LA CIPOLLA

Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L'uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.

Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.
Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero risalenti al 5000 a.C., sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.

Appartiene alla famiglia delle Liliacee, viene coltivata in ogni parte del mondo e rappresenta uno degli aromi più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo. La cipolla è un prodotto dell’orto molto antico, utile in cucina e ricca di proprietà terapeutiche. È una pianta erbacea che cresce ogni due anni, ma generalmente viene coltivata e in questo caso, produce i suoi bulbi annualmente. Il terreno sul quale cresce è generalmente un terreno fertile che non teme climi diversi, anche se “predilige” una temperatura piuttosto fredda. L'Emilia-Romagna, la Campania, la Sicilia e la Puglia sono tra le regioni più accreditate per la coltivazione di questo prodotto. La parte che noi mangiamo è il “bulbo” centrale, che può essere consumato sia crudo che cotto.  È importante osservarne la forma che dovrà essere compatta, piuttosto soda e senza ammaccature o “strane” macchie, tipo muffa. La cipolla ha un gusto particolare che regala alle pietanze un sapore gradevole e spesso viene utilizzata come “base” per la preparazione di minestre, risotti, carni e gustosissimi sughi. Ma non solo: diversi sono i piatti che la contengono: i francesi ad esempio vanno matti per la zuppa di cipolle, nota in tutto il mondo, ma anche le cipolle ripiene, quelle crude in insalata e la frittata, hanno la loro notorietà. Sicuramente il suo è un sapore particolare, generalmente ben tollerato da tutti, che aggiunge alle pietanze, quel tocco di gusto in più.

Le numerose varietà della specie si distinguono per la forma del bulbo, il colore delle “tuniche” e il sapore. Un’altra distinzione viene fatta a seconda dell’utilizzo e cioè se la cipolla viene consumata fresca o essiccata. Se si vuole consumarla fresca, il periodo migliore per la raccolta è la primavera, se invece si vuole “conservarla” per l’utilizzo di olii e sottaceti, il periodo migliore è la fine dell’estate. Diverse sono quindi le varietà ma occorre dire che la più “conosciuta” è la cipolla rossa di Tropea, seguita subito dopo da quella di Suasa, quella di Breme, la “ramata” di Monitoro e la Borrettana. Generalmente però quella rossa possiede una maggiore quantità di sostanze aromatiche rispetto a quella bianca, anche se dal punto di vista nutrizionale, non si riscontrano particolari differenze. 100 gr. di cipolla fresca contiene 26 calorie, mentre sono 24 le calorie per 100gr. di cipolla essiccata.

La cipolla ha un consistente valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vitamine, soprattutto la vitamina C, ma contiene anche molti fermenti che aiutano la digestione e stimolano il metabolismo; inoltre contiene anche oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo, diverse vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi con azione diuretica dall'azione diuretica e la glucochinina, un ormone vegetale, che possiede una forte azione antidiabetica. Ma questa pianta ha anche numerosissimi impieghi terapeutici: in dermatologia, può essere utilizzata come antibiotico, antibatterico, semplicemente applicando il succo sulla parte da disinfettare; è anche un ottimo espettorante, specialmente unito al miele e un decongestionante della faringe: i gargarismi con succo di cipolla sono particolarmente indicati in caso di tonsillite e il succo è anche molto utilizzato come diuretico e depurativo e infatti viene consigliato da chi soffre di trombosi perché, avendo un potere fluidificante, facilita la circolazione del sangue. Un discorso a parte merita l’utilizzo della cipolla per tutti coloro che soffrono di “cattiva digestione”: in questo caso si consiglia di consumare la cipolla cotta che è sicuramente più tollerabile anche se ha minori proprietà nutritive rispetto a quella cruda che può essere assunta facilmente da coloro i quali non hanno particolari problemi di bruciori allo stomaco. Infine questi “benefici bulbi” fungono anche da ipoglicemizzanti, abbassando il livello di glucosio nel sangue e permettendo di ridurre le dosi di insulina a chi ne ha bisogno. Di questa pianta si conoscono anche le virtù benefiche in omeopatia: infatti è indicata in caso di raffreddore, per contrastare la fastidiosa secrezione nasale che lo accompagna, specialmente se sussiste anche il fenomeno della lacrimazione.

La cipolla contiene diverse sostanze molto note e utilizzate in fitoterapia. Ricordiamo anzitutto i composti solforati, il più importante dei quali è il disolfuro di allilpropile. Queste sostanze, unitamente al flavonoide quercetina, conferiscono alla cipolla una potenziale attività antitumorale, soprattutto per quanto riguarda il cancro al colon, allo stomaco e alla prostata. Anche se stiamo parlando di un semplice alimento, con tutti i limiti e la cautela del caso, è pur vero che esistono evidenze scientifiche che supportano tale attività; la quercetina, per esempio, si è dimostrata in grado di arrestare lo sviluppo dei tumori del colon nel ratto (indotti dall'azossimetano) e, a suffragio di questa attività, esistono anche altri studi clinici. Naturalmente, non bisogna lasciarsi andare ad affermazioni miracolistiche, bensì interpretare il tutto con la massima razionalità e cautela; un fumatore incallito, sedentario ed in evidente sovrappeso, non può certo sperare di prevenire le ripercussioni negative del suo stile di vita mangiando qualche cipolla.
In questo alimento troviamo anche flavonoidi ad azione diuretica e glucochinina, un ormone vegetale ad attività antidiabetica (azione coadiuvata dai composti solforati e dal cromo).
Alla cipolla sono attribuite numerose altre virtù; viene infatti considerata una pianta antipertensiva (per la presenza dei già citati flavonoidi, ma anche di alliina e derivati), vermifuga, espettorante, antibiotica (specie a livello intestinale, grazie all'azione prebiotica dell'inulina), normolipidemizzante (previene l'aterosclerosi e i danni dell'ipercolesterolemia), antitrombotica (riduce l'aggregazione piastrinica e previene la formazione di trombi), blandamente lassativa (per il suo contenuto in pectine ed inulina), depurativa (la cipolla favorisce la diuresi) ed antigottosa (favorisce l'eliminazione delle scorie azotate e dell'acido urico).
Molte di queste attività terapeutiche sono note sin dai tempi degli antichi Egizi, tanto che si possono ritrovare riferimenti alle sue proprietà curative un po' in tutte le pubblicazioni mediche di ogni epoca. Da notare, comunque, che gran parte delle sostanze dotate di queste importanti attività, insieme al prezioso contenuto vitaminico, subiscono alterazioni irreversibili quando la cipolla viene lasciata troppo a lungo nell'olio bollente. La cottura migliore, quindi, è quella sobria, limitata ad una semplice scottatura o ad una rosolatura molto breve; solo in questo modo la cipolla potrà trasferire al nostro organismo tutte le sue preziose virtù terapeutiche.
Se dal punto di vista alimentare-culinario la cipolla sta bene un po' dappertutto, da quello fitoterapico fa bene un po' per tutto; il suo utilizzo dovrebbe comunque essere contenuto in presenza di meteorismo, flatulenza, dolori allo stomaco (iperacidità , ulcera peptica) ed ernia iatale; infine, durante l'allattamento, la cipolla tende a conferire al latte un sapore particolare, spesso sgradevole per il lattante.

La cipolla è un alimento che, in genere, viene incorporato nelle preparazioni culinarie per insaporire la ricetta che lo contiene; la sua presenza è quindi integrativa, o meglio supplementare. Assieme all'olio, alle carote e al sedano, costituisce la base del così detto "soffritto", elemento fondamentale per favorire la "presa di corpo" di moltissime preparazioni.
Seppur meno conosciute, non mancano le ricette che impiegano la cipolla come elemento principale. Alcuni esempi sono: cipolline in agrodolce, cipolla gratinata al forno, cipolla al cartoccio, supplì di cipolla rossa con aceto balsamico e zucchero di canna, minestra di cipolle ecc.
Altre ricette classiche che prevedono l'utilizzo immancabile della cipolla sono: frittata con cipolle, piadina con salsiccia e cipolla, insalata mista e cipolle ecc.
Molti credono che la cipolla sia un prodotto tendenzialmente POCO digeribile, in quanto l'odore tende a "riproporsi" insistentemente nell'alito per diverse ore dopo il pasto. In realtà, la cipolla è un alimento TUTT'ALTRO che "pesante"; si tratta di una verdura che transita rapidamente nello stomaco e nell'intestino. Ciò che determina l'inconveniente di cui sopra è la relativa componente aromatica, la quale fatica a svanire sia dalle mucose orali, sia da quelle gastriche. Se il pasto, oltre ad essere ricco di cipolle, è stato anche piuttosto corposo (quindi difficile da digerire e permanente nello stomaco), l'effetto indesiderato sarà certamente amplificato.
Alcuni sistemi utili a moderare l'effetto "alitosico" della cipolla sono: l'eliminazione della così detta anima, ovvero il germoglio interno (soprattutto se già verdognolo), e l'ammollo della cipolla già tagliata nel latte (in quest'ultimo caso non è ben chiaro quale sia il meccanismo in atto, ma empiricamente sembra funzionare).
Ricordiamo nuovamente che la cipolla tende a perdere gran parte del suo contenuto nutrizionale con la cottura; inoltre, se è vero che conferisce un ottimo gusto alle ricette, è altrettanto vero che, una volta "bruciacchiata", rovina TOTALMENTE la preparazione in oggetto. Il livello di cottura più idoneo è detto "imbiondire" e prevede una leggerissima alterazione cromatica del bulbo che, da bianco, acquisisce una sfumatura giallina. Per ottenere una cipolla correttamente imbiondita è possibile unire poca acqua all'olio dentro la padella ancora fredda; in questo modo, durante la cottura, il liquido non raggiunge temperature "pericolose" e la cipolla rimane ben idratata. Una volta appassita, dovrà essere fatta asciugare con cautela e a fuoco lento.



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