IL GALLO GIGANTE NERO

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Razza maestosa, con il piumaggio completamente nero, setoso, dai riflessi verdi metallici. La cresta grande, color rosso vivo, è unica, a cinque punte. Mansueta e ottima covatrice, si era diffusa nelle fattorie di tutta la provincia di La Spezia. Una delle ragioni del suo abbandono è indubbiamente la sua caratteristica principale, ovvero le dimensioni, assolutamente inadatte ai consumi delle piccole famiglie moderne. Con una sola gallina di razza gigante nera è possibile sfamare almeno sei commensali: se consideriamo che il mercato attuale richiede polletti di piccole dimensioni, è chiaro che la promozione di questa razza è un’impresa complessa.

Dopo anni e anni di incroci finalmente la razza è stata recuperata e stabilizzata; tranne le zampe che un tempo erano rosate, gli altri caratteri sono i medesimi di ottant’anni fa.

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IL CAPPONE

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La castrazione dei galli era conosciuta e praticata già in età classica. Si dice che nella città di Roma si usasse castrare i galli per aggirare una legge che impediva di allevare le galline all'interno delle case. Nel corso dei secoli, tuttavia divenne un prestigioso regalo da dare anche a persone di rango. Famosi sono i “quattro capponi” che Renzo porta all'avvocato Azzeccagarbugli nei Promessi Sposi.

La castrazione dei galli era praticata fin dai tempi della Grecia antica per far fronte alle difficoltà pratiche di tenere più galli in uno stesso pollaio. Inoltre c'era il vantaggio che la carne del gallo diventa dura e meno saporita col tempo, mentre quella dei capponi si mantiene tenera e prelibata. Nell'antica Roma vi era poi una legge che proibiva di allevare le galline dentro casa, perciò l'allevamento dei capponi consentiva di aggirare abilmente questo divieto.

Nei secoli successivi il cappone cessò di essere un "ripiego" per diventare sempre di più una forma di regalo prestigioso che, data la sua prelibatezza, veniva offerto dalle persone umili a quelle di rango per averne favori e protezione.

Il cappone è un gallo che è stato castrato per ottenere un maggiore peso e morbidezza della carne. Uno dei piatti natalizi più classici, il cappone è il risultato di una millenaria tradizione di allevamento avicolo di animali ruspanti o di allevamento.  Il cappone è allevato per 150 giorni, nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione; è allora nutrito con prodotti lattieri. Viene anche chiuso nell'oscurità ed al riparo delle intemperie. Ciò permette all'animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta "pelle d'oca" che lo renderà più tenero e morbido. I capponi di qualità hanno un piumaggio variopinto e lucente, testa piccola e zampe sottili, il peso varia dai 2 ai 3 Kg. Le varietà migliori sono allevate a terra, in aia e vengono alimentate solo con prodotti vegetali e la macellazione non avviene prima dei 200 giorni di vita. Il procedimento consente di ottenere nel giro di 7/8 mesi un animale dalle carni caratteristiche molto sapide e tenere, succose e gustose. I tagli di carne di cappone in commercio corrispondono ai Tagli del pollo anche se in genere lo si acquista intero per poterlo farcire.

I parametri validi per la scelta sono uguali a quelli di tutti i volatili: occhi lucidi e non infossati; becco e zampe flessibili; carne soda e asciutta; pelle sottile, umida ma non bagnata, liscia ed elastica; portacoda chiaro che lascia vedere il grasso che risale verso il dorso. Tuttavia acquistando un cappone bisogna controllare anche che abbia sterno rigido, speroni corti, cresta atrofizzata, pelle priva di sfumature rossastre, grasso ben distribuito e visibile sotto la pelle. Il grasso sottocutaneo deve essere giallo chiaro e distribuito in maniera uniforme, se si presentasse a blocchi sotto la pelle vuol dire che l’ingrassamento del cappone è stato forzato. L'animale non deve emanare cattivi odori e deve avere una carne assolutamente bianca. Come pulire Togliere eventuali residui di piume fiammeggiandolo come un normale pollo, lavarlo e asciugarlo accuratamente con carta da cucina. A questo punto bisogna asportare tutto il grasso visibile all’interno, ma se il volatile non è molto grosso meglio eseguire questa operazione prima della fiammeggiatura perché il calore non faccia sciogliere il grasso. Come conservare Il cappone, ben pulito e pronto per la cottura ma non lavato, si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero all’incirca per un paio di giorni. Per periodi più lunghi è meglio congelarlo dopo averlo anche lavato e asciugato ed eventualmente farcito: la durata è di 6-7 mesi.  Normalmente il cappone si cuoce lessato in modo da ottenere un'ottimo brodo indispensabile per i tortellini. Si porta a ebollizione acqua sufficiente a coprirlo con pezzi di sedano, carota e cipolla più qualche rametto di prezzemolo, pepe in grani e poco sale. Una volta immerso il cappone si riporta a bollore e si abbassa la fiamma in modo che l’ebollizione sia sempre e solo appena accennata. Il tempo di cottura è di circa un’ora e tre quarti ma se è allevato in cortile e non in batteria possono essere necessari anche da 30 a 45 minuti in più. Basta tuttavia pungere il volatile all’attaccatura della coscia e sentire se è sufficientemente tenero.  Per ottenere un brodo meno dolce si può aggiungere anche un pezzetto di manzo o di vitello che vanno cotti per un’oretta prima di mettere il cappone nella pentola. Per sgrassare il brodo, togliere il cappone, filtrare il liquido di cottura per eliminare gli aromi quindi lasciarlo raffreddare e asportare parte del grasso che si è formato in superficie. Il cappone è ottimo anche arrosto poiché il grasso sotto pelle, fondendo, conferisce alla carne ancora maggiore morbidezza; prima della cottura bisogna tuttavia ungere la pelle del cappone con olio o burro perché non si asciughi. Occorrono circa due ore e mezza, a fuoco dolce (circa 180°C) da portare a 200°C verso fine cottura perché la pelle diventi dorata e croccante.

Il contenuto lipidico del cappone è piuttosto basso (3 %) senza la pelle. Ha un buon contenuto proteico, ed è molto digeribile. Contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2 e PP. In purezza non contiene glutine.

un modo di dire tipico lombardo:
"A dès agn l’è ‘n macù, a vint agn l’è ‘n paù, a trent’agn l’è ‘n liù, a quaranta l’è ‘n bistiù, a sinquanta l’è ‘n vulpù, a sesanta l’è ‘n capù, a setanta ‘l turna macù, a otanta l’è in del balù." A dieci anni è un minchione, a venti anni è un pavone, a trenta anni è un leone, a quaranta è un bestione, a cinquanta è un volpone, a sessanta è un cappone, a settanta torna minchione, a ottanta è nel pallone

Il verbo latino castrare significa tagliare, potare. Solo successivamente passò a significare l'asportazione o l'atrofizzazione delle ghiandole genitali di un maschio o di una femmina. Infatti il sanscrito çastrám - da cui deriva castrare - significa coltello. Anche il latino castrum (trincea, luogo fortificato) ha la stessa etimologia, in quanto propriamente significa pezzo di terra tagliato via.

La castrazione è una pratica seguita fin da tempi remoti per motivi non sempre chiari ma di norma a sfondo magico-rituale. Il caso più noto di castrazione a fini religiosi è quello dei sacerdoti della dea frigia Cibele, detti Galli, che si castravano autoevirandosi nel corso di una cerimonia orgiastica. È una pratica che non trova riscontro fuori dell'area culturale dell'Asia Minore e della confinante Siria.
In quest'area è attestata: per Efeso (antica città dell'Asia Minore, presso la foce del fiume Caistro - oggi Küçük Menderes - nel Mar Egeo, vicino all'odierno centro turco di Selçuk), dove sacerdoti eunuchi detti Megábyzoi erano addetti al culto di Artemide; per Lagina (Caria) con eunuchi addetti al culto di una dea identificata dai Greci con la loro Ecate, dea delle tenebre; per le divinità siriane Astarte di Hierapolis e Atargatis che, ugualmente, avevano al servizio sacerdoti castrati.
Il senso della pratica sta in una trasposizione su un piano mistico del soggetto, che rinunciava alla normalità umana in favore di un'anormalità extraumana, capace di metterlo in contatto col divino. Questa forma mistica di rinuncia (cui si possono ridurre i pochissimi casi cristiani di autoevirazione, per esempio Origene) ha almeno tre radici fenomenologiche: il sacrificio di sé, mediante identificazione della personalità con la virilità; l'acquisizione di una condizione femminile che, insignificante nel contesto sociale normale, diventa significativa e potente sul piano dell'extranormale, come dimostrano gli sciamani e numerosi altri operatori sacrali che agiscono indossando indumenti femminili (anche i sacerdoti-eunuchi portavano vesti femminili); le mutilazioni rituali, generalmente con intervento sui genitali (anche con la castrazione parziale, limitata a un testicolo), che, presso molti popoli primitivi, segnano l'iniziazione a una nuova vita.
La castrazione veniva praticata anche come punizione degli adùlteri e dei sacrileghi sia in Egitto che in India e, sembra, anche presso le genti preincaiche della costa peruviano-ecuadoriana. Inoltre era largamente diffusa fra varie genti africane del bacino del Nilo, del Kordofan (regione del Sudan centrale), del Sudan occidentale, dell'Etiopia meridionale e fra i Boscimani.
In Cina e nel Medio Oriente alcuni bambini maschi selezionati venivano castrati per essere impiegati, nel primo caso, come ciambellani oppure, nel secondo caso, come guardie delle stanze riservate alle donne: gli eunuchi.
Lampante è il significato di eunuco: eunoûchos = guardiano del letto, composto di eunë = letto (forse derivato dalla radice eu che esprime l'idea di entrare, come il latino induo =  indossare e il greco hénnymi = vestire) ed échein = avere, tenere. Quindi gli eunuchi erano i guardiani, i tenutari dell'harem = luogo inviolabile. Originariamente erano camerieri segreti dei principi orientali e furono presenti anche in Grecia e a Roma con funzioni analoghe. Nell'Impero bizantino ricoprirono non di rado cariche elevate nella gerarchia civile, ecclesiastica e militare.
Nell'Impero cinese erano adibiti alla cura dell'imperatore e della sua famiglia, ma ottennero spesso anche cariche importanti nella burocrazia imperiale. Se non bastasse, talora gli eunuchi ebbero la funzione di killer, come accadde ad Artaserse III Ochos re di Persia (358-338 aC) che nel 338 aC morì avvelenato da un potente eunuco egiziano.
Una castrazione del tutto sacrosanta fu quella praticata in Europa fra il XVI e il XVIII secolo e oltre: i ragazzi dotati di una bella voce venivano talvolta castrati perché potessero cantare in chiesa a causa del divieto della Chiesa cattolica romana di utilizzare cantanti donne, e le prime opere liriche spesso contenevano dei ruoli scritti appositamente per castrati adulti.
Altrettanto sacrosanta fu la castrazione accompagnata dell'asportazione del pene che alcuni secoli prima dovette subire Pietro Abelardo (1079-1142). Affascinante e famoso maestro alla scuola di teologia di Notre-Dame a Parigi, intrecciò con Eloisa (1099/1101-1164, fanciulla di eccezionali qualità) una memorabile relazione amorosa che ebbe tragica conclusione per opera di Fulberto, zio di Eloisa e canonico della cattedrale di Notre-Dame. Costui infatti lo fece evirare nottetempo inviando dei sicari che entrarono nella camera da letto di Abelardo grazie alla connivenza di un servo. La sica era un pugnale con lama ricurva usato nell'antica Roma, specie dai gladiatori traci.




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IL GALLO CEDRONE

Il gallo cedrone è il più grande dei tetraoni: misura in lunghezza da sessantacinque a settanta centimetri, in apertura alare un metro e trenta, ha ali di quaranta centimetri, coda di trentacinque, e pesa dai quattro ai cinque chilogrammi. Come caratteri morfologicamente distintivi non si possono citare, rispetto alle regole generali della famiglia, che la coda arrotondata e le piume prolungate della gola; quanto poi all'abito, esso è nericcio sul capo e sulla gola, cinerino-scuro con ondeggiamenti neri sulla parte posteriore del collo, nericcio e cinerino sull'anteriore, finemente punteggiato di cinerino e di bruno-ruggine sul dorso fondamentalmente nericcio, le ali sono brune e nere con sfumature verso il ruggine, la coda nera con poche macchie bianche, il petto verde-acciaio lucido, e il resto delle parti inferiori chiazzato di bianco e di nero. L'occhio è bruno, la membrana perioculare rossa e il becco bianco-corneo. Diremo in seguito delle tinteggiature che, da una muta all'altra, compaiono sull'abito dei giovani.

Per le femmine, che sono intanto più piccole dei maschi di circa un terzo, i tratti distintivi del colore sono dati dalle striature trasversali giallo-ruggine e bruno-nere che segnano il nericcio della testa e della parte superiore del collo, dal bruno-nero, giallo-ruggine e giallo-grigio-ruggine che si mescolano nelle altre parti superiori del corpo, dal rosso-ruggine con fasce trasversali nere delle penne timoniere; la gola e la curva dell'ala sono giallo-rosse, la parte superiore del petto è rosso-ruggine, il ventre ha fasce interrotte bianche e nere su fondo giallo-ruggine.

In Italia, il Gallo cedrone è presente esclusivamente su Alpi e Prealpi, dalla provincia di Como a quella di Udine, con densità inferiori nella porzione occidentale dell’areale. Oltre all’Italia, la sottospecie abita gran parte dell’Europa, fino alla Siberia nord-occidentale. Particolari sottospecie abitano i Carpazi e la Russia meridionale, mentre una sottospecie è presente anche sui Pirenei e nella Spagna nord occidentale.

Uccello stazionario, è indotto a spostarsi dalle sedi abituali solo dal sopravvenire di forti freddi e di abbondanti nevicate che rendono impossibile il reperimento del cibo: ma non appena la stagione migliora, riprende la via dei luoghi preferiti. Certe volte, quando il suo territorio è completamente coperto dalla neve, si ritira sui rami degli alberi, e vi trascorre lunghi periodi nutrendosi di foglie. In generale trascorre le sue giornate sul terreno, in continue corse fra gli sterpi e i bassi arbusti dove va in cerca di alimento, levandosi in volo soltanto di fronte a qualcosa di sorprendente. Il cibo consta di gemme d'albero, foglie, bacche, semi, trifoglio ed insetti. Nel periodo dell'amore il gallo cedrone si accontenta di cibi più grossolani, e sembra non volersi quasi dar pena di cercare alimento; in ciò si differenzia dalla femmina, e da ciò proviene forse quella tenace fibrosità che rende le carni degli individui adulti quasi immangiabili, mentre quelle della femmina sono delicatissime e saporose. Per digerire il cibo ha bisogno di sabbia o di finissima ghiaia, e si accosta all'acqua più volte durante il giorno.

La femmina emette dei versi come il fagiano, una specie di "Koc", il maschio ha invece un canto molto più modulato, che inizia con una specie di "ticap", e termina con un "pop", ed altre note.

Il gallo cedrone è senza dubbio fra i gallinacei quello che si mostra più eccitato nel periodo amoroso: comincia quando il bosco è ancora silenzioso, e per gli altri uccelli la primavera non è ancora comparsa, e i suoi giochi singolari principiano non appena sull'orizzonte sono comparsi i primi albori. Secondo le parole di Alfred Edmund Brehm, per prima cosa l'uccello sporge il capo obliquamente, rizza le piume del capo e della gola ed emette uno scoppiettio di crescente rapidità fino al momento in cui risuona la battuta principale e incomincia il cosiddetto arrotare. Si tratta di una serie di suoni fischianti che ricordano lo stridere di una lama sulla ruota di un arrotino, accompagnati da movimenti della coda, delle ali e del corpo, da saltelli sui rami e dal drizzarsi di tutte le piume. Si tentò più volte, ma con scarsi risultati, di riprodurre con parole queste voci che i maschi emettono tenendo il becco spalancato, e forzando i muscoli della laringe specialmente quando suona la battuta principale. In questi giochi, gli uccelli sembrano aver perduto completamente l'udito, probabilmente per la forte pressione esercitata sull'atmosfera circostante e per la straordinaria eccitazione da cui sono dominati. È una sorta di follia che arriva alle manifestazioni più singolari: l'uccello si spinge fino ad affrontare gravi pericoli, certi esemplari non temono di collocarsi nelle zone frequentate dall'uomo e di accostarlo, inseguirlo, beccarlo, rinnegando completamente la propria timida natura. Certe superstizioni parlano addirittura di uno spirito maligno che si introduce nel corpo dell'animale. Non sempre il gallo cedrone arriva a questi eccessi, ma è certo, tuttavia, che sfoggia in ogni caso un'indole fortemente bellicosa. Gli adulti non tollerano che i giovani si stabiliscano nei loro paraggi, e combattono da veri cavalieri, ove occorra, fino all'ultimo sangue: i giovani diventano timidi e cantano sommessi quando sanno che nelle vicinanze c'è qualche vecchio campione.

In quest'epoca è pure più facile udire il verso di questi uccelli, vivacissimo allorché spunta il giorno e sensibile anche nelle ore notturne. All'alba i maschi si chetano e si recano presso le femmine che si trastullano a qualche distanza: dopo averle raggiunte, rinnovano le grida, girano loro intorno e alla fine le costringono a cedere ai loro voleri. A volte le femmine mostrano delle predilezioni per questo o quel maschio, e da ciò nascono accanite lotte; certi maschi non riescono a raggiungere il loro scopo e gridano per amore ancora nel maggio, nel giugno e perfino nel luglio. Dopo qualche settimana, i galli cedroni ritornano soddisfatti alle loro sedi, e le femmine si mettono ad edificare il nido. Ciascuna sceglie un luogo adatto e si scosta dalle altre: il nido consiste in una depressione poco profonda rivestita sommariamente di ramoscelli secchi, e contiene un numero di uova variabile in rapporto con l'età della madre, che, se è giovane, non ne depone più di sei o otto; se adulta, da dieci a dodici. Le uova sono proporzionalmente piccole, a guscio lucente e sottile, e su fondo grigio-giallo o giallo-bruniccio sono sparse di macchie e punti più scuri. Vengono covate con cura commovente dalla madre che non lascia il nido nemmeno in caso di gravissimo pericolo, e specialmente negli ultimi giorni può essere agevolmente afferrata con le mani. Sfortunatamente, non sempre essa è abbastanza prudente nello scegliere i luoghi meno esposti ai rapaci.

Dopo che i piccoli sono sgusciati, bastano poche ore a rasciugarli, e poi se ne stanno sempre presso la madre che ne ha le cure più attente ed affettuose, ricorrendo a mille artifici per sventare i pericoli che li minacciano, ed è commovente vederla avvertire i suoi pulcini, inducendoli a scomparire in un attimo ed a nascondersi, approfittando delle possibilità di mimetizzazione che sono connesse al colore del loro piumaggio. Dopo poche settimane i nuovi nati sono già abbastanza vestiti di piume e penne per potersi sollevare nell'aria, ma non vestono l'abito completo che molto più tardi, secondo un susseguirsi di mutazioni, sul quale è opportuno fermarsi. Appena nati, sono di colore generale giallo-ruggine, con le redini marginate da due strisce brune longitudinali e con una macchia bruna collocata tra di esse; una striatura bruna passa in forma di arco al di sopra degli occhi, tra i quali se ne scorgono altre due, bruno-nere, che si congiungono posteriormente; l'occipite è segnato all'indietro da una fascia nericcia sulla quale è disposta verticalmente una striscia che scende lungo la linea mediana del collo; le piume del dorso hanno macchie e striature brune e nericce, e quelle dell'addome sono grigio-giallo zolfo, più chiare sulla gola. L'occhio è azzurrognolo, la pupilla color piombo, la mascella superiore scura, l'inferiore color corno-chiaro; dita ed unghie dei piedi, già coperte di piumino, hanno colore gialliccio.

Dopo qualche giorno incominciano a spuntare le remiganti, poi le piume del dorso e del petto e quelle del capo, cosicché, in breve, il primo abito è compiuto. In esso tutte le piume del capo, della parte posteriore del collo e del dorso sono nerastre alla base, bianchicce in punta, striate di giallo-ruggine lungo il fusto e macchiate trasversalmente di questo stesso colore e di nero; le remiganti sono nero-grigie con fasce e macchie giallo-ruggine, le copritrici superiori delle ali sono simili alle piume del dorso, e le parti inferiori sono giallo-ruggine con macchie e fasce brune.

Anche queste piume cadono rapidamente, ed il pulcino veste il secondo abito. Il capo e la parte posteriore del collo diventano giallo-grigi con linee trasversali e ondulate brune e nericce, il dorso mostra il medesimo disegno su di un fondo bruno-ruggine, lo spazio sotto l'occhio è bruniccio e macchiato di bianco, la gola grigiastra con margini e macchie trasversali più scure, e la parte anteriore del collo bianco-gialliccia con striature trasversali nerastre e un margine color ruggine, talvolta fiancheggiato da un altro margine nericcio. L'ingluvie è giallo-ruggine con macchie bianchicce, il resto delle parti inferiori appare rivestito di piume bianche, giallicce e brune, striate trasversalmente con un disegno molto irregolare. L'occhio è azzurrognolo, la pupilla grigia, il becco corneo; le dita sono grigie, e i tarsi ancora rivestiti di piumino grigio. Fino a questo punto maschio e femmina vestono i medesimi colori, ma nel volume si osserva già una differenza. La femmina veste quindi gradatamente l'abito definitivo senza fare notevoli mutazioni, mentre il maschio indossa un terzo abito. In esso il capo è grigio-nero con sfumature rugginose e ondeggiature cinerine sulla metà anteriore, la parte posteriore del collo ed i lati del medesimo sono grigi e sfumano insensibilmente nel grigio-giallo del groppone; la parte superiore del dorso è bruno-ruggine con linee a zig-zag bruno-nere; le remiganti hanno forma poco acuta e colore nero-grigio con margini e macchie giallo-ruggine; le piume della gola sono biancastre con punte più scure, quelle della parte anteriore del collo bianchicce con macchie e ondeggiamenti nerastri o cinerini; sul centro del petto tutte le piume appaiono nere con spruzzi e macchie rugginose e punte bianche, sul ventre e sulle tibie sono miste di bianco e grigiastro. L'occhio è nero, la pupilla bruna, il becco corneo - più chiaro in basso e al margine - i tarsi sono vestiti fino alla base delle dita di piumino grigiastro e le dita stesse sono di color corneo.

Giunto alla metà della sua mole ordinaria, il gallo cedrone incomincia a mettere le piume dell'abito completo, principiando dall'ala e dalla coda e proseguendo sui fianchi, sul petto e sulle altre parti del corpo. Esse crescono così lentamente che, quando l'abito è compiuto, l'uccello ha già raggiunto il suo completo sviluppo. Nel tardo autunno la giovane famiglia si divide per sessi, le femmine restano con la madre, i maschi gironzolano in compagnia, fanno già udire di quando in quando la loro voce e talvolta lottano: nella primavera successiva hanno già tutti i costumi dell'adulto.

La volpe e l'astore sono i principali nemici di questa specie, che deve, tuttavia, guardarsi da molti altri avversari. Gli adulti, molto prudenti, si difendono bene, ma i giovani e ancor più le uova vengono spesso distrutti.



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IL GALLO FORCELLO

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Il Gallo Forcello appartiene all’ordine Galliformes, famiglia Tetraonidae, uccelli di montagna e di climi freddi. Dalle caratteristiche zampe calzate; il Gallo Forcello è chiamato comunemente anche Fagiano di monte. I sessi sono molto diversi, sia per dimensioni che per piumaggio. I maschi sono lunghi fino a più di 55 cm, le femmine non superano i 48 cm. La livrea maschile tende al blu-nero con aree brunastre e caratteristici riflessi bluastri. Banda alare e sottocoda bianchi. Il Gallo Forcello è caratterizzato da escrescenze carnose rosse sopra l’occhio (“caruncole”), molto appariscenti nel periodo riproduttivo. Coda lunga con caratteristiche timoniere esterne incurvate verso l’esterno (forma a lira). La femmina è bruno-castana chiazzata e con ampie barrature su collo, fianchi e ventre. Le zampe e il becco sono nerastri. Il Gallo Forcello si invola solo se spaventato, ma può volare a quota piuttosto alta e a lungo; ha un volo rapido e molto potente, con planate piuttosto lunghe. In volo sono ben evidenti la sagoma particolare (data da collo e coda lunghi) e le parti bianche: sottocoda, sottoala e barra sul dorso dell’ala. Il Gallo Forcello spesso sta posato sugli alberi; nelle notti invernali si seppellisce frequentemente nella neve per ripararsi dal freddo ed il nero del maschio, contro il manto nevoso, è sorprendentemente mimetico per i predatori. È gregario per la maggior parte dell’anno. Può formare anche ibridi con Gallo cedrone, Pernice bianca e Fagiano comune, difficilmente riconoscibili in libertà.

Il Gallo Forcello nidifica soprattutto negli arbusteti alpini, con presenza di alberi e con parziale copertura erbacea. Il Gallo Forcello abita spesso le formazioni rade di larice, talvolta miste a latifoglie, i boschi misti e le boscaglie a Pino mugo od Ontano verde e, a volte, lo si può incontrare anche nelle faggete. È importante la presenza di un sottobosco ricco, i cui frutti costituiscono una frazione consistente della dieta, insieme a cime e gemme di varie piante; raccoglie il cibo dal terreno, quando è sgombro dalla neve, o su alberi e arbusti, in pieno inverno. La componente animale (invertebrati) è abbondante soprattutto nei giovani in estate-autunno. Specie poligama, durante la primavera i maschi del Gallo Forcello si radunano in arene, in cui cercano di conquistare, per mezzo di spettacolari parate e scontri (qualche volta piuttosto violenti) le zone centrali, dove giungeranno le femmine per accoppiarsi. Presente con continuità dalla Scandinavia alla Russia e, con popolazioni frammentate e isolate, sui principali gruppi montuosi dell’Europa centrale e nei Paesi che si affacciano sul Mare del Nord; i confini meridionali dell’areale continentale cadono sull’Arco Alpino e sui rilievi dell’ex-Jugoslavia. In Italia il Gallo Forcello è perlopiù sedentario e nidificante, diffuso omogeneamente su tutte le Alpi, dalle Marittime alle Giulie, tra 700 e 2300 m di quota. Sono noti movimenti erratici temporanei in tardo autunno e in inverno, ma non esistono dati italiani sulla loro entità; non sono assimilabili a veri e propri movimenti migratori e sono probabilmente dovuti alla variazione di disponibilità di cibo nel territorio di origine.

Di indole più socievole dei galli cedroni, i due sessi vivono regolarmente assieme, salvo alcune eccezioni, almeno nell'autunno e nell'inverno. Conducono una vita abbastanza variata, soprattutto per via degli spostamenti che compiono durante l'inverno, stagione nella quale sovente penano a trovare il cibo e, quando la neve è alta, sono costretti a scavare lunghe gallerie per scoprire qualche scarso alimento.

Molto meno pesante del gallo cedrone, il fagiano di monte è molto più abile nei movimenti: corre con maggior rapidità tenendo il corpo meno inclinato posteriormente, sugli alberi si tiene ora eretto ora orizzontale, e, malgrado la brevità delle ali, vola bene, in linea retta e spesso per lunghi tratti, più leggero e meno rumoroso dell'affine. I suoi sensi sono molto acuti, e grande l'avvedutezza che spiega in tutte le circostanze: si allarma per la più piccola ombra di pericolo, scambia il rischio vero con quello apparente cercando subito scampo nella fuga, ed è sempre piuttosto difficile da sorprendere. La sua voce, che varia con il sesso, nel grido di richiamo consiste in un soffio caratteristico, e si arricchisce nella stagione degli amori in misura che sembrerebbe sproporzionata in volatili come questi, generalmente piuttosto taciturni.

Per nutrirsi, i nostri uccelli cercano sostanze di una certa delicatezza, ossia foglie, gemme, bacche, semi ed insetti; durante l'estate colgono i lamponi, i frutti di mirtillo e le more; nell'inverno le bacche del ginepro e i semi delle eriche, delle betulle, degli ontani e dei faggi. Oltre che di vegetali, come abbiamo accennato, si nutrono di lumachette, vermi, larve di formica, mosche e simili, ed i piccoli in particolare vengono nutriti quasi esclusivamente di teneri insetti. In Siberia, quando incominciano i geli, li si vede posati sulle cime dei pioppi e intenti a scorrere col becco i rami secchi per coglierne le gemme: anch'essi hanno bisogno di frammenti minerali per agevolare la digestione.

Nelle regioni centrali d'Europa il periodo degli amori incomincia nella seconda metà di marzo e dura per tutto l'aprile fino al maggio; sui rilievi e nei paesi nordici avviene più tardi, e può durare fino al mese di luglio.il maschio è poligamo e feconda più femmine, che depongono in solitudine anche fino a 15 uova, che si schiudono dopo 4 settimane di fecondazione (25/28 giorni a seconda della varietà).
I preparativi per la cova incominciano verso la metà di maggio e sono compito esclusivo della femmina. Il nido consiste in una rudimentale depressione scavata in luoghi protetti, e contiene da sette a dieci, talvolta dodici uova, sparse fittamente di punti e macchie su fondo giallo-grigio, giallo-rossiccio o grigio pallido. Benché meno zelante di quella del gallo cedrone, la femmina cova con cura e si consacra con tenerezza all'allevamento della prole, nei cui costumi, come anche nelle mutazioni dell'abito, non si osservano grandi differenze rispetto alla specie precedente. Fino al tardo autunno i piccoli restano in compagnia della madre, e si allontanano solo dopo aver vestito l'abito degli adulti.

Nei luoghi in cui galli cedroni e fagiani di monte abitano vicino, ed i maschi della prima specie hanno subito una notevole diminuzione, le femmine del gallo cedrone si accoppiano spesso con gli affini dando origine a un ibrido comunemente conosciuto come tetraone mezzano.

Il gallo forcello, nel territorio italiano, si trova esclusivamente nell'arco alpino, ove esistono popolazioni stanziali. Inoltre, sempre in Italia, nelle Alpi Liguri si trova la popolazione stabile più a Sud. La legge venatoria italiana tutela la specie prevedendo un prelievo molto contigentato sia nei periodi temporali (dal 1 ottobre al 30 novembre), sia nel numero (massimo 2 per cacciatore ogni anno) e anche nel genere (è ammessa la caccia solo al genere maschile).



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