LA TRIPPA

La trippa è stato un ingrediente importante nella cultura contadina, l'alimento per chi, non potendo nutrirsi della costosa carne, riusciva così a rimediare pietanze nutrienti e gustose.
Oggi il consumo di trippa può trovare probabilmente motivazioni addirittura maggiori, perché è un alimento ricco di proteine, circa quanto la carne, e contemporaneamente povero di grassi, scendendo ad un decimo o meno.

La sua origine contadina e bassa ha arricchito la cultura popolare di ricette locali, dove normalmente rientravano tutti i prodotti dell'orto, l'olio, il lardo, lo strutto o il burro a seconda di cosa era più utilizzato sul territorio, e l'aggiunta di uova o di ritagli di maiale, come la pancetta, per creare piatti il più sostanziosi possibili.

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

Trippa di Moncalieri — salume della gastronomia piemontese
Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
Trippa alla Romana — con salsa di pomodori
Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
Busecca — trippa alla milanese
La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo.

Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
Pieds et paquets — specialità marsigliese
Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente
Ciorba de burta - trippa in brodo molto densa Romania

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.

A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei Milanesi stessi.

La trippa è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall'intestino.

Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:

il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d'ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
l'omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
l'abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

La trippa non può essere consumata grezza e quella in commercio è quasi sempre pronta all'utilizzo (cottura finale). Dopo la macellazione, il rumine dev'essere raschiato e lavato con cura e, preferibilmente, precotto in acqua calda. Preparare una qualsiasi ricetta con la trippa cruda, seppur ben pulita, necessiterebbe tempi di cottura molto lunghi e senza la garanzia di raggiungere un buon risultato.
Contrariamente a quanto molti possano credere, la trippa non è un alimento grasso; certo, non costituisce mai ricette di semplice e rapida digestione, ma ciò non deriva dalla quota lipidica complessiva, bensì dalla composizione e dalla struttura dei tessuti proteici (oltre che dagli ingredienti supplementari).

La trippa di suino o bovino non è l'unico stomaco commestibile; anche la trippa di alcuni pesci vanta caratteristiche organolettiche e gustative degne di nota. Ne sono un esempio a dir poco indicativo: la trippa di merluzzo, la trippa di tonno, la trippa di coda di rospo, la trippa di spigola, la trippa di cernia e la trippa di dentice. Ovviamente, è necessario che gli esemplari siano di notevoli dimensioni.
La produzione della trippa dev'essere svolta seguendo dei passaggi ben precisi:
Soppressione e macellazione dell'animale con separazione dei visceri
Separazione del/degli stomaci dal resto del tubo digerente
Svuotamento del contenuto gastrico
Lavaggio della trippa
Separazione della mucosa
Sgrassatura con acqua e aceto
Precottura, raffreddamento ed eventuale congelamento

D'altro canto, non a livello di piccole produzioni, quanto su scala industriale, è anche consentito l'utilizzo di "mezzi" tutt'altro che ortodossi. Vengono talvolta impiegati perossido di idrogeno (acqua ossigenata, per sbiancare il tessuto) ed idrossido di sodio (soda caustica, per sgrassare bene la mucosa), anche se c'è qualche dubbio sulla loro pertinenza e innocuità nel contesto.

La trippa è un alimento magro, ricco di proteine ad alto valore biologico. Non contiene glucidi o fibre, e non si possiedono dati sufficienti per stabilirne l'idoneità al regime alimentare contro certe malattie del metabolismo (mancanza di valori quali colesterolo e acidi grassi saturi). Di certo, la trippa è un taglio di carne (o meglio, di quinto quarto) decisamente ipocalorico.
Inoltre, per quel che concerne i sali minerali, la trippa contiene ottime quantità di ferro (utile a combattere e prevenire l'anemia sideropenica) e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
La trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia ed attacchi gottosi.




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