MAZZATAMBURO

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Alla notorietà di questo fungo concorre sicuramente la sua notevole vistosità dovuta alle sue ragguardevoli dimensioni che possono raggiungere i 30 cm., sia in altezza che in larghezza. Oltre alle dimensioni sono degni di nota la sua forma particolare e la prelibatezza della sua carne, soprattutto del cappello che è molto apprezzato in impanatura. E' considerato un ottimo fungo da mensa e molti sono i nomi volgari usati per definirlo.
Il cappello, quando ancora chiuso nel suo stadio giovanile, assomiglia ad una Mazza di tamburo (da qui il nome); nello stadio successivo quando il cappello si apre, grazie alle sue notevoli dimensioni assomiglia ad un ombrello, da cui un altro nome molto usato per definirlo che è "Fungo parasole". Il gambo molto lungo e slanciato è provvisto di un anello mobile, la carne, negli esemplari giovani è bianca e tenera con un buon profuma fungino, a differenza di quando invecchia che diventa alquanto tenace e non ideale per essere consumata.

La Macrolepiota procera vive normalmente in spazi aperti come i campi, i prati e le radure ma non disdegna nemmeno i boschi di latifoglie e di conifere dove fa la sua comparsa dall'inizio dell'estate ad autunno inoltrato. Questo fungo si trova comunissimo in tutte le zone d'Italia, da nord a sud; cresce solitamente in gruppo e difficilmente si può trovare un esemplare singolo.

La Mazza di tamburo è un fungo mangereccio dalla carne prelibata di cui normalmente si utilizza solo il cappello che solitamente viene cucinato impanato; si consiglia di raccogliere solo funghi allo stadio giovanile e, in caso si volesse usare anche il gambo è possibile, dato la sua consistenza un po' fibrosa, tritarlo finemente ed utilizzarlo nei sughi. Grazie al sua caratteristico aspetto, la Mazza di tamburo con cappello aperto, non può essere confusa con alcuna specie velenosa. Bisogna invece prestare attenzione quando il fungo è ancora molto giovane poiché può essere confuso con esemplari dello stesso genere e per giunta velenosi mortali.

Un aspetto non molto conosciuto della Mazza di tamburo riguarda il fatto che questo fungo non è commestibile da crudo, in quanto risulta essere leggermente nocivo e causa di diverse intossicazioni ogni anno. Per questo motivo è bene sottoporlo ad una lunga cottura prima del suo consumo.

Il termine latino "procerus" significa letteralmente "cresciuto di più" proprio a testimoniare l'abbondanza di dimensioni della mazza di tamburo.

La Macrolepiota procera è un fungo molto deperibile e facilmente preda di lumache e larve, si consiglia pertanto di non cedere alla tentazione di raccoglierne quantità esagerate in quanto andrebbero a male prima di poter essere consumate.
Nel caso vi capitasse di trovare degli esemplari di Mazza di tamburo giovani con il cappello ancora chiuso e vi piacesse mangiarli impanati, potete metterli in un vasetto d'acqua come si fa con i fiori; vedrete presto il cappello aprirsi come fosse un fiore.

Esiste una specie velenosa appartenente a questa specie, la Macrolepiota venenata, molto simile alla Mazza di tamburo ma di dimensioni più ridotte; per questo motivo è meglio raccogliere esemplari con cappello aperto. Questa specie velenosa si differenzia per due particolari: la sua carne, una volta tagliata cambia colore, dal bianco al rosa e poi al grigio, mentre, a differenza della Mazza di tamburo che odora di nocciola, la carne della "venenata" non ha nessun aroma.

La mazza di tamburo è un fungo molto commestibile da cotto. In cucina va preparato solo il cappello, perché il gambo, troppo duro, potrebbe restare crudo. Questo si può essiccare e poi mettere sott’olio o sott’aceto, poiché l’essiccazione tende a privare il fungo delle sue sostanze tossiche. Per evitare intossicazioni, si consiglia di consumare il fungo solo se ben cotto; ecco perché è consigliabile evitare la cottura alla griglia o alla piastra, che tendono a lasciare crude le parti interne. Il cappello del fungo, invece, vista la sua grandezza, è ideale per essere fritto e per essere impanato. L’impanatura si esegue separando il cappello dal gambo, lavandolo per bene e impanandolo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi in una miscela di pan grattato e formaggio arricchito da prezzemolo tritato e aglio. Il gambo essiccato, invece, può essere usato grattugiato e spruzzato sui primi piatti e sui sughi come il formaggio. Visto il rischio di tossicità, si consiglia anche di cuocere il gambo prima di essiccarlo. Si sconsiglia, inoltre, vivamente, di consumare il fungo senza un’adeguata cottura, perché la sua ingestione può causare gravi intossicazioni. Un altro accorgimento è quello di evitare l’uso del gambo degli esemplari giovani con cappello ancora chiuso. Alcuni immergono il gambo per favorire l’apertura del fungo, ma questa procedura rischia di aumentare la tossicità dello stesso, quindi è meglio evitarla.


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