L' OLIO D' OLIVA

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L’origine dell’olio d’oliva resta un mistero. Le prime prove di olive coltivate risalgono ad oltre 6.000 anni fa in Medio Oriente: qui, inizialmente, l’olio di oliva veniva utilizzato come unguento per la pelle, olio per lampade o anche assunto come medicinale.

Successivamente, intorno al 3500 a.C., si ebbero i primi segni di coltivazione dell’olivo anche in zone non adatte dal punto di vista climatico, segno evidente degli sforzi compiuti per diffondere la coltivazione di questo frutto.

Nel 2500 a.C. il codice babilonese di Hammurabi regolava la produzione e il commercio dell’olio di oliva, mentre in Egitto, già prima dell’inizio della XIX dinastia (1300 a.c.), i rami dell’olivo adornavano le tombe dei faraoni.

Successivamente, grazie ai greci, la coltivazione dell’olivo iniziò a diffondersi nel bacino del Mediterraneo. A dimostrazione dell’importanza della pianta di olivo, essa è presente in numerose leggende greche.

I Greci narrano infatti che il primo olivo fu fatto spuntare sull’Acropoli dalla dea Atena durante la contesa con il dio Poseidone per il predominio della regione dell’Attica; Zeus decretò il dono di Atena come il più utile agli ateniesi, per il suo utilizzo nella preparazione dei cibi, nella cura della persona e come fonte di luce. Ed ancora: Apollo nacque sotto una pianta di olivo, mentre suo figlio Aristeo, dopo aver appreso dalle ninfe come innestare l’olivo selvatico per avere un raccolto abbondante, insegnò agli uomini a frangere le olive per ricavarne l’olio.

Ma è con il dominio di Roma nel Mediterraneo che si assistette all’epoca di maggior sviluppo della coltivazione dell’olivo: i romani diffusero la pianta in tutti i territori conquistati ed addirittura imposero il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Grazie ai romani, il processo di coltivazione, estrazione e conservazione dell’olio migliorò, e la diffusione del prodotto arrivò fino ai territori del nord Europa. Sempre i romani iniziarono a suddividere le tipologie di olio in funzione del momento della spremitura. Si identificarono così cinque qualità di olio: “oleum ex albis ulivis”, dalla spremitura di olive verdi; “oleum viride”, da olive raccolte ad uno stadio più avanzato di maturazione; “oleum maturum”, da olive mature; “oleum caducum”, da olive cadute a terra e “oleum cibarium”, ricavato da olive quasi passite.

L’olio è presente anche nella mitologia romana, la quale attribuisce a Ercole l’introduzione dell’olivo dal Nordafrica. La dea Minerva avrebbe poi insegnato l’arte della coltivazione e dell’estrazione dell’olio agli uomini.

Con la caduta dell’impero romano, anche la coltivazione dell’olivo cadde in disgrazia, e per centinaia di anni gli uliveti sopravvissero solo in poche regioni.

Nel Medioevo l’agricoltura aveva una funzione di sostentamento più che commerciale, e per questo motivo i terreni migliori venivano recuperati per produrre cereali di base. In questo periodo si preferiva un uso alimentare di grassi animali (vista la loro maggiore conservabilità) più che di olio. Erano principalmente gli ordini religiosi a possedere la maggior parte degli olivi; l’olio infatti veniva diffusamente utilizzato per le funzioni liturgiche.

Fu solamente intorno al 1100 d.c. che gli oliveti ricominciano a fiorire in Italia, anche grazie alla borghesia commerciale che scoprì nel commercio dell’olio una fonte importante di guadagno.

Durante il Trecento si delineano due scuole di pensiero riguardo ai condimenti. Da una parte, le popolazioni del nord Europa affermano il primato dei grassi animali, mentre nel sud, specialmente in Italia, l’olio diventa il condimento naturale per ogni tipo di preparazione.

Nel 1400 l’Italia era il maggior produttore di olio d’oliva nel mondo, ed offriva uno straordinario olio che abbelliva le tabelle del Rinascimento in tutta Europa.

Nel 1700 si iniziarono a catalogare l’ulivo e i suoi frutti, classificandoli a seconda della provenienza geografica. Inoltre, grazie ad un’economia in continua crescita, la coltivazione dell’olivo venne incentivata e la sua fama si allargò fino a raggiungere la maggior parte dei paesi europei.
Il prodotto italiano per eccellenza continuò sempre più a farsi conoscere, e fu proprio a metà del Settecento che la Toscana definì la sua vocazione olivicola, estendendo al massimo la coltivazione dell’olivo. Nello stesso periodo, missionari francescani portarono i primi alberi di oliva nel Nuovo Mondo; cento anni dopo, l’olio d’oliva fece il suo debutto commerciale in America grazie agli immigrati italiani e greci che iniziarono a chiederne l’importazione dall’Europa.

Si arriva così al Novecento. Nei decenni del dopoguerra e del boom economico l’olio, considerato elemento povero, vide diminuire notevolmente la propria valenza di ingrediente nutrizionale e venne gradualmente sostituito dai più “ricchi” grassi animali.

Il XXI secolo decretò il successo della dieta mediterranea e la conseguente rivalutazione della valenza nutrizionale di uno dei suoi elementi cardine, l’olio di oliva.

L’olio di oliva è così diventato uno dei prodotti alimentari più graditi al mondo.

L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone di Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite cassette aerate in plastica, non in legno, e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). esistono due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

operazioni preliminari;
molitura;
estrazione del mosto di olio;
separazione dell'olio dall'acqua;
stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.

È opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

Le proprietà dell’olio di oliva, meglio se extravergine, si degradano facilmente se non vien conservato al riparo esposto da luce e calore, meglio se all'interno di contenitori non trasparenti, di colore scuro.

La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici. Questo olio, detto olio di sansa grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva. Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia, l'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio di oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%. Quindi, oggi le proprietà nutrizionali dell'olio di sansa sono molto sottostimate: infatti esso ha una composizione acidica di qualità nettamente superiore alla gran parte degli oli e grassi comunemente utilizzati per l'alimentazione quali oli di semi di mais, di girasole, di soia, di vinacciolo eccetera; per esempio, l'olio di sansa di oliva è, dopo l'olio di oliva, il migliore olio per frittura, ma con un costo inferiore.

L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

L’olio di oliva è la principale fonte alimentare dell'antiossidante “DHPEA-EDA” che rispetto ad altri fenoli presenti in differenti oli, è uno dei più efficaci anche a basse dosi nel contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi e colesterolo LDL sui globuli rossi, le cellule più esposte.

Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.


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