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Il topinambur, detto anche rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o patata americana probabilmente per il fatto che per decenni è stato un valido sostituto della patata, è una pianta perenne erbacea originaria del Nord America (Canada in particolare), portata in Europa nei primi anni del ‘600 e appartenente alla famiglia delle Compositae Tubuliflorae.
La pianta del topinambur sembra una grande margherita e può raggiungere i tre metri di altezza, si adatta a diversi tipi di terreno e per questo è facilmente coltivabile in tutti gli orti, anche domestici.
Le varietà di topinambur sono due: la bianca precoce che troviamo disponibile in commercio da fine agosto e la bordeaux che troviamo invece in commercio da ottobre fino ad inizio primavera.
Fu introdotto in Italia nel secolo XVII.
La sua origine non è ancora certa anche se prevale la tesi che sia originario delle praterie occidentali del Nord America e Canada, dove cresce spontaneo, così come cresce spontaneo nelle nostre regioni.
In Italia è coltivato in alcune zone del Nord e del Centro.
In Europa è coltivato soprattutto in Francia e Belgio.
Il topinambur fornisce pochissime calorie (30 Kcal per 100 grammi di prodotto), ed è costituito per l'80% da acqua, proteine, zuccheri, carboidrati e fibre alimentari. Tra le vitamine presenti la vitamina A e alcune appartenenti al gruppo B, mentre tra i minerali troviamo il potassio, il magnesio, il ferro e il fosforo.
Tale tubero è anche particolarmente ricco di inulina (fino al 60% del peso secco), il che lo rende particolarmente indicato per i diabetici e per coloro che vogliono sfruttare le sue proprietà digestive e di riequilibrio della flora intestinale. Per quanto riguarda gli aminoacidi, presenti l'asparagina, la colina e l'arginina.
Il topinambur, tipicamente usato nella cucina piemontese per la bagna cauda, si raccoglie in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è simile a quella delle patate: può quindi essere lessato, cotto in padella e anche fritto. Ma possono tranquillamente essere consumati anche crudi, magari in insalata tagliati a fettine e conditi con olio, limone, sale e prezzemolo, o sgranocchiati come i ravanelli.
Gustosi anche cotti al gratin: basta pelarli, affettarli, scottarli qualche minuto in acqua bollente, lasciarli raffreddare e informarli per 5 minuti ricoperti di besciamella e con un pizzico di noce moscata.
Dai tuberi di questa pianta si ottiene anche una farina che può sostituire fino al 10% la farina di grano nella preparazione di pane, dolci e prodotti da forno in generale.
Le radici del topinambur sono reputate galattogene, cioè in grado di aumentare e promuovere la secrezione di latte nelle donne che allattano il loro piccolo al seno. Inoltre l'estratto di topinambur si rivela utilissimo in caso di sovrappeso, configurandosi come un valido ausilio per dimagrire: il consumo di topinambur, soprattutto se preceduto da un bel bicchiere d’acqua, non solo facilita la digestione, ma favorisce anche il senso di sazietà, placando gli attacchi incontrollati di fame.
Del topinambur, che viene considerato droga tonica, stomachica, colagoga e diuretica, si sfruttano anche le foglie, utili per alleggerire i disturbi legati all'insufficienza cardiaca. E, infine, non contenendo glutine, è adatto anche nelle diete per celiaci.
Il topinambur è costituito principalmente da:
Glucidi per il 15%-20%;
Protidi 2%;
Acqua 80%;
Vitamina A, indispensabile per il meccanismo della visione e per la differenziazione cellulare; di conseguenza è necessaria per la crescita, la riproduzione e l'integrità dei sistema immunitario;
Vitamine del gruppo B. Queste vitamine sono indicate negli stati di debilitazione generale, secondaria a varie malattie, stress psico-fisici intensi, anoressia, anemia, alcolismo, obesità, patologie neurologiche varie, periodi post-operatori;
Ferro;
Potassio.
Contiene inoltre:
Asparagina, un aminoacido necessario nel metabolismo dell'alcol.
Arginino, un aminoacido molto diffuso in natura che partecipa ad importanti funzioni nel metabolismo cellulare. È un immunostimolatore, aiuta le ferite a rimarginarsi, rigenera il tessuto del fegato.
Colina, che protegge le cellule contro i danni da ossidazione e svolge un'azione protettiva contro le patologie cardiovascolari.
I tuberi del topinambur sono ricchi di zuccheri complessi.
Essi sono rappresentati per il 15% dall'inulina, sostanza molto simile all'amido ma a differenza di questo, costituita chimicamente non da glucosio ma da fruttosio e da amido.
Il fruttosio è uno zucchero monosaccaride, solubilissimo in acqua, con potere dolcificante molto superiore a quello del saccarosio.
Esso costituisce una valida alternativa a saccarosio e glucosio in molti impieghi: dall'uso come dolcificante, conservante e additivo per bibite dolci, alimenti conservati e sciroppi.
L'inulina non ha potere dolcificante ma, oltre che come fonte di fruttosio, può essere utilizzata come fibra alimentare.
In commercio esistono prodotti a base di inulina disidratata.
Recentemente sembra sia stato trovato un procedimento che, a partire dall'inulina, produce un sostituto dei grassi, a minor contenuto calorico, impiegabile nelle preparazioni di dessert surgelati e nella produzione di cioccolato.
Infatti fino a concentrazioni del 10-12%, l'inulina può dare soluzioni stabili in prodotti alimentari come gelati o yogurt, senza comportare cambiamenti di forma o di sapore.
L'inulina ha inoltre le seguenti proprietà:
Riduce il colesterolo totale;
Riduce i trigliceridi nel sangue;
Ha un blando effetto lassativo;
Aumento dei bifidobatteri positivi.
Il topinambur è un alimento adatto all'alimentazione di convalescenti, anziani e bambini, oltre che di diabetici.
Il fruttosio presente viene assorbito a livello del colon, pertanto non necessita dell'insulina per essere assimilato.
L'inulina, uno dei componenti fondamentali, serve per migliorare la digestione ed è sopratutto indicata per la riduzione della formazione di gas a livello intestinale.
L'assunzione di inulina comporta uno spiccato aumento nel tratto intestinale della presenza di Bifidobatteri e Lattobacilli (fermenti lattici importantissimi per una corretta digestione e per la salute del colon) ed una contemporanea e massiccia diminuzione del numero dei batteri ritenuti nocivi.
L'inulina quindi favorisce il riequilibrio della flora intestinale, potenziandone l'attività e migliorandone il metabolismo.
Non ha potere dolcificante ed oltre che come fonte di fruttosio, può essere utilizzata come fibra alimentare, di conseguenza favorire la peristalsi intestinale.
Il topinambur ha la proprietà di abbassare il livello di assorbimento da parte dell'intestino degli zuccheri e del colesterolo; per questo motivo è molto indicato per i diabetici che non sono così soggetti a bruschi sbalzi della glicemia dopo i pasti. Anche chi soffre di alti livelli di colesterolo può trarre benefici da queste proprietà del topinambur che ne rallenta l'assorbimento a livello dell'intestino. Visto il suo sapore gradevole, un misto di carciofo e patata, si consiglia di consumarlo crudo, in quanto in tal modo l'alimento conserva intatte tutte le sue proprietà.
La vitamina A in esso contenuta è utile alle funzioni delle vista, mentre le vitamine B sono un valido aiuto in caso di spossatezza fisica, anemia, stress; l'arginina invece svolge azione benefica nei confronti del fegato e favorisce la cicatrizzazione delle ferite.
Se aggiunta come farina ad altre farine nella preparazione di pietanze , nella misura del 10% circa, può essere utile a chi soffre di stitichezza.
Oltre che nell'alimentazione umana, esso viene infatti utilizzato dalle industrie alimentari per ottenere etanolo.
L'estrazione di etanolo avviene per fermentazione e successiva distillazione del sugo greggio (ricco in zuccheri) ottenuto dal tubero e dal fusto della pianta.
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