LE SPEZIE

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Le spezie sono conosciute e usate fin dalla più remota antichità, una profonda fiducia nelle loro proprietà ha spinto navigatori a trovare nuove rotte, Stati a combattere guerre, medici a scoprire nuovi farmaci e per secoli le spezie hanno mosso l’economia dell’Europa non solo per fini terapeutici e gastronomici ma anche per il piacere di profumare i cosmetici, l’aria e per onorare gli dei.

Magellano ha compiuto la prima circumnavigazione del globo alla ricerca delle leggendarie “isole delle spezie”, Vasco da Gama ha navigato nelle pericolose acque dell’Africa e dell’India; Colombo, alla ricerca di un via più breve per raggiungere l’India, ha trovato il peperoncino.

In epoca antica l'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si riteneva infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie. Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano. Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India.

Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali. Ad esempio, nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblico Cantico dei cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.

Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l'India, e furono anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.

Col termine spezie si indicano genericamente sostanze aromatiche di origine vegetale (ad esempio, pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), generalmente di provenienza esotica, che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche in medicina e in farmacia.

Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, in rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche nell'ayurveda; la liquirizia ha proprietà officinali; l'aglio viene usato come vegetale nella cucina. Le spezie si distinguono dalle erbe aromatiche: queste ultime sono parti verdi o foglie fresche di piante usate per dare sapore, mentre le spezie non sono fresche ma sono in genere essiccate.

In ultimo le spezie vengono utilizzate, fin dall'antichità, per la pulizia degli ambienti domestici. Ad esempio l'olio essenziale di cannella unito all'acqua è ottimo per il lavaggio dei piatti e delle pentole o per i pavimenti. Per la salute invece è ottimo per combattere virus e batteri.

Le Spezie non sono solo un ottimo ingrediente per arricchire il sapore dei nostri piatti o per dare un nuovo gusto a piatti già conosciuti. Per stupire i vostri ospiti o per dare aromi sempre innovativi e particolari ai piatti tipici della cucina italiana le spezie sono quel tocco in più. Inoltre, molte hanno tante proprietà benefiche ed aggiungono al gusto il benessere e validi aiuti naturali alla digestione, all’equilibrio intestinale, alla produzione di flora batterica ed alla formazione di enzimi positivi..

A parte il pepe, la noce moscata e pochi altri “aromi” solo pochi conoscono le spezie nella loro complessità confondendo spesso profumi, aromi e spezie come fossero la stessa cosa.

Le spezie sono di norma le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per  lo più da paesi tropicali. Di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere; corteccia (per la cannella), radici (per lo zenzero), boccioli floreali (per i chiodi di garofano, e lo zafferano), semi (per il sesamo e la senape), bacche (per il pepe nero), frutti (per il pimento e la paprica);
gli aromi o erbe aromatiche (il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia e il timo), sono erbe o verdure (foglie e steli) generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente consumate fresche o più raramente essiccate.

Rispetto a otto spezie di uso comune (peperoncino, pepe nero, coriandolo, cumino, aglio, asafedita, zenzero e ajowan), si calcola che nell’India meridionale il consumo giornaliero pro capite sia pari a 9,54 g, in grado di coprire dall’1,2% al 7,9% il fabbisogno di diversi nutrienti (minerali, amminoacidi, vitamine, ecc.).

Nella nostra cultura, invece, sebbene presentino un discreto contenuto di vitamine (specialmente del gruppo B e vitamina C) e di sali minerali (calcio e ferro in particolare), esse sono utilizzate in quantità talmente esigua che di questo valore nutritivo non è possibile tenere conto.

Le spezie e le erbe aromatiche, proprio utilizzate come esaltatori di gusto, sono ottimi alleati per la salute umana giacché:
possono aiutare a ridurre l’aggiunta di grassi e di sale esaltando il sapore e l’appetibilità delle pietanze stimolando la produzione salivare e gastrica (Pepe nero, Aglio, Cipolla, Curry, Cumino, Aneto, Basilico, Zenzero, Coriandolo);
possono aiutare a ridurre l’aggiunta di zucchero (Pimento-pepe giamaicano, Anice, Cardamomo, Cannella.

Le qualità scaldanti, asciuganti, antispastiche, diaforetiche, espettoranti, depuranti delle spezie sono particolarmente utili nelle malattie gastrointestinali e in quelle respiratorie.

Regolano l’appetito (cardamomo), migliorano la digestione (curcuma, coriandolo, zenzero, pepe nero), evitano le fermentazioni intestinali e disperdono i gas (il cardamomo è utile contro i problemi di digestione e intestino irritabile), eliminano i parassiti (coriandolo), curano efficacemente le malattie delle alte e delle basse vie respiratorie (cardamomo, pepe nero, zenzero).

Alcune, come ad esempio lo zenzero e la curcuma, hanno una spiccata azione antinfiammatoria, cosi come dimostrato recentemente da numerosi studi. Lo zenzero, conosciuto da millenni in Oriente, ha inoltre un potere rinforzante e riscaldante per l’organismo.

E’ interessante notare come il maggior consumo di spezie si abbia in paesi con clima molto caldo, perché hanno la funzione di dilatare i vasi sanguigni e permettere quindi una maggiore dispersione del calore corporeo.

L’impiego delle spezie e delle erbe aromatiche nel lontano passato, era strettamente riservato alle tavole d’imperatori, re e, in seguito, dei più abbienti, quale segno di potenza e ricchezza; erano soprattutto utilizzate per preservare alimenti e prolungare la freschezza dei cibi con lo scopo d'impedire il proliferare della flora batterica (ad esempio il pepe nel salame e i chiodi di garofano o la cannella per non far irrancidire le mele) o di mascherare sapori e odori di cibi non freschi.

Oggi, invece, sono indispensabili per dare gusto e profumo ai piatti (grazie agli oli essenziali in essi contenuti che sono liberati quando queste sono spezzettate, macinate o tagliate), poiché esaltano i sapori di molti piatti e, in molti casi, permettono di ridurne i condimenti e l'apporto di sale: consumate crude, anche rispetto a quelle consumate in polveri (spesso chimiche), sono ovviamente molto più aromatiche.

Per il loro gusto piuttosto intenso e molto penetrante, vanno, però utilizzate con parsimonia, per non coprire il sapore della vivanda stessa.  
Le spezie e gli aromi si possono trovare in commercio sotto forme diverse:
intere: le erbe sprigionano ovviamente il meglio quando sono fresche, mantenendo a lungo il loro aroma;
essiccate in polvere: sono le più diffuse, di facile reperimento e le più pratiche ma anche le più veloci a perdere l'aroma. Non ci si stupisce di vedere e assaporare lo zafferano nel risotto milanese, nel cus cus magrebino o nel dolce e delicato jalabi indiano, né di sentire il pungente aroma del chiodo di garofano nel vin brulee alpino e nel curry indiano. Quando si acquistano, è bene però controllare che non contengano grumi: è segno che sono vecchie;
in pasta: anche quest’ultime pratiche nell'utilizzo, mantengono a lungo il sapore ma sono piuttosto deperibili;
estratte: comode da dosare ma spesso riprodotte sinteticamente; in quest'ultimo caso il profumo risulta essere eccessivamente penetrante o con sentore vagamente metallico.

Gli antichi sostenevano che gli odori sono “quelle minute particelle che dalla terra ascendono al cielo”. Le spezie, infatti, sono state conosciute, usate, amate fin dall’antichità non solo per conferire sapore ai cibi ma anche per rendere efficaci e gradevoli i medicamenti.

Con il tempo ma soprattutto con l’avvento della medicina moderna, l’apprezzamento per queste droghe è scemato ma oggi, come una volta, le spezie, in modo semplice e privo di effetti collaterali, possono venire in aiuto all’uomo ed essere utilizzate con vantaggio in numerose malattie.
Il loro uso e molto diffuso in varie regioni dell’Oriente, del Medio Oriente e dell’Africa.

Per esempio, in India, nelle famiglie che vivono nelle zone rurali, le madri curano ancora, con fiducia e successo, i propri bambini con preparati a base di spezie.

La curcumina trovata nel cumino inibisce gli enzimi che aiutano le cellule tumorali a invadere i tessuti sani. Il cumino riduce anche lo sviluppo di nuovi vasi sanguigni che aiutano l’evoluzione dei tumori.
Per prevenire la comparsa del cancro, è indicato mangiare un cucchiaino di cumino in polvere ogni giorno. Si può aggiungere nella verdura al vapore, come nelle patate dolci e nei cavolfiori, anche con un po’ di olio d’oliva.

Dei documenti medici cinesi che risalgono al secolo V a.C., mostrano che lo zenzero riduce la nausea. Ricerche moderne confermano questo fatto: lo zenzero contiene un principio attivo che inibisce la funzione dei nervi che innescano la sensazione del vomito.
La dose giornaliera di zenzero raccomandata è di mezzo cucchiaino. Puoi aggiungerlo nell’insalata, tonno o nei piatti asiatici.

Il basilico è ricco di antiossidanti che stimolano il sistema immunitario. Ha proprietà antimicrobiche, combattendo i batteri che causano i raffreddori e le influenze. La dose giornaliera consigliata di basilico è di 20 grammi. Il basilico può essere utilizzato nelle insalate, nella pasta, pizza e tanti altri piatt

Le persone che soffrono di diabete hanno difficoltà a produrre insulina, l’ormone che aiuta le cellule a rimuovere l’eccesso di zucchero nel sangue.
La cannella contiene una sostanza che stimola la risposta delle cellule all’insulina. Il risultato è la diminuzione dei livelli di zucchero nel sangue. La dose giornaliera raccomandata è di 5 grammi.

Il rosmarino contiene acido ursolico che aiuta a produrre un neurotrasmettitore essenziale per la memoria. La dose giornaliera raccomandata è di 10 grammi. Il rosmarino può essere utilizzato come infuso, ma anche per condire varie insalate e preparati cotti al forno.

L’aglio contiene alti livelli di antiossidanti che prevengono l’ossidazione del colesterolo nelle arterie. E’ l’ideale per la prevenzione di molte malattie cardiovascolari.
La dose giornaliera è di 3 – 5 spicchi d’aglio. Può essere utilizzato in diverse insalate, antipasti o salse.

La noce moscata è una spezia che genera calore e stimola la circolazione. Migliora la circolazione del sangue sulla superficie della pelle, abbassando la pressione sanguigna. Si consiglia di consumare non più di un cucchiaino di noce moscata al giorno.

I chiodi di garofano hanno alcune proprietà che riducono i dolori articolari causati dall’artrite. Contengono sostanze che inibiscono l’attività degli enzimi che causano i disturbi infiammatori. La dose giornaliera raccomandata è di 5 grammi.

La curcuma riduce le infiammazioni che causano il dolore nel corpo e inibisce gli enzimi che contribuiscono all’infiammazione. La dose giornaliera raccomandata è di 10 grammi.

Il timo ha proprietà antispasmodiche, combattendo la tosse. È molto efficace nel ridurre l’infiammazione della gola. La dose giornaliera raccomandata è di 10 – 15 grammi.


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