I TARTUFI

.

Tartufo, una vera prelibatezza, tipica di alcune regioni d'Italia, come il Piemonte e l'Umbria. Con il tartufo si preparano piatti prelibati. Viene utilizzato semplicemente per condire pasta e risotto, oppure sotto forma di crema da spalmare sul pane. Il suo profumo e il suo sapore non sono sempre graditi a tutti, ma sono di certo inconfondibili.

Il tartufo appartiene al genere Tuber e viene definito un fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra. Appartiene alla famiglia delle Tberaceae. I tartufi crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radice di alcuni alberi o arbusti, detti piante simbionti, che ne consentono la crescita.

In particolare i tartufi stabiliscono un rapporto simbiotico con le querce e con i lecci. Ecco perché quercete e leccete sono probabilmente alcuni dei luoghi in cui troverete più facilmente i tartufi. Normalmente i tartufi vengono raccolti a mano e secondo tradizione vengono individuati con l'aiuto dei cani, il cui fiuto è particolarmente sensibile alla loro presenza.

Forse non sapevate che ciò avviene poiché il tipico odore penetrante che il tartufo sviluppa solo a maturazione avvenuta ha lo scopo di attirare gli animali selvatici – come maiali, cinghiali, tassi, ghiri e volpi – che scavando nel terreno possono contribuire a spargere le spore di tartufo e a propagare la specie.

La rarità dei tartufi dipende da fattori ambientali oltre che stagionali. Le annate di siccità sono sfavorevoli alla formazione dei tartufi e in questi casi il loro prezzo sale. L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali e esportatori di tartufi. In Italia e in Francia la coltivazione del tartufo è in fase sperimentale. Ma pare che la coltivazione del tartufo stia già avendo successo in Australia e Nuova Zelanda.

In Italia troviamo essenzialmente due varietà principali di tartufo distribuite in zone diverse della nostra penisola. La formazione dei tartufi dipende dalle caratteristiche del clima, dei terreni e dei boschi presenti nelle diverse regioni. Nel nostro Paese troviamo il tartufo bianco e il tartufo nero, mentre nelle regioni desertiche del Mediterraneo si raccolgono dei tartufi particolari chiamati terfezie.

Il tartufo bianco rappresenta la varietà di tartufo più rara e pregiata. Le zone principali di produzione del tartufo bianco in Italia sono il Piemonte, con particolare riferimento ad una piccola parte della provincia di Torino e ad Alba (si parla infatti di tartufo bianco di Alba come prodotto tipico), la Lombardia meridionale (Isola Boscone), l'Emilia Romagna (colli bolognesi e forlivesi, provincia di Piacenza), le Marche. il Molise e l'Abruzzo (tartufo bianco di Ateleta).

Il tartufo nero rispetto al tartufo bianco è molto più comune. Le zone di maggior produzione del tartufo nero sono l'Umbria e il Molise, sia per quanto riguarda la varietà estiva del tartufo nero, detta scorzone, sia per la più pregiata varietà invernale. Solo in tempi recenti ha iniziato ad essere valorizzata la produzione di tartufi anche in altre regioni, come Campania, Sicilia, Calabria e Basilicata.

Di solito nella famiglia dei tartufi vengono inserite anche le terfezie, che fanno parte della famiglia delle Terfeziaceae. Si tratta di alimenti noti anche come tartufi del deserto, in quanto sono tipici delle zone desertiche e semi desertiche che si affacciano sul Mediterraneo, dove questi particolari tipi di tartufo sarebbero molto apprezzati.

Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

L’origine della parola tartufo fu per molto tempo dibattuta dai linguisti, che dopo secoli di incertezze giunsero alla conclusione, ritenuta probabile ma non definitiva, che tartufo derivasse da territùfru, volgarizzazione del tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber. Anche se, in effetti, i latini chiamavano questo fungo terrae tuber, l’etimologia proposta appare forzata. Recentemente, lo storico Giordano Berti, creatore dell'Archivio Storico del Tartufo, ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva da terra tufule tubera. Questo titolo appare in testa ad un’illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nel Tacuinum sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo, conosciuto in diverse versioni. Il termine tartufo nasce quindi, secondo Berti, dalla somiglianza che nel Medioevo si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell’Italia centrale. Il termine si contrasse poi in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in altri paesi d’Europa assumendo varie dizioni: truffe in Francia, Trüffel in Germania, truffle in Inghilterra.

Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò che l'origine del prezioso fungo, a quell'epoca chiamato "tuber terrae", si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. Scriveva il medico Galeno: "il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà".

Tra gli autori rinascimentali degni di nota occorre citare almeno il medico umbro Alfonso Ceccarelli, il quale scrisse un libro sul tartufo, l'Opusculus de tuberis (1564), dove sono riassunte le opinioni di naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici. Da questa lettura risulta che il tartufo è sempre stato cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni, il suo aroma era una sorta di "quinta essenza" che provocava sull'essere umano un effetto estatico.

Una ricerca svolta da Raoul Molinari e Giordano Berti su cronache medievali e rinascimentali, testi corografici del Regno sabaudo, lettere di cronisti e viaggiatori sette e ottocenteschi, ha portato alla luce una straordinaria quantità di notizie che esaltano l'intero Monferrato (area che storicamente comprende il Casalese, l’Alessandrino occidentale, l’Acquese, l’Astigiano, le Langhe e il Roero) come luogo di produzione dei più eccellenti e profumati tartufi.

Tra i luoghi che fin dal Medioevo sono rinomati per la ricerca ed il commercio dei tartufi emergono in particolare due città: Casale Monferrato i cui tartufi, prima dell'annessione al Regno del Piemonte, erano destinati alla corte mantovana dei Gonzaga; Tortona, centro di rifornimento per i Visconti-Sforza di Milano.

I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate (per il Tuber magnatum, il bianco più pregiato, talvolta si è arrivati a 4.500 euro al chilo).

L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi. Nell'intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.

Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco, per via della loro conformazione geografica, sono il Piemonte (in particolare Alba, in provincia di Cuneo, la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino), la Lombardia sud-orientale (Carbonara di Po, in provincia di Mantova, nella protetta Isola Boscone), l'Emilia-Romagna (tutta la fascia appenninica a partire da Piacenza, e in particolare i colli bolognesi e forlivesi), la Toscana (specialmente i comuni di San Miniato, in provincia di Pisa e San Giovanni d'Asso, in provincia di Siena), l'Umbria (Città di Castello, Gubbio e Norcia, in provincia di Perugia) le Marche (con in testa Acqualagna e Sant'Angelo in Vado, in provincia di Pesaro e Urbino), l'Abruzzo con il paese di Ateleta, in provincia dell'Aquila, e il Molise, le cui zone di maggior raccolta sono quelle ricadenti nei comuni di Larino e Spinete, in provincia di Campobasso, e Frosolone, San Pietro Avellana e Vastogirardi in provincia d'Isernia.

Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il cosiddetto scorzone), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum). Altre produzioni, di recente scoperta, si individuano in Campania (Sannio e Irpinia), Calabria, Basilicata e Sicilia, dove i tartufi hanno iniziato a essere valorizzati solo in tempi recentissimi.

Il Delta del Po, in Veneto, è un'altra zona che bene si presta a ospitare la produzione dello scorzone, ma anche del Tuber albidum, detto marzolino o bianchetto.

In Italia è sempre possibile raccogliere tartufi, salvo il periodo di fine aprile. Tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando un maialino. Il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi, ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato.

Al giorno d'oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati. Non si impiegano razze particolari (a parte il lagotto romagnolo), al contrario in genere si sceglie un meticcio di piccola taglia. Invece in alcune regioni della Francia, in particolare nel Lot e nel Périgord, si usa ancor oggi andare in cerca di tartufi con maiali perfettamente addestrati; un'abitudine che in Italia, come ha dimostrato un'accurata ricerca di Giordano Berti su una grande quantità di riviste illustrate e fotografiche, è scomparsa nel secondo dopoguerra in seguito alla crescente richiesta di tartufi ed al conseguente sviluppo di "scuole" per l'addestramento di cani da tartufo.

Nonostante l'associazione dell'immagine del cinghiale al tartufo, la raccolta con cinghiale non è stata mai utilizzata, a causa dell'evidente difficoltà di controllare un animale selvatico e non addomesticabile.

La coltivazione del tartufo o tartuficoltura è allo stadio sperimentale in Italia ed in Francia. Per creare un terreno adatto alla produzione intensiva del tartufo, o tartufaia coltivata, occorre scegliere un terreno calcareo e povero di humus, scegliere una varietà di tartufo ed impiantare essenze arboree ed arbustive tartufigene (quercia, nocciolo, salice, leccio). Le pianticelle sono preventivamente micorizzate, ovvero le radici sono già in simbiosi con le ife fungine prescelte. I risultati della tartuficoltura sono stati deludenti con le specie più pregiate di tartufo (Tuber magnatum), mentre con le altre, la produzione raggiunge ottimi livelli di qualità e quantità. Data la forte domanda non ci sono stati ancora forti impatti sui prezzi.

Risultati ottimi si sono avuti con l'impianto di ulteriori piantine micorrizzate in aree boschive dove il tartufo cresce naturalmente. Per tartufaia controllata si intende una tartufaia naturale migliorata con opportune pratiche colturali ed incrementate con la messa a dimora di idonee piante arboree ed arbustive tartufigene, preventivamente micorrizate.

Raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa, e l'enorme valore aggiunto della lavorazione stimola il proliferare di piccole imprese di trasformazione.

Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, e anche altri prodotti a base di tale fungo: carpaccio (ovvero a fettine molto sottili), salse pronte comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all'uso su crostini, bruschette, pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto. Altre preparazioni comuni sono la grappa e l'amaro al tartufo.

Gli oli d'oliva aromatizzati al tartufo sono molto richiesti, ma a causa di difficoltà insite nel processo di produzione, la maggior parte di essi vengono preparati con aroma di sintesi a base di bis-metiltiometano: sono quindi prodotti non naturali. Tale aroma viene spesso aggiunto anche a salse con polpa di tartufo. Per evitare di acquistare prodotti sintetici occorre osservare se sull'etichetta appare la dicitura "aroma" che significa, in pratica, a base di bis-metiltiometano. Quando il prodotto è naturale in genere non appare alcuna specifica oppure è specificato come "aroma naturale". Alcune preparazioni particolari si stanno affermando grazie all'inventiva dei produttori, come le peschette al tartufo d'Abruzzo, preparati con pesche verdi nane, olio ed aceto.

La legge dal 1985, in seguito all'incremento della raccolta e al diffondersi di pratiche non eco-compatibili, ha regolato la raccolta di tartufi. La legge 16 dicembre 1985, n. 752, "Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo" (g.u. 21 dicembre 1985, n. 300) ha dato mandato alle Regioni di regolare la raccolta sul proprio territorio, stabilendo alcune regole comuni:
è vietato commercializzare tartufi immaturi o non appartenenti alle 9 specie elencate di seguito;
la raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, compresi i pascoli;
la raccolta nelle tartufaie "coltivate" ed in quelle "controllate" compete ai titolari della loro conduzione, se debitamente autorizzate, delimitate e segnalate;
la raccolta tramite zappatura, sarchiatura ed aratura è severamente punita in quanto uccide il fungo;
è vietato l'utilizzo del maiale per la ricerca del tartufo, a causa dei danni ambientali provocati da questo animale nella ricerca.

Il tartufo presenta numerose proprietà benefiche. E' famoso per la sua ricchezza di antiossidanti, che aiutano a combattere i radicali liberi. Ha proprietà elasticizzati che stimolano la produzione di collagene. Al tartufo vengono inoltre attribuite proprietà afrodisiache, in quanto pare che le sostanze emanate da questo alimento possano provocare un particolare stato di benessere e favorire l'attrazione da parte del partner. Il tartufo è rimineralizzante e il suo consumo facilita la digestione.

Tra le controindicazioni per il consumo di tartufo troviamo i pazienti affetti da renella e da problemi al fegato. Un consumo frequente di tartufi potrebbe appesantire il fegato. Ma dato che normalmente il consumo di tartufi è occasionale, e di solito legato a viaggi nelle zone d'origine o ad una cena speciale al ristorante, per le persone sane e non allergiche, i tartufi non dovrebbero presentare alcun problema.



LEGGI ANCHE : http://asiamicky.blogspot.it/2015/09/loltrepo-pavese.html

FAI VOLARE LA FANTASIA 
NON FARTI RUBARE IL TEMPO
 I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
 OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO 
IL TUO FUTURO E' ADESSO .

 MUNDIMAGO
http://www.mundimago.org/

.

 GUARDA ANCHE

LA NOSTRA APP

LE IMAGO

http://www.mundimago.org/

.