IL TOPINAMBUR

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Il topinambur, detto anche rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o patata americana probabilmente per il fatto che per decenni è stato un valido sostituto della patata, è una pianta perenne erbacea originaria del Nord America (Canada in particolare), portata in Europa nei primi anni del ‘600 e appartenente alla famiglia delle Compositae Tubuliflorae.
La pianta del topinambur sembra una grande margherita e può raggiungere i tre metri di altezza, si adatta a diversi tipi di terreno e per questo è facilmente coltivabile in tutti gli orti, anche domestici.

Le varietà di topinambur sono due: la bianca precoce che troviamo disponibile in commercio da fine agosto e la bordeaux che troviamo invece in commercio da ottobre fino ad inizio primavera.

Fu introdotto in Italia nel secolo XVII.
La sua origine non è ancora certa anche se prevale la tesi che sia originario delle praterie occidentali del Nord America e Canada, dove cresce spontaneo, così come cresce spontaneo nelle nostre regioni.
In Italia è coltivato in alcune zone del Nord e del Centro.
In Europa è coltivato soprattutto in Francia e Belgio.

Il topinambur fornisce pochissime calorie (30 Kcal per 100 grammi di prodotto), ed è costituito per l'80% da acqua, proteine, zuccheri, carboidrati e fibre alimentari. Tra le vitamine presenti la vitamina A e alcune appartenenti al gruppo B, mentre tra i minerali troviamo il potassio, il magnesio, il ferro e il fosforo.

Tale tubero è anche particolarmente ricco di inulina (fino al 60% del peso secco), il che lo rende particolarmente indicato per i diabetici e per coloro che vogliono sfruttare le sue proprietà digestive e di riequilibrio della flora intestinale. Per quanto riguarda gli aminoacidi, presenti l'asparagina, la colina e l'arginina.

Il topinambur, tipicamente usato nella cucina piemontese per la bagna cauda, si raccoglie in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è simile a quella delle patate: può quindi essere lessato, cotto in padella e anche fritto. Ma possono tranquillamente essere consumati anche crudi, magari in insalata tagliati a fettine e conditi con olio, limone, sale e prezzemolo, o sgranocchiati come i ravanelli.

Gustosi anche cotti al gratin: basta pelarli, affettarli, scottarli qualche minuto in acqua bollente, lasciarli raffreddare e informarli per 5 minuti ricoperti di besciamella e con un pizzico di noce moscata.

Dai tuberi di questa pianta si ottiene anche una farina che può sostituire fino al 10% la farina di grano nella preparazione di pane, dolci e prodotti da forno in generale.

Le radici del topinambur sono reputate galattogene, cioè in grado di aumentare e promuovere la secrezione di latte nelle donne che allattano il loro piccolo al seno. Inoltre l'estratto di topinambur si rivela utilissimo in caso di sovrappeso, configurandosi come un valido ausilio per dimagrire: il consumo di topinambur, soprattutto se preceduto da un bel bicchiere d’acqua, non solo facilita la digestione, ma favorisce anche il senso di sazietà, placando gli attacchi incontrollati di fame.

Del topinambur, che viene considerato droga tonica, stomachica, colagoga e diuretica, si sfruttano anche le foglie, utili per alleggerire i disturbi legati all'insufficienza cardiaca. E, infine, non contenendo glutine, è adatto anche nelle diete per celiaci.

Il topinambur è costituito principalmente da:

Glucidi per il 15%-20%;
Protidi 2%;
Acqua 80%;
Vitamina A, indispensabile per il meccanismo della visione e per la differenziazione cellulare; di conseguenza è necessaria per la crescita, la riproduzione e l'integrità dei sistema immunitario;
Vitamine del gruppo B. Queste vitamine sono indicate negli stati di debilitazione generale, secondaria a varie malattie, stress psico-fisici intensi, anoressia, anemia, alcolismo, obesità, patologie neurologiche varie, periodi post-operatori;
Ferro;
Potassio.
Contiene inoltre:

Asparagina, un aminoacido necessario nel metabolismo dell'alcol.
Arginino, un aminoacido molto diffuso in natura che partecipa ad importanti funzioni nel metabolismo cellulare. È un immunostimolatore, aiuta le ferite a rimarginarsi, rigenera il tessuto del fegato.
Colina, che protegge le cellule contro i danni da ossidazione e svolge un'azione protettiva contro le patologie cardiovascolari.
I tuberi del topinambur sono ricchi di zuccheri complessi.
Essi sono rappresentati per il 15% dall'inulina, sostanza molto simile all'amido ma a differenza di questo, costituita chimicamente non da glucosio ma da fruttosio e da amido.
Il fruttosio è uno zucchero monosaccaride, solubilissimo in acqua, con potere dolcificante molto superiore a quello del saccarosio.
Esso costituisce una valida alternativa a saccarosio e glucosio in molti impieghi: dall'uso come dolcificante, conservante e additivo per bibite dolci, alimenti conservati e sciroppi.

L'inulina non ha potere dolcificante ma, oltre che come fonte di fruttosio, può essere utilizzata come fibra alimentare.
In commercio esistono prodotti a base di inulina disidratata.
Recentemente sembra sia stato trovato un procedimento che, a partire dall'inulina, produce un sostituto dei grassi, a minor contenuto calorico, impiegabile nelle preparazioni di dessert surgelati e nella produzione di cioccolato.
Infatti fino a concentrazioni del 10-12%, l'inulina può dare soluzioni stabili in prodotti alimentari come gelati o yogurt, senza comportare cambiamenti di forma o di sapore.

L'inulina ha inoltre le seguenti proprietà:

Riduce il colesterolo totale;
Riduce i trigliceridi nel sangue;
Ha un blando effetto lassativo;
Aumento dei bifidobatteri positivi.

Il topinambur è un alimento adatto all'alimentazione di convalescenti, anziani e bambini, oltre che di diabetici.
Il fruttosio presente viene assorbito a livello del colon, pertanto non necessita dell'insulina per essere assimilato.
L'inulina, uno dei componenti fondamentali, serve per migliorare la digestione ed è sopratutto indicata per la riduzione della formazione di gas a livello intestinale.
L'assunzione di inulina comporta uno spiccato aumento nel tratto intestinale della presenza di Bifidobatteri e Lattobacilli (fermenti lattici importantissimi per una corretta digestione e per la salute del colon) ed una contemporanea e massiccia diminuzione del numero dei batteri ritenuti nocivi.
L'inulina quindi favorisce il riequilibrio della flora intestinale, potenziandone l'attività e migliorandone il metabolismo.
Non ha potere dolcificante ed oltre che come fonte di fruttosio, può essere utilizzata come fibra alimentare, di conseguenza favorire la peristalsi intestinale.

Il topinambur ha la proprietà di abbassare il livello di assorbimento da parte dell'intestino degli zuccheri e del colesterolo; per questo motivo è molto indicato per i diabetici che non sono così soggetti a bruschi sbalzi della glicemia dopo i pasti. Anche chi soffre di alti livelli di colesterolo può trarre benefici da queste proprietà del topinambur che ne rallenta l'assorbimento a livello dell'intestino. Visto il suo sapore gradevole, un misto di carciofo e patata, si consiglia di consumarlo crudo, in quanto in tal modo l'alimento conserva intatte tutte le sue proprietà.

La vitamina A in esso contenuta è utile alle funzioni delle vista, mentre le vitamine B sono un valido aiuto in caso di spossatezza fisica, anemia, stress; l'arginina invece svolge azione benefica nei confronti del fegato e favorisce la cicatrizzazione delle ferite.

Se aggiunta come farina ad altre farine nella preparazione di pietanze , nella misura del 10% circa, può essere utile a chi soffre di stitichezza.

Oltre che nell'alimentazione umana, esso viene infatti utilizzato dalle industrie alimentari per ottenere etanolo.
L'estrazione di etanolo avviene per fermentazione e successiva distillazione del sugo greggio (ricco in zuccheri) ottenuto dal tubero e dal fusto della pianta.




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I CEREALI

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I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine. I grani interi (i grani che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.

Una volta macinati i cerali vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta, e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey, e non alcoliche come la Barleycup.

Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi.

I cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). Nel riso, più povero in protidi di altri cereali (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in occidente ne è poverissimo), le proteine, nel riso integrale sono però ricche di lisina. Il riso è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.

Sono tutte piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Queste sono piante robuste che preferiscono climi moderati e cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi caldi.

L'orzo e la segale sono i cereali più robusti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia ai tropici, mentre alcuni crescono solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno.

I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi un po' meno freddi. Il riso cresce in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il sorgo crescono nei climi aridi.

I cereali della stagione fredda crescono spesso in climi temperati. La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. La varietà invernale viene seminata in autunno, germinano e si sviluppano, quindi diventano dormenti durante l'inverno. Riprenderanno a crescere durante la primavera per maturare a inizio estate. Questo tipo di coltivazione consente un ottimale utilizzo dell'acqua e libera la terra per un'altra coltivazione durante il periodo di sviluppo della pianta. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come Russia e Canada la semina è comunque di tipo invernale sfruttando la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile garantendo così raccolti abbondanti.

Dopo che i cereali seminati producono i loro semi, terminano e completano il proprio ciclo vitale. A questo punto la pianta diventa marrone e secca perché muore. Non appena sia la pianta che i semi diventano abbastanza secchi, la raccolta può avere inizio. Nelle zone sviluppate, il raccolto viene agevolato mediante l'utilizzo di appositi macchinari per la raccolta dei semi. La mietitrebbia provvede a tagliare, trebbiare e setacciare il campo al singolo passaggio. Nei paesi in via di sviluppo vengono usati in alcuni casi le mietilegatrici, ma anche metodi manuali con l'impiego di falci. Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantire un'ottima conservazione. In questi casi si usa un procedimento di essiccazione artificiale che provvede ad asciugare adeguatamente i semi raccolti.

Nei paesi industrializzati gli agricoltori conferiscono comunemente il grano in centri di raccolta che provvedono a conservare le granaglie in sili, costruzioni cilindriche impiegate per l'immagazzinamento dei cereali.

Il nome deriva da Ceres, Cèrere, dea romana delle mèssi e dei campi. Non è un termine botanico, quindi non corrisponde alle Poacee o Graminacee, come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi». Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall'uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere, e altri prodotti amidacei. Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d'amido, non è un cereale, mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli "pseudo-cereali".


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