LA BARBABIETOLA DA ZUCCHERO

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La barbabietola da zucchero è una pianta del genere Beta, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae (Amaranthaceae secondo la classificazione APG). Le sue radici contengono un'alta concentrazione di saccarosio. Per questo è coltivata nella regioni temperate per la produzione di zucchero e di etanolo. Fino alla fine del XVIII secolo / inizio XIX secolo, quando non esisteva ancora un procedimento industrialmente conveniente per l'estrazione del saccarosio, la sua era una coltura marginale e se ne usava solo il fogliame crescente fuori terra ad uso foraggio.

La barbabietola da zucchero, a portamento erbaceo e cespitoso, presenta un fusto angoloso, eretto e molto ramificato.
La radice è grossa, carnosa, tipicamente fittonante, di una lunghezza che raggiunge talvolta i due metri: la radice di barbabietola da zucchero è caratterizzata da tipiche rugosità trasversali e da due solchi saccariferi longitudinali, fonte di zucchero.
Le foglie sono grandi e verdastre, sempre riunite in spighe allungate: sono disposte in verticilli (inserite, cioè, nello stesso asse), cuoriformi alla base, piuttosto tondeggianti o spesso affusolate, lunghe dai 5 ai 20 centimetri e sempre picciolate. I fiori, invece, sono piuttosto piccoli, tant'è che spesse volte non superano i 5 mm di diametro: i fiori, verdi o rossi e costituiti da una corolla a 5 sepali, sono riuniti in spighe tetraflore.
I frutti di barbabietola da zucchero sono chiamati glomeruli: presentano una forma tondeggiante ed angolosa, sono piuttosto grinzosi e molto duri. I semi sono verdastri, talvolta color bruno, giallo o nero, e presentano una forma tipicamente lenticolare.
In botanica, le varietà della barbabietola da zucchero vengono classificate in base alla tipologia di semi, al patrimonio cromosomico, al momento di semina e in relazione alla quantità di zucchero estratta dalla radice (rapporto peso/titolo zuccherino).

La barbabietola da zucchero ama terreni profondi, arricchiti di sostanza organica, a pH neutro, mentre quelli acidi con ristagno di acqua non sono adatti al suo corretto sviluppo. La pianta richiede una costante disponibilità idrica, pertanto è consigliata l'irrigazione per aspersione.
La temperatura per la germinazione della pianta dev'essere almeno di 5-6°C, anche se quella ottimale si aggira attorno ai 10-12°C. L'accumulo di sostanze zuccherine nella radice di barbabietola è favorito da una modesta escursione termica giorno-notte.
La barbabietola da zucchero predilige climi temperati: tant'è che quello europeo e dell'ex unione sovietica risulta particolarmente favorevole a suo sviluppo.
Generalmente, la semina viene effettuata tra fine febbraio e inizio marzo; ad ogni modo, in alcune regioni meridionali è preferibile far slittare il periodo di semina a metà settembre, per motivi climatici.
La raccolta, invece, ha inizio verso la fine di agosto per le varietà più precoci, e nella seconda settimana di settembre per  le altre.
Piantata in terreni ideali, a clima favorevole e temperature adatte, la barbabietola da zucchero diviene una vera e propria miniera di sostanze zuccherine: in simili frangenti, si stima una resa superiore ai 400 quintali per ettaro, equivalenti a 65 quintali di zucchero; ad ogni modo, in alcune regioni, la resa è più elevata, sfiorando persino i 1.000 quintali di barbabietole per ettaro e i 200 quintali di zucchero! La resa è perciò incredibile, fatto che, solo un paio di secoli orsono, sarebbe sembrato impossibile.

Dopo la raccolta, le barbabietole da zucchero vengono portate negli zuccherifici: l'immagazzinamento delle radici zuccherine è impossibile a causa della rapida fermentazione, che degraderebbe il prodotto e, di riflesso, comporterebbe danno sulla produzione finale.
Le barbabietole sono incanalate su nastri trasportatori e successivamente lavate con getti d'acqua; dopodiché, si provvede all'eliminazione di eventuali erbe e pietre inevitabilmente raccolte insieme alle bietole.
Le radici vengono affettate (trinciatura) prima di passare allo stadio successivo: la diffusione. Si tratta di un processo in cui le fettucce di barbabietola da zucchero e l'acqua scorrono in controcorrente, cosicché lo zucchero viene estratto dalle fettine per diffusione. La matrice esaurita – scarica perciò di zucchero – è sottoposta all'essiccazione; dall'altro, il sugo zuccherino ricavato (concentrazione di zucchero 13-15%) viene successivamente depurato per eliminare tutte le impurezze che ostacolerebbero il processo di cristallizzazione dello zucchero.
Dopo la depurazione, segue la concentrazione del sugo zuccherino (evaporazione di una parte di acqua), la cottura e la centrifugazione, tappa principale – quest'ultima – per la separazione dei cristalli: dopo aver concentrato il sugo, si ottiene una soluzione satura con cristalli zuccherini, il cui ingrossamento sarà terminato in particolari mescolatori raffreddati. Successivamente, la separazione dei cristalli termina nelle centrifughe: si ottiene, in questo modo, lo zucchero greggio di barbabietola.
La raffinazione è l'ultimo passaggio in cui lo zucchero greggio viene purificato nuovamente dopo essere stato sciolto, decolorato, filtrato e, ancora una volta, cotto e centrifugato.
Il residuo della fabbricazione e raffinazione dello zucchero è la melassa.

La radice è ricca di sali minerali e vitamine, pertanto è rimineralizzante e vitaminizzante. Inoltre, vanta proprietà depurative, antisettiche, ricostituenti, digestive e stimolanti la produzione della bile; in analogo modo, la barbabietola da zucchero è in grado di assorbire le tossine dalle cellule e di facilitarne l'eliminazione. Ancora, la barbabietola da zucchero si configura un ottimo rimedio naturale per il trattamento di anemie e infezioni cerebrali, oltre a stimolare il sistema linfatico e la produzione di eritrociti.
Per quanto riguarda l'analisi nutrizionale, 100 grammi di barbabietola da zucchero forniscono circa 20 Kcal: il 91% è costituito da acqua, i carboidrati sono il 4%, le proteine poco più dell'1%. Anche sostanze antiossidanti, nitrati ed acido ossalico compongono il fitocomplesso della barbabietola da zucchero.

I primi riferimenti ad una famiglia di piante conosciute con il nome di Beta si ritrovano nella letteratura greca intorno al 420 avanti Cristo. Venivano descritte come “versatili piante da giardino” e se ne annoveravano varietà chiare e scure. La coltivazione della barbabietola si espanse gradualmente attraverso la Francia e la Spagna, più spesso grazie alle coltivazioni nei monasteri, ma anche per opera dei contadini. Già nel quindicesimo secolo la barbabietola veniva coltivata in tutta Europa.
In origine la barbabietola veniva coltivata per le sue foglie, che erano probabilmente considerate gli spinaci o le bietole di allora. In seguito, la radice divenne una verdura diffusa, specialmente la variante rossa conosciuta come barbabietola. Nel 1600 l’agronomo francese Olivier de Sererres riferì: “quando viene cotto, questo alimento produce un succo simile allo sciroppo di zucchero”. All’epoca nessuno diede grande importanza alla ragione per cui tali radici fossero dolci.

La prima pietra miliare nella storia europea dello zucchero è la sensazionale scoperta dello scienziato tedesco Andreas Marggraf. Nel 1747, lo studioso dimostrò che i cristalli dal sapore dolce ricavati dal succo di barbabietola erano gli stessi che si ottenevano dalla canna da zucchero. La prima fabbrica di zucchero venne costruita nel 1801 a Cunern, nella Bassa Slesia (oggi in Polonia).

Nonostante la scoperta di Marggraf, lo zucchero di canna rappresentava ancora la principale fonte di zucchero ai primi dell’Ottocento. Ci volle il blocco delle linee commerciali francesi durante le guerre Napoleoniche per dare allo zucchero di barbabietola la spinta necessaria.
Nel 1806, lo zucchero di canna era praticamente sparito dagli scaffali dei negozi europei. Nel 1811, alcuni scienziati francesi portarono a Napoleone due panetti di zucchero estratto dalla barbabietola. Napoleone ne fu così colpito che ordinò la coltivazione di 32.000 ettari di terreno a barbabietola da zucchero e fornì l’assistenza necessaria a costruire le fabbriche di trasformazione. Nel giro di pochi anni sorsero più di 40 fabbriche di zucchero da barbabietola, soprattutto nel nord della Francia ma anche in Germania, Austria, Russia e Danimarca.

Quando furono riaperti i porti continentali riapparve lo zucchero di canna e molti Paesi fermarono la lavorazione delle barbabietole. Il governo francese, al contrario, sostenne i progetti di selezione delle varietà di barbabietola con i più alti livelli di zucchero e di miglioramento delle tecniche di estrazione. Questo duplice approccio fece sì che lo zucchero da barbabietola potesse essere un’alternativa praticabile.

Nel corso degli anni l’industria della barbabietola da zucchero ha avuto alti e bassi, ma oggi l’Europa, con la coltivazione di 120 milioni di tonnellate di barbabietole all’anno, produce 16 milioni di tonnellate di zucchero bianco. Francia e Germania ne sono tuttora i maggiori produttori, ma lo zucchero viene estratto dalla barbabietola in tutti i Paesi dell’Unione Europea eccetto il Lussemburgo. Quasi il 90% dello zucchero consumato in Europa viene coltivato localmente, una performance che solo duecento anni fa sarebbe potuta sembrare incredibile.



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