BAGNOMARIA

Il bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente. Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati.

Per preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all'interno di un recipiente. Quindi si riempie di liquido, in genere acqua, un altro recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo recipiente in modo agevole e sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno.

Il calore manterrà calda l'acqua e a partire da questa lentamente calore al composto, in modo delicato e ben controllabile. La tecnica richiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violenti, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo il pan di Spagna, il torrone, i budini della famiglia delle crème caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata. Il bagnomaria è usato anche per rendere nuovamente fluido il miele cristallizzato.

L'invenzione di questo modo di scaldare i cibi viene attribuita a Maria, sorella del biblico profeta Aronne, vissuta in Egitto trenta secoli fa e identificata per tradizione anche con Myriam, sorella di Mosè. L'uso che ne fu fatto anticamente è però molto lontano da quello che conosciamo oggi. Maria infatti fu considerata nel mondo antico, ma soprattutto nel Medio Evo, come la depositaria dell'arte magica e alchimistica del popolo ebreo. Questo particolare modo di cucinare prese in un primo momento il nome di kaminos Marias, quindi balneum Mariae e infine “bagnomaria”.
A Maria si fa risalire anche l'invenzione dell'alambicco, strumento ancora oggi usato per la distillazione dei liquori e composto da una caldaia in cui il liquido viene scaldato a fiamma viva oppure, manco a dirlo, a bagno-maria.

Può essere usato per cuocere, scaldare ma anche raffreddare.
La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alla preparazione di salse e creme, che richiedono di essere mescolate spesso.
Quella in forno, invece, si usa per le ricette dove la coagulazione dell’uovo dà luogo ad uno sformato.
La cottura a bagnomaria può avvenire a secco o per contatto:
nel primo caso la pentola che contiene l’alimento è disposta in modo che non entri a contatto con l'acqua bollente del recipiente sottostante. In tal modo la temperatura si mantiene più bassa: può essere utile quando ad esempio si scioglie il cioccolato.
Se invece il recipiente con il cibo è immerso nell’acqua calda, abbiamo la cottura a bagnomaria per contatto. Questo metodo può essere molto utile quando vogliamo riscaldare dei cibi, ma anche per preparare mousse e salse.
Il bagnomaria può essere utilizzato anche per raffreddare, immergendo il pentolino contenente il cibo in una pentola contenente acqua, ghiaccio e sale grosso.
Esistono in commercio appositi pentolini per praticare la cottura a bagnomaria, come ad esempio il polsonetto, un contenitore semisferico dotato di un manico e un gancio, ma si può ovviare utilizzando gli utensili che troviamo abitualmente nelle nostre case: sono sufficienti due pentole che si adattino una dentro l’altra o, nel caso della cottura in forno, di due teglie.
La cottura a bagnomaria è particolarmente indicata per tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di una cottura lenta e controllata.
In particolar modo alcune salse, budini e creme che altrimenti rischiano di “impazzire”: ecco perché è indispensabile per il créme caramel, la panna cotta, ma anche alcuni tipi di marmellata e gelatina.
E’ inoltre indicata per sciogliere il cioccolato, il burro o per preparare in forno delicati sformati in modo che l’uovo si rapprenda uniformemente e lentamente.
Un altro alimento preparato spesso a bagnomaria è il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce o di carne possono essere cotti con questa tecnica in modo da ottenere piatti leggeri, senza aggiunta di condimenti grassi.

Il vantaggio principale della cucina a bagnomaria è il controllo della temperatura grazie alla cessione graduale del calore da parte dell’acqua calda: in ciò risiede anche l’unico svantaggio, peraltro inevitabile, della lunghezza dei tempi.
La cottura a bagnomaria è una tecnica delicata, non adatta a chi va di fretta.
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I MOSCERINI

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Il moscerino è un piccolo insetto appartenente all'ordine dei Ditteri. Il termine fa in genere riferimento a ditteri di dimensioni dell'ordine di pochi mm e dalla livrea poco appariscente. La maggior parte dei ditteri comunemente chiamati moscerini fa capo al sottordine dei Nematoceri, ma il termine è comunemente usato anche per fare riferimento a brachiceri di piccole dimensioni e che, nell'aspetto, si distinguono dalle mosche.

Alcuni moscerini hanno apparato boccale di tipo pungente-succhiante e le femmine hanno regime dietetico parzialmente ematofago (es. Ceratopogonidi), altri invece sono incapaci di pungere e si nutrono di sostanze zuccherine (es. Chironomidi).

I moscerini sono gli insetti col più veloce battito delle ali. Un moscerino della famiglia dei Ceratopogonidi, genere Forcipomyia, batte le ali fino alla velocità di 1.000 battiti al secondo. Per confronto, la mosca ha una frequenza del battito alare di circa 200 battiti al secondo.

Tutti i moscerini sono insetti dell’ordine dei Ditteri, quindi depongono uova da cui nascono larve che, dopo varie mute, si trasformano in pupe e quindi in adulti. La specie più “nota” di moscerini è probabilmente la Drosophila melanogaster (moscerino della frutta). Gli adulti sono attratti dalla frutta marcia, dai vegetali e da tutte le sostanze in via di fermentazione. È qui che depongono le uova, così che le larve alla schiusa possano facilmente trovare di che nutrirsi. Hanno un ciclo vitale che dura circa due-tre settimane e si riproducono una sola volta nella vita. Questi moscerini vengono allevati in molti laboratori in cui si studia la genetica, perché se ne possono allevare centinaia insieme in un piccolo tubo di vetro, nutrendoli con un passato di frutta.

I moscerini sono degli insetti molto diffusi, soprattutto in estate, che solitamente invadono le case e i giardini, prediligendo soprattutto la cucina ed i barbecue, in quanto è li solitamente che è possibile trovare degli avanzi di cibo, oppure delle incrostazioni dovute ad alimenti che vi sono rimasti attaccati, soprattutto a causa di una cattiva o scorretta igiene. E’ opportuno pertanto che teniate una corretta igiene dei vostri ambienti in modo da rendere poco “confortevole” la vostra casa a questi fastidiosi insetti, che, se siamo fortunati, non entreranno affatto, tuttavia esistono degli stratagemmi aggiuntivi per ovviare a  questi fastidi.

Evitate per prima cosa di lasciare la cucina sporca, magari con piatti e stoviglie non puliti del giorno prima, lasciati nel lavello per pulirli l’ indomani, per quanto possibile, pulite tutto quanto prima ed evitate di spruzzare deodoranti dalle profumazioni floreali, in quanto attirerebbero i moscerini, inoltre smaltite sempre i rifiuti e non lasciate le pattumiere aperte. Un piccolo trucchetto, preso in prestito dalla tradizione araba ( molto utilizzata dei mercatini di generi alimentari), consiste nell’ appendere dei sacchetti di plastica trasparente ( anche quelli per congelare andranno benissimo) con dell’  acqua  all’ interno, i moscerini infatti, molto probabilmente scambieranno questi sacchetti per delle grosse ragnatele, vedendo il riflesso dell’  acqua che li confonde, ed istintivamente dovrebbero allontanarsi. Esiste anche un rimedio naturale molto efficace che consiste  nel lasciar bollire della menta in poca  acqua, filtrare ed utilizzare insieme ai prodotti per la detersione, questa pianta infatti rilascia un odore molto forte che disturba i moscerini i quali non entreranno (o entreranno in misura contenuta) nella vostra casa. Inoltre potreste utilizzare dei metodi barriera come le apposite piastrine da inserire nei fornellini per allontanare gli insetti (sconsigliabili se avete bambini), oppure posizionare sui davanzali di balconi e finestre delle piantine di menta e/o basilico.

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LA PELLICOLA

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In cucina la pellicola trasparente in materiale plastico si affianca ad altri tipi di materiale a rotolo ad uso domestico come la carta da forno e la pellicola di alluminio per confezionamento. Viene utilizzata sia per avvolgere porzioni di cibo che per sigillare contenitori, eventualmente anche in vista del loro congelamento.

Le prime pellicole per alimenti vennero prodotte utilizzando il cellophane, un materiale plastico trasparente la cui sintesi fu scoperta all'inizio del XX secolo. Nei decenni successivi ad esso vennero affiancati, per la produzione di pellicole alimentari, vari altri polimeri organici come il polietilene. A partire dagli anni Trenta del Novecento si cominciò a produrre il PVC, che nella restante parte del XX secolo ebbe il predominio tra i materiali utilizzati allo scopo grazie alla sua economicità e alla facilità d'uso.

Anche a causa della riconosciuta pericolosità degli additivi usati nella produzione del film in PVC negli ultimi anni è notevolmente aumentata la quota di pellicole per alimenti prodotti con altre materie plastiche tra le quali, in particolare, il polietilene.

Da vari anni è noto che l'uso di alcune tipologie di pellicole plastiche può causare la contaminazione degli alimenti conservati con sostanze nocive alla salute. Sotto accusa sono in particolare gli ftalati, una classe di sostanze che viene addizionata al PVC per migliorarne la flessibilità e la modellabilità. Il rischio di contaminazione è maggiore negli alimenti che contengono una notevole quantità di lipidi, nei quali gli ftalati sono più facilmente solubili. La percentuale di ftalati che può essere contenuta nelle pellicole è stata molto limitata dalla legislazione vigente, e varie ditte commercializzano film a base di polietilene nei quali il PVC è del tutto assente.
A leggere i risultati di numerose ricerche sono responsabili di alterazioni ormonali, riduzione della fertilità maschile, malformazioni a livello fetale e bioaccumulo ai danni di fegato e reni. Ci sono addirittura dati che risalgono già al lontano 1971: i laboratori dell'Istituto oncologico di Bologna avviarono un progetto a lungo termine per conoscere approfonditamente gli effetti di questa sostanza. Dopo anni la conclusione: il monocloruro di vinile è un cancerogeno multipotenziale, cioè capace di colpire organi diversi e di sviluppare una varietà di tumori.
I test per verificare se i materiali usati per i contenitori cedono molecole nocive ai cibi che ricoprono non sono effettuate direttamente su formaggi o yogurt ma ricorrendo a "solventi" che simulano il loro comportamento chimico. I solventi sono messi a contatto con il contenitore incriminato alla temperatura stabilita e per un periodo che è al massimo di dieci giorni. A questo punto, ricorrendo a diverse tecniche, si misura la quantità totale di molecole che dal contenitore passano al solvente. E letti i risultati non c'e da stare allegri.

È buona norma evitare di coprire l'alimento quando esso sia ancora caldo anche in modo da impedire la formazione di condensa all'interno della pellicola; è inoltre del tutto sconsigliato utilizzare le pellicole nel forno a microonde.

Oltre che nella conservazione domestica degli alimenti le pellicole alimentari sono massicciamente usate nel commercio e in particolare nella GDO per proteggere vari tipi di alimenti freschi destinati alla vendita quali carni, formaggi, verdure e frutta. Anche nel campo del catering e della ristorazione essa viene usata per proteggere cibi quali piatti pronti o panini.

Pellicole per alimenti, sacchetti di biscotti, bottiglie dell'acqua, vaschette delle yogurt... La lista dei film plastici che la famiglia tipo porta ogni giorno in casa dopo aver fatto la spesa.
E se andiamo a tirare due conti si vedrà che 100 euro di acquisti equivalgono a due chilogrammi di plastica. Se, poi, tracciamo il bilancio di fine mese l'imballaggio arriverà a toccare quota dodici chilogrammi. E se moltiplichiamo per milioni di famiglie le cifre salgono vertiginosamente, indicando che occorre iniziare a preoccuparsi seriamente del fenomeno.
Prima di tutto per l'inquinamento ambientale e le difficoltà di riciclo, poi per il fatto che alcune componenti, come il Pvc, possono scatenare non poche patologie a carico degli ignari consumatori.

"Il trionfo della plastica, a partire dal primo dopoguerra - puntualizza Andrea Masullo, responsabile rifiuti del Wwf - sta ad indicare che l'aspetto ambientale del problema è stato assurdamente sottovalutato. Basti pensare che di plastica ce ne sono addirittura 50 tipi e che il recupero ha successo solo se si è in grado di separare le diverse tipologie e se dalla plastica usa e getta si passa a quella riciclabile".

In genere gli imballaggi sono suddivisi in tre categorie. I primari cioè quelli destinati alla vendita al dettaglio di quei prodotti che dall'originaria funzione protettiva sono diventati autentici oggetti di moda. I secondari impiegati durante la distribuzione delle merci, per raggruppare più unità di prodotto (ad esempio la pellicola che veste le bottiglie di plastica).
I terziari, che entrano poco a contatto con il consumatore, sono invece destinati al trasporto di notevoli quantità di merce.
Nel mondo la produzione complessiva è valutata intorno agli 863 miliardi di euro con gli Stati Uniti leader indiscussi (30%) del settore e l'Europa occidentale al posto d'onore (19%).

Dare la preferenza a prodotti non rivestiti di plastica: ad esempio è importante per le bevande, i grassi e gli oli in genere. Tanto più per frutta e verdura.
Per migliorare la conservazione degli ortaggi in frigorifero, il tradizionale film di plastica può essere sostituito con efficacia da un canovaccio appena inumidito.
Lo stesso si può fare per i formaggi. In questo modo si evita la disidratazione degli alimenti allontanando allo stesso tempo ogni rischio di contaminazione.
Inoltre, vale la pena ricordare di non lasciare al sole o in prossimità di fonti di calore bottiglie e simili: la plastica risente della temperatura e più è alta più quest'ultima cede molecole.
Infine sarebbe consigliabile verificare quanto tempo è passato dal momento in cui è stato confezionato il prodotto. Quello che è un semplicissimo accorgimento non è però sempre attuabile perché spesso sulle etichette non c'è la data di confezionamento accanto a quella di scadenza.

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LA CARTA STAGNOLA

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Le vaschette e i fogli di alluminio sono stati presi in esame più volte ed è stato dimostrato che potenzialmente non sono dannosi per la salute e che possono essere utilizzati per conservare cibi dolci,  ad eccezione per dei cibi salati e acidi, in quanto l’ acidità ed eccesso di sale favoriscono il passaggio del metallo nell’alimento, e diversi studi in passato hanno dimostrato che l’alluminio è tossico per il sistema nervoso centrale.

La stessa cautela va usata per le caffettiere in alluminio: il caffè infatti ha un ph leggermente acido e andrebbe quindi servito subito, oppure spostato in contenitori più idonei.

Gli studi in merito continuano, e molti sono i pareri divergenti infatti alcuni ritengono che il contatto con il cibo in genere di questi fogli di alluminio potrebbe essere controproducente, e la soluzione migliore sarebbe quella di utilizzare dei contenitori di vetro o di ceramica con i loro coperchi.

Per esempio , gli scienziati della Ondokuz Mayis University di Turchia , hanno scoperto che il polpettone avvolto in un foglio aumenta il contenuto di metalli in un allarmante 378% . Tuttavia, ci sono altri studi che non hanno riscontrato alcuna evidenza di pericolo, in questo modo ci rimane un interrogativo in più.

Cerchiamo comunque di prestare particolare attenzione ai cibi acidi come i pomodori, poiché vi è corrosione del foglio di alluminio per il semplice contatto . Come avvertimento dalla Argonne National Laboratory di Chicago ,l’alluminio nei corpo provoca effetti  che possono causare gravi danni , come il morbo di Alzheimer e altre malattie neurodegenerative .

Evitiamo di usare questi fogli per la conservazione di cibi acidi , in particolare ortaggi e frutta , cavoli e pomodori , secondo la Food Standards Agency, l’organizzazione del governo britannico responsabile della legislazione sulla sicurezza alimentar, è bene prestare questi semplici accorgimenti sull’utilizzo di questi materiali in alluminio.

Un tempo veri e propri fogli di stagno (da cui il nome improprio di "carta", per la sua sottigliezza, e "stagnola", dal materiale), ormai sono stati soppiantati da sottilissimi fogli di alluminio laminato.

In cucina, essa si affianca ad altri tipi di carte o plastiche alimentari a rotolo ad uso domestico, come la carta da forno e la pellicola, e viene usata anche per un particolare tipo di cottura, detta "al cartoccio". Le condizioni a contatto con alimenti ammesse dalla legge per recipienti e fogli in alluminio sono le seguenti: – contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura, – contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata, – contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti con basso potere estrattivo (come caffè, spezie ed erbe, zucchero, cereali, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi e frutta secca, ortaggi essiccati). Nella legge italiana si specifica che devono essere evitati i contatti prolungati a temperatura ambiente, o comunque non refrigerata, con alimenti acidi o troppo salati visto che l' acidità e l'eccesso di sale favoriscono il passaggio del metallo nell'alimento. La legge introduce inoltre un obbligo di etichettatura per prodotti in alluminio, sui quali deve essere indicato: – non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati – destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate – destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore – destinato al contatto con gli alimenti a basso potere estrattivo a temperature ambiente anche per tempi superiori alle 24 ore.

Se osservate la carta stagnola, potete notare un lato è brillante e un altro opaco. Molti si chiedono quale sia il lato corretto da utilizzare. La risposta dipende dall’uso che si farà della carta stagnola. I produttori di carta stagnola spiegano che entrambi i lati hanno la stessa funzione. Tuttavia, se lo scopo è quello di trasportare gli alimenti, la cosa cambia.

Bisogna considerare che il lato brillante è quello che assorbe più calore, poiché riflette di più la luce. Di conseguenza, quando si tratta di cucinare al forno, per esempio, conviene rivolgere verso l’interno la parte brillante e verso fuori quella opaca.

Al momento gli studi realizzati dall’Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali degli Stati Uniti (FDA, in inglese), dall’Agenzia per gli Standard Alimentari del Regno Unito (FSA, in inglese) e dall’Agenzia per la Sicurezza Alimentare dell’UE (EFSA, in inglese) assicurano che l’uso della carta stagnola in cucina non rappresenta un pericolo per la salute. Anche se si è parlato della possibile trasmissione di metalli agli alimenti, non è stato dimostrato alcun rischio per la nostra salute.

Oltre a mantenere freschi gli alimenti o aiutarli a cuocere meglio, la carta stagnola può essere utile anche per altre attività domestiche.

Lo zucchero di canna si è indurito? Avvolgetelo con della carta stagnola e mettetelo in forno a 150º C per 5 minuti. Lo zucchero tornerà al suo stato normale.
Se volete conservare il pane, i biscotti o qualsiasi alimento da forno, prima di consumarli, avvolgeteli subito con della carta stagnola.
Le posate hanno perso la loro brillantezza? Coprite il fondo di una pentola con della carta stagnola, versate un po’ d’acqua e due cucchiai di sale. Immergete le posate in questa miscela per tre minuti, poi aspettate che si asciughino e sfregatele con un panno di cotone.
Se volete pulire e lucidare i gioielli, ricoprite il fondo di una pentola con della carta stagnola e versate un po’ di detersivo liquido. Immergete i gioielli per poi lavarli e lasciarli asciugare.
Se volete rendere più semplice stirare i vestiti, copriteli con una lamina di carta stagnola e un panno. In questo modo, potrete stirare entrambe le parti allo stesso tempo.
Per pulire il ferro, sfregate un paio di volte una lamina di carta stagnola.
Se volete affilare le forbici, basterà piegare in diverse parti una lamina di carta stagnola e tagliarla in più pezzi. Le forbici saranno molto più affilate dopo.
Mettete dei pezzi di carta stagnola nei vasi per evitare che gli insetti rovinino le piante.
Le macchie di grasso del forno sono difficili da eliminare. Se coprite il forno con della carta stagnola prima di utilizzarlo, eviterete queste fastidiose macchie e risparmiete tempo per pulirlo.
Se usate del sapone a pezzi, avvolgetelo nella carta stagnola per conservarlo per più tempo ed evitare che si sciolga.
Se volete lasciare le vostre pentole come nuove dopo averle usate, fate una palla di carta stagnola e sfregatele al momento di lavarle.
Se volete pulire il ferro da stiro, mettete una lamina di carta stagnola sull’asse da stiro, aggiungete sale e muovete il ferro come se steste stirando. Eliminerete tutto quello che aveva aderito al ferro da stiro, che rimarrà completamente pulito.

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IL CAVATAPPI

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Dei numerosi utensili da cucina probabilmente il cavatappi è tra quelli a noi più familiari, che rimanda alle radici della nostra tradizione alimentare. Le sue origini sono controverse, e probabilmente i suoi più diretti antenati sono dei punteruoli per botti utilizzati nel ‘400, come testimonierebbe anche una pala d’altare dell’epoca nella quale una suora è ritratta nell’atto di spillare vino da una botte. La sua gran diffusione è successiva, avvenuta in Inghilterra alla fine del diciottesimo secolo.
Da allora il cavatappi è divenuto oggetto di collezione, protagonista di un mercato che conta molti estimatori.

L'origine del cavatappi, che sembra risalire alla metà del '400, è legata alla produzione delle armi. C'è chi sostiene infatti che il cavatappi derivi dalla verga attorcigliata e spiraliforme utilizzata per rimuovere le palle di piombo incastrate nelle bocche dei cannoni e per recuperare la stoppa impiegata per pulire le canne delle armi.
L'armeria inglese Messrs Holtzapffel di Charing Cross, che nel 1680 ottenne il brevetto per fabbricare questo ferro, a riprova di questa tesi, produceva anche cavatappi.
Così altri fabbricanti di armi, oltre ai fabbri e ai piccoli artigiani, iniziano a studiare e produrre queste "viti per bottiglie".
Secondo un'altra ipotesi, il precursore dei cavatappi fu il punteruolo per botti: in una pala d'altare del 1450 circa, infatti, è raffigurata una suora che, con questo strumento, spilla vino da una botte.".
Dopo la metà del Seicento, con l'uso di invecchiare il vino in bottiglia, si diffonde la necessità di un oggetto capace di rimuove il tappo in sughero: il cavatappi, appunto.
Il 1795 segna una svolta. Il reverendo Samuel Henshall ottiene in Inghilterra il primo brevetto di cavaturaccioli, favorendo il passaggio dalla produzione artigianale a quella in serie.
Molti dei primi esemplari, commissionati dalle classi sociali più elevate, venivano realizzati da artigiani di grande fama che creavano piccoli capolavori in oro, argento o altri materiali preziosi, oggi quasi introvabili sul mercato.

Pezzi talmente raffinati e ricercati che le dame li appendevano a quel particolare gioiello da portare in vita che prende il nome di chatelaine - una placca in oro dotata di numerosi morsetti ai quali agganciavano gli accessori "indispensabili" alla vita di società - mentre i gentiluomini li fissavano alla catena dell'orologio o li inserivano nel bastone da passeggio.

Dal XVII secolo ad oggi, dunque, la storia del cavatappi è contrassegnata da un continuo sviluppo che conferisce a questo oggetto - solo apparentemente semplice - maneggevolezza, praticità, ma anche eleganza ed originalità.

L'evoluzione del cavatappi è consequenziale ai miglioramenti apportati al sistema di chiusura delle bottiglie: dal Settecento fino all'invenzione del tappo a corona, alla fine dell'Ottocento, tutti i liquidi erano venduti al dettaglio con il tappo in sughero così che il cavatappi era utilizzato per birra, alcolici ma anche per bottigliette da profumo, medicine, boccette per l'inchiostro.

Parlando di cavaturaccioli viene in mente il “verme”, ossia la spirale, lunga circa sei-sette centimetri, dalla forma piatta nella parte superiore ed arrotondata in quell’inferiore, ma quante varianti si sono intervallate nel tempo.
Elencare le tipologie di cavatappi esistenti sarebbe impresa ardua, tanto l’ingegno umano si è concentrato in splendide realizzazioni costituendo una vera e propria scienza dell’apertura delle bottiglie.

Una storia parallela a quella delle forme e delle soluzioni tecniche è quella dei materiali: originariamente il “verme” era in ferro, a cui si è avvicendato l’acciaio, così come nel tempo si diffusero, accanto ai sempre presenti modelli di legno, manici ed impugnature in metalli spesso pregiati.
Molto diffuso il cavatappi meccanico, detto anche a “campana” per la caratteristica forma, che ha conosciuto diverse varianti (ad esempio a “manovella” o, comunque, in molti casi, accompagnato da un dispositivo rotatorio). Diverso il sistema del cavatappi a leve laterali, la cui storia è più recente ed anch’essa ricca di varianti.
Infine il cavatappi tascabile, caratterizzato dalla spirale richiudibile nel manico che, oltre a fungere anche da leva, spesso incorpora anche una piccola lama per la rimozione della capsula.

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LE GALLINE SPAZZINE

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Allevare polli e galline è una tendenza green, non solo tra contadini e allevatori, ma anche per le semplici famiglie. L’idea è quella di sfruttare questi utili animali per smaltire in modo sostenibile gli avanzi vegetali della casa, con il vantaggio in più di ottenere fresche e nutrienti uova.
L'idea sta conquistando l’Europa e potrebbe essere anche da noi una valida soluzione contro gli sprechi e l’aumento dei prezzi. Smaltimento del rifiuto umido, produzione di uova e uso delle deiezioni dei polli per concimare orti e terreni, i vantaggi dell’operazione sono molti.

Naturalmente non si tratta di un gioco, i polli hanno bisogno di spazio e di attenzioni, servono delle specifiche autorizzazioni della Asl ed è bene farsi aiutare, almeno per i primi tempi, da qualche amico o conoscente che abbia esperienza in materia o dotarsi di una valida guida.

Una volta fatto il grande passo le galline ovaiole possono diventare dei simpatici animali da compagnia, molto amate anche dai bimbi che possono così imparare il rispetto e la cura degli animali e anche quelle che sono le dinamiche della natura e il rispetto dell’ambiente.

Una gallina può mangiare circa 200 chili di rifiuti organici in un anno e produrre in media sei uova alla settimana, uova che saranno quanto mai sicure, genuine e di buona qualità. C’è anche chi sostiene che le galline siano un ottimo anti stress, grazie alla loro proverbiale serenità.

Importante sapere che per legge ogni gallina dovrà avere garantiti almeno 750 cm quadrati di spazio, ma naturalmente l’ideale sarà garantire tutto lo spazio possibile per permettergli di muoversi liberamente. Come attenzione le galline richiedono pochi minuti al giorno e una veloce pulizia settimanale del pollaio.

Pollai 'domestici' per smaltire rifiuti organici. Succede in Francia dove il sindaco della cittadina Barsac, nella regione della Gironda, ha giá regalato una coppia di polli a 150 famiglie del suo comune, e altre sono in lista d'attesa. La coppia di polli è stata assegnata agli abitanti con una cerimonia di "adozione", il versamento di una cifra simbolica di 2 euro, la firma di un 'contratto' di adozione e una piccola lezione con i consigli di allevamento. Il sindaco Philippe Meynard punta sulle capacitá da 'spazzini' di polli e galline, ciascun esemplare può infatti consumare 150 chili di scarti alimentari. Mille polli potrebbero smaltire 150 tonnellate l'anno con un risparmio sull'inceneritore. Anche chi non ha il giardino potrá usufruire dei polli spazzini, grazie a pollai comunali e condivisi, dove si potranno portare i rifiuti alimentari e chiedere, in cambio, le uova.

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IL PEPERONE

Famiglia delle Solanacee, genere Capsicum, che comprende peperone e peperoncino, varietà capsicum annuum, la più coltivata; in linguaggio comune, il peperone. Giallo, verde, rosso, fin dai colori è un’esplosione di estate, sole e calore; infatti è un tipico ortaggio estivo, e per quanto ormai sia diffuso negli orti e nelle coltivazioni di tutto il mondo, dalla Cina, all’Italia, al Perù, i piatti e le ricette che lo ricordano di più hanno una chiara impronta meridionale. Dalla peperonata siciliana al gazpacho spagnolo, alle fajitas messicane, il peperone sa di caldo, di vacanze, di sole.
Del resto, per quanto come detto sia ormai diffuso ovunque, la sua origine è l’America del sud; venne importato in Europa insieme ad altri frutti e ortaggi che prima del sedicesimo secolo erano del tutto sconosciuti nel vecchio continente. Si ritiene che la sua primitiva area di origine potrebbe essere il Brasile, ma all’arrivo dei conquistatori era già diffuso anche in America centrale, in moltissime varietà.

Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.

Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse in quelle isole.

Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come accadeva con altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa e in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto di cannella, noce moscata e altre spezie molto usate per il condimento e la conservazione di alimenti.

Il frutto venne chiamato peperone a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell'aspetto), con il pepe, Piper in latino. Il nome con il quale era chiamato nel nuovo mondo in nahuatl era chilli o xilli, e tale è rimasto sostanzialmente nello spagnolo del Messico e dell'America Centrale (chile) e nella lingua inglese (chili) e pure in alcuni nomi di varietà, come il chiltepin (C. annuum var. aviculare), derivato dalla Lingua nahuatl chilitecpintl o peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante. Il chiltepin è ritenuto l'antenato di tutte le altre specie. Nei paesi del Sudamerica di lingua spagnola e portoghese, invece, viene comunemente chiamato ají, modernizzazione dell'antillano asci. La parola in lingua quechua per i peperoncini è uchu, come nel nome usato per il rocoto dagli Inca: rócot uchu, peperoncino spesso, polposo.

Il Capsicum annuum è un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali con stami giallo tenue. Le altre specie hanno portamenti diversi: C. frutescens significa "a forma di arbusto", mentre molte varietà di C. chinense arrivano a 2 metri nei paesi d'origine. Anche la resistenza al clima freddo e caldo varia: il tabasco (C. frutescens) e il rocoto (C. pubescens), ad esempio, resistono anche a -5 °C per brevi periodi, mentre l'habanero (C. chinense) è molto sensibile all'insolazione: se eccessiva causa scottature sui frutti. Il Capsicum pubescens ha fiori viola e semi neri, il Capsicum baccatum presenta delle macule sulla corolla, il Capsicum chinense ha corolla bianca o verdognola e stami viola, con 2 o più fiori per nodo. Il Capsicum frutescens ha anch'esso corolla verdognola e stami viola, ma i fiori sono singoli.

Tutte le specie possono essere coltivate in Italia, anche in balcone, seminando verso febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli. La semina avviene in febbraio-marzo, a seconda del clima, possibilmente in ambiente riscaldato a temperatura di circa 25-30 °C, con composta da semi, ½ torba e ½ sabbia. Alcune varietà, soprattutto i C. chinense e il chiltepin, hanno lunghi tempi di germinazione. Questi possono essere ridotti con una corretta concimazione, e una temperatura della composta di 30-35 °C di giorno, e circa 20 °C di notte. Allo spuntare della seconda coppia di vere foglie, si ripicchettano le piantine in contenitori singoli, per poi mettere a dimora dopo le ultime gelate, e comunque quando la temperatura notturna non scende sotto i 15 °C (aprile - maggio). Il terreno dev'essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato: un uso eccessivo di nitrati porterebbe a bellissime piante fogliose, con pochissimi o nessun fiore, e quindi frutti. Va bene una composta John Innes numero 2: successive concimazioni dovrebbero limitarsi a potassio, fosforo e microelementi. Va somministrato nuovamente dell'azoto solo se la pianta viene fatta svernare, alla ripresa vegetativa.

Al contrario di quanto si pensa, il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione, senza però creare ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un'altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d'acqua.

Per favorire la maturazione dei frutti, si può aumentare il tenore di potassio del terreno, ad esempio con del solfato di potassio.

La raccolta va effettuata quando le bacche sono completamente mature asportando i frutti per mezzo di una piccola cesoia per non danneggiare le piante. Essa va effettuata da giugno-luglio a settembre.

C. chinense richiede molto calcio, che può essere aggiunto tramite farina d'ossa o equivalente. Quando la pianta ferma la crescita e le nuove foglie avvizziscono, è un indizio della carenza di calcio.

Essendo perenni a vita breve, le piante possono essere fatte svernare in casa, in una posizione calda e assolata. Devono essere portate all'interno o in serra quando la temperatura di notte scende sotto i 10 °C (le tropicali, sotto i 15 °C), mentre di giorno possono essere portate fuori se la temperatura si mantiene sopra i 15-20 °C. D'inverno le piante possono perdere le foglie, e necessitano una potatura per lo meno dei rami secchi in marzo.

Il metodo solitamente utilizzato è la riproduzione per seme, anche se è possibile fare delle talee di rami semi-maturi, lunghe 10 – 15 cm, trattando le estremità con ormone radicante e mettendole in cassone freddo con composta da radicazione, trapiantando poi a dimora in vaso o in terra nello stesso periodo delle piantine ottenute da semi. Tale metodo è indicato per ringiovanire una pianta fatta svernare all'interno o in serra. È possibile l'innesto su solanacee più resistenti, tipo il Solanum capsicastrum o il Solanum jasminoides, tuttavia non è una pratica molto diffusa, sia per la scarsa percentuale di successo, sia per la difficoltà dell'innesto con piante semilegnose.

Il peperone è attaccato da diversi insetti e funghi. Tra gli insetti rivestono maggiore importanza la mosca bianca (Trialeurodes vaporariorum), la nottua (Agrotis ipsilon), la minatrice americana (Liriomyza trifolii) e un afide, Macrosiphum euphorbiae. Tra i funghi, i più importanti sono la muffa grigia, il mal bianco, la gangrena pedale e le tracheomicosi causate da Fusarium oxysporum, Verticillium albo-atrum e Verticillium dahliae .

Le 5 specie domesticate, e quindi più comuni, di peperoncino sono:

Capsicum annuum, probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño
Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo, e gli ají
Capsicum chinense, il cui nome può trarre in inganno. Difatti la qualità non è cinese, bensì sudamericana, in particolare originario dell'Amazzonia. Tale qualità include l'habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo successore Dorset Naga ibrido con C. frutescens, più lo Scotch Bonnet e il fatalii
Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco
Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto
Una guida all'identificazione delle 5 specie domesticate è visibile nell'immagine. Un'eccezione alla tabella riportata sono i peperoncini viola, tra cui il "Purple Tiger": questi hanno foglie, fiori e frutti immaturi screziati o totalmente viola, ma appartengono a C. annuum, forse ibridato con qualche specie minore.

Sebbene siano poche le specie di peperoncino coltivate commercialmente in Italia, ci sono molte cultivar: il peperone verde e quello rosso, ad esempio, sono la stessa cultivar, ma i verdi sono immaturi. A livello amatoriale, invece, vi è una fiorente comunità di appassionati, che coltivano tutte le 5 specie principali e molte delle minori. Per la gran varietà di cultivar, sicuramente C. annuum è il più diffuso, mentre le altre specie sono relativamente meno coltivate.

Il genere Capsicum si è differenziato nella famiglia delle Solanacee abbastanza recentemente, ed è quindi difficile individuare con esattezza le barriere di specie. Alcuni autori hanno proposto un dendrogramma parziale, basato sugli enzimi, comparato con un raggruppamento secondo il colore dei fiori, riportato nell'immagine. Successive analisi, tuttavia, basate sul DNA, specificamente sullo spazio tra i geni atpB e rbcL dei cloroplasti unitamente ad una sequenza del gene waxy, hanno parzialmente modificato tale dendrogramma.

Secondo tali studi, il genere Lycianthes sarebbe correlato a Capsicum, il quale è monofiletico e scarsamente separato. Il più distante del genere, tanto da suggerire di essere separato, è il C. ciliatum, privo di capsaicina. I più difficilmente collocabili, sempre secondo questo studio, sono C. tovarii e C. pubescens.

La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi, che ne comprendono anche altre di sintesi. Ogni capsaicinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale".

La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell'ano, che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco "bruciassero". Stessa sensazione si ha quando defechiamo, in quanto gli stessi termorecettori sono presenti anche nell'ano.

La piccantezza dei peperoncini è misurata solitamente tramite la scala di Scoville, ideata al principio del XX Secolo dal chimico statunitense Wilbur Scoville. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino spettava Guinness dei primati al Bhut Jolokia indiano, che ha fatto segnare oltre 1.000.000 unità. Nel 2006, fu presentata la varietà Dorset Naga, derivata da quest'ultima, che ha fatto misurare anch'essa oltre 1.000.000 di SU. L'attuale record di piccantezza appartiene oggi allo Scorpione di Trinidad con 1.463.700 SU. Le misurazioni per entrare nel guinness sono derivate da una media dei valori ottenuti testando diversi frutti della stessa specie infatti il "record" mondiale di misurazione singola (e quindi non riconosciuto dal guinness dei primati) spetta al Trinidad Scorpion Mouroga con ben 2.009.231 SU.
La capsaicina pura misura, come riferimento, 16 o 15 milioni di unità, a seconda della taratura, per cui 16 o 15 unità Scoville corrispondono a 1 ppm.

Va tuttavia precisato che anche nel C. chinense, che vanta appunto alcune delle più piccanti al mondo, vi sono cultivar a 0 SU. Ad ogni modo, a partire da 250.000 SU, la sensazione di piccantezza cede il posto al dolore, la cui intensità è per lo più costante a prescindere dal contenuto in capsaicina, mentre aumentano la diffusione in bocca e gola, e la persistenza nel tempo. Pertanto, assaggiare un bhut jolokia o un habanero orange, a parte il sapore, dà la stessa sensazione di dolore, solo che il primo dura di più. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi.

La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell'habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.

Un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz'altro il "rimedio" migliore all'eccessiva piccantezza, da tenere a portata di mano per l'assaggio di salse piccanti o peperoncini sconosciuti. Molto efficace anche mangiare del pane, specie la mollica, perché rimuove meccanicamente il peperoncino dalla bocca.

Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.

In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto, soprattutto ispirandosi a piatti spagnoli e aragonesi, la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la sardella e la famosa nduja, la Basilicata con i peperoni cruschi ("croccanti" in dialetto) per preparare piatti come acquasale e baccalà alla lucana, la Campania con il baccalà alla gualalegna (gualano=bracciante) dove si abbina il crusco con il piccante, al peperone di Senise (in dialetto locale Zafaran), che ha ottenuto il marchio IGP dall'Unione europea) e in generale tutto il Sud peninsulare. Il peperone dolce è invece molto utilizzato nella cucina piemontese soprattutto nella sua variante regionale Peperoni di Carmagnola ed è alla base di numerosi antipasti, del bagnet ross e della bagna cauda. All'estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base della harissa), in India, in Thailandia e nelle due Coree. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all'uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l'arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l'intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale[5] , tra cui la siccità e il freddo[6] accentua il sapore piccante. L'eccesso di acqua causa anch'esso aumento di piccantezza, ma spesso rovina la pianta e, in C. chinense, può dare sapore amaro ai frutti. Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, pressappoco tutte le varietà di C. chinense hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l'essiccazione. Ad esempio l'habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile al cedro, che si attenuano alquanto con l'essiccazione.

Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l'irritazione che provoca. Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie.

I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana, purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l'evacuazione, il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida albicans.

Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione dell'insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti. Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo. I capsaicinoidi agiscono a livello dei nocicettori mediante i recettori vanilloidi specifici VR-1, come desensibilizzanti dei recettori stessi agli stimoli dolorosi, in una prima fase attraverso una "desensibilizzazione acuta" ed in seguito attraverso una tachifilassi (una ridotta risposta recettoriale alle successive applicazioni di capsaicinoidi). Si può anche ipotizzare che la sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina stimoli il cervello a produrre endorfine, un oppiaceo naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere.

Non esiste alcuno studio o prova sperimentale che dimostri le sue presunte proprietà afrodisiache.

In conclusione i benefici dei peperoncini sono numerosi, anche se non tutti confermati, e questi frutti delle piante di Capsicum (della famiglia delle Solanaceae come le piante del tabacco, delle melanzane e dei pomodori) sono sempre al centro di numerosi studi in atto per certificarne le effettive proprietà benefiche. Moltissime tradizioni medicinali popolari usano come rimedio il peperoncino, e la medicina Ayurvedica lo consiglia per il trattamento di ulcere peptiche.

Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C e carotene, necessari agli uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta sia mentre consumano i frutti, sia attraverso le feci, poiché questi semi riescono a oltrepassare l'apparato digerente inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l'evoluzione dell'attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva a bevande come la "grape soda" (bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.

Per la presenza di due proteine allergizzanti: (Cap a 1; Cap a 2), il peperone può essere causa di allergia alimentare anche grave.

Del tipo dolce sono noti il giallo e il rosso dolce di Nocera, il giallo e il rosso quadrato d’Asti, il braidese, il giallo San Valentino, il California wonder, il peperone pomodoro; del secondo, il Marconi, il lungo di Chiasso, il Corno di Toro o il Toro di Spagna, il peperone a sigaretta; del terzo, fanno parte anche varietà usate principalmente per i sottaceti, come il piccolo del Veneto e di Firenze e il quarantino d’Asti. Discorso a parte per i friarielli, come vengono chiamati in Campania, o friggitelli, secondo il loro nome romano: sono verdi, quindi come tutti i peperoni di questo colore, sono colti non ancora maturi, sono piccoli come peperoncini ma non sono piccanti, anzi. In genere vengono preparati alla griglia con la semplice aggiunta di sale. Per quanto riguarda le difficoltà di digestione legate a quest’ortaggio, molti riescono a limitare il problema togliendo la pellicola che lo ricopre, considerata la buccia; vanno eliminati anche i semi.

Crudo, in pinzimonio o nel gazpacho; cotto, dalla bagna cauda alla peperonata; internazionale, dalle fajitas alla ratatouille. Il peperone è estremamente versatile, può essere cucinato con molte tecniche o può non essere cucinato affatto, e consumato sott’aceto o crudo a listarelle, insaporito con olio, pepe e sale. L’importante, al momento dell’acquisto, è controllare che i frutti siano sodi, senza grinze e ammaccature, e che abbiano il picciolo. In frigorifero resistono per qualche giorno, in genere non più di quattro.
Se la bagna cauda è un tipico piatto piemontese, e vede i peperoni come semplici ingredienti di una ricetta ricca di componenti e complessa, la peperonata invece è targata Italia del sud e già dal nome è facile immaginare che qui i peperoni sono protagonisti assoluti, cotti in padella con olio evo, pomodoro, cipolle, aglio. La sicilianissima caponata, a base di melanzane, ha molte varianti locali, alcune che prevedono i peperoni ed altre no; ma sono sempre siciliani i peperoni con la mollica, una delle declinazioni più gustose che questi prodotti possano avere. Come altre verdure, i peperoni possono essere preparati ripieni. Se non si tollera la buccia, il modo più veloce per eliminarla è cuocere i peperoni alla griglia: sarà estremamente facile staccare la pellicola che li ricopre.
Per quanto riguarda le ricette internazionali, tra le più note c’è il gazpacho, una zuppa fredda spagnola (nello specifico, originaria dell’Andalusia) preparata frullando insieme ingredienti crudi come pomodori e peperoni (da entrambi vanno eliminati i semi), cetrioli, cipolla e aglio, e aggiungendo olio, sale e pepe. Successivamente, al composto passato al setaccio, si aggiunge mollica di pane raffermo insaporita con aceto. La zuppa va poi fatta raffreddare in frigorifero. Spostandosi in America, è tipicamente messicana la ricetta delle fajitas, carne di manzo o pollo piccante accompagnata da peperoni e servita generalmente su tortillas di mais che la avvolgono. Dai peperoni si ricava inoltre una spezia usata in moltissime preparazioni, sia dolce al naturale sia resa più piccante, cioè la paprika.

La notevole presenza di vitamina C, di cui il peperone è più ricco anche rispetto agli agrumi (se lasciato crudo), ne fa un prodotto con caratteristiche salutari di vario tipo, in primo luogo antiossidanti: in effetti il peperone è la bacca che contiene, rispetto al peso, più vitamina C. Ma è molto rilevante anche la presenza di betacarotene, soprattutto nei peperoni rossi; e il frutto contiene anche varie vitamine del gruppo B. Oltre alle vitamine, sono presenti molti sali minerali, principalmente potassio, ma anche ferro, magnesio, calcio.
La notevole quantità di acqua e fibra determina un potenziale, lieve, effetto lassativo; le poche calorie ne fanno un cibo consigliato in caso di diete ipocaloriche. A differenza del peperoncino, ricco di capsaicina, il peperone contiene soprattutto una sostanza chiamata diidro capsiato. Notoriamente, il peperone può creare qualche difficoltà di digestione; per questo motivo è sconsigliato a chi ha problemi gastrici, soprattutto se persistono nonostante l’eliminazione della buccia, cioè della pellicola che riveste il frutto.

Per cento grammi di peperone rosso o giallo (il verde viene colto non ancora maturo, quindi ha caratteristiche lievemente differenti), il 92 per cento del peso è dovuto all’acqua; per il resto il peperone contiene il 4 per cento di zuccheri, il 2 di fibre, circa l’1 per cento di proteine. La vitamina C, di cui la bacca è particolarmente ricca, è presente in quantità di circa 190 mg nei peperoni gialli, i più ricchi. Le calorie sono, a seconda della varietà, tra 20 e 30 per etto. Ci sono circa 200 mg di potassio e 12 di magnesio; oltre alla vitamina C sono presenti le vitamine del gruppo B; i peperoni rossi sono ricchissimi di betacarotene (anche oltre 1600 mcg per etto).

La vitamina C impedisce l'ossidazione dei tessuti corporei bloccando i radicali liberi dell'ossigeno. E' inoltre fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi (collageni).

Verde ti depura: Il peperone a questa tinta quando viene raccolto in anticipo e ha un gusto pungente. Ideale nella peperonata o nell'insalata. Verdi sono anche i "friarelli": sono coltivati in Campania e, nonostante l'aspetto simile al peperoncino, sono dolcissimi.

Rosso, il più saziante: Ha una polpa croccante, spessa e zuccherina: ideale per i pinzimoni e cotto alla brace, sazia in fretta ed è il più ricco di principi nutritivi.

Giallo è antiossidante: È il più tenero e succoso. Ottimo crudo, si usa col pomodoro per rendere corposi i sughi.


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IL ROSMARINO

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Il rosmarino è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae.

Originario dell'Europa, Asia e Africa, è ora spontaneo nell'area mediterranea nelle zone litoranee, garighe, macchia mediterranea, dirupi sassosi e assolati dell'entroterra, dal livello del mare fino alla zona collinare, ma si è acclimatato anche nella zona dei laghi prealpini e nella Pianura Padana nei luoghi sassosi e collinari.

Pianta arbustiva che raggiunge altezze di 50–300 cm, con radici profonde, fibrose e resistenti, ancoranti; ha fusti legnosi di colore marrone chiaro, prostrati ascendenti o eretti, molto ramificati, i giovani rami pelosi di colore grigio-verde sono a sezione quadrangolare.

Le foglie, persistenti e coriacee, sono lunghe 2–3 cm e larghe 1–3 mm, sessili, opposte, lineari-lanceolate addensate numerosissime sui rametti; di colore verde cupo lucente sulla pagina superiore e biancastre su quella inferiore per la presenza di peluria bianca; hanno i margini leggermente revoluti; ricche di ghiandole oleifere.

I fiori ermafroditi sono sessili e piccoli, riuniti in brevi grappoli all'ascella di foglie fiorifere sovrapposte, formanti lunghi spicastri allungati, bratteati e fogliosi, con fioritura da marzo ad ottobre, nelle posizioni più riparate ad intermittenza tutto l'anno.
Ogni fiore possiede un calice campanulato, tomentoso con labbro superiore tridentato e quello inferiore bifido; la corolla di colore lilla-indaco, azzurro-violacea o, più raramente, bianca o azzurro pallido, è bilabiata con un leggero rigonfiamento in corrispondenza della fauce; il labbro superiore è bilobo, quello inferiore trilobo, con il lobo mediano più grande di quelli laterali ed a forma di cucchiaio con il margine ondulato; gli stami sono solo due con filamenti muniti di un piccolo dente alla base ed inseriti in corrispondenza della fauce della corolla; l'ovario è unico, supero e quadripartito.

L'impollinazione è entomofila poiché avviene tramite insetti pronubi, tra cui l'ape domestica, attirati dal profumo e dal nettare prodotto dai fiori.

I frutti sono tetracheni, con acheni liberi, oblunghi e lisci, di colore brunastro.

Richiede posizione soleggiata al riparo di muri dai venti gelidi; terreno leggero sabbioso-torboso ben drenato; poco resistente ai climi rigidi e prolungati.

Si può coltivare in vaso sui terrazzi, avendo cura di porre dei cocci sul fondo per un drenaggio ottimale, rinvasando ogni 2-3 anni, usando terriccio universale miscelato a sabbia, concimazioni mensili con fertilizzante liquido miscelato all'acqua delle annaffiature, che saranno controllate e diradate d'inverno.

In primavera si rinnova l'impianto cimando i getti principali, per ottenere un aspetto cespuglioso, senza dover ricorrere ad interventi di potatura.

Si moltiplica facilmente per talea apicale dei nuovi getti in primavera prelevate dai germogli basali e dalle piante più vigorose piantate per almeno 2/3 della loro lunghezza in un miscuglio di torba e sabbia; oppure si semina in aprile-maggio, si trapianta in settembre o nella primavera successiva; oppure si moltiplica per divisione della pianta in primavera.

Per effetto dei meccanismi di difesa dal caldo e dall'arido (tipici della macchia mediterranea), la pianta presenta, se il clima è sufficientemente caldo ed arido in estate e tiepido in inverno, il fenomeno della estivazione cioè la pianta arresta quasi completamente la vegetazione in estate, mentre ha il rigoglio di vegetazione e le fasi vitali (fioritura e fruttificazione) rispettivamente in tardo autunno o in inverno, ed in primavera. In climi più freschi ed umidi le fasi di vegetazione possono essere spostate verso l'estate. Comunque in estate, specie se calda, la pianta tende sempre ad essere in una fase di riposo.

Il rosmarino è una delle piante aromatiche più conosciute. Molto apprezzata sia in cucina che nell’ambito dei rimedi naturali, le proprietà del Rosmarinus officinalis lo rendono consigliabile per una varietà importante di disturbi. Tra le possibili applicazioni soprattutto il benessere delle alte vie respiratorie.

All’interno del rosmarino trova posto un’ampia varietà di oli essenziali tra i quali spicca l’eucaliptolo, che dona a questa pianta aromatica ottime proprietà balsamiche. Presenti anche alfa e beta pinene, borneolo, canfene, canfora, cineolo, diterpeni, linalolo e triterpeni.

Presenti anche buone quantità di antiossidanti, tra i quali l’acido rosmarinico (polifenolo) e alcuni altri acidi fenolici, la colina, la vitamina C e i tannini.
Le proprietà balsamiche fornite dall’eucaliptolo donano al rosmarino un’efficace azione di contrasto dei disturbi delle vie aeree, contribuendo a migliorare la situazione in caso di raffreddore, congestione nasale e tosse. Possibile utilizzare questa pianta per realizzare un decotto, con il quale poi eseguire dei suffumigi.

Recenti studi hanno inoltre collegato l’aroma emanato dal rosmarino al miglioramento della memoria e come possibile rimedio naturale preventivo, insieme con la menta, per contrastare l’Alzheimer. A sostenerlo sono stati rispettivamente i ricercatori della Northumbria University di Newcastle, nel Regno Unito, e della Saint Louis University School of Medicine, negli USA.
Uno studio dell’Università dell’Illinois (USA) attribuisce invece al rosmarino e all’origano una certa efficacia nel limitare la presenza di glucosio nel sangue, offrendo di conseguenza protezione dal diabete.

Adatto per la profumazione degli ambienti, contribuendo così anche a migliorare le prestazioni cognitive, favorisce un generale rilassamento. Il suo contenuto di vitamine e antiossidanti si rivela poi utile nel mantenere in salute la pelle e contrastare alcune forme tumorali.
Traggono beneficio dal rosmarino anche i capelli, con riferimento alla minore tendenza a diventare bianchi e a una ridotta perdita. L’efficacia di questa pianta aromatica porta benefici anche al fegato, del quale favorisce lo smaltimento delle tossine accumulate.

Il rosmarino è una delle erbe aromatiche più antiche, tanto che i Greci e gli Egizi ne conoscevano già le proprietà; oggi è presente un po’ dappertutto e non vi è casa di campagna o orto che non ne possegga un cespuglio.

Le foglie di rosmarino contengono saponine, acido rosmarinico, flavonoidi e tannini. Molte di queste sostanze, una volta isolate e analizzate, hanno mostrato forti proprietà antiossidanti.

Cento grammi di foglie fresche di rosmarino contengono ben 6,65 mg. di ferro, circa l’80% della dose giornaliera consigliata.

Il rosmarino è anche un’ottima fonte di Vitamina C: 100 gr. di rosmarino contengono 22 mg. di questa preziosa vitamina.

Secondo recenti ricerche, l’uso regolare del rosmarino mantiene giovani e, grazie al significativo apporto di ferro, migliora la circolazione sanguigna, aiutando soprattutto chi si sente privo di forze e debilitato, magari a causa di cali di pressione. Grazie ai suoi potenti antiossidanti il rosmarino svolge un ruolo protettivo dei riguardi del fegato, organo che risente più di tutti gli effetti dello stress.

Secondo uno studio condotto dall’Università di Kioto, in Giappone, il rosmarino contiene una sostanza, l’acido carnosico, che ha la proprietà di combattere i radicali liberi del cervello; questo significa che il rosmarino aiuta a prevenire l’invecchiamento celebrale.

Uno studio condotto dal Sanford-Burnham Medical Research Institute, il rosmarino avrebbe proprietà molto salutari nei confronti degli occhi, in particolar modo contro la degenerazione maculare.

Già nell’epoca romana il rosmarino veniva utilizzato per uso curativo al fine di lenire il mal di denti o slogature e torcicollo; oggi lo si usa per curare la colite o la nausea, come rimedio ai dolori reumatici, le fitte cardiache o i problemi di digestione.

Viene impiegato in cosmetica grazie alle sue proprietà deodoranti, tonificanti e purificanti; utile in caso di pelle grassa.

È un ingrediente molto diffuso per gli shampoo, nello specifico per la fortificazione del capello.
Come per tutte le piante con proprietà stimolanti, il rosmarino va assunto con attenzione, soprattutto in caso di pressione alta ed insonnia. Non usare in gravidanza e non impiegare l’olio essenziale in soggetti affetti da epilessia.

Il rosmarino fresco, laddove non sussistono problemi di pressione alta, alle dosi normali consigliate ha solo effetti benefici; solo ad alti dosaggi la pianta può provocare disturbi di tipo gastrico.

Nel medioevo il rosmarino veniva utilizzato durante gli esorcismi per scacciare gli spiriti maligni dalle persone possedute.

Per lunghissimo tempo venne impiegato come sostanza fumigante per disinfettare le stanze dei malati.

Ancora oggi i rametti di rosmarino vengono riposti in cassetti ed armadi per profumare e tenere alla larga le tarme dagli indumenti.

Durante la civiltà egizia il rosmarino era addirittura utilizzato come simbolo di eternità tanto che venne rinvenuto in alcune tombe di faraoni.

Grazie alla sua proprietà di rinforzare la memoria è appunto ritenuta la pianta del ricordo; nella celebre opera di Shakespeare Ofelia pronuncia queste parole: “Ecco laggiù il rosmarino, la pianta del ricordo“.

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I TARTUFI

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Tartufo, una vera prelibatezza, tipica di alcune regioni d'Italia, come il Piemonte e l'Umbria. Con il tartufo si preparano piatti prelibati. Viene utilizzato semplicemente per condire pasta e risotto, oppure sotto forma di crema da spalmare sul pane. Il suo profumo e il suo sapore non sono sempre graditi a tutti, ma sono di certo inconfondibili.

Il tartufo appartiene al genere Tuber e viene definito un fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra. Appartiene alla famiglia delle Tberaceae. I tartufi crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radice di alcuni alberi o arbusti, detti piante simbionti, che ne consentono la crescita.

In particolare i tartufi stabiliscono un rapporto simbiotico con le querce e con i lecci. Ecco perché quercete e leccete sono probabilmente alcuni dei luoghi in cui troverete più facilmente i tartufi. Normalmente i tartufi vengono raccolti a mano e secondo tradizione vengono individuati con l'aiuto dei cani, il cui fiuto è particolarmente sensibile alla loro presenza.

Forse non sapevate che ciò avviene poiché il tipico odore penetrante che il tartufo sviluppa solo a maturazione avvenuta ha lo scopo di attirare gli animali selvatici – come maiali, cinghiali, tassi, ghiri e volpi – che scavando nel terreno possono contribuire a spargere le spore di tartufo e a propagare la specie.

La rarità dei tartufi dipende da fattori ambientali oltre che stagionali. Le annate di siccità sono sfavorevoli alla formazione dei tartufi e in questi casi il loro prezzo sale. L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali e esportatori di tartufi. In Italia e in Francia la coltivazione del tartufo è in fase sperimentale. Ma pare che la coltivazione del tartufo stia già avendo successo in Australia e Nuova Zelanda.

In Italia troviamo essenzialmente due varietà principali di tartufo distribuite in zone diverse della nostra penisola. La formazione dei tartufi dipende dalle caratteristiche del clima, dei terreni e dei boschi presenti nelle diverse regioni. Nel nostro Paese troviamo il tartufo bianco e il tartufo nero, mentre nelle regioni desertiche del Mediterraneo si raccolgono dei tartufi particolari chiamati terfezie.

Il tartufo bianco rappresenta la varietà di tartufo più rara e pregiata. Le zone principali di produzione del tartufo bianco in Italia sono il Piemonte, con particolare riferimento ad una piccola parte della provincia di Torino e ad Alba (si parla infatti di tartufo bianco di Alba come prodotto tipico), la Lombardia meridionale (Isola Boscone), l'Emilia Romagna (colli bolognesi e forlivesi, provincia di Piacenza), le Marche. il Molise e l'Abruzzo (tartufo bianco di Ateleta).

Il tartufo nero rispetto al tartufo bianco è molto più comune. Le zone di maggior produzione del tartufo nero sono l'Umbria e il Molise, sia per quanto riguarda la varietà estiva del tartufo nero, detta scorzone, sia per la più pregiata varietà invernale. Solo in tempi recenti ha iniziato ad essere valorizzata la produzione di tartufi anche in altre regioni, come Campania, Sicilia, Calabria e Basilicata.

Di solito nella famiglia dei tartufi vengono inserite anche le terfezie, che fanno parte della famiglia delle Terfeziaceae. Si tratta di alimenti noti anche come tartufi del deserto, in quanto sono tipici delle zone desertiche e semi desertiche che si affacciano sul Mediterraneo, dove questi particolari tipi di tartufo sarebbero molto apprezzati.

Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

L’origine della parola tartufo fu per molto tempo dibattuta dai linguisti, che dopo secoli di incertezze giunsero alla conclusione, ritenuta probabile ma non definitiva, che tartufo derivasse da territùfru, volgarizzazione del tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber. Anche se, in effetti, i latini chiamavano questo fungo terrae tuber, l’etimologia proposta appare forzata. Recentemente, lo storico Giordano Berti, creatore dell'Archivio Storico del Tartufo, ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva da terra tufule tubera. Questo titolo appare in testa ad un’illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nel Tacuinum sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo, conosciuto in diverse versioni. Il termine tartufo nasce quindi, secondo Berti, dalla somiglianza che nel Medioevo si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell’Italia centrale. Il termine si contrasse poi in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in altri paesi d’Europa assumendo varie dizioni: truffe in Francia, Trüffel in Germania, truffle in Inghilterra.

Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò che l'origine del prezioso fungo, a quell'epoca chiamato "tuber terrae", si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. Scriveva il medico Galeno: "il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà".

Tra gli autori rinascimentali degni di nota occorre citare almeno il medico umbro Alfonso Ceccarelli, il quale scrisse un libro sul tartufo, l'Opusculus de tuberis (1564), dove sono riassunte le opinioni di naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici. Da questa lettura risulta che il tartufo è sempre stato cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni, il suo aroma era una sorta di "quinta essenza" che provocava sull'essere umano un effetto estatico.

Una ricerca svolta da Raoul Molinari e Giordano Berti su cronache medievali e rinascimentali, testi corografici del Regno sabaudo, lettere di cronisti e viaggiatori sette e ottocenteschi, ha portato alla luce una straordinaria quantità di notizie che esaltano l'intero Monferrato (area che storicamente comprende il Casalese, l’Alessandrino occidentale, l’Acquese, l’Astigiano, le Langhe e il Roero) come luogo di produzione dei più eccellenti e profumati tartufi.

Tra i luoghi che fin dal Medioevo sono rinomati per la ricerca ed il commercio dei tartufi emergono in particolare due città: Casale Monferrato i cui tartufi, prima dell'annessione al Regno del Piemonte, erano destinati alla corte mantovana dei Gonzaga; Tortona, centro di rifornimento per i Visconti-Sforza di Milano.

I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate (per il Tuber magnatum, il bianco più pregiato, talvolta si è arrivati a 4.500 euro al chilo).

L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi. Nell'intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.

Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco, per via della loro conformazione geografica, sono il Piemonte (in particolare Alba, in provincia di Cuneo, la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino), la Lombardia sud-orientale (Carbonara di Po, in provincia di Mantova, nella protetta Isola Boscone), l'Emilia-Romagna (tutta la fascia appenninica a partire da Piacenza, e in particolare i colli bolognesi e forlivesi), la Toscana (specialmente i comuni di San Miniato, in provincia di Pisa e San Giovanni d'Asso, in provincia di Siena), l'Umbria (Città di Castello, Gubbio e Norcia, in provincia di Perugia) le Marche (con in testa Acqualagna e Sant'Angelo in Vado, in provincia di Pesaro e Urbino), l'Abruzzo con il paese di Ateleta, in provincia dell'Aquila, e il Molise, le cui zone di maggior raccolta sono quelle ricadenti nei comuni di Larino e Spinete, in provincia di Campobasso, e Frosolone, San Pietro Avellana e Vastogirardi in provincia d'Isernia.

Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il cosiddetto scorzone), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum). Altre produzioni, di recente scoperta, si individuano in Campania (Sannio e Irpinia), Calabria, Basilicata e Sicilia, dove i tartufi hanno iniziato a essere valorizzati solo in tempi recentissimi.

Il Delta del Po, in Veneto, è un'altra zona che bene si presta a ospitare la produzione dello scorzone, ma anche del Tuber albidum, detto marzolino o bianchetto.

In Italia è sempre possibile raccogliere tartufi, salvo il periodo di fine aprile. Tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando un maialino. Il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi, ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato.

Al giorno d'oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati. Non si impiegano razze particolari (a parte il lagotto romagnolo), al contrario in genere si sceglie un meticcio di piccola taglia. Invece in alcune regioni della Francia, in particolare nel Lot e nel Périgord, si usa ancor oggi andare in cerca di tartufi con maiali perfettamente addestrati; un'abitudine che in Italia, come ha dimostrato un'accurata ricerca di Giordano Berti su una grande quantità di riviste illustrate e fotografiche, è scomparsa nel secondo dopoguerra in seguito alla crescente richiesta di tartufi ed al conseguente sviluppo di "scuole" per l'addestramento di cani da tartufo.

Nonostante l'associazione dell'immagine del cinghiale al tartufo, la raccolta con cinghiale non è stata mai utilizzata, a causa dell'evidente difficoltà di controllare un animale selvatico e non addomesticabile.

La coltivazione del tartufo o tartuficoltura è allo stadio sperimentale in Italia ed in Francia. Per creare un terreno adatto alla produzione intensiva del tartufo, o tartufaia coltivata, occorre scegliere un terreno calcareo e povero di humus, scegliere una varietà di tartufo ed impiantare essenze arboree ed arbustive tartufigene (quercia, nocciolo, salice, leccio). Le pianticelle sono preventivamente micorizzate, ovvero le radici sono già in simbiosi con le ife fungine prescelte. I risultati della tartuficoltura sono stati deludenti con le specie più pregiate di tartufo (Tuber magnatum), mentre con le altre, la produzione raggiunge ottimi livelli di qualità e quantità. Data la forte domanda non ci sono stati ancora forti impatti sui prezzi.

Risultati ottimi si sono avuti con l'impianto di ulteriori piantine micorrizzate in aree boschive dove il tartufo cresce naturalmente. Per tartufaia controllata si intende una tartufaia naturale migliorata con opportune pratiche colturali ed incrementate con la messa a dimora di idonee piante arboree ed arbustive tartufigene, preventivamente micorrizate.

Raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa, e l'enorme valore aggiunto della lavorazione stimola il proliferare di piccole imprese di trasformazione.

Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, e anche altri prodotti a base di tale fungo: carpaccio (ovvero a fettine molto sottili), salse pronte comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all'uso su crostini, bruschette, pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto. Altre preparazioni comuni sono la grappa e l'amaro al tartufo.

Gli oli d'oliva aromatizzati al tartufo sono molto richiesti, ma a causa di difficoltà insite nel processo di produzione, la maggior parte di essi vengono preparati con aroma di sintesi a base di bis-metiltiometano: sono quindi prodotti non naturali. Tale aroma viene spesso aggiunto anche a salse con polpa di tartufo. Per evitare di acquistare prodotti sintetici occorre osservare se sull'etichetta appare la dicitura "aroma" che significa, in pratica, a base di bis-metiltiometano. Quando il prodotto è naturale in genere non appare alcuna specifica oppure è specificato come "aroma naturale". Alcune preparazioni particolari si stanno affermando grazie all'inventiva dei produttori, come le peschette al tartufo d'Abruzzo, preparati con pesche verdi nane, olio ed aceto.

La legge dal 1985, in seguito all'incremento della raccolta e al diffondersi di pratiche non eco-compatibili, ha regolato la raccolta di tartufi. La legge 16 dicembre 1985, n. 752, "Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo" (g.u. 21 dicembre 1985, n. 300) ha dato mandato alle Regioni di regolare la raccolta sul proprio territorio, stabilendo alcune regole comuni:
è vietato commercializzare tartufi immaturi o non appartenenti alle 9 specie elencate di seguito;
la raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, compresi i pascoli;
la raccolta nelle tartufaie "coltivate" ed in quelle "controllate" compete ai titolari della loro conduzione, se debitamente autorizzate, delimitate e segnalate;
la raccolta tramite zappatura, sarchiatura ed aratura è severamente punita in quanto uccide il fungo;
è vietato l'utilizzo del maiale per la ricerca del tartufo, a causa dei danni ambientali provocati da questo animale nella ricerca.

Il tartufo presenta numerose proprietà benefiche. E' famoso per la sua ricchezza di antiossidanti, che aiutano a combattere i radicali liberi. Ha proprietà elasticizzati che stimolano la produzione di collagene. Al tartufo vengono inoltre attribuite proprietà afrodisiache, in quanto pare che le sostanze emanate da questo alimento possano provocare un particolare stato di benessere e favorire l'attrazione da parte del partner. Il tartufo è rimineralizzante e il suo consumo facilita la digestione.

Tra le controindicazioni per il consumo di tartufo troviamo i pazienti affetti da renella e da problemi al fegato. Un consumo frequente di tartufi potrebbe appesantire il fegato. Ma dato che normalmente il consumo di tartufi è occasionale, e di solito legato a viaggi nelle zone d'origine o ad una cena speciale al ristorante, per le persone sane e non allergiche, i tartufi non dovrebbero presentare alcun problema.



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