LA SEGALE

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La segale è un cereale contenente glutine del gruppo del frumento (o Tricticum) che appartiene alla famiglia delle Poacee; nella cultura alimentare della nostra penisola, la segale è stata sostituita dal grano tra il 1750 ed il 1850 d.C., mentre i primi consumi legati a questo alimento risalgono addirittura all'età del Bronzo (3500-1200 a.C.).
La segale è subentrata nell'alimentazione umana grazie alla sua resistenza e, probabilmente, alla sua capacità infestante nei confronti del frumento e dell'orzo. Si ipotizza che la segale cominciò ad integrarsi autonomamente nelle coltivazioni degli altri cereali e che, grazie alle sue caratteristiche di resistenza al freddo e all'altitudine, divenne una componente di sostegno essenziale soprattutto per le popolazioni orientali migranti a nord. Per lo stesso motivo, a partire dal IV secolo a.C, Celti e Germani coltivarono quasi esclusivamente la segale destinandola alla panificazione.
Nell'Europa centro meridionale (Francia, Austria e nord Italia), le coltivazioni di segale hanno resistito ed hanno consentito all'uomo di resistere fino all'epoca moderna, quindi, fino alla globalizzazione del consumo di frumento; in Italia, la segale veniva (e viene, seppur in minor misura) coltivata in Sud Tirolo, Friuli, Lombardia e Piemonte.

La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia per produrre il pane.

In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Qui nel 2004 si sono raccolte 3,9 milioni di tonnellate di segale su una superficie totale di 635.000 ettari. Da queste si sono prodotte 706.000 tonnellate di farina di segale per la produzione di pane. Dal 2004/05 la segale viene tuttavia coltivata anche come elemento fondamentale per la produzione di bioetanolo. La segale viene utilizzata anche per produrre alcool. Per esempio i tipi migliori di vodka vengono prodotti con la segale. Il famoso "Kornbrand" bevuto spesso in Germania del nord è perlopiù un prodotto della segale.

Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine (una proteina collosa) non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose). Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l'acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono - contrariamente ai prodotti da forno a base di grano - per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento. Spesso si producono con la farina di segale quindi pane multicereali e pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso sussiste il rischio della maturazione precoce dei chicchi sullo stelo. Durante tale processo vengono prodotte le amilasi, enzimi che distruggono l'amido. Tuttavia, per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato, le paste di farina di segale devono venire acidificate, cioè devono essere sottoposte ad un'aggiunta di pasta acida.

Il contenuto particolarmente elevato di lisina fa della segale un'importante componente di un'alimentazione equilibrata.

La segale è interessante nell'alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani dal punto di vista della fisiologia dell'alimentazione per quanto riguarda la tecnica di cottura. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza del bolo alimentare nell'apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.

La composizione della segale oscilla, a seconda della sua natura, sia in base alle condizioni ambientali (terreno, clima) che alle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della pianta).

In questo contesto è di grande interesse un tentativo durevole di tipo scientifico che viene condotto presso l'Università Martin Lutero di Halle an der Saale, Germania. Nella facoltà di agraria locale si coltiva ormai ininterrottamente da 120 anni segale senza concime. Da decenni il campo coltivato produce circa una tonnellata e mezza di segale per ettaro, cioè circa la metà del raccolto che potrebbe raggiungere un campo di egual misura concimato, e questo anche se al terreno vengono sottratti anno dopo anno centesimi di potassio, fosforo e azoto. Decine di pubblicazioni scientifiche sono già state pubblicate in merito. Tutte queste sono state pubblicate con il titolo di "Tentativo di concimazione a lunga durata" ("coltivazione perenne della segale").

Tre tonnellate per ettaro sono tuttavia un'aspettativa di raccolto che forse era valida decine di anni fa; oggi la normalità si aggira sulle 7-8 t per ettaro.

Un incrocio moderno di grano e segale, la triticale, unisce le proprietà di entrambe le specie.

La segale è un cereale di montagna, ricco di proprietà nutritive. Per l'alto contenuto di fibre è utile per l'intestino e la flora intestinale, ma svolge anche un'azione antiarteriosclerotica.

La segale è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee presente da secoli nell'alimentazione umana, coltivata come tutti i cereali per i loro particolari frutti che dal punto di vista botanico sono definiti cariossidi ma comunemente e in modo improprio chiamati “semi o chicchi”.

Il successo dei cereali dipende da diversi fattori quali, la capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, la facilità di conservazione, l’elevata digeribilità, il gusto neutro che si può abbinare a moltissimi altri sapori, la loro versatilità di trasformazione (si possono consumare interi, sfarinati, germogliati, ecc) e la bassa richiesta di manodopera.

Si distinguono due tipi principali di segale:

la segale invernale “grande segale” – viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”);la “segale dormiente” è seminata in ottobre prima del gelo.

La segale è l'unico cereale che viene consumato quasi esclusivamente sotto forma di pane.
Il cosiddetto “pane nero”, tipico dell’Alta Valle Canonica, ottenuto da un impasto di farina di segale e di farina di frumento, ha un caratteristico sapore leggermente acidulo ma aromatico ed è più compatto del pane di frumento. È preparato utilizzando un preimpasto madre ricco di lieviti e fortemente acidificato grazie allo sviluppo di batteri lattici. Il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane di frumento ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso, un valore calorico inferiore.

In Germania si confeziona un delizioso pane di  segale, il “pumppernickel”, che contiene anche grani interi e ha un sapore leggermente acidulo. La farina è generalmente mescolata con quella di frumento perché lievita con difficoltà.

Con la farina di segale si possono preparare anche gallette, fiocchi per la prima colazione o creme. Con i chicchi, zuppe e minestre vegetali o, se tostati e macinati, si può preparare un sostituto del caffè e allestire così un’ottima bevanda salutare.

Di notevole importanza sono le proprietà nutritive della segale, anche se da un punto di vista nutrizionale ha un minor contenuto di proteine rispetto al frumento. La segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento sia energetico sia costruttivo.
E’ inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B.

Il pane di segale, secondo la medicina popolare, è considerato molto energetico.
Per l’alto contenuto di fibre è:

ottimo nel favorire la peristalsi intestinale;
esercitare un certo controllo sull’assorbimento degli zuccheri (rallentando le oscillazioni della glicemia utile specialmente per chi soffre di diabete);
facilitare il senso di sazietà;
utile per nutrire la microflora intestinale.
Ricco di fattori nutrienti questo pane è consigliato agli astenici, ai convalescenti ed è indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress psico-fisici.

Le popolazioni che si alimentano con pane di segale sembrano protette nei confronti delle malattie cardiovascolari poiché le viene attribuita un'azione antiarteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni che avrebbe costituito una valida difesa per le popolazioni dei Paesi nordici in cui, per motivi climatici ed economici, si consumano grandi quantità di grassi animali. Questo perché la segale contiene, in buone quantità, l’aminoacido lisina indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.

Un utilizzo regolare di questo cerale o dei suoi derivati può ridurre le vampate di calore che possono presentarsi in menopausa.
In gemmo-terapia si utilizza per la proprietà di protezione e rigenerazione della cellula epatica.

Insieme con il frumento, orzo e farro la segale è un cereale che contiene glutine (complesso proteico in cui la gliadina è la componente “tossica” per i soggetti con celiachia) e di conseguenza non indicato a chi soffre di questo morbo.

Le spighe della segale possono essere infestate (segale cornuta) da un fungo parassita particolarmente tossico per l’uomo (Claviceps purpurea che libera alcaloidi tossici che attaccano i centri nervosi), dal quale l’industria farmaceutica ha ricavato importanti medicinali vasocostrittori che sono utilizzati per arrestare le emorragie uterine. Questo fungo attaccava le coltivazioni di segale soprattutto nel Medioevo; oggi questa cariosside è messa in commercio perfettamente salubre.

Infine c’è da segnalare una curiosità: alcuni ricercatori sudafricani dell’università di Durban, mediante tecniche d’ingegneria genetica, sono riusciti a selezionare una segale che potrebbe essere utilizzata per alleviare alcune forme di emicrania.



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