IL BUE

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Il bue e il toro sono lo stesso animale, ovvero il bovino. Tra i due esiste però una fondamentale differenza: mentre il toro è destinato alla riproduzione, il bue viene castrato e destinato alla macellazione.

Bue e toro sono entrambi bovini.
In particolare, è corretto dire che corrispondono allo stesso animale, il vitello, che una volta superati i quattro anni di vita prende destinazioni differenti.

Il toro è infatti un bovino che, per le proprie caratteristiche di genealogia, struttura fisica e pregiatezza della razza, viene destinato alla riproduzione.

Il bue, al contrario, prende all’interno della mandria una strada diversa: viene infatti castrato, nutrito e allevato per la macellazione. Inoltre, dal momento che la castrazione rende questo animale più docile e mansueto, nell’antichità il bue veniva utilizzato per aiutare l’uomo nello svolgimento di lavori agricoli e di fatica.

Diffuso in tutto il mondo, il bue domestico, derivato dall’estinto uro (Bos primigenius), è un bovino di mole notevole (pesa da 140 a 1300 kg); ha testa breve e larga, con grande sviluppo delle ossa frontali, collo robusto, una giogaia molto sviluppata e coda sottile e lunga. Ne esistono varie razze, classificate secondo le attitudini: da latte, da carne, da lavoro, a duplice o triplice attitudine. Il tipo lattifero ha forma “trapezoidale” (il dorso corrisponde alla base maggiore). Le sue caratteristiche sono testa piccola, collo sottile, scheletro leggero, torace profondo, ventre ampio, arti sottili e mammella ben sviluppata. Il tipo da carne, di forma “a parallelepipedo”, presenta invece ossatura robusta, grandi masse muscolari, testa regolare con collo corto, petto e torace ben sviluppati, arti brevi ma robusti. Collo corto, petto largo, spalle e cosce muscolose e arti brevi e solidi distinguono le razze da lavoro. I tipi misti fondono diverse caratteristiche morfologiche. Il colore del manto è estremamente variabile, a seconda delle razze. I buoi vivono in mandrie dominate da un maschio leader (il toro), l’unico che può procreare. Le femmine diventano sessualmente mature a 10-12 mesi, i maschi tra 9 e 15 mesi. L’età più favorevole per la riproduzione è 15-18 mesi per il maschio e tra i 16-24 mesi per la femmina; la gravidanza dura in media 280 giorni e lo svezzamento 6 mesi.

Il bue domestico (Bos taurus Linnaeus, 1758), conosciuto anche semplicemente come "bue", è una specie di mammifero artiodattilo appartenente alla famiglia Bovidae.

La femmina del bue domestico, la vacca, viene allevata per trarne il latte, il liquido secreto dalla ghiandola mammaria per l'alimentazione dei cuccioli, molto usato nell'alimentazione umana, sia come bevanda sia come materia prima da cui ricavare formaggio, panna, burro, ricotta e altri derivati del latte.

I vitelli (cioè i maschi entro il primo anno di vita) vengono allevati principalmente per la carne: solo una parte viene infatti lasciata crescere per destinarla alla riproduzione.

Prima della meccanizzazione agricola (e dunque ancora oggi in molte aree del mondo) i buoi, essendo forti come i tori ma molto più mansueti grazie alla castrazione, erano spesso impiegati anche come forza motrice per macchine agricole e mezzi di trasporto.

Dalle deiezioni bovine (letame o liquami) si possono ottenere molti macroelementi e microelementi per la coltivazione dei terreni agricoli, in primis l'azoto, utile per la crescita delle piante.

A cavallo tra XX e XXI secolo, l'allevamento dei bovini è stato messo sotto accusa per l'effetto serra che produce: il biochimismo digestivo bovino (e dei ruminanti in generale) produce infatti metano, gas a effetto serra.

A seconda dell'età il maschio viene indicato come:

balliotto, dalla nascita al compimento della prima settimana di vita
vitello, fino al primo anno di vita
manzo, il castrato dal primo al quarto anno di vita
vitellone, dal primo al quarto anno di vita, se non castrato
bue o bove, il castrato oltre i quattro anni di vita
toro, oltre i quattro anni di vita, se non castrato
A seconda dell'età la femmina viene indicata come:

vitella, fino al primo anno di vita
sorana o manzetta, se non ha ancora partorito ed è di età inferiore ai venti mesi
manza o giovenca o scottona, dal primo al terzo anno di vita
vacca, oltre i tre anni di vita o sotto i tre anni se in stato di gravidanza
Giovenca è la bovina che per la prima volta si trova in stato di gestazione. Scottona è la bovina destinata alla macellazione. Con vacca si indica la bovina che ha figliato almeno una volta. Il bovino femmina comunemente è spesso chiamato col termine mucca, originariamente di area toscana ed emiliana e applicato alle vacche da latte di colore scuro, perlopiù di razze svizzere (Lugano) di dimensioni inferiori a quelle autoctone. È importante notare che mucca in campo zootecnico non è un termine corretto. L'etimologia del termine mucca è sconosciuta: da un termine svizzero o come incrocio di vacca e muggire.

Sembra ormai unanimemente confermato che tutte le razze di buoi domestici del mondo abbiano avuto origine da un unico antenato selvatico, l'uro, diffuso dal tardo Pleistocene al Neolitico dall'Eurasia settentrionale fino al Mediterraneo, al Medio Oriente e all'India, ancora presente in grandi branchi nell'Europa centro-settentrionale ai tempi dei Romani e sopravvissuto fino al secolo XVII, in una mandria di pochi capi, nella foresta di Jaktorow in Polonia, dove conviveva col Bisonte europeo col quale era frequentemente confuso. Tracce della sua domesticazione risalenti al Neolitico antico (circa 9000 anni fa) sono state ritrovate in Grecia, ma raffigurazioni di bovini diversi dall'uro dello stesso periodo, probabilmente riferite a esemplari domestici, sono state rinvenute anche in Africa, e ciò potrebbe significare che l'uro è stato addomesticato indipendentemente a partire da due diverse popolazioni, una europea e una nordafricana. Del resto si sa anche che un terzo ceppo di uri ha dato parallelamente origine in India al bestiame zebuino, che può incrociarsi con i bovini di razze "taurine" generando prole fertile all'infinito. La maggior parte delle razze odierne hanno avuto origine per selezione artificiale esaltando una delle qualità di questi animali (attitudine a produrre latte, carne o forza lavoro) o tutte e tre insieme; esistono inoltre oggi razze, come la Piemontese, derivanti dall'incrocio in tempi antichi di un ceppo taurino con uno zebuino.

Nonostante la selezione artificiale abbia in diversi casi portato a razze molto differenti l'una dall'altra, la struttura anatomica di fondo del bovino domestico, ereditata dall'uro, è sempre la stessa.

I bovini possiedono uno scheletro forte e massiccio, con estremità brevi, specie se paragonate a quelle di altri esponenti della famiglia dei Bovidi quali antilopi, gazzelle e camosci: ciò, unitamente alle grandi dimensioni e alla presenza di corna, fa sì che la strategia di difesa di questi erbivori sia basata più sul contrasto attivo che sulla fuga. La cassa toracica è ampia, leggermente inclinata verso il basso e formata da 12 paia di costole, caratteristica che differenzia il bovino domestico, per esempio, dai bisonti che ne possiedono invece 14 paia. La colonna vertebrale è inclinata verso il basso, con il bacino più alto delle scapole, tuttavia l'animale sembra avere un profilo dorsale rettilineo per via dell'enorme sviluppo dei processi spinosi delle vertebre toraciche, caratteristica, questa, comune a tutti i Bovini e ancor più accentuata in specie selvatiche quali il bisonte o il gaur.

Come la maggior parte degli Artiodattili, il bue ha arti parassonici e quattro dita sia nella mano che nel piede - il primo dito, corrispondente al nostro pollice, è andato perduto nel corso dell'evoluzione - con l'asse portante che passa tra il terzo e il quarto dito, gli unici che toccano terra, mentre i due rimanenti sono ridotti a "speroni", rivolti all'indietro e utili soltanto per non sprofondare in terreni fangosi o nella neve, allargando la superficie di appoggio.

Il cranio è molto caratteristico sia per le orbite tipicamente sporgenti, particolarmente accentuate nei tori (caratteristica, questa, che insieme alla potente muscolatura orbicolare che le ricopre conferisce loro il tipico aspetto "accigliato"), sia per lo sviluppo, enorme in certe razze e comunque sempre notevole, dei frontali, sviluppati all'indietro oltre l'occipite e, nei maschi, anche fortemente allargati. Il forte sviluppo dei frontali permane anche nelle razze acorni.

Le ossa frontali sostengono le corna, presenti, nelle razze che ne sono provviste, in entrambi i sessi; queste strutture sono costituite da un robusto spuntone osseo (cavicchio) coperto da un astuccio di cheratina, che nelle razze dotate di difese particolarmente lunghe può, con l'età, lesionarsi sulla punta, assumendo un aspetto "sfibrato". Le corna dei tori sono generalmente più tozze e massicce di quelle delle vacche, anche se non necessariamente più lunghe; quelle delle femmine inoltre hanno spesso, come anche nell'uro, una curvatura più accentuata. Le corna dei buoi, per effetto della castrazione, sono più simili a quelle delle vacche che a quelle dei tori.

Al pari della maggior parte dei Mammiferi, il bovino domestico è difiodonte ed eterodonte. La formula dentaria decidua è 2 (DI 0/4, DC 0/0, DPM 3/3) = 20 denti, mentre quella definitiva è 2 (I 0/4, C 0/0, PM 3/3, M 3/3) = 32 denti. In entrambe le dentature mancano gli incisivi superiori, in quanto l'osso mascellare manca, in quella zona, degli alveoli dentari, sostituiti da una struttura piatta e dura chiamata cuscinetto dentale. Anche i canini mancano; al loro posto c'è un largo diastema oltre il quale sono situati i mascellari, nei quali la distinzione tra premolari e molari è debole, come nella maggior parte dei Mammiferi erbivori. I mascellari presentano numerose creste trasversali, utili alla triturazione del cibo durante la ruminazione.

Il bue domestico, essendo un ruminante, è dotato di tre prestomaci di origine esofagea (reticolo, rumine e omaso) e uno stomaco ghiandolare (abomaso), ognuno adibito a una specifica fase della funzione digestiva.

Se paragonata a quella della maggior parte degli altri Bovidi, come le pecore e le antilopi, la muscolatura del bovino domestico è più robusta, adatta maggiormente a sforzi intensi di breve durata piuttosto che a sforzi continui e prolungati; ciò è un retaggio della strategia difensiva del suo antenato selvatico, l'uro, che tipicamente preferiva affrontare i predatori con brevi cariche piuttosto che darsi alla fuga. Il notevole sviluppo naturale delle masse muscolari dei bovini ha favorito selezione di razze da carne; in alcune di esse, come la Piemontese, la presenza di una mutazione genetica nota come "groppa doppia" o "di cavallo" garantisce una produzione di carne ancora maggiore nei quarti posteriori.

La muscolatura è inoltre un aspetto determinante nel dimorfismo sessuale del bovino domestico: la muscolatura del collo dei tori presenta infatti, rispetto a quella delle femmine, una crescita molto maggiore, sviluppandosi nell'adulto in una massa compatta e convessa che si estende tra la nuca e il garrese, formata dai muscoli trapezio, sopraspinato e parte del grande dorsale (il proverbiale "collo taurino"); tale caratteristica, che costituisce un carattere sessuale secondario, è invece assente nei buoi, per effetto della castrazione.

L'usanza di attirare i tori con un drappo rosso nelle corride ha diffuso da lungo tempo la credenza che tale colore scateni nei bovini reazioni aggressive. Da alcuni decenni tuttavia molte fonti, tra cui anche riviste scientifiche, hanno evidenziato al contrario come gli occhi di questi animali siano incapaci di distinguere qualsiasi tipo di colore per via della mancanza dei coni nella retina, il che conferirebbe loro una vista "in bianco e nero".

Entrambe le versioni sono in realtà errate: se da un lato è vero che non basta la vista del colore a scatenare la reazione aggressiva (il toro spagnolo è infatti aggressivo per selezione, e questa caratteristica è esaltata durante la corrida dall'ambiente estraneo e dalle ferite che gli vengono inferte), è altrettanto vero che il rosso è uno dei pochi colori che i bovini riescono a distinguere. Un colore caldo e vivace come il rosso, il giallo e l'arancio, seppur non sufficiente a scatenare l'aggressività, può essere percepito negativamente dal bovino, tanto che viene sconsigliato agli allevatori di indossare abiti di queste tonalità durante il lavoro con gli animali.

Le femmine vengono generalmente fecondate a 15 mesi se di razze da latte, qualche mese dopo se da carne; dopo nove mesi di gravidanza, nasce il primo vitello e inizia la prima lattazione (produzione di latte) che dura circa 10 mesi. A tre mesi dal parto circa vengono fecondate, dopo altri sette sono messe "in asciutta" (assenza di lattazione) per ricostruire riserve corporee; dopo altri due mesi avviene il parto successivo. Si punta ad avere un vitello l'anno, una lattazione di 305 giorni con una fase di "asciutta" di 60 giorni circa.

Oltre che per la produzione di carne e di latte i bovini sono utilizzati dove non si è ancora diffuso l'uso esclusivo di macchine agricole per le fasi meccaniche della lavorazione del terreno, come il dissodamento e l'aratura.

In alcune parti del mondo il bovino, e in particolare il maschio adulto non castrato (toro), è utilizzato in spettacoli circensi o in altre manifestazioni tradizionali come la corrida, l'encierro o il rodeo. Tali manifestazioni incontrano spesso l'opposizione degli animalisti, specie quelle di natura più cruenta come la tauromachia.


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