IL CAMMELLO

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Il cammello è un mammifero alto circa 2 metri, diffuso in Asia centrale, è utilizzato per la carne, il grasso, il latte, la lana e come animale da trasporto.

Quasi tutti i cammelli sono oggi animali domestici, ma in Mongolia, e in particolare in Cina e nel deserto del Gobi, vi sono alcune centinaia di esemplari selvatici, per questo è stato inserito nella lista rossa IUCN delle specie minacciate.

Fra gli Artiodattili è una delle specie più grandi. Può raggiungere i 3-4 metri di lunghezza, l'altezza da terra alla punta della gobba raggiunge anche i 2-3 metri e pesa in media 400–500 kg.
La differenza principale rispetto al suo parente più prossimo, il dromedario (Camelus dromedarius), è la presenza sul suo dorso di due gobbe egualmente sviluppate: il dromedario sembra infatti averne solo una, per estrema riduzione di quella anteriore. Tali appendici sono depositi di grasso, utile come riserva nei periodi di scarsità di cibo; esse, rispetto al dromedario, presentano inoltre la caratteristica di afflosciarsi lateralmente quando sono vuote, invece di ridursi semplicemente di volume. Rispetto al dromedario il cammello ha un pelame più folto, che diventa particolarmente lungo nella zona inferiore del collo.
Il cammello vive nelle zone desertiche e steppose dell'Asia centrale, tra l'Anatolia e la Mongolia. Il nome scientifico ("Bactrianus") gli fu dato da Carl von Linné nel 1758 perché lo riteneva originaria della Battriana, una regione fra l'Afghanistan e l'Uzbekistan.

Introdotto in Italia fin dall'epoca romana come animale da soma, da guerra e da circo, fu utilizzato saltuariamente fino al Settecento. Attualmente allevato solo all'interno di parchi faunistici e circhi.

Nelle steppe al confine tra la Cina e la Mongolia sopravvive un piccolo nucleo di cammelli selvatici, la cui consistenza è stata stimata nel 2009 in circa 900 individui.

Questi cammelli, seppure superficialmente abbastanza simili a quelli domestici, presentano sostanziali differenze rispetto a questi ultimi, ragion per cui la maggior parte della comunità scientifica tende oggi a considerarli appartenenti a una specie affine, ma separata, indicata con il nome di Camelus ferus.

Mentre infatti il cammello domestico e il dromedario presentano lo stesso numero di cromosomi e possono incrociarsi dando vita a prole feconda all'infinito, i cammelli selvatici hanno tre cromosomi in più, e i loro ibridi con quelli domestici risultano sterili, segno che il cammello domestico e il dromedario si sono evoluti a partire da una specie affine ma distinta, oggi scomparsa in natura.

Per quel che riguarda l'aspetto, inoltre, questi cammelli sono più piccoli, hanno una struttura scheletrica più leggera, pelo più corto e più chiaro, e gobbe di dimensioni sensibilmente inferiori, di forma conica, con estremità appuntita anziché arrotondata.

I cammelli vivono di solito in branchi di una ventina di esemplari con a capo un maschio.
Animale forte e resistente, è in grado di trasportare carichi fino a 450 kg. Per diversi giorni, circa 20, sopporta bene la mancanza di cibo e d'acqua, in quanto, quando il grasso delle gobbe viene demolito a scopo energetico, tra i cataboliti finali vi sono considerevoli quantità di acqua "metabolica". Può camminare fino a circa 24 ore consecutive, a una velocità massima di 4 km orari percorrendo fino a circa 50 km al giorno. Come riserva idrica può bere anche 150 litri d'acqua. Sopporta escursioni termiche da -20 °C a oltre 50 °C. La gestazione dei cammelli dura 13 mesi e partoriscono di solito un solo piccolo.
La specie selvatica è considerata in pericolo critico in base ai criteri della IUCN.

La Zoological Society of London, in base a criteri di unicità evolutiva e di esiguità della popolazione, considera Camelus bactrianus una delle 100 specie di mammiferi a maggiore rischio di estinzione.

Il dromedario, chiamato anche cammello arabo o cammello indiano, è un artiodattilo della famiglia dei Camelidi, diffuso in Asia, Africa settentrionale e, per intervento umano, anche in Australia (nel Medioevo anche nella Sicilia musulmana e in al-Andalus). Dal 1622 al 1944 il dromedario è stato massicciamente presente anche a Pisa, nella Tenuta di San Rossore, dove è stato nuovamente introdotto nel 2014.

In base ai resti fossili ritrovati, l'animale popolava alcuni millenni or sono anche l'America settentrionale ma è assai probabile che il dromedario sia stato addomesticato nella Penisola Araba tra il V e il IV millennio a.C.

Qui esso divenne cavalcatura, animale da soma, produttore di latte, carne e pelle: prodotti essenziali ai beduini che conducevano una vita nomade nella steppa e nei deserti rocciosi o sabbiosi peninsulari, tanto che gli studiosi credono che senza tale addomesticamento la vita umana in quegli ambienti sarebbe stata decisamente più limitata e difficoltosa.

Secondo un noto adagio l'uomo sarebbe così diventato il "parassita" del suo dromedario che, con altrettanto nota espressione araba, fu definito safinat al-barr, ovvero "nave del deserto", per la sua capacità di percorrere lunghe distanze su terreni abbastanza accidentati e in carenza di alimenti solidi e liquidi. Il dromedario non è estinto in natura, pur vivendo anche in cattività o al di fuori del suo areale originale.

La caratteristica più evidente del dromedario è la grande gobba sul dorso, differente da quelle del cammello sia per la forma più arrotondata, sia per il fatto che quando il dromedario consuma il grasso la gobba si riduce di volume, invece di afflosciarsi lateralmente come un sacco vuoto. Nonostante appaia il contrario, anche il dromedario ha in realtà due gobbe; il loro sviluppo è tuttavia estremamente asimmetrico, dato che l'anteriore è praticamente atrofizzata e la posteriore molto accentuata.

A livello scheletrico, numerose e cospicue differenze lo distinguono dal cammello. Le vertebre cervicali sono più sottili, inoltre le vertebre toraciche hanno processi spinosi che hanno più o meno la stessa lunghezza di quelli delle vertebre dorsali, mentre nel cammello i processi spinosi delle vertebre toraciche - che debbono sostenere la voluminosa gobba anteriore, appena accennata nel dromedario - sono molto più lunghi. Le costole del dromedario sono più strette e meno incurvate di quelle del cammello, inoltre il segmento terminale dello sterno termina in forma semicircolare e non con due lobi, come accade invece nel cammello.

Il manto del dromedario può assumere le più diverse sfumature del beige, giungendo a tonalità assai scure, fin quasi al nero, o, al contrario, assai chiare, fino al bianco. Le zampe sono formate da due dita rivestite da uno spesso strato calloso, che gli permette di camminare sulla sabbia senza sprofondarvi. Il muso è lungo e le narici sono molto strette, per essere riparate dalla sabbia quando viene sollevata dal vento.

Rinomate sono le femmine, anche per la loro capacità lattifera e per il carattere meno irrequieto. Quanto al lessico, il vocabolario arabo contempla circa 160 sinonimi per identificare i dromedari - dal generico termine jamal al collettivo ibil - in funzione del sesso, dell'età o del colore del manto: cifra ancor più alta pertanto di quella assai consistente riservata al cavallo, altro animale assai amato dalla cultura araba. L'arco di vita del dromedario giunge fino ai 40-50 anni.

Il dromedario è diffuso allo stato domestico in tutta l'Africa del nord, nella Penisola arabica, in India e in gran parte dell'Asia minore, luoghi dove trova le caratteristiche climatiche migliori per la sopravvivenza della sua specie.

Introdotto nell'interno dell'Australia nel 1800 per le sue eccezionali capacità di trasporto in climi aridi, con lo sviluppo sempre più massiccio dei trasporti terrestri via camion ha perduto la sua importanza economica. Non più utile, esso è stato abbandonato a sé stesso e, sfuggito al controllo dell'uomo, è rinselvatichito e si è trasformato in una dannosa specie invasiva, con una popolazione totale di almeno 500.000 capi. Poiché è estinto allo stato selvatico nei luoghi di origine (Sahara e penisola Arabica), i dromedari dell'Australia sono le uniche popolazioni dove si possono ancora fare osservazioni sul comportamento allo stato selvaggio dei dromedari.

Il dromedario, purché il terreno non sia troppo accidentato, è in grado di percorrere fino a 150 km in 15-20 ore, a una velocità che può oscillare fra gli 8 e i 20 km orari, sopportando un carico che può arrivare a 150–200 kg.

La sua capacità più conosciuta è quella di resistere alla sete fino a circa 8 giorni grazie alla particolare struttura del suo organismo. Esso è infatti in grado di evitare la dispersione dell'ettolitro circa d'acqua – che riesce a bere in appena dieci minuti – grazie all'addensamento del plasma sanguigno che riesce a dilatare i globuli rossi fino a 250 volte i suoi valori consueti.

La traspirazione, già di per sé assai limitata per via della particolare struttura dell'epidermide, può essere ancor più rallentata dall'ingestione di vegetali spontanei della steppa, talmente ricchi di sali minerali da avvelenare qualsiasi essere umano. Essi fanno infatti aumentare la pressione osmotica delle cellule dell'animale, impedendo l'evaporazione dei liquidi organici e consentendo quindi una sopravvivenza supplementare di 4-5 giorni del dromedario.

Il suo organismo è altrettanto in grado di sopportare un aumento della propria temperatura corporea fino a 6-7 °C, senza che questo comporti dispersione di liquidi, mentre un'altra fondamentale caratteristica è quella di limitare al massimo l'espulsione dei propri liquidi organici malgrado la forte carica di tossine, grazie al fatto che l'urea prodotta dal fegato non viene filtrata dai reni per la successiva espulsione, tornando invece per via sanguigna allo stomaco per entrare nuovamente in circolo. Se anche questo non bastasse si deve ricordare infine che il dromedario riesce a metabolizzare il grasso del proprio organismo (in particolare della gobba) e a produrre idrogeno che, con l'ossigeno dell'aria, riesce a creare acqua in ragione di 1 litro di liquido per 1 chilo di lipidi.

Dotato di udito e olfatto oltremodo fini (i nomadi ne lodano anche la vista), il dromedario può avvertire la presenza di acque sotterranee tanto da rendere preziosi servigi in ambienti aridi.

Nel Sahara esistono tre razze fondamentali di dromedario, ben distinte per dimensioni, caratteristiche e luogo d'origine. La razza maroki, proveniente dall'Africa mediterranea, è forte e robusta, ma di alto fabbisogno nutritivo e pertanto poco economica e poco allevata. La razza hoggar, originaria dell'omonima catena montuosa nell'Algeria meridionale, è una razza di montagna, leggera, resistente e adattata a terreni sassosi e accidentati; ha però lo svantaggio di essere molto lenta. La terza razza, la sudanese, è la più grande e la più forte, ma presenta l'inconveniente della scarsa resistenza alla siccità e alla fame. La maggioranza dei dromedari allevati in Africa deriva da incroci tra le razze Hoggar e Sudanese.

Di esso si utilizza pressoché tutto: carne (di alta digeribilità), grasso (particolarmente apprezzato quello della gobba), latte (da 2 a 14 litri al giorno), pelle (assai elastica e morbida), pelo (lavorato per produrre pregiati tessuti) e finanche sterco (mescolato con paglia e disseccato al sole per essere impiegato come combustibile nelle fredde notti della steppa).

In tempi relativamente recenti il dromedario è impiegato anche come animale da corsa. Rinomata la razza sud-arabica della regione del Mahra, che dà origine al dromedario da corsa chiamato appunto mehari (arabo mahri, "del Mahra"), e ai corpi cammellati militari definiti meharisti. In quanto animali da corsa, nei paesi del Golfo Persico sono organizzati percorsi rettilinei (il dromedario non ama, in corsa, effettuare rapide evoluzioni o curvare) della lunghezza fino a 28 chilometri per gare che richiamano un gran pubblico di appassionati.

La riottosità dell'animale alle evoluzioni non lo rende in genere ideale (al contrario di quanto si crede) per l'impiego bellico e ad esso si è preferito, quando possibile, il cavallo. Nelle età antiche della civiltà araba i guerrieri giungevano pertanto sui luoghi della battaglia cavalcando il dromedario con il cavallo a rimorchio, per montare questo al momento del combattimento.

Le donne nell'antichità erano considerate l'equivalente generale di tutte le merci. Infatti venivano scambiate con due cammelli o con quattro giumente o con una mandria di capre. Ebbene le donne erano merce, ma erano anche senza nome. La questione donna nel testo occidentale ha quindi posto in rilievo sia lo scambio, il commercio, che la questione della trasmissione del nome. Paradossalmente la donna non aveva nome eppure era supporto del nome: era, cioè, l'unico modo per tramandare il nome di uno degli affiliati all'orda, alla tribù o al clan. E fu così  che il corpo femminile incominciò a circolare in modo diverso, in modo equivoco, e la donna da merce di scambio diventò donna di denari, diventò la prostituta sacra o profana. Una donna che, in assenza di parola, di dispositivo intellettuale, si concedeva per la vita o per un solo momento.

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IL MANDORLO

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Il mandorlo selvatico cresce nel Mediterraneo orientale e nel Levante; i mandorli sono stati coltivati inizialmente proprio in questa regione. Venne introdotto in Sicilia dai Fenici dalla Grecia (i romani lo chiamavano "noce greca"), dopodiché si diffuse in Francia, Spagna e quasi tutti i paesi del Mediterraneo. Il frutto del mandorlo selvatico contiene glucoside amigdalina, che si trasforma nel mortale acido cianidrico in seguito a danni al seme. Dopo la coltivazione e l'addomesticamento, le mandorle divennero commestibili: senza dubbio venivano arrostite per eliminarne la tossicità.

Invece le mandorle domestiche non sono tossiche; Jared Diamond ritiene che una mutazione genetica ha determinato la scomparsa del glucoside amigdalina; questi esemplari mutanti sono stati coltivati da antichi agricoltori. Secondo alcuni studiosi, le mandorle furono uno dei primi alberi da frutto a essere coltivati grazie "all'abilità dei frutticoltori a selezionare i frutti. Così a dispetto del fatto che questa pianta non si presta alla propagazione tramite pollone o tramite talea, esso doveva essere stato addomesticato perfino prima dell'invenzione dell'innesto." I mandorli domestici appaiono nella prima parte dell'Età del bronzo (3000-2000 a.C.). Un esempio archeologico di mandorlo sono i frutti trovati nella tomba di Tutankamon in Egitto (circa 1325 a.C.), probabilmente importate dal Levante.

Il mandorlo è riverito in molte culture ed è citato molte volte nella Bibbia: tra l'altro il mandorlo è presente in Siria e Israele. Il nome Ebreo, "agitato", "scosso" , significa laborioso o vigilante, dato che il mandorlo è uno dei primi alberi a fiorire in Israele, di solito all'inizio di Febbraio, in coincidenza con il Tu BiShvat (ט״ו בשבט ṭū bišḇāṭ), una festività ebraica anche chiamata Capodanno degli alberi.

Fin dall'antichità, il mandorlo è stato un simbolo di promessa per la sua precoce fioritura, che simboleggia l'improvvisa e rapida redenzione di Dio per il Suo popolo dopo un periodo in cui sembrava lo avesse abbandonato; si veda ad esempio Geremia 1,11-12. Nella Bibbia il mandorlo è citato dieci volte, a cominciare da Genesi 43,11, dove le mandorle sono menzionate come uno dei "prodotti più scelti del paese".

Il Mandorlo (Amygdalus communis L. = Prunus amygdalus Batsch; Prunus dulcis Miller) e' una pianta originaria dell'Asia centro occidentale e, marginalmente, della Cina.
Venne introdotto in Sicilia dai Fenici, proveniente dalla Grecia, tanto che i Romani lo chiamavano "noce greca". In seguito si diffuse anche in Francia e Spagna e in tutti i Paesi del Mediterraneo. In America giunse nel XVI secolo.
Appartiene alla Famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia Prunoideae.
Alla specie Amygdalus communis appartengono tre sottospecie di interesse frutticolo: sativa (con seme dolce ed endocarpo duro; comprende la maggior parte delle specie coltivate), amara (ha seme amaro per la presenza di amigdalina) e fragilis (con seme dolce ed endocarpo fragile).
Pianta a medio sviluppo, alta 8-10 m, molto longeva.
L'apparato radicale è molto espanso. I rami, di colore grigiastro o marrone, portano gemme a legno e a fiore; le gemme possono essere isolate o a gruppi di 2-3 e diversamente combinate.
Le foglie sono lanceolate, seghettate, piu' strette e piu' chiare di quelle del pesco, portanti delle ghiandole alla base del lembo e lungamente peduncolate.
I fiori, ermafroditi, sono bianchi o leggermente rosati nell'Amygdalus communis L. ssp. amara, costituiti da 5 petali, 5 sepali e da 20-40 stami. L'ovario presenta 2 sacchi embrionali contenenti, ognuno, 1-2 ovuli. Il frutto e' una drupa che presenta esocarpo carnoso, di colore verde, a volte con sfumature rossastre, piu' spesso peloso ma anche glabro, ed endocarpo legnoso contenente il seme o mandorla; questo e' ricoperto da un tegumento (episperma) liscio o rugoso, di colore variabile dal marrone all'ocra. In alcune cultivar e' possibile riscontrare con una discreta frequenza la presenza, all'interno dell'endocarpo, di due semi (Fenomeno dannoso ai fini commerciali). Il mandorlo e' caratterizzato da una fecondazione entomofila, per cui nel mandorleto si rende necessaria la presenza di un certo numero di arnie durante la fioritura. La maggior parte delle cultivar e' autosterile, ed inoltre sussistono casi di eteroincompatibilita'; cio' risulta estremamente importante ai fini della scelta delle cultivar. L'epoca di fioritura, pur variando fra i diversi ambienti (da gennaio a marzo) e' alquanto precoce. Negli ultimi decenni la mandorlicoltura è complessivamente mutata sia per quanto riguarda il comparto produttivo che quello commerciale. Pur essendo molto diffuso nel bacino del Mediterraneo, il mandorlo ha avuto in questo ambiente periodi di stasi, se non di regressione, a causa dell’inadeguatezza degli impianti, spesso obsoleti e con tecniche di coltivazione tradizionali. Viceversa negli USA si è verificato un deciso sviluppo grazie alle nuove piantagioni specializzate eseguite con portinnesti capaci di adattarsi alle condizioni pedologiche e con buona affinità d’innesto e all'introduzione di moderni sistemi di raccolta meccanizzata.
Le migliori condizioni pedoclimatiche per la coltivazione del mandorlo sono le aree temperate dove meno frequenti sono le brinate tardive.

La raccolta si attua tra la fine di agosto e la fine di settembre, in relazione alla cultivar. Tradizionalmente i frutti caduti sono raccattati da terra o mediante raccattatura diretta o dopo caduta entro le reti. La raccolta meccanica, gia' attuata negli Stati Uniti, non e' ancora entrata nell'uso corrente in Italia. Dopo la raccolta i frutti vengono fatti asciugare all'aria e successivamente viene praticata la smallatura, operazione attuata meccanicamente.
I frutti smallati devono essere successivamente essiccati. Ultimata tale operazione, prima di predisporre i frutti per la conservazione, e' possibile effettuare l'imbianchimento con anidride solforosa per migliorare l'aspetto esteriore; e' possibile anche effettuare una disinfezione e disinfestazione contro alcuni parassiti particolarmente dannosi durante la conservazione. I frutti vengono utilizzati per la maggior parte dall'industria dolciaria (confetti, torroni, ecc.) e in piccola parte consumati come frutta secca.
Le mandorle vengono utilizzate soprattutto in pasticceria, dove sono un ingrediente ed un ornamento importante di vari tipi di dolci (torroni, torte, budini, mandorlati e confetti).
Il latte di mandorla è una bevanda densa, profumata e molto salutare. Si produce diluendo con acqua la poltiglia ottenuta frullando le mandorle. Prima dell'uso il latte di mandorla va agitato poiché, a causa dell'elevato contenuto lipidico, tende a separarsi in due fasi distinte. Inoltre inacidisce rapidamente e deve per questo essere conservato in frigo.
L'olio di mandorla si ottiene dalla spremitura dei semi di mandorle dolci e trova applicazione soprattutto in campo cosmetico, dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti (protegge la cute, la ammorbidisce e la rassoda, prevenendo le smagliature). Se assunto come alimento ha discrete proprietà lassative.
Le mandorle vengono generalmente consumate secche, dolci o salate. In quest'ultimo caso il sale potrebbe essere utilizzato per coprire il sapore rancido di un seme di qualità scadente.
Le mandorle sono un frutto ricco di trigliceridi, con fortissima presenza di acidi grassi monoinsaturi. All'interno dei semi del mandorlo abbondano anche alcune vitamine (soprattutto la riboflavina e la vit. E), insieme a numerosi sali minerali (manganese, magnesio, calcio, rame e fosforo). Anche l'elevato apporto proteico contribuisce a rendere la mandorla un alimento di prim'ordine, digeribile e molto energetico.
A causa del loro elevato apporto calorico (quasi 600 calorie per 100 grammi), le mandorle devono essere consumate con una certa moderazione (non più di 10-15 al giorno), soprattutto da chi è ancora lontano dal raggiungere il proprio peso forma.
Le mandorle amare non sono adatte all'alimentazione umana in quanto contengono un glucoside tossico (amigdalina) che viene inattivato con la cottura prolungata. Più una mandorla è amara e tanto maggiore è il suo potere venefico. Gli estratti di questi semi vengono utilizzati a piccole ed innocue dosi nella preparazione di specialità dolciarie come gli amaretti.
Le mandorle con guscio, se riposte in un luogo fresco ed asciutto, si conservano facilmente per qualche mese. Se private del loro involucro legnoso deperiscono velocemente e vanno pertanto conservate in luogo fresco e asciutto dentro un vaso ben chiuso.


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IL BURRO

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Il burro è il grasso alimentare che viene ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino. Secondo la legge, il “burro” è il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca o dal siero di latte che corrisponda a requisiti specifici chimici, fisici e organolettici. Per ottenere un kg di burro sono necessari circa 24 kg di latte. La produzione può avvenire tramite due diverse tecniche di lavorazione, l’affioramento e la centrifuga.

Con la tecnica dell’affioramento il latte vaccino viene fatto riposare per un periodo di tempo variabile dalle 8 alle 12 ore; durante questo tempo la parte lipidica del latte (crema di latte o panna), meno pesante, si separa dalla parte liquida e finisce per affiorare in superficie.

Con la tecnica della centrifuga invece si opera meccanicamente; di fatto, la parte grassa del latte viene separata da quella liquida attraverso un processo di centrifugazione.

Una volta che si è ottenuta la crema di latte, si passa al processo di pastorizzazione; questo processo, che prevede temperature dai 90 ai 100 °C circa, oltre a sanificare la crema, scioglie totalmente i globuli di grasso. Una volta terminata la pastorizzazione, per conferire al prodotto una determinata consistenza, si passa alla fase di raffreddamento durante la quale il prodotto viene tenuto per alcune ore a una temperatura di circa 10 °C. Terminata anche questa fase, la crema deve essere sottoposta a burrificazione. Durante questa fase, la crema viene agitata a freddo facendo sì che i globuli di grasso si amalgamino fra loro eliminando le tracce residue di acqua; questo processo viene detto zangolatura.

Si procede poi con il lavaggio in acqua fredda e con un nuovo processo di amalgama al fine di eliminare sia i microrganismi eventualmente presenti sia i liquidi residui. La produzione del burro a questo punto può dirsi terminata e può procedere con la formatura dei pani di burro (si va dai 100 ai 1.000 g) e il loro successivo confezionamento.

In commercio sono disponibili diversi tipi di burro che, essenzialmente, si distinguono per la diversa quantità di lipidi in essi contenuti.

Tipicamente il burro contiene una percentuale di grassi che oscilla fra l’82 e l’85% circa; tale percentuale è notevolmente ridotta nel burro leggero a ridotto tenore di grasso (60-62%) e praticamente dimezzata nel burro leggero a basso tenore di grasso (39-41%).

In commercio si trovano anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo, in cui il contenuto di questa molecola lipidica sterolica è ridotto in media del 75-80% circa.

È possibile anche trovare denominazioni particolari come burro concentrato (parte lipidica particolarmente elevata, fino al 99,8%) o burro tradizionale (burro ottenuto soltanto dalla crema di latte e non dal siero).

Il burro vegetale è ottenuto chimicamente utilizzando processi di frazionamento che portano al grasso vegetale (o, peggio, di idrogenazione che lo rendono di fatto una margarina). Salutisticamente è peggiore del burro normale.

Un burro di ottima qualità deve avere un aspetto uniforme, compatto e lucido; non deve contenere quantità eccessive di acqua, evidenziabili dalla formazione di gocce durante il taglio. L’aroma deve essere gradevole e il sapore piuttosto delicato; il colore cambia a seconda del periodo di acquisto; è bianco d’inverno e tendente al giallo d’estate, per la diversa alimentazione delle mucche da latte.

Il burro è costituito soprattutto da grassi ed è perciò un alimento molto energetico. In ogni caso il suo apporto calorico è inferiore a quello degli oli; il burro crudo è facilmente digeribile, anche dai bambini.

Questo alimento inoltre è ricco di vitamina A e sali minerali. L’utilizzo del burro in cucina dipende anche dal suo aroma particolare, generato dallo sviluppo di microrganismi nella crema durante la lavorazione; è fondamentale conservarlo con attenzione per evitare che irrancidisca o che assorba odori sgradevoli. Gli acidi grassi del burro hanno un basso punto di fusione; da un lato, questo favorisce la digeribilità dell’alimento crudo, d’altra parte lo rende poco adatto alla preparazione di pietanze fritte. Bisogna anche aggiungere che, come tutti i grassi animali, il burro ha un elevato contenuto di colesterolo.

Nell’acquisto è importante prestare attenzione al fatto che siano sempre riportati nome e indirizzo del produttore, per evitare di acquistare prodotti preparati in modo non idoneo.

Si sono diffusi recentemente dei burri vegetali che dovrebbero essere migliori da un punto di vista alimentare perché senza colesterolo e senza grassi animali. Il grave problema è che contengono grassi vegetali idrogenati, decisamente più pericolosi di quelli animali presenti in un burro di buona qualità. 

Da qualche tempo è in corso la riabilitazione dei grassi saturi, quelli di origine animale contenuti in alimenti come il burro, i prodotti caseari, la carne rossa, per ora passata in gran parte inosservata, almeno a giudicare da una rapida occhiata sui siti Internet che continuano ad additare questi alimenti come i principali responsabili dell’intasamento delle arterie e dei guai connessi. Ora un articolo-editoriale sul British Medical Journal del cardiologo Aseem Malhotra lo dice a chiare lettere: «è arrivato il momento di dire basta al mito dei grassi saturi nelle malattie cardiache».

La cattiva fama dei grassi saturi – ricorda Malhotra  – burro in testa, ha avuto inizio nel 1970, quando nel famoso studio dei “sette paesi” i ricercatori trovarono una correlazione tra livello di colesterolo, correlato a sua volta alla quantità di grassi saturi nella dieta, e malattie cardiache.

Ne scaturì il consiglio di tagliare i grassi nell’alimentazione e in particolare quelli saturi, che avrebbero fatto aumentare la frazione LDL del colesterolo, quello cosiddetto «cattivo», e la demonizzazione planetaria di alimenti come il burro. Invece, studi più recenti non hanno trovato alcuna correlazione tra l’assunzione di grassi saturi nella dieta e rischio cardiovascolare. Addirittura, questi grassi risulterebbero protettivi per il cuore, in particolare se assunti attraverso i latticini. 

Una delle ipotesi è che le vitamine A e D di cui è ricco il latte contrastino il rischio di malattie di cuore con il loro effetto anti-ipertensione. Anche la carne rossa è riabilitata. A far male sarebbero semmai gli additivi, sale e conservanti, contenuti nei salumi. 

Una dieta troppo povera di grassi saturi, altri studi stanno mostrando, produce il contrario dell’effetto sperato: minimizza la spesa del metabolismo e fa aumentare la resistenza all’insulina, che può portare al diabete. Lo dimostra il fatto che anche dove i grassi sono stati ridotti nell’alimentazione della popolazione, come è avvenuto negli Stati Uniti, l’obesità è in continuo aumento.

Il tanto temuto colesterolo – conclude Malhotra - trattato in tutto il mondo con le statine (che costituiscono ormai un’industria multimiliardaria) non è il principale responsabile di infarti e ictus.

I veri colpevoli vanno ricercati semmai tra gli alimenti altamente processati dell’industria alimentare: i grassi idrogenati, il sale, gli zuccheri. Tutti ingredienti tipici dei prodotti industriali, necessari tra l’altro per rendere più appetitosi cibi che, una volta tolti i grassi, non sanno di niente. Gli zuccheri in particolare sono alla base della sindrome metabolica, quel quadro di sintomi, dall’obesità alla glicemia alta, che comporta un alto rischio per il cuore. Un dato la dice lunga: due terzi dei pazienti ammessi in ospedale con infarto acuto è affetto da sindrome metabolica, un tempo praticamente inesistente, ma il 75 per cento di loro ha il colesterolo normale.

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il "cassetto del burro" che si può trovare in molti frigoriferi può essere una della parti più calde all'interno dell'elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l'irrancidimento, causato dall'esposizione alla luce o all'aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Una volta che il burro si è ammorbidito si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o anche acciughe sotto sale, creando ciò che viene chiamato burro composto. Il burro composto può essere usato come crema da spalmare, oppure come salsa su un piatto caldo. Il burro composto, una volta zuccherato, può anche essere servito come dessert.

Il burro sciolto gioca un importante ruolo nella preparazione di salse, soprattutto nella cucina francese. Il burro nero (beurre noir in francese) ad esempio è una salsa che si ottiene sciogliendo il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non assuma una colorazione nocciola. Non appena il burro cambia colore si aggiunge dell'acido, in genere succo di limone o aceto. Alcune ricette prevedono l'uso di prezzemolo, che però va tolto prima dell'aggiunta dell'acido. Di solito il burro nero si serve con uova ("œuf au beurre noir") o pesce.

La salsa olandese e la salsa bernese sono emulsioni di tuorlo d'uovo e burro sciolto, in sostanza sono una maionese preparata usando il burro invece dell'olio[6]. Il beurre blanc, o burro bianco, si produce frustando il burro con aceto o vino ridotto, formando un'emulsione con la consistenza di una crema spessa. Il burro viene usato per saltare o per friggere, sebbene esso si scurisca e bruci attorno ai 150 °C, una temperatura piuttosto bassa per la maggior parte delle ricette. In genere si usa burro chiarificato, che ha un punto di fumo più elevato (200°).

Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto), mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterizzazione, che ha un punto di fusione più alto

Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Nei Paesi Bassi il burro rancido era utilizzato come lubrificante degli ingranaggi dei mulini a vento.

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IL GRANA

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La storia narra che il formaggio grana della pianura padana nacque nel 1134 nell'abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Milano . Veniva prodotto in apposite caldaie all'interno dei monasteri che possono essere considerati i primi caseifici. I monaci lo chiamarono caseus vetus, formaggio vecchio.Il popolo che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque il nome di formaggio di grana o più semplicemente grana. I grana più citati sono il lodesano o lodigiano, considerato da molti il più antico, il milanese, il parmigiano, il piacentino ed il mantovano.La scoperta è imputabile all'ordine monastico cattolico dei Cistercensi di Chiaravalle che, bonificando le selve lombarde, promossero l'agricoltura e l'allevamento vaccino (verosimilmente della Rossa Reggiana) locali. Ovviamente, i grandi pascoli fornivano anche notevoli quantità di latte fresco altamente deperibile (a quei tempi, infatti, non ci si poteva avvalere dei moderni metodi di conservazione). Proprio da questa necessità di mantenere al meglio, e per più tempo possibile, il liquido animale, i monaci adottarono la caseificazione del caseus vetus (formaggio vecchio), che solo nel 1951 sarebbe diventato il Grana Padano.
Il prodotto acquisì rapidamente un'ottima fama, di conseguenza venne diffuso prima nelle aree circostanti, poi in tutti i territori extra padani. Alcuni reperti del 1334 citano il grana padano tra gli alimenti impiegati nelle mense delle galee di lunga navigazione marittima, mentre nel 1477 entrò a far parte del trattato sui formaggi del medico sabaudo Pantaleone da Confienza.

Il momento della svolta nella produzione dei formaggi è datato 1951. A Stresa, nel giugno di quell'anno, tecnici e operatori caseari europei siglarono una "Convenzione", nella quale fissarono norme precise in tema di denominazioni dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quella occasione vennero distinti il formaggio "di Grana Lodigiano" che poi è divenuto Grana Padano e il "Parmigiano Reggiano". Si dovette però attendere il 10 aprile 1954, perché l'Italia stabilisse alcune norme sulla "Tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi". Il 30 ottobre 1955 fu emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n. 1269 sul "Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi", compreso il Grana Padano. Nel 1996 il Grana Padano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell'Unione Europea. A seguito del mutato regime conseguenza di detto riconoscimento, le funzioni di controllo - che consistono nella verifica della sussistenza delle condizioni stabilite dal Disciplinare di produzione affinché il prodotto abbia diritto all'apposizione del marchio a fuoco romboidale, distintivo della Denominazione di Origine Protetta Grana Padano - sono oggi esercitate, su designazione del Consorzio e autorizzazione del Ministero per le Politiche Agricole, dalla CSQA Certificazioni Srl, con sede a Thiene (VI).

La denominazione di origine protetta Grana Padano si riferisce al formaggio prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di vacca proveniente dalla zona di produzione definita dal Disciplinare. È sempre il disciplinare di produzione a regolamentare l'alimentazione delle vacche da latte che si basa sull'utilizzo di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del territorio di produzione del latte. Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca deve essere apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi, riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1. Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte. Tra i foraggi ammessi più rappresentativi troviamo i foraggi freschi o affienati da prati stabili o artificiali o sfalciati, che fin dal Medioevo costituivano la base dell'alimentazione. A questi si sono aggiunti gli insilati di trinciato di mais o di altre foraggere, i fieni silo. Tra i mangimi ammessi spiccano i cereali e la soia. Non è ammesso l'impiego della colza.

Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato mediante affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise e lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a una temperatura di 31-33 °C e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino ad una temperatura di 53-56 °C. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo "schiavino", la sollevano all'interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, le "forme gemelle". Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore. A questo punto ogni nuova forma è racchiusa in una "fascera", un tempo di legno ed oggi di idoneo materiale plastico, tenuta ben stretta e leggermente pressata da un disco dello stesso materiale. Dopo circa 12 ore dalla "messa in forma", tra la "fascera" e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un'altra fascia di plastica, la fascera marchiante, con in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l'anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole "GRANA" e "PADANO". Inoltre a ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice identificativo che ne permette la rintracciabilità.

Dopo 24 ore si sostituisce la fascera con una di acciaio, costellata da piccoli fori e leggermente bombata, che in un giorno circa dà al formaggio la definitiva forma caratteristica: scalzo convesso e piatti piani. A quel punto, è pronto per la salatura, immerso in una soluzione di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni. Dopo l'asciugatura in un locale adatto detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell'umidità e dell'aerazione. Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti chimico-fisici, e microbiologici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. In questi mesi le forme vengono curate, pulite e girate ogni 15 giorni circa. Queste operazioni un tempo completamente manuali, oggi sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate. Al nono mese le forme di Grana Padano sono esaminate da esperti del Consorzio di Tutela con i tradizionali strumenti di controllo - il martelletto, l'ago e la sonda. Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità "sana, leale e mercantile" del Grana Padano DOP; ad apporlo sulle forme sono i tecnici dei caseifici, sotto l'occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell'ente certificatore (CSQA). La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi della DOP "Grana Padano". Senza questo marchio, il formaggio non può essere denominato né commercializzato come Grana Padano DOP. Le forme che recano i marchi di origine "Grana Padano", ma al controllo finale non risultano conformi ai requisiti necessari, vengono sottoposte alla cancellazione dei suddetti marchi mediante "retinatura", cioè ricoperte da segni che mascherano rombi e quadrifoglio che identificano come Grana Padano un formaggio che non lo è diventato. Una forma di Grana Padano DOP deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg: per ottenere un chilo di formaggio Grana Padano occorrono circa 15 litri di latte. In passato il grana poteva distinguersi in tre cicli stagionali:

"vernengo": quando è prodotto da dicembre a marzo
"di testa": quando è prodotto da aprile a giugno (è considerato il migliore)
"tardivo o terzolo": quando è prodotto da ottobre a novembre
Questo dipendeva dai foraggi freschi con cui erano alimentate le vacche nei vari periodi stagionali, che conferivano colore e aromi differenti al latte e conseguentemente al formaggio. Oggi questa distinzione è superata in quanto l'alimentazione delle bovine resta sostanzialmente la stessa durante tutto l'anno. I foraggi utilizzati infatti sono per lo più conservati e solo raramente freschi. In questo modo si ottengono produzioni più costanti ed omogenee.

Il colore esterno della crosta è giallo scuro, tipicamente marchiato a fuoco per indicarne le caratteristiche (una sorta di "certificato di qualità").
Le proprietà nutrizionali del grana padano sono discrete. Rappresenta un'ottima fonte di calcio, di fosforo e di proteine ad alto valore biologico; per contro, apporta elevate quantità di calorie, di cloruro di sodio e di glutammato. Quest'ultima sostanza, ampiamente usata dall'industria alimentare come esaltatore di sapidità, si sviluppa naturalmente durante la stagionatura del grana padano.

Alla sezione trasversale, il grana padano è di forma circolare; per intero, invece, sembra più un blocco cilindrico e appiattito. Il diametro della forma è compreso tra i 35 e i 45 centimetri, mentre l'altezza è di 18-25 centimetri ed il peso oscilla tra i 24 e i 40chili.

Il grana padano è un formaggio di consistenza dura, tant'è che non andrebbe tagliato, bensì "spezzato" per mezzo dell'apposito coltello/punteruolo "a goccia". Il colore della pasta oscilla tra il bianco tendente al paglierino ed il giallo pallido (in quelli più stagionati). L'aroma del grana padano è tipico, il gusto elegante e particolarmente sapido.
In cucina, il grana padano si presta alla grattugia e, oltre a rientrare in diverse ricette o impasti, accompagna molti tipi di primi piatti, di antipasti, di contorni e di pietanze. Si presta anche come formaggio da pasto e come abbinamento gastronomico più complesso.

L'accostamento enologico più indicato è con vini tipo: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers e Marchese di Villamarina.

Della sua categoria (formaggi), il grana padano è considerato tra i più digeribili in assoluto; tuttavia, ciò NON significa che si tratti di un alimento leggero e facilmente digeribile in senso assoluto. Le sue caratteristiche nutrizionali primarie sono:
Carenza di lattosio, nonostante sia un derivato del latte
Ricchezza di proteine ad alto valore biologico
Ricchezza di calcio e fosforo
Ricchezza di riboflavina (vit. B2)
Ricchezza di retinolo equivalenti (pro-vit. A)
Medio apporto di grassi (minimo 32% sulla sostanza secca), in quanto proviene da latte vaccino parzialmente scremato
Presenza significativa di colesterolo
Abbondanza di calorie totali
Eccesso di sodio
Eccesso di glutammato di sodio (esaltatore di sapidità).
La scarsa presenza di lattosio è imputabile alla lunga stagionatura, durante la quale i microorganismi coinvolti nel processo utilizzano il disaccaride per il proprio metabolismo cellulare. Le proteine, ad alto valore biologico, sono parzialmente idrolizzate, pertanto più digeribili di quelle del latte.
Calcio, fosforo, riboflavina, retinolo, grassi totali e calorie sono il risultato della "concentrazione" provocata dalla relativa disidratazione (cagliata, salatura e stagionatura) del formaggio; il contenuto nutrizionale è tanto più ricco e concentrato quanto più è "maturo".
Purtroppo, il grana padano deve la sua conservabilità alla massiccia presenza di sodio e parte del suo sapore a quella di glutammato.
Il grana padano è un alimento che, sempre in aggiunta ai primi piatti (circa 5-10g) o 1-2 volte alla settimana come pietanza (70-80g), può essere facilmente contestualizzato in qualsiasi regime alimentare. La sua funzione principale è quella di aumentare l'apporto di calcio e riboflavina, ragion per cui se ne consiglia l'utilizzo in fase di accrescimento. E' comunque necessario tenere a mente che si tratta di un prodotto notevolmente ricco di sodio (nocivo per l'ipertensione arteriosa), di colesterolo (nocivo per l'ipercolesterolemia) e di glutammato (potenzialmente nocivo per gli allergici o gli ipersensibili).



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LA CAPRA

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La capra è un mammifero ruminante che si ciba di vegetali come: erbe e arbusti, foglie, corteccia d'alberi e radici. La sua corporatura è massiccia, le orecchie diritte, le corna sono più sviluppate nei maschi, grandi e incurvate all'indietro, sotto il mento ha una simpatica barbetta.

La capra è uno degli animali addomesticati più utile all'uomo: la sua carne è molto sostanziosa; il suo latte è apprezzato nell'alimentazione dei malati e dei bambini fragili ed è impiegato per produrre ottimi formaggi, molto stimati.

Le capre domestiche sono ovunque nel mondo. Ne esistono mille razze diverse: nane, da latte, a pelo lungo, senza corna. Il pelo di questi animali è adoperato per la fabbricazione di pennelli, corde e tessuti.

In Svizzera vi sono molti allevamenti di capre da latte. Nel Tibet e nel Kashmir si trova una capra dal lungo pelo serico con il quale si fanno tessuti fini e pregiati. Nell'Asia Minore, ritroviamo la capra d'Angora, il cui pelo lungo è bianchissimo e si adopera per realizzare una stoffa molto resistente chiamata mohair. Con la pelle dei capretti si fanno scarpe e guanti; quella di capra invece, è utilizzata per rilegare libri, scarpe e altri oggetti.

I caproni della razza Markhor (dalle corna a spirale) e del bezoard hanno le corna più lunghe tra tutte le razze selvatiche: vanno da 140 a 165 cm. di lunghezza. Le corna delle capre addomesticate sono molto più corte e molte volte, come nella razza della Sarine, sono completamente mancanti. Le corna dei caproni servono a scontrarsi con gli altri maschi, spesso per il possesso di una femmina. Gli avversari combattono tra loro con aggressività e si allacciano con le corna. Il più debole tra i due alla fine si arrende, e si rintana in un luogo più appartato e tranquillo. E’ da sottolineare che i combattimenti non si risolvono mai con la morte di uno degli antagonisti.

Le capre sono dei ruminanti; ciò significa che il loro apparato digerente è diviso in tre stomaci aghiandolari, il rumine, il reticolo, l'omaso e uno ghiandolare, l'abomaso. Sono in grado di arrampicarsi sugli alberi che abbiano il tronco un po' contorto e/o rami sufficientemente bassi .

Le pupille delle capre sono a forma di segmento orientato in senso orizzontale: la visione periferica a tre dimensioni è tanto più efficiente quanto più l'oggetto è vicino alla pupilla. Pupille del genere, disposte orizzontalmente, potrebbero rappresentare un adattamento alla vita in ambienti prevalentemente rocciosi e montuosi, dove una buona visione in un piano verticale è assai utile.

Alcune razze di capra e di pecora appaiono superficialmente simili; in effetti questi due animali sono assai strettamente imparentati, tuttavia la coda delle capre è sempre rivolta verso l'alto mentre quella delle pecore punta sempre verso il basso.

Il cariotipo normale della capra è costituito da 60 cromosomi, dei quali 58 sono autosomi, tutti acrocentrici, due sono i cromosomi sessuali; il cromosoma X è un grande acrocentrico, approssimativamente di dimensioni pari all'autosoma 2, l'Y è invece un piccolo metacentrico, l'unico cromosoma presente nel cariotipo della capra. La lunghezza relativa si riduce costantemente passando dalla coppia numero 1 alla 29; le differenze tra alcune coppie sono talmente ridotte che l'identificazione con le sole tecniche di misurazione diventa quasi impossibile. Sono pertanto necessarie tecniche di bandeggio che consentano un'identificazione certa tramite il confronto delle bande ottenute con il rispettivo modello standardizzato. Considerando valida la teoria dell'evoluzione del cariotipo basata su funzioni centriche, possiamo ritenere il cariotipo di capra (2n=60) essere quello ancestrale; da questo, senza l'intervento di fusioni centriche, si sarebbe evoluto il genere Capra che oggi conosciamo.

La capra è considerata una specie a ciclo poliestrale stagionale in quanto presenta cicli estrali continui solo in alcuni mesi dell'anno, intervallati da un periodo di anaestro la cui lunghezza è variabile in funzione della latitudine e della razza. In determinati climi, le capre sono in grado di riprodursi per tutto l'anno; le razze di provenienza nordica o montana tendono invece ad avere un ciclo riproduttivo basato sulla lunghezza del fotoperiodo.

La stagione riproduttiva, per questi animali, inizia quando le giornate cominciano ad accorciarsi, per terminare all'inizio della primavera. Alle nostre latitudini il primo calore si manifesta, solitamente, nei mesi di giugno - luglio; se non vi è accoppiamento si può presentare una lunga serie di estri ad intervalli regolari (21 giorni), oppure si può verificare un ulteriore periodo di anaestro. Di norma la ciclicità diventa regolare a partire da agosto - settembre fino alla metà di dicembre.

Nel periodo fertile, la femmina è ricettiva per un periodo che va dalle 2 alle 48 ore; le femmine manifestano il loro stato sventolando spesso la coda, vocalizzando più spesso, stando sempre nella vicinanza del becco (se questo è presente), a volte perdendo l'appetito e diminuendo la produzione di latte.

La gestazione dura in media 150 - 155 giorni, al termine dei quali nascono solitamente due gemelli, anche se non è raro trovare parti trigemini o di un solo cucciolo, mentre è assai poco comune assistere a figliate di quattro, cinque o addirittura sei capretti. I parti si verificano tra novembre ed aprile con punte massime in gennaio - febbraio. Dopo il parto, solitamente, la madre mangia la placenta, per rimpiazzare parte dei nutrienti persi nello sforzo e per calmare l'emorragia da parto.

Il parto coincide con l'inizio della produzione di latte: una capra d'allevamento produce circa 2,5 l di latte al giorno per 305 giorni (tanto dura l'allattamento), anche se tale quantità può variare a seconda del numero di parti e della razza di capra (in casi eccezionali si arriva ad oltre 7 l di latte giornalieri).

Le caprette raggiungono la pubertà intorno ai 5 - 6 mesi, con variabilità in funzione delle caratteristiche genetiche ed ambientali. Se non sussistono problemi come, ad esempio, stati di carenza nutrizionale, l'accoppiamento può essere effettuato all'età di 7 - 8 mesi, quando le caprette hanno ormai raggiunto un peso pari al 55 - 60% di quello adulto.

Si tratta di un animale con notevoli capacità di adattamento a regimi alimentari molto diversificati grazie ad un'elevata capacità di selezione degli alimenti ed anche di parti della stessa pianta, ad una notevole capacità di utilizzazione di foraggi molto fibrosi, ad una buona potenzialità di immagazzinamento delle riserve e successiva mobilitazione.

Grazie a queste caratteristiche la capra è in grado di adattarsi a condizioni che risulterebbero proibitive per altri animali considerati più "nobili", quali bovini ed ovini. D'altra parte ben si adatta anche a condizioni d'allevamento intensive caratterizzate da elevati apporti di concentrati e limitati quantitativi di foraggi.

Grazie alla loro frugalità ed adattabilità a qualsiasi tipo di cibo, sono piuttosto comuni in molti paesi del Terzo Mondo.

Come già detto, lo stomaco di una capra adulta è diviso in quattro parti: quello dei capretti, invece, è praticamente uguale allo stomaco degli animali monogastrici.

Alla nascita, infatti, il rumine è poco sviluppato e cresce in dimensione e capacità di assunzione di nutrienti man mano che il piccolo comincia ad assumere alimenti solidi.

La carne di capra ha un sapore piuttosto simile alla carne d'agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un'unica parola per descriverle entrambe; tuttavia, a seconda dell'età e delle condizioni dell'animale prima di morire, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra contiene meno grassi e colesterolo di quella di pecora; su questo piano è paragonabile alla carne di pollo, anche se in generale è meno grassa delle altre carni, poiché le capre non hanno depositi di grasso inframuscolari. Rispetto alle altre carni rosse, la carne di capra dev'essere cotta più a lungo e a temperature più basse; poco considerata nei paesi occidentali, è molto apprezzata invece in Medio Oriente, Asia meridionale, Africa, Brasile nord-orientale e nell'area caraibica.

Oltre alla carne, altre parti della capra commestibili sono il cervello, il fegato e, nei capretti, alcuni tratti dell'intestino. La testa e le zampe, pulite ed affumicate, vengono usate per preparare zuppe.

In Lombardia tra i prodotti agroalimentari tradizionali è ricompreso il violino di capra cosce e spalle conservate mediante salatura a umido, affumicatura ed essiccazione.

Il latte e lo yogurt di capra sono molto apprezzati da persone con problemi di digestione del lattosio, in quanto è assai facilmente assimilabile, contenendo poco lattosio ed avendo composizione molto simile al latte umano; se il becco non viene separato per tempo dalle femmine, il latte risulterà avere un odore più forte e deciso, sgradevole per alcuni.

Il latte di capra può essere lavorato per ottenere burro, formaggi e ricotte: il burro caprino è sempre bianco, in quanto nelle capre il carotene (che dà il caratteristico colore giallo al burro vaccino) viene trasformato in un precursore della vitamina A.

I formaggi di capra annoverano, fra gli altri, il caprino e il feta greco.

Un detto popolare ritiene che la lana caprina non esista, dato che solitamente è la pecora ad essere tosata.
Con l'espressione "questioni di lana caprina" ci si riferisce al voler indagare se le capre abbiano il pelo o la lana: quando si vuol criticare qualcuno che "frulla l'aria" su argomenti (apparentemente) futili, si dice che perde tempo intorno a "questioni di lana caprina".

In realtà, le capre diffuse in zone assai fredde spesso sono ricoperte da una soffice peluria isolante oltre ad un primo strato di lana più ruvida. Tale peluria viene utilizzata per produrre vari tipi di lana, di cui la più nota è il cashmere. Si ricorda anche il mohair.
L'animale non dev'essere ucciso per tagliare la lana, che può essere tosata o strappata.

Un tempo, la pelle di capra veniva utilizzata per fabbricare otri per il vino o l'acqua, oppure lavorata per ottenerne pergamena. Al giorno d'oggi, la pelle è ancora utilizzata per farne guanti, capi d'abbigliamento, accessori o stivali. In Indonesia, la pelle di capra viene utilizzata nella costruzione di uno strumento musicale chiamato bedug.

Il "Capra! Capra! Capra!" è il celeberrimo insulto di Vittorio Sgarbi.

Detti sulle capre:

andare dove le capre non cozzano= andare in prigione.
Il concetto è quello di un luogo talmente ristretto in cui nemmeno le capre, considerate litigiose, avrebbero spazio sufficiente per prendersi a cornate.
piantare capra e cavoli = per irritazione o stanchezza, abbandonare un'impresa o una situazione e andarsene, o dedicarsi ad altro.
salvare capra e cavoli= uscire senza danno da una situazione pericolosa o spiacevole, riuscendo a salvare interessi opposti o conciliando esigenze diverse.
Il detto si basa su un rompicapo popolare: un uomo si trova sulla riva di un fiume, e deve traghettare sull'altra sponda una capra, un sacco di cavoli e un lupo. La barca di cui dispone però può trasportare solo uno dei tre, a parte l'uomo stesso, che deve quindi badare a non lasciare la capra sola con i cavoli e nemmeno il lupo solo con la capra. Una soluzione esiste; l'uomo la trovò e riuscì a salvare sia la capra che i cavoli.


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LA PECORA

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Nel mondo, l'allevamento delle pecore è molto diffuso in Australia (regioni del Nuovo Galles del Sud, Victoria e Australia Occidentale, dove l'importazione della qualità merinos ha portato all'esplosione del commercio dei prodotti degli ovini), in Nuova Zelanda (che ha importato moltissime specie americane), in Argentina (con un commercio indirizzato prevalentemente all'Europa) e in Sudafrica (con il commercio della carne delle specie locali).

Per quanto riguarda l'Italia, la Sardegna occupa un ruolo importante nell'industria dell'allevamento di questi animali, ma è rilevante anche in Abruzzo, Molise, Lazio, Sicilia, Toscana, Campania, Basilicata, Marche e Calabria.

La pecora è animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso attualmente in ogni continente. Vive principalmente in greggi, per gestire i quali l'uomo si affida spesso a cani pastore.

Il nome pecora (lat. pecus "bestiame di piccolo taglio" passato poi a identificare un singolo animale) è riservato all'adulto femmina, il maschio della specie si chiama ariete o montone, mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età.

L'età di una pecora si stabilisce dal grado di usura degli incisivi, che come in tutti i Bovidi sono presenti esclusivamente nella mandibola, mentre la mascella presenta nella zona corrispondente da una formazione ossea continua. Gli agnelli, alla nascita, hanno otto denti da latte provvisori. A un anno i due incisivi frontali sono sostituiti da quelli permanenti; all'età di due anni si aggiungono altri due incisivi permanenti e fra i 3-4 anni si completa la dentizione permanente per arrivare intorno al quarto anno d'età agli otto incisivi definitivi.

La pecora è di carattere molto timido ma, al contrario di quanto si possa pensare, è molto intelligente e dotata di molta memoria e facilità di apprendimento. Generalmente il vello delle pecore è marcatamente folto e fitto, estremamente riscaldante e di rapida crescita; è solitamente di colore bianco, biancastro, bianco sporco, talvolta anche nocciola. Spesso nei piccoli agnelli, il pelo, non ancora lanoso, può essere transitoriamente molto scuro, quasi nero.

Le dimensioni delle pecore variano notevolmente in funzione dell'età, del sesso e della razza. Sono comunque approssimative, perché la quantità spesso ingente di lana rende difficoltosi questi test fisici. Le misure sono invece molto più chiare se l'animale è stato sottoposto alla tosatura. In linea di massima, la pecora raggiunge la massima lunghezza a un terzo circa della sua età (può vivere anche 16-19 anni), poco dopo essere maturata sessualmente.

La pecora viene allevata per il latte, per la carne e per la lana.

Gli agnelli vengono allevati principalmente per la carne, solo una parte viene infatti allevata per essere destinata alla riproduzione. È tradizione diffusa in molte zone d'Italia mangiare carne d'agnello nel giorno di Pasqua, l'agnello è del resto l'animale sacrificale per eccellenza nelle culture che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. La carne di pecora ha un sapore caratteristico, e dall'odore particolare, soprattutto se l'agnello è molto giovane e di media costituzione.

In molte zone dell'Italia centrale l'agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita, da molti preferito per la carne tenera, è chiamato abbacchio.

La lana, il prodotto che deriva dalla tosatura del vello della pecora, è utilizzata fin dall'antichità come fibra tessile. La qualità differisce a seconda della razza dell'animale e della parte del corpo da cui proviene. Le razze più pregiate sono la Merino (presente in Spagna e in Australia), la Disheley Leicester (a lana lunga e molto soffice) e la Lincoln e la Doron (rare e a lana corta). La lana viene accuratamente filata e lavorata con metodi piuttosto complessi, per venire poi utilizzata per fabbricare indumenti caldi, cuscini e materassi.

Il latte come bevanda è molto meno diffuso di quello di bovino, ma è largamente impiegato nell'industria casearia per la produzione di formaggio pecorino e ricotta. In particolare, il latte di pecora è più ricco in grassi e i suoi prodotti presentano un aroma spiccato molto apprezzato.

Nell'industria alimentare, il latte di pecora viene utilizzato soprattutto come materia prima per la produzione casearia e di ricotte, mentre (ad oggi) il suo consumo diretto sembra ristretto ad un bacino d'utenza molto più limitato. Anche per questo motivo, la composizione nutrizionale del latte di pecora risulta alquanto trascurata dai professionisti dell'alimentazione, che si trovano molto più spesso a dover fare i conti con l'ammontare calorico dei suoi derivati caseari. Tuttavia, ragionando con maggior attenzione, è possibile cogliere una sfaccettatura tutt'altro che trascurabile, ovvero: considerando che i derivati del latte più diffusi provengono dal latte di vacca e di pecora (o dalla loro miscela), sarebbe opportuno capire se tra questi alimenti esistono delle differenze chimiche consistenti per poi valutarne l'impatto nutrizionale.

Valutando la composizione nutrizionale del latte di pecora e comparandola a quella del latte vaccino “intero pastorizzato” si può osservare una differenza significativa nella distribuzione percentuale tra lipidi, proteine e carboidrati. Inoltre, il latte di pecora risulta molto più calorico rispetto al latte di vacca (+39 kcal per 100ml) a causa della maggior porzione lipidica (+3,3g per 100ml), proteica (+2g per 100ml) e glucidica (+0,3g per 100ml), a discapito dell'acqua alimentare. La qualità dei grassi contenuti nel latte di pecora non si differenzia sensibilmente da quella del latte vaccino e mantiene un rapporto tra acidi grassi saturi ed acidi grassi polinsaturi di 0,1.
In merito ai micronutrienti, si osserva che (grazie alla maggiore porzione lipidica) il latte di pecora apporta una quantità superiore di retinolo (+26microg per 100ml), possiede un leggero vantaggio sulla quantità di riboflavina (+0,07mg per 100ml) ed un maggiore quantità di calcio (+61mg per 100ml).
In conclusione, valutando la composizione chimica dei due alimenti, emerge soprattutto una differenza dell'apporto energetico che è sensibilmente maggiore nel latte di pecora rispetto al latte vaccino intero.
Tenendo in considerazione che il latte di pecora viene impiegato prevalentemente nella produzione casearia di formaggi a pasta dura (quindi stagionati) - nei quali la percentuale di acqua scende dall'82% al 30-35% - questa differenza di composizione si amplifica acquisendo maggior valore nutrizionale. Nei soggetti dislipidemici, in sovrappeso o comunque sedentari è quindi consigliabile ridurre significativamente il consumo di prodotti caseari ed eventualmente privilegiare i derivati del latte vaccino rispetto a quelli del latte di pecora, con il vantaggio di limitare l'apporto calorico derivante (per lo più) dalla maggior quota lipidica e proteica.

L'agnello occupa un ruolo fondamentale in molte religioni, soprattutto nel cristianesimo. Esso è infatti simbolo di purezza, di semplicità e di innocenza. Gesù Cristo è alle volte simboleggiato da questo animale, come nel caso dell'Agnello pasquale: nel suo ruolo di vittima sacrificale per i peccati commessi dall'umanità, Gesù viene spesso riferito come Agnus Dei, l'agnello di Dio.


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IL BUE

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Il bue e il toro sono lo stesso animale, ovvero il bovino. Tra i due esiste però una fondamentale differenza: mentre il toro è destinato alla riproduzione, il bue viene castrato e destinato alla macellazione.

Bue e toro sono entrambi bovini.
In particolare, è corretto dire che corrispondono allo stesso animale, il vitello, che una volta superati i quattro anni di vita prende destinazioni differenti.

Il toro è infatti un bovino che, per le proprie caratteristiche di genealogia, struttura fisica e pregiatezza della razza, viene destinato alla riproduzione.

Il bue, al contrario, prende all’interno della mandria una strada diversa: viene infatti castrato, nutrito e allevato per la macellazione. Inoltre, dal momento che la castrazione rende questo animale più docile e mansueto, nell’antichità il bue veniva utilizzato per aiutare l’uomo nello svolgimento di lavori agricoli e di fatica.

Diffuso in tutto il mondo, il bue domestico, derivato dall’estinto uro (Bos primigenius), è un bovino di mole notevole (pesa da 140 a 1300 kg); ha testa breve e larga, con grande sviluppo delle ossa frontali, collo robusto, una giogaia molto sviluppata e coda sottile e lunga. Ne esistono varie razze, classificate secondo le attitudini: da latte, da carne, da lavoro, a duplice o triplice attitudine. Il tipo lattifero ha forma “trapezoidale” (il dorso corrisponde alla base maggiore). Le sue caratteristiche sono testa piccola, collo sottile, scheletro leggero, torace profondo, ventre ampio, arti sottili e mammella ben sviluppata. Il tipo da carne, di forma “a parallelepipedo”, presenta invece ossatura robusta, grandi masse muscolari, testa regolare con collo corto, petto e torace ben sviluppati, arti brevi ma robusti. Collo corto, petto largo, spalle e cosce muscolose e arti brevi e solidi distinguono le razze da lavoro. I tipi misti fondono diverse caratteristiche morfologiche. Il colore del manto è estremamente variabile, a seconda delle razze. I buoi vivono in mandrie dominate da un maschio leader (il toro), l’unico che può procreare. Le femmine diventano sessualmente mature a 10-12 mesi, i maschi tra 9 e 15 mesi. L’età più favorevole per la riproduzione è 15-18 mesi per il maschio e tra i 16-24 mesi per la femmina; la gravidanza dura in media 280 giorni e lo svezzamento 6 mesi.

Il bue domestico (Bos taurus Linnaeus, 1758), conosciuto anche semplicemente come "bue", è una specie di mammifero artiodattilo appartenente alla famiglia Bovidae.

La femmina del bue domestico, la vacca, viene allevata per trarne il latte, il liquido secreto dalla ghiandola mammaria per l'alimentazione dei cuccioli, molto usato nell'alimentazione umana, sia come bevanda sia come materia prima da cui ricavare formaggio, panna, burro, ricotta e altri derivati del latte.

I vitelli (cioè i maschi entro il primo anno di vita) vengono allevati principalmente per la carne: solo una parte viene infatti lasciata crescere per destinarla alla riproduzione.

Prima della meccanizzazione agricola (e dunque ancora oggi in molte aree del mondo) i buoi, essendo forti come i tori ma molto più mansueti grazie alla castrazione, erano spesso impiegati anche come forza motrice per macchine agricole e mezzi di trasporto.

Dalle deiezioni bovine (letame o liquami) si possono ottenere molti macroelementi e microelementi per la coltivazione dei terreni agricoli, in primis l'azoto, utile per la crescita delle piante.

A cavallo tra XX e XXI secolo, l'allevamento dei bovini è stato messo sotto accusa per l'effetto serra che produce: il biochimismo digestivo bovino (e dei ruminanti in generale) produce infatti metano, gas a effetto serra.

A seconda dell'età il maschio viene indicato come:

balliotto, dalla nascita al compimento della prima settimana di vita
vitello, fino al primo anno di vita
manzo, il castrato dal primo al quarto anno di vita
vitellone, dal primo al quarto anno di vita, se non castrato
bue o bove, il castrato oltre i quattro anni di vita
toro, oltre i quattro anni di vita, se non castrato
A seconda dell'età la femmina viene indicata come:

vitella, fino al primo anno di vita
sorana o manzetta, se non ha ancora partorito ed è di età inferiore ai venti mesi
manza o giovenca o scottona, dal primo al terzo anno di vita
vacca, oltre i tre anni di vita o sotto i tre anni se in stato di gravidanza
Giovenca è la bovina che per la prima volta si trova in stato di gestazione. Scottona è la bovina destinata alla macellazione. Con vacca si indica la bovina che ha figliato almeno una volta. Il bovino femmina comunemente è spesso chiamato col termine mucca, originariamente di area toscana ed emiliana e applicato alle vacche da latte di colore scuro, perlopiù di razze svizzere (Lugano) di dimensioni inferiori a quelle autoctone. È importante notare che mucca in campo zootecnico non è un termine corretto. L'etimologia del termine mucca è sconosciuta: da un termine svizzero o come incrocio di vacca e muggire.

Sembra ormai unanimemente confermato che tutte le razze di buoi domestici del mondo abbiano avuto origine da un unico antenato selvatico, l'uro, diffuso dal tardo Pleistocene al Neolitico dall'Eurasia settentrionale fino al Mediterraneo, al Medio Oriente e all'India, ancora presente in grandi branchi nell'Europa centro-settentrionale ai tempi dei Romani e sopravvissuto fino al secolo XVII, in una mandria di pochi capi, nella foresta di Jaktorow in Polonia, dove conviveva col Bisonte europeo col quale era frequentemente confuso. Tracce della sua domesticazione risalenti al Neolitico antico (circa 9000 anni fa) sono state ritrovate in Grecia, ma raffigurazioni di bovini diversi dall'uro dello stesso periodo, probabilmente riferite a esemplari domestici, sono state rinvenute anche in Africa, e ciò potrebbe significare che l'uro è stato addomesticato indipendentemente a partire da due diverse popolazioni, una europea e una nordafricana. Del resto si sa anche che un terzo ceppo di uri ha dato parallelamente origine in India al bestiame zebuino, che può incrociarsi con i bovini di razze "taurine" generando prole fertile all'infinito. La maggior parte delle razze odierne hanno avuto origine per selezione artificiale esaltando una delle qualità di questi animali (attitudine a produrre latte, carne o forza lavoro) o tutte e tre insieme; esistono inoltre oggi razze, come la Piemontese, derivanti dall'incrocio in tempi antichi di un ceppo taurino con uno zebuino.

Nonostante la selezione artificiale abbia in diversi casi portato a razze molto differenti l'una dall'altra, la struttura anatomica di fondo del bovino domestico, ereditata dall'uro, è sempre la stessa.

I bovini possiedono uno scheletro forte e massiccio, con estremità brevi, specie se paragonate a quelle di altri esponenti della famiglia dei Bovidi quali antilopi, gazzelle e camosci: ciò, unitamente alle grandi dimensioni e alla presenza di corna, fa sì che la strategia di difesa di questi erbivori sia basata più sul contrasto attivo che sulla fuga. La cassa toracica è ampia, leggermente inclinata verso il basso e formata da 12 paia di costole, caratteristica che differenzia il bovino domestico, per esempio, dai bisonti che ne possiedono invece 14 paia. La colonna vertebrale è inclinata verso il basso, con il bacino più alto delle scapole, tuttavia l'animale sembra avere un profilo dorsale rettilineo per via dell'enorme sviluppo dei processi spinosi delle vertebre toraciche, caratteristica, questa, comune a tutti i Bovini e ancor più accentuata in specie selvatiche quali il bisonte o il gaur.

Come la maggior parte degli Artiodattili, il bue ha arti parassonici e quattro dita sia nella mano che nel piede - il primo dito, corrispondente al nostro pollice, è andato perduto nel corso dell'evoluzione - con l'asse portante che passa tra il terzo e il quarto dito, gli unici che toccano terra, mentre i due rimanenti sono ridotti a "speroni", rivolti all'indietro e utili soltanto per non sprofondare in terreni fangosi o nella neve, allargando la superficie di appoggio.

Il cranio è molto caratteristico sia per le orbite tipicamente sporgenti, particolarmente accentuate nei tori (caratteristica, questa, che insieme alla potente muscolatura orbicolare che le ricopre conferisce loro il tipico aspetto "accigliato"), sia per lo sviluppo, enorme in certe razze e comunque sempre notevole, dei frontali, sviluppati all'indietro oltre l'occipite e, nei maschi, anche fortemente allargati. Il forte sviluppo dei frontali permane anche nelle razze acorni.

Le ossa frontali sostengono le corna, presenti, nelle razze che ne sono provviste, in entrambi i sessi; queste strutture sono costituite da un robusto spuntone osseo (cavicchio) coperto da un astuccio di cheratina, che nelle razze dotate di difese particolarmente lunghe può, con l'età, lesionarsi sulla punta, assumendo un aspetto "sfibrato". Le corna dei tori sono generalmente più tozze e massicce di quelle delle vacche, anche se non necessariamente più lunghe; quelle delle femmine inoltre hanno spesso, come anche nell'uro, una curvatura più accentuata. Le corna dei buoi, per effetto della castrazione, sono più simili a quelle delle vacche che a quelle dei tori.

Al pari della maggior parte dei Mammiferi, il bovino domestico è difiodonte ed eterodonte. La formula dentaria decidua è 2 (DI 0/4, DC 0/0, DPM 3/3) = 20 denti, mentre quella definitiva è 2 (I 0/4, C 0/0, PM 3/3, M 3/3) = 32 denti. In entrambe le dentature mancano gli incisivi superiori, in quanto l'osso mascellare manca, in quella zona, degli alveoli dentari, sostituiti da una struttura piatta e dura chiamata cuscinetto dentale. Anche i canini mancano; al loro posto c'è un largo diastema oltre il quale sono situati i mascellari, nei quali la distinzione tra premolari e molari è debole, come nella maggior parte dei Mammiferi erbivori. I mascellari presentano numerose creste trasversali, utili alla triturazione del cibo durante la ruminazione.

Il bue domestico, essendo un ruminante, è dotato di tre prestomaci di origine esofagea (reticolo, rumine e omaso) e uno stomaco ghiandolare (abomaso), ognuno adibito a una specifica fase della funzione digestiva.

Se paragonata a quella della maggior parte degli altri Bovidi, come le pecore e le antilopi, la muscolatura del bovino domestico è più robusta, adatta maggiormente a sforzi intensi di breve durata piuttosto che a sforzi continui e prolungati; ciò è un retaggio della strategia difensiva del suo antenato selvatico, l'uro, che tipicamente preferiva affrontare i predatori con brevi cariche piuttosto che darsi alla fuga. Il notevole sviluppo naturale delle masse muscolari dei bovini ha favorito selezione di razze da carne; in alcune di esse, come la Piemontese, la presenza di una mutazione genetica nota come "groppa doppia" o "di cavallo" garantisce una produzione di carne ancora maggiore nei quarti posteriori.

La muscolatura è inoltre un aspetto determinante nel dimorfismo sessuale del bovino domestico: la muscolatura del collo dei tori presenta infatti, rispetto a quella delle femmine, una crescita molto maggiore, sviluppandosi nell'adulto in una massa compatta e convessa che si estende tra la nuca e il garrese, formata dai muscoli trapezio, sopraspinato e parte del grande dorsale (il proverbiale "collo taurino"); tale caratteristica, che costituisce un carattere sessuale secondario, è invece assente nei buoi, per effetto della castrazione.

L'usanza di attirare i tori con un drappo rosso nelle corride ha diffuso da lungo tempo la credenza che tale colore scateni nei bovini reazioni aggressive. Da alcuni decenni tuttavia molte fonti, tra cui anche riviste scientifiche, hanno evidenziato al contrario come gli occhi di questi animali siano incapaci di distinguere qualsiasi tipo di colore per via della mancanza dei coni nella retina, il che conferirebbe loro una vista "in bianco e nero".

Entrambe le versioni sono in realtà errate: se da un lato è vero che non basta la vista del colore a scatenare la reazione aggressiva (il toro spagnolo è infatti aggressivo per selezione, e questa caratteristica è esaltata durante la corrida dall'ambiente estraneo e dalle ferite che gli vengono inferte), è altrettanto vero che il rosso è uno dei pochi colori che i bovini riescono a distinguere. Un colore caldo e vivace come il rosso, il giallo e l'arancio, seppur non sufficiente a scatenare l'aggressività, può essere percepito negativamente dal bovino, tanto che viene sconsigliato agli allevatori di indossare abiti di queste tonalità durante il lavoro con gli animali.

Le femmine vengono generalmente fecondate a 15 mesi se di razze da latte, qualche mese dopo se da carne; dopo nove mesi di gravidanza, nasce il primo vitello e inizia la prima lattazione (produzione di latte) che dura circa 10 mesi. A tre mesi dal parto circa vengono fecondate, dopo altri sette sono messe "in asciutta" (assenza di lattazione) per ricostruire riserve corporee; dopo altri due mesi avviene il parto successivo. Si punta ad avere un vitello l'anno, una lattazione di 305 giorni con una fase di "asciutta" di 60 giorni circa.

Oltre che per la produzione di carne e di latte i bovini sono utilizzati dove non si è ancora diffuso l'uso esclusivo di macchine agricole per le fasi meccaniche della lavorazione del terreno, come il dissodamento e l'aratura.

In alcune parti del mondo il bovino, e in particolare il maschio adulto non castrato (toro), è utilizzato in spettacoli circensi o in altre manifestazioni tradizionali come la corrida, l'encierro o il rodeo. Tali manifestazioni incontrano spesso l'opposizione degli animalisti, specie quelle di natura più cruenta come la tauromachia.


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