LE CIME DI RAPA

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La cima di rapa è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania.

Di essa si consumano le infiorescenze (dette anche friarielli o broccoletti) in boccio con le foglie tènere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.

Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l'uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.

Si semina, o più spesso si trapianta, in estate o all'inizio dell'autunno, in file distanti 30 cm e a 30 cm di intervallo sulla fila. La pianta nella prima fase vegetativa emette una rosetta basale di foglie, mentre in fase riproduttiva sviluppa steli terminanti in infiorescenze tenere e carnose.

Le varietà fanno capo a ecotipi la cui denominazione ricorda la località di coltivazione (Cima di rapa Cassanese) e la lunghezza del ciclo (Natalina, Marzatica) oppure combinazioni tra i due caratteri (Tardiva di Fasano, Aprile di Carovigno). Le varietà precoci impiegano 80 giorni dalla semina alla fioritura (es. Quarantina) quelle più tardive (es. Cima di rapa di aprile, Maggiaiola di Sala Consilina) 190-200 giorni. L'altezza della pianta è proporzionale alla lunghezza del ciclo di crescita: le popolazioni precoci sono di taglia bassa (50-60 cm) le tardive primaverili più alte (es. 110 cm la Cima di rapa di marzo di Mola di Bari).

La raccolta, scalare, si esegue in autunno, inverno o nella successiva primavera secondo la lunghezza del ciclo, raccogliendo a mano le infiorescenze con lo stelo fino all'inserzione delle infiorescenze laterali, con tutte le foglie annesse. L'apertura dei fiori deprezza la qualità del prodotto, scarsamente commestibile.

La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese.

Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliesi, tra cui si ricordano le famose "orecchiette e cime di rape" (e "o strascinati e cime di rape" , "rape stufate col peperoncino", "fave e rape", "cime di rapa lesse condite con olio extravergine di oliva".

Altra specialitá pugliese, particolarmente diffusa nel Palagianese è la puccia con rape e salsiccia.

Si preferisce l'uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro.

E' sempre consigliabile acquistare le cime di rapa ben fresche; questa caratteristica si manifesta con la turgidezza complessiva della pianta (foglie e gambi non devono essere flosci) e con la totale chiusura dei fiori.

Le cime di rapa vanno mangiate cotte. Le rispettive metodiche di preparazione variano essenzialmente in base al prodotto che si desidera ottenere, ma ciò che accomuna tutte le ricette con cime di rapa è la pulizia e la mondatura; prima di tutto, è opportuno lavarle accuratamente; in secondo luogo richiedono l'eliminazione (se presente) della porzione radicale adesa al cespo e, nel caso, delle foglie rovinate.
Nel caso delle cime di rapa precoci e di piccole dimensioni, se si desidera lessarle bisogna gettare solo le foglie in acqua bollente e, dopo 5', anche i fiori; passati altri 5' scolare il tutto.
Volendo cucinarle per stufatura si fanno rosolarle delicatamente in olio e cipolla, avendo cura di utilizzare pezzature ben uniformi (riducendole o incidendo longitudinalmente gambi e steli), quindi sfumare con vino, aggiungere acqua e procedere a cottura lenta con coperchio per 30'.
Se invece la materia prima è costituita da cime di rapa tardive e di grosse dimensioni, oltre a quanto descritto sopra, in fase di mondatura e taglio diviene necessario decorticare i gambi e gli steli per eliminare la porzione esterna legnosa.
Le ricette più note delle cime di rapa sono: Orecchiette alle cime di rapa (primo piatto), Cime di rapa stufate (contorno), Cime di rapa lessate ed eventualmente ripassate in padella (contorno), Cime di rapa e carne.

Le calorie sono distribuite equamente tra fruttosio e proteine a basso valore biologico e, oltre ad essere prive di colesterolo, contengono un buon apporto di fibra alimentare.
Tra i sali minerali spicca il ferro, utile nel trattamento delle anemie sideropeniche, ma anche il calcio non delude (soprattutto nelle foglie).
Per quel che concerne le vitamine, le foglie sono più ricche di niacina rispetto ai broccoletti ma entrambi gli alimenti contengono ottime quantità di vit. A (sotto forma di carotenoidi) e di vit. C.
Anche se non menzionati, sono presenti in buone concentrazioni sia i folati (necessari in grosse quantità per la dieta della donna gravida), sia gli antiossidanti con funzione anti-tumorale.
L'unica controindicazione al consumo di cime di rapa si riferisce al notevole contenuto in purine, molecole scorrettamente metabolizzate da chi soffre di iperuricemia e/o gotta.
La cottura in acqua delle cime di rapa riduce sensibilmente il loro contenuto in sali minerali (per diluizione) e vitamine termolabili.

La rapa, a seconda della pianta da cui proviene, si presenta sotto varie forme e colori con dimensioni molto variabili: ne esistono varietà molto piccole ed altre grandi con forme sferiche, allungate oppure appiattite, mentre i colori vanno dal bianco violetto al giallo ed al nero.
La rapa si consuma solitamente cotta ed ha un gusto leggermente dolciastro.

Per curare il mal di gola è possibile approfittare delle proprietà della rapa preparando un decotto: si lasciano macerare alcune fette di rapa in acqua bollente a cui si aggiungono in seguito grappa e miele.

Le rape hanno tempi di conservazione molto lunghi; private delle radici possono essere conservate in frigorifero per circa tre/quattro mesi.

La rapa ha proprietà depurative, diuretiche, emollienti, rinfrescanti, espettoranti e rivitalizzanti; il suo consumo è consigliato in presenza di stati di stanchezza, tosse, bronchite ed in caso di problemi legati ai reni come cistiti, calcoli ed insufficienza renale.

Un decotto ottenuto con la cottura della rapa nel latte, nella proporzione di 150 gr. per un litro di latte, ha proprietà espettoranti ed apporta benefici in caso di mal di gola.

Le varietà più diffuse in Italia sono la rapa di Milano, dal colore tipicamente bianco violetto con forma sferica piatta, la rapa Norfolk e la rapa Nancy, entrambe con forma rotonda. Altre varietà di rapa sono la rapa bianca, caratterizzata dalle sue dimensioni abbondanti con sapore dolce, la rapa di maggio conosciuta anche come la Precoce, la Nantese e la Croissy, bianche e dalla forma allungata ed infine la Rapa gialla sfera d'oro, una rapa piuttosto rara.


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