IL BURRO

.

Il burro è il grasso alimentare che viene ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino. Secondo la legge, il “burro” è il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca o dal siero di latte che corrisponda a requisiti specifici chimici, fisici e organolettici. Per ottenere un kg di burro sono necessari circa 24 kg di latte. La produzione può avvenire tramite due diverse tecniche di lavorazione, l’affioramento e la centrifuga.

Con la tecnica dell’affioramento il latte vaccino viene fatto riposare per un periodo di tempo variabile dalle 8 alle 12 ore; durante questo tempo la parte lipidica del latte (crema di latte o panna), meno pesante, si separa dalla parte liquida e finisce per affiorare in superficie.

Con la tecnica della centrifuga invece si opera meccanicamente; di fatto, la parte grassa del latte viene separata da quella liquida attraverso un processo di centrifugazione.

Una volta che si è ottenuta la crema di latte, si passa al processo di pastorizzazione; questo processo, che prevede temperature dai 90 ai 100 °C circa, oltre a sanificare la crema, scioglie totalmente i globuli di grasso. Una volta terminata la pastorizzazione, per conferire al prodotto una determinata consistenza, si passa alla fase di raffreddamento durante la quale il prodotto viene tenuto per alcune ore a una temperatura di circa 10 °C. Terminata anche questa fase, la crema deve essere sottoposta a burrificazione. Durante questa fase, la crema viene agitata a freddo facendo sì che i globuli di grasso si amalgamino fra loro eliminando le tracce residue di acqua; questo processo viene detto zangolatura.

Si procede poi con il lavaggio in acqua fredda e con un nuovo processo di amalgama al fine di eliminare sia i microrganismi eventualmente presenti sia i liquidi residui. La produzione del burro a questo punto può dirsi terminata e può procedere con la formatura dei pani di burro (si va dai 100 ai 1.000 g) e il loro successivo confezionamento.

In commercio sono disponibili diversi tipi di burro che, essenzialmente, si distinguono per la diversa quantità di lipidi in essi contenuti.

Tipicamente il burro contiene una percentuale di grassi che oscilla fra l’82 e l’85% circa; tale percentuale è notevolmente ridotta nel burro leggero a ridotto tenore di grasso (60-62%) e praticamente dimezzata nel burro leggero a basso tenore di grasso (39-41%).

In commercio si trovano anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo, in cui il contenuto di questa molecola lipidica sterolica è ridotto in media del 75-80% circa.

È possibile anche trovare denominazioni particolari come burro concentrato (parte lipidica particolarmente elevata, fino al 99,8%) o burro tradizionale (burro ottenuto soltanto dalla crema di latte e non dal siero).

Il burro vegetale è ottenuto chimicamente utilizzando processi di frazionamento che portano al grasso vegetale (o, peggio, di idrogenazione che lo rendono di fatto una margarina). Salutisticamente è peggiore del burro normale.

Un burro di ottima qualità deve avere un aspetto uniforme, compatto e lucido; non deve contenere quantità eccessive di acqua, evidenziabili dalla formazione di gocce durante il taglio. L’aroma deve essere gradevole e il sapore piuttosto delicato; il colore cambia a seconda del periodo di acquisto; è bianco d’inverno e tendente al giallo d’estate, per la diversa alimentazione delle mucche da latte.

Il burro è costituito soprattutto da grassi ed è perciò un alimento molto energetico. In ogni caso il suo apporto calorico è inferiore a quello degli oli; il burro crudo è facilmente digeribile, anche dai bambini.

Questo alimento inoltre è ricco di vitamina A e sali minerali. L’utilizzo del burro in cucina dipende anche dal suo aroma particolare, generato dallo sviluppo di microrganismi nella crema durante la lavorazione; è fondamentale conservarlo con attenzione per evitare che irrancidisca o che assorba odori sgradevoli. Gli acidi grassi del burro hanno un basso punto di fusione; da un lato, questo favorisce la digeribilità dell’alimento crudo, d’altra parte lo rende poco adatto alla preparazione di pietanze fritte. Bisogna anche aggiungere che, come tutti i grassi animali, il burro ha un elevato contenuto di colesterolo.

Nell’acquisto è importante prestare attenzione al fatto che siano sempre riportati nome e indirizzo del produttore, per evitare di acquistare prodotti preparati in modo non idoneo.

Si sono diffusi recentemente dei burri vegetali che dovrebbero essere migliori da un punto di vista alimentare perché senza colesterolo e senza grassi animali. Il grave problema è che contengono grassi vegetali idrogenati, decisamente più pericolosi di quelli animali presenti in un burro di buona qualità. 

Da qualche tempo è in corso la riabilitazione dei grassi saturi, quelli di origine animale contenuti in alimenti come il burro, i prodotti caseari, la carne rossa, per ora passata in gran parte inosservata, almeno a giudicare da una rapida occhiata sui siti Internet che continuano ad additare questi alimenti come i principali responsabili dell’intasamento delle arterie e dei guai connessi. Ora un articolo-editoriale sul British Medical Journal del cardiologo Aseem Malhotra lo dice a chiare lettere: «è arrivato il momento di dire basta al mito dei grassi saturi nelle malattie cardiache».

La cattiva fama dei grassi saturi – ricorda Malhotra  – burro in testa, ha avuto inizio nel 1970, quando nel famoso studio dei “sette paesi” i ricercatori trovarono una correlazione tra livello di colesterolo, correlato a sua volta alla quantità di grassi saturi nella dieta, e malattie cardiache.

Ne scaturì il consiglio di tagliare i grassi nell’alimentazione e in particolare quelli saturi, che avrebbero fatto aumentare la frazione LDL del colesterolo, quello cosiddetto «cattivo», e la demonizzazione planetaria di alimenti come il burro. Invece, studi più recenti non hanno trovato alcuna correlazione tra l’assunzione di grassi saturi nella dieta e rischio cardiovascolare. Addirittura, questi grassi risulterebbero protettivi per il cuore, in particolare se assunti attraverso i latticini. 

Una delle ipotesi è che le vitamine A e D di cui è ricco il latte contrastino il rischio di malattie di cuore con il loro effetto anti-ipertensione. Anche la carne rossa è riabilitata. A far male sarebbero semmai gli additivi, sale e conservanti, contenuti nei salumi. 

Una dieta troppo povera di grassi saturi, altri studi stanno mostrando, produce il contrario dell’effetto sperato: minimizza la spesa del metabolismo e fa aumentare la resistenza all’insulina, che può portare al diabete. Lo dimostra il fatto che anche dove i grassi sono stati ridotti nell’alimentazione della popolazione, come è avvenuto negli Stati Uniti, l’obesità è in continuo aumento.

Il tanto temuto colesterolo – conclude Malhotra - trattato in tutto il mondo con le statine (che costituiscono ormai un’industria multimiliardaria) non è il principale responsabile di infarti e ictus.

I veri colpevoli vanno ricercati semmai tra gli alimenti altamente processati dell’industria alimentare: i grassi idrogenati, il sale, gli zuccheri. Tutti ingredienti tipici dei prodotti industriali, necessari tra l’altro per rendere più appetitosi cibi che, una volta tolti i grassi, non sanno di niente. Gli zuccheri in particolare sono alla base della sindrome metabolica, quel quadro di sintomi, dall’obesità alla glicemia alta, che comporta un alto rischio per il cuore. Un dato la dice lunga: due terzi dei pazienti ammessi in ospedale con infarto acuto è affetto da sindrome metabolica, un tempo praticamente inesistente, ma il 75 per cento di loro ha il colesterolo normale.

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il "cassetto del burro" che si può trovare in molti frigoriferi può essere una della parti più calde all'interno dell'elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l'irrancidimento, causato dall'esposizione alla luce o all'aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Una volta che il burro si è ammorbidito si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o anche acciughe sotto sale, creando ciò che viene chiamato burro composto. Il burro composto può essere usato come crema da spalmare, oppure come salsa su un piatto caldo. Il burro composto, una volta zuccherato, può anche essere servito come dessert.

Il burro sciolto gioca un importante ruolo nella preparazione di salse, soprattutto nella cucina francese. Il burro nero (beurre noir in francese) ad esempio è una salsa che si ottiene sciogliendo il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non assuma una colorazione nocciola. Non appena il burro cambia colore si aggiunge dell'acido, in genere succo di limone o aceto. Alcune ricette prevedono l'uso di prezzemolo, che però va tolto prima dell'aggiunta dell'acido. Di solito il burro nero si serve con uova ("œuf au beurre noir") o pesce.

La salsa olandese e la salsa bernese sono emulsioni di tuorlo d'uovo e burro sciolto, in sostanza sono una maionese preparata usando il burro invece dell'olio[6]. Il beurre blanc, o burro bianco, si produce frustando il burro con aceto o vino ridotto, formando un'emulsione con la consistenza di una crema spessa. Il burro viene usato per saltare o per friggere, sebbene esso si scurisca e bruci attorno ai 150 °C, una temperatura piuttosto bassa per la maggior parte delle ricette. In genere si usa burro chiarificato, che ha un punto di fumo più elevato (200°).

Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto), mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterizzazione, che ha un punto di fusione più alto

Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Nei Paesi Bassi il burro rancido era utilizzato come lubrificante degli ingranaggi dei mulini a vento.

LEGGI ANCHE : http://pulitiss.blogspot.it/2015/04/il-latte.html

                           http://pulitiss.blogspot.it/2015/06/la-cucina-mantovana.html 

                           

FAI VOLARE LA FANTASIA 
NON FARTI RUBARE IL TEMPO
 I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
 OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO 
IL TUO FUTURO E' ADESSO .

 MUNDIMAGO
http://www.mundimago.org/

.

 GUARDA ANCHE

LA NOSTRA APP

LE IMAGO

http://mundimago.org/le_imago.html

.