I CAPPERI

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Il cappero (Capparis spinosa L., 1753) è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente. Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. Entrambi si conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale.

Il portamento è cespitoso, con fusto subito ramificato e rami lignificati solo nella parte basale, spesso molto lunghi, dapprima eretti, poi striscianti o ricadenti.

Le foglie sono alterne e picciolate, a lamina subrotonda e a margine intero, glabre o finemente pelose, di consistenza carnosa. Il nome dato alla specie è dovuto alla presenza, alla base del picciolo, di due stipole trasformate in spine. Nella varietà inermis, la più comune, le stipole sono erbacee e cadono precocemente.

I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi. Calice e corolla sono tetrameri, composti rispettivamente da 4 sepali verdi e 4 petali bianchi. L'androceo è composto da numerosi stami rosso-violacei, provvisti di filamenti molto lunghi. L'ovario è supero, con stimma sessile.

Il frutto è una capsula oblunga e verde, a forma di fuso, portata da un peduncolo di 2-3 cm, fusiforme e carnosa, con polpa di colore rosaceo. Contiene numerosi semi reniformi, neri o giallastri, di 1-2 mm di dimensioni. A maturità si apre con una fessura longitudinale. Comunemente i frutti sono chiamati cucunci o cocunci.

La pianta entra in riposo durante i mesi freddi. In piena primavera riprende l'attività vegetativa e fiorisce nei mesi di maggio e giugno. La fioritura si protrae durante l'estate in condizioni di umidità favorevoli e in tarda estate riprende d'intensità per diminuire progressivamente al sopraggiungere dell'autunno.

Il cappero è coltivato fin dall'antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime.

Pur essendo una pianta rupicola, il cappero trae vantaggio dalla coltivazione in piena terra e irrigato moderatamente ha uno sviluppo più rigoglioso, producendo fiori da maggio a ottobre. Si propaga per seme o preferibilmente per talee.

La talea si esegue in estate, prelevando un pezzo di 7-10 cm di un ramo legnoso di 2-3 anni d'età, quindi lo si pone in una cassetta riempita di torba e sabbia. Per favorire la radicazione è consigliato l’uso di polveri radicanti. Formatesi le radici, si prelevano le piantine e si invasano singolarmente in vasetti di circa 10 cm di diametro.

La propagazione per seme è difficoltosa dato che la germinazione dei semi è buona solo se i semi sono seminati immediatamente dalla raccolta dai frutti, è invece molto difficoltosa (germinabilità del 5 - 10%) quando entrano in dormienza (cioè si essiccano), la preparazione con semi in acqua calda e poi in ammollo per qualche giorno aumenta la germinabilità. La possibilità di germinazione aumenta anche qualora la semina venga eseguita nei mesi invernali (dicembre - gennaio). Si semina in cassette, riempite di torba e sabbia, lasciate all’aperto nel periodo estivo e riparate in autunno–inverno. Nella primavera successiva si può trapiantare la nuova pianta direttamente nel terreno o singolarmente in un vaso. La semina può avvenire anche direttamente nelle fessure di muri a secco ben esposti al sole in autunno. Occorre però inserire i semi pressati in una manciata di muschio che proteggerà il seme durante l'inverno e lo terrà umido, altra soluzione: inserire dei semi dentro un fico maturo, o in una zolletta di fango pressato inserendo poi il tutto nella fessura del muro. Le piantine nasceranno verso maggio-giugno.

Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.

Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e si trova in commercio sotto sale, sott'olio o sotto aceto. È usato tradizionalmente nella cucina eoliana per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata.

In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente.

L'ampia diffusione in Sicilia e l'uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) come prodotto tipico siciliano.[1] Il Cappero di Pantelleria ha invece ottenuto l'Indicazione geografica protetta (IGP).

Sono note fin dall'antichità le proprietà afrodisiache del cappero.

I capperi contengono più quercetina in rapporto al peso che ogni altra pianta. In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi. Recentemente si è appurata, per gli estratti secchi da frutto di Capparis (specie se associati a Olea europea, Glycyrrhiza glabra e Ribes nigrum) un'attività antiossidante cutanea, antiflogistica ed antistamino-simile, valida nelle dermatopatie allergiche.


I capperi sono diffusi nell'area mediterranea e crescono in modo spontaneo sui terreni calcarei; necessitano di pochissima acqua per vivere e svilupparsi. I capperi sono stati utilizzati a scopo gastronomico fin dai tempi più antichi tanto che il medico e farmacista greco Dioscoride, nel 70 d.C. circa,  ne parlò nella sua opera De Materia Medica dove descriveva i capperi come un alimento diuretico ed efficace contro il mal di denti.

I capperi sono composti per l'84 % da acqua, dal 4,5% da carboidrati, il 2,3 % da proteine, il 3% da fibre e la restante percentuale è divisa tra zuccheri, grassi e ceneri; discreta la presenza di minerali tra cui troviamo il sodio in grande quantità, il calcio, il potassio, il ferro, il fosforo, il selenio, il magnesio, lo zinco, il rame ed il manganese.

Sono presenti la vitamina A, la B1, B2, B3, B5 e B6, la vitamina C, la E, la K e la vitamina J; i capperi contengono inoltre quercetina ( rispetto al proprio peso è la pianta che ne contiene la percentuale più elevata ), una sostanza appartenente al gruppo dei flavonoidi ed in possesso di proprietà antiossidanti che sappiamo essere in grado di apportare benefici all'organismo umano.

I capperi sono un alimento con poche calorie: ogni 100 grammi di capperi si ha una resa calorica pari a 23 Kcalorie.
I capperi vengono preparati per la loro conservazione appena colti; dopo un periodo di 24 ore passate all'ombra ad appassire, i capperi possono essere conservati sotto sale ( salamoia ), sotto aceto ed anche sott'olio.

Nel caso i capperi vengano acquistati in confezioni tipo sacchetto, una volta aperti, è possibile travasarli insieme al sale in un vasetto in vetro con coperchio a vite per conservarli molto più a lungo.


Grazie alla grande quantità di quercetina, che abbiamo visto essere un antiossidante naturale, i capperi svolgono una funzione anti infiammatoria e la stessa quercetina è ora allo studio per le sue ipotetiche proprietà antitumorali.

Un recente studio condotto dalle università di Catania e Messina ha dimostrato come questa pianta sia in possesso di sostanze con proprietà in grado di combattere alcuni tipi di allergia della pelle; l'idea dello studio è nata dall'osservazione delle caratteristiche particolari di questa pianta che riesce a svilupparsi in territori particolarmente caldi e aridi.

Ai capperi vengono riconosciute proprietà stimolanti che esplicano i loro benefici soprattutto nei confronti dell'appetito e nel processo digestivo; dalle radici della pianta si ricava una tintura oleosa che viene utilizzata per la cura delle emorroidi e per le infiammazioni della bocca.

Ad essere chiamati capperi sono i boccioli del fiore dell'omonima pianta. Dopo la raccolta, vengono preparati per la conservazione ad uso culinario. In cucina i capperi sono impiegati per aromatizzare pietanze di vario genere e sono un ottimo condimento per la pasta. Vengono utilizzati anche sulla pizza, insieme alle olive o in loro sostituzione. Oltre ai capperi, tra i boccioli commestibili troviamo nasturzio, calendula e dente di leone.
Dei capperi si consumano anche le foglie, che vengono raccolte, sbollentate e preparate in insalata con altre verdure. Altri utilizzi culinari vedono i capperi protagonisti della preparazione della caponata di melanzane alla siciliana, secondo la ricetta originale, del gazpacho, del cous cous e di un'ottima salsa per condire la pasta o da spalmare sul pane che potrete preparare semplicemente frullando capperi e olive nere in pari quantità e aggiungendo dell'olio extravergine per ottenere una consistenza più fluida e omogenea. I capperi sono ottimi anche come ingrediente aggiuntivo nella preparazione delle focacce e delle insalate di riso o delle insalate verdi estive, oltre che per rendere più saporiti i ripieni della pasta fresca fatta in casa.
Dal punto di vista della medicina naturale, i capperi in antichità venivano utilizzati per preparare uno speciale infuso, a base delle radici della pianta e dei germogli più giovani, che era considerato utile per alleviare i reumatismi. In erboristeria si utilizzano soprattutto le cortecce e le radici. Il decotto preparato con le radici veniva usato per lavare le ulcere e le ferite. Gli oli essenziali vengono invece impiegati per i massaggi.
Come conservare i capperi sotto sale
I capperi si raccolgono ancora chiusi e si conservano sotto sale. La preparazione dei capperi sotto sale rappresenta una delle tante conserve naturali che possiamo preparare in casa. Il sale grosso da cucina si rivela infatti perfetto per conservarli senza utilizzare additivi o sostanze chimiche, tipiche dei prodotti confezionati in vendita al supermercato. La nostra Guida alle conserve biologiche fatte in casa suggerisce di utilizzare due soli ingredienti in pari quantità: capperi e sale grosso da cucina senza additivi.
Ad esempio, vi serviranno 1 kg di capperi e 1 kg di sale grosso. Per preparare i capperi sotto sale raccogliete i boccioli quando non sono ancora aperti, lasciando 2 millimetri di gambo. Lavateli bene, scolateli e fateli asciugare al sole per circa due ore appoggiati su un canovaccio ben pulito.
Poi versate sul fondo di un vaso di vetro o di coccio uno strato di sale grosso e uno di capperi, alternandoli così sino a raggiungere la sommità del vaso e facendo in modo che l'ultimo strato sia di sale e più abbondante degli altri. Chiudete e riponete in un luogo asciutto per la conservazione, che può essere molto lunga, anche di un anno. Un unico accorgimento: ricordate di sciacquare bene i capperi che estrarrete dal barattolo prima di mangiarli, per eliminare il sale in eccesso.


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