Le qualità alimentari dell'uovo sono state apprezzate dall'uomo sin dall'antichità. Gli Egiziani già allevavano polli e avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e Varrone (116-24 a.C.) nella sua opera Rerum rusticarum libri. I Cartaginesi, come narra Massimo Montanari nella Storia dell'alimentazione, mangiavano invece uovo di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant'è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare. Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l'antipasto (gustatio) della cena, tanto che entrava in un detto (ab ovo usque ad mala= dall'uovo alle mele) che denotava il tipico pasto completo.
Secondo Dante Alighieri, l'uovo con il sale sarebbe il miglior alimento al mondo. Un popolare aneddoto narra infatti che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò domandandogli: "Qual è il cibo più buono del mondo?". "L'uovo", rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s'incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: "Con che?". "Col sale", fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria. Partendo da questo aneddoto, Achille Campanile scrisse il racconto Dante e l'uovo, contenuto nella raccolta Vite degli uomini illustri (1975).
Dal punto di vista legislativo, se NON altrimenti specificato, in Italia per "uovo" si intende uovo di gallina (Gallus gallus domesticus) prodotto in allevamento; altre razze di uccelli impiegati nella produzione di uova sono: anatra, oca, quaglia, faraona, tacchino, struzzo ecc.
Le uova destinate al consumo diretto vengono definite di categoria A, o meglio "uova fresche";
quelle di categoria B, chepossono essere destinate all'industria alimentare o NON alimentare, vengono definite di "seconda qualità".
Le razze di gallina sfruttate per la produzione di uova sono: Livorno, Ancona, Amburgo, Redcap, Campine, Lakenvelder ecc. Ognuna di esse possiede caratteristiche legate alla razza specifica, ma approssimativamente è possibile definire che una gallina ovipara allevata naturalmente produca circa 100 uova l'anno (contro le +200 di quelle sottoposte ad allevamento intensivo) e che mangi circa 190g di mangime per ogni uovo prodotto (contro i 210g di quelle sottoposte ad allevamento intensivo).
Le uova sono un cibo estremamente nutriente, ma non solo: se assunte nelle giuste dosi, aiutano in primis la funzionalità del fegato. Attraverso la colina, aminoacido utile per il funzionamento sistema epatico di cui sono ricche, le uova stimolano la secrezione della bile e, legandosi ai fosfolipidi, aiutano a prevenire l'ossidazione e l'accumulo dei grassi nel fegato. La colina agisce prevenendo la formazione dei depositi di grasso e colesterolo sulle arterie, che costituiscono l'anticamera dell'arteriosclerosi.
Inoltre, le vitamine del gruppo B presenti nelle uova riducono il livello di omocisteina, fattore di rischio dei disturbi cardiaci mentre l'apporto di ferro cura le anemie e tonifica il sistema immunitario, con benefiche ripercussioni sulla funzionalità metabolica. Alcuni studi confermano poi che la colina (una lecitina che si trova nel tuorlo) riduce l'assorbimento intestinale ed ematico non solo relativamente al colesterolo contenuto nelle uova, ma anche degli alimenti assunti con esso, nello stesso pasto. Ciò non significa che le uova risolvano il problema di coloro che hanno una ipercolesterolomia: semplicemente consentono di evitare le drastiche esclusioni dell'uovo dalla dieta quando sono ingiustificate.
Le uova sono un ottimo alimento a tutte le età poiché contribuiscono alla regolazione metabolica e garantiscono elasticità e tonicità dei tessuti. Ricordiamo però che i bambini piccoli devono iniziare ad assumere prima il tuorlo (dai 5 mesi) e poi l'albume (dai 12 mesi in poi).
- Per bambini, adolescenti e studenti, un uovo gustato a colazione serve a migliorare la concentrazione e le performance intellettuali.
- Per chi svolge un lavoro "a tavolino", sostituire nel pasto di mezzogiorno la cotoletta con un uovo serve ad alleggerire il pranzo e a prevenire il torpore pomeridiano.
- Nelle donne in fase mestruale o dopo la gravidanza, le uova aiutano a reintegrare il ferro.
- In chi segue una dieta vegetariana, sono utili per garantire il corretto apporto di vitamina B12, fondamentale per il metabolismo del tessuto nervoso, la prevenzione della degenerazione mentale, la maturazione dei globuli rossi e la produzione del Dna, oltre che per combattere lo stress.
- Negli sportivi le uova sono preziose per il contenuto di proteine ad alto valore biologico e per lo zinco, utili per l'efficienza della massa muscolare.
- Negli anziani le uova sono ideali per compensare la minore assunzione di carne in seguito a difficoltà di masticazione e digestione, tipica della terza età.
Se non vi sono patologie particolari, una persona adulta sana può consumare fino a 3-4 uova alla settimana.
Vi sono però dei casi in cui le uova non devono essere consumate. Prima di tutto chi soffre di calcoli deve escludere le uova dalla dieta poiché la colecistochinina contenuta nel tuorlo stimola la cistifellea a contrarsi (per far defluire la bile nell'intestino) provocando coliche. Anche in caso di sistema immunitario indebolito, di allergie e di intolleranze alle proteine dell' uovo quest'ultimo va bandito dalla dieta, come pure i cibi che lo contengono.
L'uovo è una cellula costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione.
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Gli italiani, ad esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri paesi, come i Paesi Bassi, si prediligono colori più tenui. Mentre gli italiani , ad esempio, preferiscono il guscio colorato, in altri paesi come gli Stati Uniti preferiscono uova a guscio bianco.
La composizione di un uovo medio (all'incirca sui 60 g di peso) è percentualmente distribuita in:
acqua 65,5%,
proteine 12%,
sali minerali 11,5%
grassi 11%
Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.
Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.
Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, anche se quest'ultima è prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce solare. Un grande tuorlo d'uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l'albume contiene circa 15 calorie (60 kJ). Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova. Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.
A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. L'albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.
Tutta una serie di proteine contenute nelle uova, come ovomucoid (Gal d1), ovalbumina (Gal d2), conalbumina (Gal d3), lisozima (Gal d 4), apovitellenina (I-VI) e ovomucina (IgY), sono causa di allergie alimentari specie nella prima infanzia.
Con un peso medio di circa 50 grammi, l'uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l'ambiente; l'albume o bianco d'uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all'albume; infine, più internamente, ritroviamo il tuorlo, separato dall'albume da un'altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell'uovo. Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l'albume dal guscio.
Dopo la deposizione, con l'abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d'uovo diminuisce; ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d'aria. A causa delle perdite d'acqua, l'ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell'uovo.
Il tuorlo si può considerare come una dispersione di globuli lipoproteici in una massa acquosa o plasma; è quindi ricco di proteine, lipidi, ma anche di lecitine; la sua composizione non è omogenea ma è costituito da strati più o meno densi.
Proteine: α e Β lipovitelline (sono le lipoproteine più abbondanti nell'uovo), fosvitina (è la proteina che lega il ferro) e livetine (proteine solubili presenti nella frazione plasmatica del tuorlo).
Al contrario della maggior parte degli alimenti, solo il 65% dei lipidi dell'uovo è rappresentato dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi). L'uovo è infatti ricchissimo di lecitine ed in generale di fosfolipidi (30%), che gli conferiscono proprietà salutistiche e funzionali degne di nota (il potere emulsionante permette, per esempio, la preparazione della maionese). Un'altra caratteristica delle uova è che i loro grassi, pur essendo di origine animale, sono costituiti soprattutto da monoinsaturi e polinsaturi (quelli considerati benefici per l'organismo).
Colesterolo: 5% (circa 200 mg/uovo): è sicuramente un quantitativo elevato, basti pensare che il fabbisogno quotidiano è stimato in 300 mg e che basterebbero quindi due uova per sforare alla grande questo limite. Va detto comunque che l'elevato contenuto in lecitine favorisce il trasporto inverso del colesterolo (dalle arterie al fegato) potenziando l'attività delle HDL (il cosiddetto colesterolo buono). Le lecitine, che come abbiamo detto permettono un ottimo emulsionamento dei lipidi, favoriscono anche le performance cerebrali ed i processi digestivi dell'alimento: due uova alla coque lasciano lo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne; i tempi della digestione sono infatti proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano, a maggior ragione, se i condimentimenti vengono portati ad alte temperature (come nel caso delle uova fritte). Zabaioni e frittate sono inoltre sconsigliati a chi soffre di calcolosi biliare (i cosiddetti calcoli al fegato), poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea e potrebbe quindi causare dolorose coliche. Da segnalare, infine, che le uova contengono oggi meno colesterolo che in passato, grazie ad una costante selezione delle razze ovaiole.
Tuorlo d'uovo (in un uovo medio circa 17-18g)
49,1% di sostanza secca fondamentalmente lipidica e 50,9% di acqua. Il tuorlo rappresenta la parte più "corposa" dell'uovo; esso viene frequentemente impiegato per preparazioni a sé stanti (come lo zabaione) o come base di liquori (OVO, Zabov ecc.). Tale affermazione è facilemente giustificabile osservando le quantità di nutrienti in esso contenute; il tuorlo si avvale di una buona porzione proteica (15-16g/100g) ma soprattutto di alto valore biologico (il più alto in assoluto assieme a quello dell'albume e del latte, con indice proteico 100). I polipeptidi che lo compongono sono prevalentemente proteine fosforate (LIPO-proteine e lipidi coniungati contenenti fosforo - P) e pseudoglobuline (fosvitina); le proteine fosforate contenenti molto zolfo sono la lipovitellina e la lipovitellinina.
La porzione grassa vincolata alle lipoproteine è costituita soprattutto da fosfatidilcolina (principale costituente della lecitina) e rappresenta l'8% dei lipidi totali.
Anche la razione lipidica risulta importante; essa è costituita in particolar modo da acidi grassi saturi (31% dei totali) ma con un rapporto ac. grassi polinsaturi/saturi di 0,5 (che indica ANCHE una buona percentuale di acidi grassi PUFA). Il contenuto di colesterolo è decisamente elevato (>1300mg/100g) e limita fortemente l'utilizzo alimentare del tuorlo; alcuni specialisti pongono l'accento sul fatto che, per quanto risulti elevato il quantitativo di questa molecola, non ci sono studi che ne dimostrino il potenziale ipercolesterolemizzante. A parer mio non è necessario che uno studio lo dimostri, o meglio, il tuorlo d'uovo deve essere utilizzato sulla base delle caratteristiche chimiche e nutrizionali che lo distinguono, senza discriminazioni ma nemmeno false congetture. Poco importa se in esso sia presente anche un'importante quantità di lecitina PROBABILMENTE coinvolta nella chelazione steroidea nel lume intestinale (potenziale effetto ipocolesterolemizzante), quel che è certo è che il consumo di 1 tuorlo rappresenta il 78% della QUOTA MASSIMA GIORNALIERA di colesterolo raccomandata.
L'apporto salino del tuorlo è abbondante, in particolare spiccano il contenuto di fosforo e quello di ferro.
Anche l'apporto vitaminico è notevole, soprattutto per le liposolubili: retinolo-β-carotene (vit. A), calciferolo (vit. D) e tocoferoli (vit. E). Sono presenti anche vitamine idrosolubili quali tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).
asiamicky.blogspot.it/2015/06/in-visita-caravaggio.html
FAI VOLARE LA FANTASIA
NON FARTI RUBARE IL TEMPO
I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO
IL TUO FUTURO E' ADESSO .
MUNDIMAGO
http://www.mundimago.org/
.NON FARTI RUBARE IL TEMPO
I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO
IL TUO FUTURO E' ADESSO .
http://www.mundimago.org/
GUARDA ANCHE
LA NOSTRA APP
.
Nessun commento:
Posta un commento
Eseguiamo Siti e Blog a prezzi modici visita: www.cipiri.com .