IL TALEGGIO

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Il Taleggio prende il nome dall’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. La produzione di questo formaggio nasce dall'esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino”, nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine deriva dall’espressione dialettale "strach", che significa stanco, e allude probabilmente alle condizioni delle mucche che giungevano in pianura dopo un lungo periodo estivo di permanenza in alpeggio.

Il nome Taleggio risale invece ai primi del ‘900, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. Pare soprattutto sotto la spinta di Amilcare Arrigoni, che nativo di Olda in Val Taleggio emigrò e fece fortuna in Francia nel campo della ristorazione, tornato in Italia all'inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio. È l’inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di origine protetta (D.O.P.). Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato i metodi tradizionali con le innovazioni tecnologiche. L’incarico di vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT). Nato nel 1979 come Ente senza scopo di lucro, il Consorzio ha come obiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio, e agisce attraverso:

assistenza tecnica ai produttori di latte e ai caseifici di trasformazione
azioni promozionali
attività di controllo per il corretto uso della denominazione “Taleggio”

Il Consorzio effettua la marchiatura di ciascuna forma conforme ai requisiti specificati nel disciplinare di produzione. Il marchio è formato da 4 cerchi disposti in forma quadrata. Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera “T” maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio. Sugli incarti del formaggio commercializzato è presente il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale è eventualmente riportato il numero identificativo del produttore.

Il Taleggio è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (DOP): come tale può essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara; in Veneto, nella provincia di Treviso. Anche il latte utilizzato per la produzione deve provenire da vacche allevate nelle province citate.

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm.

La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde - salvia chiaro.

La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.

Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.

Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l'odore è caratteristico.

Il latte una volta giunto in caseificio, viene conservato in cisterne refrigerate.

Per la produzione di Taleggio D.O.P.  viene impiegato latte di vacca intero che può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato.

La pastorizzazione è un trattamento termico attraverso il quale si distruggono tutti i microrganismi patogeni per l'uomo e si riduce la microflora non patogena, in modo da rendere il latte conservabile a 4°C per qualche giorno.

Per la coagulazione il latte viene riscaldato a 32-35 °C e ad esso è addizionato un innesto costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus la cui azione è acidificante (fermentazione del lattosio ad acido lattico) e aromatizzante. Non è ammesso l'uso di microrganismi geneticamente modificati.

L'ingrediente base per la trasformazione del latte in formaggio è il caglio (estratto dallo stomaco dei vitelli) che fa coagulare il latte, separandolo in due parti: la cagliata, consistente e quindi facilmente lavorabile, ed il siero, liquido. Per la produzione del Taleggio il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio animale liquido ottenuto da vitello o vitellone e non è ammesso l'uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.

Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, infatti la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato. Il Taleggio deve perciò essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l'aroma e la consistenza.

Il Taleggio si conserva ottimamente e per settimane nel frigorifero, fra 0°C e 6°c secondo il grado di maturazione; è opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.

Il Taleggio deve essere conservato nell'incarto nel quale è normalmente venduto. In ogni caso, deve essere utilizzato un incarto che permetta il passaggio dell'aria. Non avvolgerlo quindi in pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell'aria causando fermentazione.

Il Taleggio è caratterizzato da buona digeribilità, dovuta anche all'azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta. La digeribilità del Taleggio, quindi, aumenta con l'aumentare della durata della stagionatura.

Il Taleggio è un alimento naturale: nessun additivo deve essere impiegato durante la sua produzione, soprattutto durante la sua stagionatura.

Il taleggio è un formaggio "da tavola". Ha un contenuto di grasso che sfiora il 48%, la pasta è morbida, cremosa e la crosta sottile. Emana un profumo spiccato che talvolta preserva un gradevole sentore tartufato.
Oltre al consumo finalizzato a se stesso, il taleggio è frequentemente impiegato fuso sulla polenta, nei primi piatti in genere e sulle verdure grigliate. L'accostamento enologico ideale per il taleggio è con un bianco tipo Verdicchio dei Castelli di Jesi o con un rosso Oltrepò Pavese Pinot Nero.

Il taleggio è un alimento di origine animale altamente energetico, verosimilmente ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo (anche se mancano i valori precisi di riferimento), ragion per cui se ne sconsiglia l'utilizzo frequente e in porzioni considerevoli a tutti i soggetti in sovrappeso e/o affetti da ipercolesterolemia.
Il taleggio è anche ricco di sodio, elemento potenzialmente responsabile dell'aumento del rischio di ipertensione arteriosa. Per contro, dal punto di vista salino e vitaminico, il formaggio abbonda in vitamina B2 (riboflavina) e di calcio.


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