IL CAPPONE

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La castrazione dei galli era conosciuta e praticata già in età classica. Si dice che nella città di Roma si usasse castrare i galli per aggirare una legge che impediva di allevare le galline all'interno delle case. Nel corso dei secoli, tuttavia divenne un prestigioso regalo da dare anche a persone di rango. Famosi sono i “quattro capponi” che Renzo porta all'avvocato Azzeccagarbugli nei Promessi Sposi.

La castrazione dei galli era praticata fin dai tempi della Grecia antica per far fronte alle difficoltà pratiche di tenere più galli in uno stesso pollaio. Inoltre c'era il vantaggio che la carne del gallo diventa dura e meno saporita col tempo, mentre quella dei capponi si mantiene tenera e prelibata. Nell'antica Roma vi era poi una legge che proibiva di allevare le galline dentro casa, perciò l'allevamento dei capponi consentiva di aggirare abilmente questo divieto.

Nei secoli successivi il cappone cessò di essere un "ripiego" per diventare sempre di più una forma di regalo prestigioso che, data la sua prelibatezza, veniva offerto dalle persone umili a quelle di rango per averne favori e protezione.

Il cappone è un gallo che è stato castrato per ottenere un maggiore peso e morbidezza della carne. Uno dei piatti natalizi più classici, il cappone è il risultato di una millenaria tradizione di allevamento avicolo di animali ruspanti o di allevamento.  Il cappone è allevato per 150 giorni, nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione; è allora nutrito con prodotti lattieri. Viene anche chiuso nell'oscurità ed al riparo delle intemperie. Ciò permette all'animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta "pelle d'oca" che lo renderà più tenero e morbido. I capponi di qualità hanno un piumaggio variopinto e lucente, testa piccola e zampe sottili, il peso varia dai 2 ai 3 Kg. Le varietà migliori sono allevate a terra, in aia e vengono alimentate solo con prodotti vegetali e la macellazione non avviene prima dei 200 giorni di vita. Il procedimento consente di ottenere nel giro di 7/8 mesi un animale dalle carni caratteristiche molto sapide e tenere, succose e gustose. I tagli di carne di cappone in commercio corrispondono ai Tagli del pollo anche se in genere lo si acquista intero per poterlo farcire.

I parametri validi per la scelta sono uguali a quelli di tutti i volatili: occhi lucidi e non infossati; becco e zampe flessibili; carne soda e asciutta; pelle sottile, umida ma non bagnata, liscia ed elastica; portacoda chiaro che lascia vedere il grasso che risale verso il dorso. Tuttavia acquistando un cappone bisogna controllare anche che abbia sterno rigido, speroni corti, cresta atrofizzata, pelle priva di sfumature rossastre, grasso ben distribuito e visibile sotto la pelle. Il grasso sottocutaneo deve essere giallo chiaro e distribuito in maniera uniforme, se si presentasse a blocchi sotto la pelle vuol dire che l’ingrassamento del cappone è stato forzato. L'animale non deve emanare cattivi odori e deve avere una carne assolutamente bianca. Come pulire Togliere eventuali residui di piume fiammeggiandolo come un normale pollo, lavarlo e asciugarlo accuratamente con carta da cucina. A questo punto bisogna asportare tutto il grasso visibile all’interno, ma se il volatile non è molto grosso meglio eseguire questa operazione prima della fiammeggiatura perché il calore non faccia sciogliere il grasso. Come conservare Il cappone, ben pulito e pronto per la cottura ma non lavato, si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero all’incirca per un paio di giorni. Per periodi più lunghi è meglio congelarlo dopo averlo anche lavato e asciugato ed eventualmente farcito: la durata è di 6-7 mesi.  Normalmente il cappone si cuoce lessato in modo da ottenere un'ottimo brodo indispensabile per i tortellini. Si porta a ebollizione acqua sufficiente a coprirlo con pezzi di sedano, carota e cipolla più qualche rametto di prezzemolo, pepe in grani e poco sale. Una volta immerso il cappone si riporta a bollore e si abbassa la fiamma in modo che l’ebollizione sia sempre e solo appena accennata. Il tempo di cottura è di circa un’ora e tre quarti ma se è allevato in cortile e non in batteria possono essere necessari anche da 30 a 45 minuti in più. Basta tuttavia pungere il volatile all’attaccatura della coscia e sentire se è sufficientemente tenero.  Per ottenere un brodo meno dolce si può aggiungere anche un pezzetto di manzo o di vitello che vanno cotti per un’oretta prima di mettere il cappone nella pentola. Per sgrassare il brodo, togliere il cappone, filtrare il liquido di cottura per eliminare gli aromi quindi lasciarlo raffreddare e asportare parte del grasso che si è formato in superficie. Il cappone è ottimo anche arrosto poiché il grasso sotto pelle, fondendo, conferisce alla carne ancora maggiore morbidezza; prima della cottura bisogna tuttavia ungere la pelle del cappone con olio o burro perché non si asciughi. Occorrono circa due ore e mezza, a fuoco dolce (circa 180°C) da portare a 200°C verso fine cottura perché la pelle diventi dorata e croccante.

Il contenuto lipidico del cappone è piuttosto basso (3 %) senza la pelle. Ha un buon contenuto proteico, ed è molto digeribile. Contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2 e PP. In purezza non contiene glutine.

un modo di dire tipico lombardo:
"A dès agn l’è ‘n macù, a vint agn l’è ‘n paù, a trent’agn l’è ‘n liù, a quaranta l’è ‘n bistiù, a sinquanta l’è ‘n vulpù, a sesanta l’è ‘n capù, a setanta ‘l turna macù, a otanta l’è in del balù." A dieci anni è un minchione, a venti anni è un pavone, a trenta anni è un leone, a quaranta è un bestione, a cinquanta è un volpone, a sessanta è un cappone, a settanta torna minchione, a ottanta è nel pallone

Il verbo latino castrare significa tagliare, potare. Solo successivamente passò a significare l'asportazione o l'atrofizzazione delle ghiandole genitali di un maschio o di una femmina. Infatti il sanscrito çastrám - da cui deriva castrare - significa coltello. Anche il latino castrum (trincea, luogo fortificato) ha la stessa etimologia, in quanto propriamente significa pezzo di terra tagliato via.

La castrazione è una pratica seguita fin da tempi remoti per motivi non sempre chiari ma di norma a sfondo magico-rituale. Il caso più noto di castrazione a fini religiosi è quello dei sacerdoti della dea frigia Cibele, detti Galli, che si castravano autoevirandosi nel corso di una cerimonia orgiastica. È una pratica che non trova riscontro fuori dell'area culturale dell'Asia Minore e della confinante Siria.
In quest'area è attestata: per Efeso (antica città dell'Asia Minore, presso la foce del fiume Caistro - oggi Küçük Menderes - nel Mar Egeo, vicino all'odierno centro turco di Selçuk), dove sacerdoti eunuchi detti Megábyzoi erano addetti al culto di Artemide; per Lagina (Caria) con eunuchi addetti al culto di una dea identificata dai Greci con la loro Ecate, dea delle tenebre; per le divinità siriane Astarte di Hierapolis e Atargatis che, ugualmente, avevano al servizio sacerdoti castrati.
Il senso della pratica sta in una trasposizione su un piano mistico del soggetto, che rinunciava alla normalità umana in favore di un'anormalità extraumana, capace di metterlo in contatto col divino. Questa forma mistica di rinuncia (cui si possono ridurre i pochissimi casi cristiani di autoevirazione, per esempio Origene) ha almeno tre radici fenomenologiche: il sacrificio di sé, mediante identificazione della personalità con la virilità; l'acquisizione di una condizione femminile che, insignificante nel contesto sociale normale, diventa significativa e potente sul piano dell'extranormale, come dimostrano gli sciamani e numerosi altri operatori sacrali che agiscono indossando indumenti femminili (anche i sacerdoti-eunuchi portavano vesti femminili); le mutilazioni rituali, generalmente con intervento sui genitali (anche con la castrazione parziale, limitata a un testicolo), che, presso molti popoli primitivi, segnano l'iniziazione a una nuova vita.
La castrazione veniva praticata anche come punizione degli adùlteri e dei sacrileghi sia in Egitto che in India e, sembra, anche presso le genti preincaiche della costa peruviano-ecuadoriana. Inoltre era largamente diffusa fra varie genti africane del bacino del Nilo, del Kordofan (regione del Sudan centrale), del Sudan occidentale, dell'Etiopia meridionale e fra i Boscimani.
In Cina e nel Medio Oriente alcuni bambini maschi selezionati venivano castrati per essere impiegati, nel primo caso, come ciambellani oppure, nel secondo caso, come guardie delle stanze riservate alle donne: gli eunuchi.
Lampante è il significato di eunuco: eunoûchos = guardiano del letto, composto di eunë = letto (forse derivato dalla radice eu che esprime l'idea di entrare, come il latino induo =  indossare e il greco hénnymi = vestire) ed échein = avere, tenere. Quindi gli eunuchi erano i guardiani, i tenutari dell'harem = luogo inviolabile. Originariamente erano camerieri segreti dei principi orientali e furono presenti anche in Grecia e a Roma con funzioni analoghe. Nell'Impero bizantino ricoprirono non di rado cariche elevate nella gerarchia civile, ecclesiastica e militare.
Nell'Impero cinese erano adibiti alla cura dell'imperatore e della sua famiglia, ma ottennero spesso anche cariche importanti nella burocrazia imperiale. Se non bastasse, talora gli eunuchi ebbero la funzione di killer, come accadde ad Artaserse III Ochos re di Persia (358-338 aC) che nel 338 aC morì avvelenato da un potente eunuco egiziano.
Una castrazione del tutto sacrosanta fu quella praticata in Europa fra il XVI e il XVIII secolo e oltre: i ragazzi dotati di una bella voce venivano talvolta castrati perché potessero cantare in chiesa a causa del divieto della Chiesa cattolica romana di utilizzare cantanti donne, e le prime opere liriche spesso contenevano dei ruoli scritti appositamente per castrati adulti.
Altrettanto sacrosanta fu la castrazione accompagnata dell'asportazione del pene che alcuni secoli prima dovette subire Pietro Abelardo (1079-1142). Affascinante e famoso maestro alla scuola di teologia di Notre-Dame a Parigi, intrecciò con Eloisa (1099/1101-1164, fanciulla di eccezionali qualità) una memorabile relazione amorosa che ebbe tragica conclusione per opera di Fulberto, zio di Eloisa e canonico della cattedrale di Notre-Dame. Costui infatti lo fece evirare nottetempo inviando dei sicari che entrarono nella camera da letto di Abelardo grazie alla connivenza di un servo. La sica era un pugnale con lama ricurva usato nell'antica Roma, specie dai gladiatori traci.




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