 volte maggiore degli altri nutrienti.

Una volta si diceva che i legumi erano la carne dei poveri. Oggi potremmo ribattezzarli la carne dei furbi. Già, perché fagioli, lenticchie, piselli & co., oltre a offrire una grande versatilità di preparazioni in cucina, vantano proprietà nutrizionali che li rendono egregi sostituti dei secondi di origine animale, con il vantaggio di costare pochissimo. Insomma, portarli a tavola è una scelta intelligente.

I legumi sono ricchissimi di proteine vegetali, ma a differenza di carni, salumi, uova, formaggi, hanno zero colesterolo e pochissimi grassi, appena il 3%. Fagioli, lenticchie, piselli, ceci e tutti i legumi sono anche ricchi di ferro.

Almeno tre-quattro volte a settimana, anziché mangiare la solita fettina di carne, porta in tavola una sana porzione di legumi (in un regime da 2mila calorie, una porzione corrisponde a 100 grammi di legumi, se freschi, o 30 grammi, se secchi). Puoi sbizzarrirti con tante ricette, tra zuppe e minestre, perfette nei mesi invernali; piatti veloci come fagioli all'olio, cipolla e prezzemolo; insalate miste con ceci o lenticchie; bistecche di soia o tofu; piatti unici come pasta e fagioli, pasta e piselli, riso e lenticchie...

L'ideale è abbinare i legumi ai cereali, preferibilmente all'interno dello stesso pasto o nel corso della giornata: così ci si assicura l'apporto di tutti gli amminoacidi essenziali.Non a caso, in tutte le culture si trovano le accoppiate vincenti: tortillas di mais e fagioli in Sud America; cous cous e ceci in Medio Oriente; miglio e piselli nel Nord Africa; riso e soia in Giappone. Perfetta la zuppa di lenticchie con un panino o la pasta con i ceci. È sbagliato, invece, accostare i legumi ad altri alimenti proteici. Carne e fagioli, tonno e fagioli, spezzatino con i piselli sono pietanze troppo cariche di proteine.

Grazie all'elevato apporto di fibre (pari a circa 10 grammi per porzione, un terzo dell'apporto giornaliero raccomandato), i legumi danno un rapido senso di sazietà. Inoltre aiutano chi soffre di stitichezza perché favoriscono il transito intestinale e sono indicati nei casi di diabete perché le fibre rallentano l'assorbimento degli zuccheri.
Secondo recenti ricerche, un consumo assiduo di legumi contribuisce ad abbassare colesterolo e trigliceridi nel sangue, tenendo alla larga le malattie cardiovascolari. Addirittura, basterebbero 20 grammi al giorno di legumi per allungare l'aspettativa di vita del 7-8%.

Se non sei abituato a mangiare legumi, potresti avvertire fastidi come difficoltà di digestione, gonfiore addominale, flatulenza. Sono causati da composti oligosaccaridi (carboidrati a catena corta) che fermentano nell'intestino. La reazione è individuale e si può ridurre notevolmente introducendo gradatamente i legumi nella dieta, così da dare il tempo all'organismo di abituarsi. Poiché le sostanze responsabili dei disturbi digestivi sono contenute soprattutto nella buccia, puoi scegliere, all'inizio, legumi decorticati, come le lenticchie rosse, adatte persino durante lo svezzamento dei bimbi. Oppure puoi ridurre in purea i legumi a fine cottura nel passaverdure, evitando il frullatore che ingloba bolle d'aria. Un altro trucco anti-gonfiore? Aggiungi nella pentola erbe aromatiche, come alloro, rosmarino, salvia, semi di finocchio o un pezzettino di alga kombu.

Il termine legumi comunemente usato si riferisce ai semi commestibili delle leguminose, una famiglia di piante coltivate sin dall'antichità.
In realtà è il legume o baccello il vero frutto della pianta, che racchiude i semi. A volte questi presenta delle strozzature che lo suddividono in camere: in questo caso il legume è chiamato lomento.

Arachidi: Sono i semi della pianta erbacea Arachis hypogaea, coltivata principalmente in alcune zone dell’Africa, dell’Asia e dell’America Latina. Comunemente note come noccioline americane si ottengono dalla tostatura dei semi e sono largamente utilizzate come frutta secca o come base di aperitivi. Particolarmente ricche di grassi apportano anche proteine e acidi grassi essenziali.

Ceci: Sono i semi della pianta Cicer arietinum diffusa nelle regioni calde del bacino del Mediterraneo e in India. Si consumano sia freschi che secchi dopo un periodo di ammollo in acqua prima della cottura; si utilizzano per preparare zuppe, da soli ma anche con verdure o ortaggi, oppure minestre con pasta, riso o altri cereali.

Cicerchie: Sono i semi di una pianta erbacea, il Lathyrus sativus, originaria del Medio Oriente, diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e poco coltivata in Italia. I semi secchi, tondi e biancastri, si utilizzano per la preparazione di zuppe, minestre e come ingrediente di altri primi piatti.

Fagioli: Sono i semi della pianta Phaseolus vulgaris originaria dell’America centrale la cui raccolta avviene nel periodo estate-autunno. Le varietà di fagioli esistenti sono numerose e si differenziano per colore, per forma e per dimensione, di alcune varietà si utilizzano anche i baccelli (i fagiolini), che vengono raccolti ancora verdi e consumati interi. I fagioli hanno un alto valore dal punto di vista nutrizionale per via dell’apporto di carboidrati oltre che proteine, fibra, sali minerali e vitamine del gruppo B. Sono forse tra i legumi più utilizzati come primo piatto nella preparazione con pasta o riso tipica della cultura mediterranea, ma anche come contorno.

Fave: Si ottengono dai semi della pianta erbacea Vicia faba della famiglia delle Leguminose. Hanno una tipica forma “a rene” e comprendono diverse varietà che si differenziano per il colore e la dimensione dei semi. In Italia sono principalmente usate fresche come contorno, mentre in alcune regioni del Sud sono più utilizzate secche.

Lenticchie: Si ottengono dai semi della pianta Lens esculenta e derivano il nome dalla tipica forma di piccola lente. La pianta è originaria di alcune zone dell’Asia da cui si è diffusa a tutto il bacino del Mediterraneo. Esistono molte varietà che si distinguono per la dimensione e per il colore che va dal giallo, al rossastro, al marrone. Si consumano secche e necessitano di un periodo di ammollo in acqua prima della cottura che comunque risulta meno lunga rispetto a quella dei ceci e dei fagioli. Le lenticchie si utilizzano principalmente per la preparazione di zuppe e minestre e in misura minore in forma di contorni.

Lupini: Sono i semi della pianta Lupinus albus, e di altre specie simili. I semi gialli hanno una forma piatta e sono largamente usati nell’alimentazione dei paesi Africani e nel Sud America; in Italia si trovano confezionati sottovuoto e il loro consumo è piuttosto saltuario.

Piselli: Sono i semi della pianta Pisum sativum, di origine molto antica, largamente diffusa in tutto il mondo, soprattutto nel bacino del Mediterraneo e in Asia. I semi hanno una forma tondeggiante e un colore verde, possono essere lisci o avere una superficie rugosa e dimensioni variabili. Si trovano in commercio sia freschi che surgelati, in scatola o secchi. I piselli vengono largamente utilizzati come contorno, ma anche come ingrediente di primi piatti.

Soia: La soia, Glycine max, è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Leguminose, originaria dell’estremo Oriente che oggi si coltiva principalmente negli USA e in Brasile. Dal punto di vista nutrizionale la soia ha un elevato contenuto proteico che varia dal 38% al 40% e un buon contenuto di lipidi. Dalla lavorazione della soia si ottengono diversi prodotti:
Semi di soia: sono facilmente reperibili in commercio confezionati, si utilizzano per preparare minestroni, zuppe, per accompagnare la pasta o il riso e come contorno.
Latte di soia: si ottiene dai semi ammollati in acqua, i quali vengono macinati e filtrati per ricavare la bevanda.
Olio di soia: è il tipo di olio più utilizzato al mondo, viene anche impiegato per la produzione di margarine. L’olio di soia è ricco di acidi grassi polinsaturi tra cui l’acido linoleico e l’acido linolenico che sono acidi grassi essenziali.
Farina di soia: si ottiene da ciò che rimane dei semi dopo l’estrazione dell’olio. È utilizzata per la preparazione di prodotti vegetali come hamburger, polpette e cotolette.


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