GLI ASPARAGI

L' asparago fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

L'asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. La pianta è dotata di rizomi fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo; da essi si dipartono i turioni ovvero la parte epigea e commestibile della pianta. Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana assume una colorazione verde. Se non vengono raccolti per il consumo dai turioni si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora essi non hanno raggiunto una dura consistenza. Le foglie (cladòdi) di questa pianta sono minute e riunite in fascetti di 3-6. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura.

L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
L'asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.
In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L'asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è 12-18 min. a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall'acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L'asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR) , con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

Le proprietà benefiche ai reni dell'asparago sono note fin dall'antichità: le cui cime cotte mollificano il corpo, e fanno orinare. Il decotto delle radici una volta bevuto, giova all' orina ritenuta, a trabocco di fiele, alle malattie dei reni, e alle sciatiche.La decottione fatta nel vino giova ai denti doloranti. Le cime peste e bevute con vino bianco levano il dolore ai reni" Il componente principale è l' asparagina(a cui è dovuto il caratteristico odore delle urine dopo l' ingestione e l' assimilazione), glucoside, tannino, saponoside, sali di potassio,Vitamina A, ed in parte minore B e C. L'asparago, per la presenza di una proteina (Aspa o 1), può essere causa di allergia alimentare.

L'Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie.

Gli asparagi sono uno scrigno di nutrienti benefici, tra i quali possiamo trovare fibre vegetali, acido folico e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare la capacità dell'insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo.

A tale proposito, studi recenti hanno indicato gli asparagi tra gli elementi indicati per il consumo alimentare al fine di attuare una prevenzione del diabete di tipo 2 che inizi proprio dalla tavola. I principi attivi contenuti negli asparagi tramite esperimenti di laboratorio si sono rivelati in grado di agire favorendo la produzione di insulina e diminuendo i livelli di glucosio nel sangue.

Gli asparagi, così come l'avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles, risultano essere particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell'organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.

E' per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell'invecchiamento. Secondo alcuni studi preliminari, gli asparagi potrebbero essere utili per rallentare il processo di avanzamento dell'età biologica.

Un'altra proprietà benefica attribuita agli asparagi riguarda la loro potenziale capacità di aiutare il nostro cervello a contrastare il declino cognitivo. L'acido folico in essi contenuto, in associazione con la vitamina B12, permette la prevenzione dei disturbi che potrebbero affliggere la sfera cognitiva con l'avanzamento dell'età.

Inoltre, gli asparagi contengono elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina, che costituisce un diuretico naturale, permettendo in questo modo all'organismo di espellere il sodio in eccesso. Si tratta di una proprietà particolarmente benefica per coloro che soffrono di ritenzione idrica, edema o ipertensione.

Gli asparagi presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore. Il consumo di asparagi è indicato nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie, oltre che per favorire il buon funzionamento del sistema nervoso.

Insieme ai topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, una tipologia di carboidrato che giunge intatto all'intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica, con particolare riferimento ai lactobacilli. Oltre a supportare la digestione, gli asparagi sono considerati alla stregua di un vero e proprio antinfiammatorio naturale. Potrebbero esservi controindicazioni al loro consumo per coloro che soffrono di reumatismi o di disturbi renali.

La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d'Italia, si possono trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. E' inoltre bene differenziare tra l'asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l'asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi.

In Italia possiamo vantare una straordinaria ricchezza per quanto concerne le diverse tipologie di asparagi. Abbiamo ad esempio diverse varietà di asparago bianco. La seconda delle zone di provenienza possiamo distinguere tra l'asparago bianco di Bassano, l'asparago bianco di Cimadolmo, l'asparago bianco di Padova e l'asparago bianco di Rivoli Veronese (la cui produzione è limitata ed a cui nel mese di maggio è dedicata una fiera).

In Lombardia troviamo una particolare varietà di asparago, solitamente inserito tra gli asparagi bianchi, che in realtà presenta una tonalità di colore differente. Si tratta dell'asparago rosa di Mezzago, simbolo della biodiversità agroalimentare lombarda, la cui coltivazione è stata riscoperta e riavviata nel corso degli ultimi due decenni.

Per quanto riguarda gli asparagi verdi, è possibile ricordare l'asparago verde di Altedo, caratteristico della provincia di Bologna, l'asparago verde amaro Montine, prodotto nella laguna a nord di Venezia, particolarmente precoce, in quanto la sua raccolta ha già inizio a partire dal mese di marzo. Tra gli asparagi viola troviamo infine l'asparago violetto di Albenga, una varietà tanto dolce da poter essere consumata cruda, e l'asparago violetto di Cilavegna, la cui sagra cade la seconda domenica di maggio.

Gli asparagi sono più ricchi di fibra rispetto agli altri ortaggi e possono quindi essere un alimento che può venirci in aiuto in caso di diete dimagranti, in quanto la sua assunzione aumenta in breve tempo il senso di sazietà.

L’assunzione alimentare ideale dell’asparago consiste nel grattugiare le punte dei germogli crude e consumarle con insalate varie; ottime anche le proprietà del suo succo estratto tramite centrifuga elettrica.

Da qualche anno l’asparago ha ottenuto il marchio Igp.

Le stesse positive proprietà diuretiche possono avere effetti eccessivamente energetici e quindi irritanti per chi ha problemi derivanti da cistiti, calcoli, reumatismi articolari; la ricchezza di purine rende gli asparagi sconsigliabili a chi ha problemi di gotta.

Ne è sconsigliata l’assunzione nel pranzo serale a chi presenta qualche difficoltà a prendere sonno.

E’ consigliato introdurlo nell’alimentazione di un bambino dopo i tre anni di età.

In Germania, nei pressi di Monaco di Baviera, vi è una città di nome Schrobenhausen, ove esiste il Museo europeo degli asparagi; qui si può trovare tutto ciò che riguarda gli asparagi: dagli strumenti e gli utensili per la coltivazione agli oggetti per la cucina e la tavola, libri, quadri e molto altro ancora.

Gli asparagi che si coltivano in questa zona sono di qualità bianca e dolce; ogni primavera si celebra la sagra dell’asparago, durante la quale è possibile acquistare il virtuoso ortaggio coltivato dai contadini del luogo.



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