IL BICARBONATO

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L'idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio o carbonato monosodico (o bicarbonato di sodio che è il nome più comune, ma che è stato deprecato dalla IUPAC, commercialmente noto semplicemente come bicarbonato) è un sale di sodio dell'acido carbonico. A differenza del carbonato, l'idrogenocarbonato mantiene uno ione idrogeno dell'acido corrispondente.

È tra gli additivi alimentari codificati dall'Unione europea, identificato dalla sigla E 500.

L’origine del nome risale al XVIII secolo, nell’epoca di Lavoisier, quando i sali venivano classificati come la combinazione di un ossido metallico con un ossido non metallico. Nel caso del carbonato di sodio per spiegare la presenza degli ossidi e dell’idrogeno unito a molecole d’acqua, veniva scritto così Na2O · 2CO2 · H2O e quindi il suo nome era bicarbonato di soda, che venne poi sostituito con “di sodio”.

Si tratta di un sale bianco, molto fino, inodore, non infiammabile e solubile in piccole quantità e come sappiamo si presta a tanti usi. Si produce secondo il metodo Solvay per cui si uniscono: acqua, ammoniaca, cloruro di sodio (sale da cucina) e anidride carbonica, ottenendo così il bicarbonato di sodio (NaHCO3) e cloruro di ammonio. Questa però non è la miscela adatta all’uso alimentare, quella che lo è è costituita da acqua, carbonato di sodio e anidride carbonica. Si trova anche in natura, disciolto nell’acqua o sotto forma di concrezione, allo stato naturale s’identifica come nahcolite (NaHCO3) o come componente secondario del natron (Na2CO3·10(H2O).

Quando il bicarbonato entra a contatto con l’acido cloridrico sviluppa anidride carbonica allo stato gassoso che dilata lo stomaco ed al tempo stesso stimola il rilascio di gastrina che aumenta a sua volta gli enzimi digestivi e la produzione di acido cloridrico. Il risultato è una sensazione di gonfiore, meteorismo seguito in teoria dal sollievo della digestione, attenzione però se si è mangiato molto dopo poco i sintomi peggiorano perché le pareti dello stomaco son già dilatate e l’aumento di produzione di acido peggiora i bruciori di stomaco. Quindi in realtà andrebbe assunto contro l’acidità a stomaco vuoto disciolto in un bel bicchierone d’acqua.

Nei preparati farmaceutici non crea problemi perché viene associato al dimeticone che riduce la produzione di anidride carbonica.

Fra le altre proprietà benefiche del bicarbonato di sodio ricordiamo che è uno sbiancante per i denti è che può esser unito al dentifricio per lavare i denti, in piccole quantità e non frequentemente per non abradere eccessivamente lo smalto dei denti.

Se si soffre di dermatite o di eccessiva sudorazione, una doccia o un bagno con il bicarbonato di sodio è un’ottima soluzione per ristabilire il pH della pelle. Volendo si può creare una miscela di acqua e bicarbonato da usare come deodorante, basta versarla in un contenitore di profumo vuoto con il tappo spray.

Una delle proprietà del bicarbonato di sodio su cui si sorvola è la bellezza che regala ai capelli, donando lucidità ed eliminando il calcare dell’acqua.

Fra i benefici dell’assunzione di bicarbonato di sodio pare che vi sia anche un alleviazione dei sintomi del raffreddore e dell’influenza, si possono fare dei suffumigi o semplicemente bere dell’acqua e bicarbonato a digiuno.

Bere la mattina, a digiuno un bicchiere di acqua tiepida con succo di limone ed un cucchiaino di bicarbonato di sodio aiuta ad alcalinizzare il pH del sangue, evitando così l’insorgere di patologie derivanti da un eccesso di acido urico, flogosi delle articolazioni e sviluppo di cellule tumorali che sembrano propense a svilupparsi in ambienti acidi.

Se consumato in quantità moderate, questo ingrediente può aiutare a ristabilire un equilibrio sano del nostro organismo. In alcuni casi, infatti, viene adoperato per alcalinizzare il corpo.

Le proprietà leggermente antisettiche del bicarbonato di sodio uccidono alcuni tipi di parassiti, funghi e muffe. Per questo, può essere adoperato, di tanto in tanto, per la pulizia del cavo orale, praticando dei gargarismi e in caso di tosse e mal di gola.

Negli ultimi anni, si sta diffondendo la teoria che un corpo con un Ph alcalino sia generalmente più sano, visto che molte malattie trovano terreno fertile in un ambiente acido. Potrebbe essere assunto per un breve periodo di tempo, accostato a una dieta alcalinizzante. In questo caso va consumato al mattino, a stomaco vuoto, sciogliendone un cucchiaino in un bicchiere d’acqua.

In caso di predisposizione alla formazione di calcoli renali di origine calcica, mista (ossalico-calcica) e soprattutto urica (accumulo di acido urico), oltre a eliminare gli alimenti ricchi di purine, può essere utile, di tanto in tanto, assumere del bicarbonato di sodio.

La gotta è uno stato infiammatorio delle articolazioni che avviene quando l’acido urico si accumula nelle urine, nel sangue e nei tessuti. Il bicarbonato contrasta l’accumulo di acido urico. Ecco perché potrebbe essere utile nei casi di gotta.
Il bicarbonato di sodio è ottimo anche per i pediluvi, per rilassare e deodorare ma anche per combattere le micosi, in quanto il bicarbonato di sodio ha proprietà antisettiche.

Avendo proprietà antinfiammatorie è indicato anche contro le gengiviti e le affezioni del cavo orale, basta usare l’acqua in cui è disciolto il bicarbonato come collutorio (è indicato anche per l’alitosi).

Anche nel caso dell’herpes labiale, il bicarbonato è un buon rimedio naturale per far durare meno l’infiammazione, basta unirlo a del succo di limone e fare degli impacchi.

Il bicarbonato di sodio si rivela utile anche contro la congiuntivite, anche in questo caso occorre fare degli impacchi con dischetti di ovatta imbevuti di acqua e bicarbonato.

In caso di cistite è consigliata l’assunzione di mezzo bicchiere d’acqua con dentro 1 cucchiaino di bicarbonato, massimo tre volte al dì, per riequilibrare l’acidità dell’urina.

Il bicarbonato, avendo proprietà decongestionanti, è anche un buon rimedio contro le emorroidi, basta fare dei lavaggi con acqua e bicarbonato.

Contro le noiose punture d’insetto il rimedio è semplice: bicarbonato miscelato a poca acqua, in modo che formi un’emulsione quindi si applica ed in breve tempo il fastidio sparisce.

Sembra incredibile ma è vero, con l’acqua e bicarbonato si rimuovono meglio perfino le schegge.

Un uso molto comune che si fa del bicarbonato, in materia di cosmesi, è lo scrub per il viso e corpo, dalla grana molto fine indicato per pelli sensibili.

Il bicarbonato di sodio ha un alto contenuto di sodio: non è sicuro in dosi elevate e non deve essere assunto per lunghi periodi di tempo.
Chi soffre di pressione alta non dovrebbe usare questo ingrediente, o quantomeno dovrebbe farlo sotto la supervisione di uno specialista.
Non va assunto durante gravidanza e allattamento.
Possibili effetti indesiderati dell’assunzione di bicarbonato diluito in acqua includono crampi allo stomaco e aumento della sete.

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IL SALE

L’uso del sale ha origini antichissime: 10.000 anni fa, nel Neolitico, con la nascita dell’agricoltura si modificò profondamente lo stile di vita dell’uomo. Il cambiamento nell’alimentazione che derivò dall’ampio consumo di cereali coltivati (poveri di sale), ma soprattutto la necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili (carne e pesce), rese necessario il diffuso utilizzo del Cloruro di Sodio.

E, dunque, nel Neolitico che il sale entrò a far parte dell’alimentazione umana principalmente come conservante. Solo in epoche successive, infatti, si determinò quel cambiamento del “gusto” che lo rese indispensabile come “sapore” e lo introdusse nella preparazione e nella cottura dei cibi.

Il sale divenne, quindi, un bene di prima necessità che poteva venire estratto in forma solida dai depositi di salgemma o ricavato attraverso la cristallizzazione di acqua salata. Il controllo della sua produzione costituì un obiettivo primario per le comunità più antiche che si arricchirono con tale commercio, paragonabile a quello dell’ossidiana, dell’ambra e, in periodi più recenti, delle spezie e della seta.

Le popolazioni che abitavano lungo le coste europee in età pre-protostorica producevano limitate quantità di sale facendo bollire l’acqua di mare sino ad ottenere la cristallizzazione ed il deposito del cloruro di sodio.

Successivamente comparve un metodo di produzione più intensivo: quello delle grandi saline ad evaporazione solare. L’acqua marina, raccolta in grandi vasche artificiali disposte in prossimità dei litorali, evaporava naturalmente permettendo così la concentrazione del cloruro di sodio.

Estese saline di questo tipo sono note presso le popolazioni italiche, ma furono sicuramente i Romani a fare della produzione del sale una vera e propria industria di cui detenevano il monopolio. Tale industria era strettamente legata a quella delle conserve salate di pesce, tra le quali eccelleva il garum.

Nel I secolo dopo Cristo il sale era ormai parte della cultura romana: Plinio, infatti, afferma (Naturalis Historia XXXI, 88) che non era possibile concepire una vita civilizzata senza di esso.

Come ricordano le fonti antiche ampie zone delle coste italiane erano occupate da impianti per la produzione del sale; i più importanti furono, probabilmente, quelli situati vicino Roma, in prossimità delle foce del Tevere. Si tratta delle saline di Ostia e di quelle, di origine etrusca, collocate presso la moderna Fiumicino e note nell’antichità con il nome di Campus Salinarum Romanarum.

Ben nota è anche la strada che proprio dal sale prendeva il suo nome, la Via Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva da Roma sino alle zone più interne della penisola.

Il sale, dunque, condizionò profondamente lo sviluppo delle società antiche; la sua centralità nella vita dell’uomo è largamente testimoniata nella letteratura, nella mitologia e nelle religioni. Valga per tutti un passo del Discorso della Montagna in cui Gesù, rivolgendosi agli Apostoli, dice ”Voi siete il sale della terra; ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato?” (Matteo 5,13).
L’uomo per il timore di dover soffrire la fame ha sempre cercato di conservare i cibi il più a lungo possibile, per questo molti degli alimenti facilmente deperibili, formaggio, carne, pesce e verdure, venivano cosparsi di questa sostanza.
Importanti indicazioni sull'utilizzo del sale si hanno già nelle prime civiltà stabili: sumerica, egiziana, cinese (3000 a.C.), ittita ed ebrea (2000 a.C.). La storia dei popoli mediterranei si identifica con la storia del sale, elemento ritenuto più prezioso dell'oro.
I Romani utilizzavano questa sostanza nelle offerte votive fatte agli dei, la assumevano come farmaco oltre ad impiegarlo nell’arte della salagione. L'importanza del sale presso i Latini, chiamato "sal", è anche testimoniata da alcuni termini contenti la stessa radice: "salve" usato quando dovevano augurare a qualcuno un'ottima giornata, "salus" (salute), "salubritas" (sanità) e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai soldati insieme con i viveri.
Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto merce preziosissima, le gabelle applicate su di esso passarono dal 2,5% dell'età Imperiale al 20%, e l'Italia divenne il centro del suo commercio.
Numerose furono le valenze simboliche che la sostanza acquisì in questa epoca:
-fedeltà e stabilità se impiegata nei “patti di sale” dove con il suo scambio si stringevano accordi matrimoniali ed economici;
-metodo di purificazione dal demonio, se il sale veniva asperso durante battesimi, benedizioni o esorcismi, di uomini e animali;
-indice di malaugurio se la sostanza cadeva sulla tavola, perchè considerata preziosissima.
Secondo l'esegesi biblica il sale rappresentava l'intelligenza illuminata dello spirito e degli apostoli, in ricordo di Cristo che nel Sermone della montagna chiamò i suoi discepoli "sale della terra".
Anche nelle ricette del Platina il sale era la sapienza del cibo: "La cucina ha bisogno di sale affinché le vivande non siano insipide. Definiamo infatti insulsi gli uomini stolti e sciocchi perché non hanno sale, vale a dire sapienza".
Oggi in Italia, come in molti altri paesi europei, assumiamo una dose doppia quotidiana del sale necessario al nostro corpo per l'aumento del consumo di prodotti alimentari industriali che ci spingono ad assuefarci al salato ricercandone sempre dosi maggiori (alto contenuto di sale fatto anche per esaltare il gusto, dalle salse ai dolci, ed incentivare il consumo di bevande).
Evidenziato l'aspetto salutistico vogliamo adesso segnalare che grazie ad un'importante lavoro di ricerca fatto dagli chef i gourmet possono degustare differenti tipi di sale accompagnati alle pietanza.
Due le grandi distinzioni del sale da cucina in base alle fonti di raccolta:
-il mare, dal quale si ricava per evaporazione;
-il suolo da cui si estrae la salgemma.
Indipendentemente dalla provenienza possiamo avere:
-sale raffinato, sottoposto a numerosi lavaggi e trattamenti è il più usato ed economico;
-sale integrale, più pregiato e ricco di oligoelementi.
Abbiamo poi i sali: iposodici (carenti in sodio adatti ipertensione) e iodati (addizionati di iodio per chi ha problemi tiroide). Infine da non dimenticare i sali elaborati: ossia affumicati o addizionati di erbe e spezie.
Le nostre eccellenza italiane, già presenti dall'antichità ed esportate in molti paesi dell'Impero romano, arrivano dalle saline di Trapani e Cervia. Qui il sale integrale coltivato e raccolto a mano ha sempre rappresentato una fonte di prosperità per la comunità. Ancora oggi, è un'emozione profonda stare di fronte a queste distese di acqua, increspate dal vento che evaporando al sole si trasformano nelle candide superfici di sale che poi gli uomini accumulano a mano in tante piccole piramidi.
Non c'è differenza di qualità tra il sale grosso e quello fino, quella che cambia e solo la macinatura: in genere quello fino si usa per salare direttamente i cibi, mentre quello grosso per bollire e fare le preparazioni in crosta. Tra le eccezioni ghiotte citiamo l'uso del sale grosso a fine cottura sulla bistecca alla fiorentina che genera una piacevole croccantezza quando lo si percepisce in bocca.
Tra il sale economico che troviamo al supermercato e i sali pregiati di alto prezzo ci sono differenze sostanziali legate alla purezza e all'assenza di agenti inquinanti. I sali economici subiscono vari trattamenti e qualcuno li chiama “morti” perché perdono gli oligoelementi. I sali naturali integrali mantengono inalterate le proprie caratteristiche legate alla roccia o al mare di coltivazione. Un'eccellenza assoluta è il Fiore di sale, raro, pregiato e delicato, che si cristallizza sulla superficie dell'acqua sotto l'azione del sole e del vento.

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Le vie del sale erano gli antichi percorsi e rotte di navigazione utilizzati anticamente dai mercanti del sale.

Non esisteva un'unica via del sale: i vari popoli emiliani, lombardi e piemontesi avevano ognuno la propria rete di sentieri e collegamenti per portare le merci, principalmente lana e armi, verso il mare e recuperare lì il sale, allora prezioso per la conservazione degli alimenti nel lungo periodo. La produzione di formaggio e di insaccati, la conservazione della carne, del pesce e anche delle olive necessitavano di elevate quantità del pregiato elemento. Ma anche attività artigianali come la concia delle pelli e la tintura richiedevano l'uso di sale.

Mettendo in comunicazione la pianura padana con la Liguria o i territori francesi della Provenza si permetteva il commercio di questo materiale prezioso, che era di difficoltoso reperimento nelle regioni del Settentrione, lontane dal mare.

Le vie del sale emiliane percorrevano la val Trebbia e la val di Taro.
La via del sale lombarda seguiva tutta la valle Staffora (provincia di Pavia), percorreva il crinale che divide la val Borbera (provincia di Alessandria) dalla val Boreca (provincia di Piacenza) passando per il monte Antola per scendere in val Trebbia, a Torriglia, punto di incontro con i tracciati piemontesi ed emiliani, e da lì raggiungeva agevolmente Genova.
Una delle vie del sale piemontesi metteva in comunicazione il territorio saluzzese con il Delfinato e la Provenza, in Francia, attraverso il tunnel del Buco di Viso.
L'asse sud-nord utilizzava i valichi alpini e permetteva al sale che transitava sul territorio italiano di superare le Alpi: ne è un esempio lo Stockalperweg che, da Domodossola, risaliva la val Bognanco, superava il passo del Sempione e scendeva a Briga, nel Cantone Vallese (Svizzera).
Dopo la caduta dei Longobardi ad opera di Carlo Magno, il Sacro Romano Impero costituì i feudi imperiali con lo scopo di mantenere un passaggio sicuro verso il mare; assegnò questi territori a famiglie fedeli che dominarono per secoli questi feudi, controllando le vallate e garantendo, in cambio di gabelle, la sicurezza dei convogli.

Il trasporto su terreni accidentati veniva effettuato a dorso di mulo poiché le strette e disagevoli mulattiere che si inerpicavano sui pendii e nelle valli non permettevano il passaggio di carri.

Dove possibile, nella pianura, si preferiva effettuare il trasporto per via fluviale per limitare i costi, mediante grandi chiatte che arrivavano a trasportare anche 60 tonnellate di sale per carico. Nel Vallese, per facilitare il trasporto del sale venne addirittura costruito un canale, il canale Stockalper, nella valle del Rodano.

Oggi le vie del sale, perso il loro valore commerciale, sono divenute meta di escursioni e trekking, snodandosi in ambienti integri e di particolare interesse naturalistico.

Il sale rosa dell'Himalaya è ben diverso dal comune sale da cucina, che è costituito essenzialmente da cloruro di sodio. Il sale himalayano è puro, molto antico, privo di tossine e di sostanze inquinanti che possono contaminare le tipologie di sale che provengono da mari e oceani.

Il sale rosa sull'Himalaya è conosciuto anche come "oro bianco". Si tratta infatti di una risorsa davvero preziosa. E' ricchissimo di sali minerali, che invece sono del tutto assenti nel sale da cucina. Ne contiene più di 80, tra i quali troviamo soprattutto il ferro. Il caratteristico colore rosa è dovuto sia all'elevata presenza di tale minerale, sia al fatto che questa speciale varietà di sale non viene sottoposta ad alcun trattamento sbiancante.

Il sale rosa non è raffinato e non viene trattato con alcun procedimento chimico. Il sale Himalayano è incontaminato: quando viene estratto, risulta puro proprio come quando si era depositato nel suolo migliaia di anni prima. Il nostro intestino lo assorbe meno e il suo gusto tende a valorizzare il sapore dei cibi senza coprirlo.

L'impiego di sale rosa dell'Himalaya, in sostituzione del comune sale da cucina, limita il rischio di ritenzione idrica e di ipertensione, poiché il suo contenuto di cloruro di sodio è decisamente ridotto. Vi sono poi numerosi benefici che possono derivare dall'uso alimentare del sale rosa dell'Himalaya:

controllo dei livelli di acqua presenti nell'organismo e loro regolazione in modo da garantirne il corretto funzionamento.

promuovere un equilibrio stabile del pH a livello delle cellule, cervello incluso.

aiutare la riduzione dei comuni segni di invecchiamento.

promuovere un miglioramento della capacità di assorbimento degli elementi nutritivi presenti nel cibo lungo l'intestino.

supportare la respirazione e la circolazione.

ridurre i crampi.

accrescere la forza delle ossa.

promuovere la salute dei reni rispetto all'uso del comune sale da cucina.

favorire un sonno migliore e regolare.

offrire un aiuto naturale in più dal punto di vista del desiderio sessuale.

Tradizioni e superstizioni riportano che rovesciare il sale sia presagio di sfortuna.

Questa leggenda nasce per il valore che un tempo possedeva, considerato merce rara e articolo di lusso; derrata con la quale i soldati venivano retribuiti e dunque all’origine della parola “salario”. Si dice che i vincitori usavano spargerlo sul terreno dei vinti, per sottolineare il loro trionfo.

Il sale era anche uno dei pochi metodi di conservazione degli alimenti fino al 1700 e grazie alle sue proprietà veniva utilizzato per prevenire carenza di sodio e potassio. Di conseguenza farlo cadere equivaleva a un grande danno e alla perdita di un’importante risorsa.

Una storia, forse inventata ma che spiega bene come sia nata questa superstizione, narra che il sale veniva offerto agli ospiti in segno d’amicizia, posizionato in una coppa al centro della tavola. Un giorno, un invitato inavvertitamente la rovesciò e il padrone di casa si arrabbiò al punto che lo uccise. Inoltre nel dipinto “L’ultima cena” di Leonardo da Vinci si vede del sale rovesciato sulla tovaglia, il giorno dopo Gesù fu tradito da Giuda.

Il sale è anche un simbolo sacro. Non si dice forse che il diavolo offre sempre pietanze senza sale? Questo perché il sale esorcizza il male, ma anche perché il sale, grazie alle sue proprietà cicatrizzanti e disinfettanti permette di tener lontano il malocchio.

Per evitare la iattura, si dice occorra prendere un pizzico del sale versato e gettarselo dietro la spalla sinistra. È sempre meglio non sfidare la sorte!

Il sale è un alimento che serve a dare un sapore a molte pietanze, a molti piatti. Pensiamo al sale grosso che si mette nell'acqua della pasta mentre bolle, pensiamo al sale che vien messo sulla carne, a quello che viene messo in preparati come la maionese, il sugo, il pane, ecc...

Quindi il sale sembra davvero essere un alimento indispensabile per dare sapore ad altri molti alimenti che altrimenti sarebbero insipidi. Per questo il primo significato del sale nei sogni è da ricollegare proprio a ciò. Il sale può riferirsi alla necessità di dare vita a nuovi progetti o meglio di rinnovarli, di mettere in campo nuove idee per rinnovare la propria esistenza. Quando sogniamo di assaggiare del sale siamo di fronte alla necessità di cambiare qualcosa nel nostro atteggiamento, di dare una svolta positiva al nostro cammino di vita, di migliorare alcuni aspetti del nostro quotidiano. Ad esempio potremmo cambiare lavoro, potremmo migliorare le condizioni di lavoro per quello che già abbiamo. Insomma, come si dice, "mettere un po' di sale alla vita".

Soprattutto quando ci vediamo nell'atto di mangiarne un cucchiaino o cucchiai interi allora siamo di fronte alla necessità del nostro io di trovare nuovi sbocchi, nuove mete, nuove soddisfazioni. Insomma la vita come la viviamo non va più bene ma servono nuovi stimoli. Ma cosa significa sognare il sale che cade dalle nostre mani ad esempio o da un contenitore che avevamo in mano ? Bene, qui siamo di fronte ad una nostra mancanza di voler cambiare, non ci sentiamo pronti, non ci sentiamo magari all'altezza di alcune situazioni che dovrebbero arrivare. Insomma stiamo perdendo la possibilità di dare una svolta alla nostra vita, di cambiare in meglio alcuni aspetti. Sognare il sale grosso indica una forte necessità di cambiamento, un forte desiderio di modificare molti lati del nostro vivere oppure uno ma importante in particolare. Se il sale grosso ci cade dalle mani allora decideremo di non affrontare questi cambiamenti.

Ma cosa vuol dire sognare il sale e sognare di metterlo sulle pietanze, magari nella pasta ? Avremo l'opportunità di modificare qualcosa nella nostra vita, l'occasione di dire basta ad un certo modo di vivere. Ci sarà insomma un qualcosa che ravviverà la nostra vita. Tanto è che assaggiare una pietanza in sogno e sentire che è sciapita (senza sale) significa che non vi sarà alcuna occasione di ravvivare la nostra situazione di vita. Si dice "non hai sale nella testa" spesso per indicare una persona che non sa ragionare, non sa prendere decisioni o se le prende sono sbagliate. Quindi un secondo significato del sale potrebbe essere proprio quello di stare attenti alle decisioni che si devono prendere in qualsiasi ambito, da quello lavorativo a quello sentimentale.

Per ultimo sognare di mettere molto sale (esagerato) su un piatto, nella pasta, nel pane, può voler dire che prenderemo decisioni esagerate, cambieremo qualche aspetto della nostra vita in modo eccessivo, spropositato.

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IL BACCALA'

Spesso si tende a fare confusione tra stoccafisso e baccalà.
Un'unica materia prima, due prodotti diversi: essiccazione e salatura.
Entrambi sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e conservazione che fanno sì che ognuno di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco.La differenza è che lo stoccafisso viene essicato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura (si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito durante la salatura supera 18%) o di salatura e una successiva essiccazione.
Esistono due tipi diversi di baccalà. Il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il baccalà salato ed essiccato è baccalà salato, che viene successivamente essiccato in tunnel per al massimo una settimana. E' uno degli ingredienti più tradizionali e popolari presenti nella cucina regionale italiana, ad esempio in Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia.
La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato "baccalà" o anzi con il tradizionale termine "bacalà". Infatti, due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono fatti con lo stoccafisso.
Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese (gadus morhua) chiamato skrei. La produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten. In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle Isole Lofoten dove depone le uova. Il periodo coincide con condizione climatiche ottime per far essiccare il merluzzo all'aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento.  Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va sempre da febbraio a giugno, quando lo stoccafisso pronto viene raccolto dopo essere rimasto circa 3 mesi sulla rastrelliere. Per il Baccalà di Norvegia la specie di merluzzo è sempre la stessa (Gadus morhua) ed è sia salato sia essiccato mentre per prodotti con origine diversa vengono usati anche altre specie di merluzzo o pesci della famiglia "gadidae" (per esempio brosme e molva). Inoltre, la produzione del baccalà non dipende delle condizione climatiche, perciò viene prodotto tutto l'anno.

Un tempo cibo cardine nell’alternanza dei giorni di grasso e di magro il baccalà vanta una storia gloriosa e lunghissima. Pesce “nordico”, capace di conservarsi e dunque di viaggiare lontano, ha sfamato la fame e soddisfatto il gusto di molte generazioni, adattandosi alle culture popolari e ghiotte che hanno inventato per lui e per il suo cugino “senza sale” (lo stoccafisso essiccato ai gelidi venti delle isole Lofoten) mille modi e mille cotture. A differenza di quanto comunemente si dice il baccalà non è un tipo difficile. Certo merita un po’ di attenzione e qualche accortezza nella preparazione, ma lo si trova con facilità già ammollato nei banchi dei mercati rionali, nelle pescherie e in certe salumerie di quartiere, soprattutto il venerdì. A Roma è un grande protagonista di una cucina schietta e gustosa che con il pesce, salvo grandi eccezioni (la minestra in brodo di arzilla, il tortino di alici, le seppie coi piselli, ecc) non ha molta dimestichezza. Lo si prepara anche qui con varietà di sapori, che spaziano dall’accoppiata classica ceci e baccalà/baccalà e ceci, fino all’agrodolce, passando per il guazzetto e persino i peperoni. Ma nella tradizione del cibo di strada romano e non solo il baccalà è soprattutto fritto, in filetti croccanti e saporiti che aprono la pancia a quel che verrà dopo, in trattoria ma anche, tipicamente, in pizzeria. Esistono naturalmente mille e una versione di un piatto tanto semplice: può cambiare (e anche profondamente) il modo di confezionare la pastella (con lievito o senza, con birra, acqua ghiacciata, bianco d’uovo ecc ecc), ma anche nella scelta dei pezzi e nella modalità della frittura. Le cose da tenere presenti sono in realtà poche ma cruciali: oltre ovviamente alla qualità del baccalà e la sua corretta dissalatura, è importante fare attenzione all’umidità che è sempre nemica di ogni buona frittura. Asciugate e tamponate molto bene il pesce prima di immergerlo nella pastella altrimenti in cottura rilascerà acqua schizzando ovunque. Tenete inoltre presente che se tipicamente si utilizzano i filetti di baccalà, anche le codine andranno benissimo: sono molto più economiche e più gestibili nella padella di casa. Per 4 persone calcolate circa 500-600 g di baccalà già ben dissalato e privato della pelle, potete scegliere i filetti, ma anche altre pezzature, in particolare come già ricordato, le code.

Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. Il pesce viene decapitato, aperto e poi disteso all'interno di barilotti, sotto sale.
Il nome pare derivi dal fiammingo kabeljaw, che significa bastone di pesce. Il merluzzo ha rappresentato per secoli una importante risorsa per i popoli del Nord: economico (almeno un tempo lo era), abbondante (ogni femmina depone circa tre milioni di uova per volta), nutriente, non deperibile, facilmente trasportabile.
Si ritiene tuttavia che i primi ad utilizzare la tecnica di conservazione sotto sale del merluzzo siano stati i popoli baschi nel 1400.
Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto «Grand Bank», una piattaforma continentale di ben 3.500 chilometri quadrati situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador.
Il baccalà e lo stoccafisso arrivano in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare. La necessità di conservare il pesce sotto sale oppure essiccandolo nasceva dal fatto che pesca avveniva molto lontano dalle coste, così si dovette escogitare un modo per garantire la conservazione del pesce una volta tornati sulla terra ferma.
Il baccalà contiene il 30-35% di umidità e anch'esso, come lo stoccafisso, va ammollato in acqua per qualche giorno prima del consumo. Va conservato a temperatura di frigorifero, mentre lo stoccafisso, meno umido, può anche essere conservato a temperatura ambiente.
Dal punto di vista nutritivo il baccalà contiene una quantità di proteine superiore a quella della carne bovina, pochi grassi e poche calorie.
L'Italia è il primo consumatore mondiale di baccalà.

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, ma la legge ammette l'aggiunta nel baccalà e nello stoccafisso di anidride solforosa e di solfiti come conservante e sbiancante, nella dose massima di 200 mg/kg. Poichè questi conservanti possono essere dannosi se assunti in dosi non minime, è bene non eccedere nel consumo di baccalà a meno di non essere certi della assenza di questi additivi.

I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada.

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.

In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest'ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. L'Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.



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I CAPPERI

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Il cappero (Capparis spinosa L., 1753) è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente. Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. Entrambi si conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale.

Il portamento è cespitoso, con fusto subito ramificato e rami lignificati solo nella parte basale, spesso molto lunghi, dapprima eretti, poi striscianti o ricadenti.

Le foglie sono alterne e picciolate, a lamina subrotonda e a margine intero, glabre o finemente pelose, di consistenza carnosa. Il nome dato alla specie è dovuto alla presenza, alla base del picciolo, di due stipole trasformate in spine. Nella varietà inermis, la più comune, le stipole sono erbacee e cadono precocemente.

I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi. Calice e corolla sono tetrameri, composti rispettivamente da 4 sepali verdi e 4 petali bianchi. L'androceo è composto da numerosi stami rosso-violacei, provvisti di filamenti molto lunghi. L'ovario è supero, con stimma sessile.

Il frutto è una capsula oblunga e verde, a forma di fuso, portata da un peduncolo di 2-3 cm, fusiforme e carnosa, con polpa di colore rosaceo. Contiene numerosi semi reniformi, neri o giallastri, di 1-2 mm di dimensioni. A maturità si apre con una fessura longitudinale. Comunemente i frutti sono chiamati cucunci o cocunci.

La pianta entra in riposo durante i mesi freddi. In piena primavera riprende l'attività vegetativa e fiorisce nei mesi di maggio e giugno. La fioritura si protrae durante l'estate in condizioni di umidità favorevoli e in tarda estate riprende d'intensità per diminuire progressivamente al sopraggiungere dell'autunno.

Il cappero è coltivato fin dall'antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime.

Pur essendo una pianta rupicola, il cappero trae vantaggio dalla coltivazione in piena terra e irrigato moderatamente ha uno sviluppo più rigoglioso, producendo fiori da maggio a ottobre. Si propaga per seme o preferibilmente per talee.

La talea si esegue in estate, prelevando un pezzo di 7-10 cm di un ramo legnoso di 2-3 anni d'età, quindi lo si pone in una cassetta riempita di torba e sabbia. Per favorire la radicazione è consigliato l’uso di polveri radicanti. Formatesi le radici, si prelevano le piantine e si invasano singolarmente in vasetti di circa 10 cm di diametro.

La propagazione per seme è difficoltosa dato che la germinazione dei semi è buona solo se i semi sono seminati immediatamente dalla raccolta dai frutti, è invece molto difficoltosa (germinabilità del 5 - 10%) quando entrano in dormienza (cioè si essiccano), la preparazione con semi in acqua calda e poi in ammollo per qualche giorno aumenta la germinabilità. La possibilità di germinazione aumenta anche qualora la semina venga eseguita nei mesi invernali (dicembre - gennaio). Si semina in cassette, riempite di torba e sabbia, lasciate all’aperto nel periodo estivo e riparate in autunno–inverno. Nella primavera successiva si può trapiantare la nuova pianta direttamente nel terreno o singolarmente in un vaso. La semina può avvenire anche direttamente nelle fessure di muri a secco ben esposti al sole in autunno. Occorre però inserire i semi pressati in una manciata di muschio che proteggerà il seme durante l'inverno e lo terrà umido, altra soluzione: inserire dei semi dentro un fico maturo, o in una zolletta di fango pressato inserendo poi il tutto nella fessura del muro. Le piantine nasceranno verso maggio-giugno.

Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.

Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e si trova in commercio sotto sale, sott'olio o sotto aceto. È usato tradizionalmente nella cucina eoliana per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata.

In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente.

L'ampia diffusione in Sicilia e l'uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) come prodotto tipico siciliano.[1] Il Cappero di Pantelleria ha invece ottenuto l'Indicazione geografica protetta (IGP).

Sono note fin dall'antichità le proprietà afrodisiache del cappero.

I capperi contengono più quercetina in rapporto al peso che ogni altra pianta. In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi. Recentemente si è appurata, per gli estratti secchi da frutto di Capparis (specie se associati a Olea europea, Glycyrrhiza glabra e Ribes nigrum) un'attività antiossidante cutanea, antiflogistica ed antistamino-simile, valida nelle dermatopatie allergiche.


I capperi sono diffusi nell'area mediterranea e crescono in modo spontaneo sui terreni calcarei; necessitano di pochissima acqua per vivere e svilupparsi. I capperi sono stati utilizzati a scopo gastronomico fin dai tempi più antichi tanto che il medico e farmacista greco Dioscoride, nel 70 d.C. circa,  ne parlò nella sua opera De Materia Medica dove descriveva i capperi come un alimento diuretico ed efficace contro il mal di denti.

I capperi sono composti per l'84 % da acqua, dal 4,5% da carboidrati, il 2,3 % da proteine, il 3% da fibre e la restante percentuale è divisa tra zuccheri, grassi e ceneri; discreta la presenza di minerali tra cui troviamo il sodio in grande quantità, il calcio, il potassio, il ferro, il fosforo, il selenio, il magnesio, lo zinco, il rame ed il manganese.

Sono presenti la vitamina A, la B1, B2, B3, B5 e B6, la vitamina C, la E, la K e la vitamina J; i capperi contengono inoltre quercetina ( rispetto al proprio peso è la pianta che ne contiene la percentuale più elevata ), una sostanza appartenente al gruppo dei flavonoidi ed in possesso di proprietà antiossidanti che sappiamo essere in grado di apportare benefici all'organismo umano.

I capperi sono un alimento con poche calorie: ogni 100 grammi di capperi si ha una resa calorica pari a 23 Kcalorie.
I capperi vengono preparati per la loro conservazione appena colti; dopo un periodo di 24 ore passate all'ombra ad appassire, i capperi possono essere conservati sotto sale ( salamoia ), sotto aceto ed anche sott'olio.

Nel caso i capperi vengano acquistati in confezioni tipo sacchetto, una volta aperti, è possibile travasarli insieme al sale in un vasetto in vetro con coperchio a vite per conservarli molto più a lungo.


Grazie alla grande quantità di quercetina, che abbiamo visto essere un antiossidante naturale, i capperi svolgono una funzione anti infiammatoria e la stessa quercetina è ora allo studio per le sue ipotetiche proprietà antitumorali.

Un recente studio condotto dalle università di Catania e Messina ha dimostrato come questa pianta sia in possesso di sostanze con proprietà in grado di combattere alcuni tipi di allergia della pelle; l'idea dello studio è nata dall'osservazione delle caratteristiche particolari di questa pianta che riesce a svilupparsi in territori particolarmente caldi e aridi.

Ai capperi vengono riconosciute proprietà stimolanti che esplicano i loro benefici soprattutto nei confronti dell'appetito e nel processo digestivo; dalle radici della pianta si ricava una tintura oleosa che viene utilizzata per la cura delle emorroidi e per le infiammazioni della bocca.

Ad essere chiamati capperi sono i boccioli del fiore dell'omonima pianta. Dopo la raccolta, vengono preparati per la conservazione ad uso culinario. In cucina i capperi sono impiegati per aromatizzare pietanze di vario genere e sono un ottimo condimento per la pasta. Vengono utilizzati anche sulla pizza, insieme alle olive o in loro sostituzione. Oltre ai capperi, tra i boccioli commestibili troviamo nasturzio, calendula e dente di leone.
Dei capperi si consumano anche le foglie, che vengono raccolte, sbollentate e preparate in insalata con altre verdure. Altri utilizzi culinari vedono i capperi protagonisti della preparazione della caponata di melanzane alla siciliana, secondo la ricetta originale, del gazpacho, del cous cous e di un'ottima salsa per condire la pasta o da spalmare sul pane che potrete preparare semplicemente frullando capperi e olive nere in pari quantità e aggiungendo dell'olio extravergine per ottenere una consistenza più fluida e omogenea. I capperi sono ottimi anche come ingrediente aggiuntivo nella preparazione delle focacce e delle insalate di riso o delle insalate verdi estive, oltre che per rendere più saporiti i ripieni della pasta fresca fatta in casa.
Dal punto di vista della medicina naturale, i capperi in antichità venivano utilizzati per preparare uno speciale infuso, a base delle radici della pianta e dei germogli più giovani, che era considerato utile per alleviare i reumatismi. In erboristeria si utilizzano soprattutto le cortecce e le radici. Il decotto preparato con le radici veniva usato per lavare le ulcere e le ferite. Gli oli essenziali vengono invece impiegati per i massaggi.
Come conservare i capperi sotto sale
I capperi si raccolgono ancora chiusi e si conservano sotto sale. La preparazione dei capperi sotto sale rappresenta una delle tante conserve naturali che possiamo preparare in casa. Il sale grosso da cucina si rivela infatti perfetto per conservarli senza utilizzare additivi o sostanze chimiche, tipiche dei prodotti confezionati in vendita al supermercato. La nostra Guida alle conserve biologiche fatte in casa suggerisce di utilizzare due soli ingredienti in pari quantità: capperi e sale grosso da cucina senza additivi.
Ad esempio, vi serviranno 1 kg di capperi e 1 kg di sale grosso. Per preparare i capperi sotto sale raccogliete i boccioli quando non sono ancora aperti, lasciando 2 millimetri di gambo. Lavateli bene, scolateli e fateli asciugare al sole per circa due ore appoggiati su un canovaccio ben pulito.
Poi versate sul fondo di un vaso di vetro o di coccio uno strato di sale grosso e uno di capperi, alternandoli così sino a raggiungere la sommità del vaso e facendo in modo che l'ultimo strato sia di sale e più abbondante degli altri. Chiudete e riponete in un luogo asciutto per la conservazione, che può essere molto lunga, anche di un anno. Un unico accorgimento: ricordate di sciacquare bene i capperi che estrarrete dal barattolo prima di mangiarli, per eliminare il sale in eccesso.


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IL PESCE DEL LAGO DI COMO : L 'AGONE

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L'agone è un pesce di lago molto comune nei grandi laghi del nord Italia: pescato e apprezzato da secoli tanto fresco come conservato.

Per la sua somiglianza nel gusto e nell'aspetto alla sarda di mare sul lago maggiore prende questo nome, come anche quello di Sardella, mentre sul lago di Como lo troverete con il nome di agone fresco, e con il nome di missoltino essiccato.

L'agone si pesca nella parte più a Nord del lago, centrale rispetto alle rive perché preferisce le acque più fresche e profonde, calando reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità e in cui si impigliano gli agoni di passaggio. Una volta squamati ed eviscerati i pesci vengono posti sotto sale per due-tre giorni, poi lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni. Si procede adagiando gli agoni in appositi contenitori metallici, tolle, e ponendoli a strati alterni intervallati con foglie di alloro. Una volta le tolle metalliche erano barili in legno chiamati missolte, da qui il nome missoltino dato all'agone conservato al suo interno. Oggi a pescare gli agoni sul lago sono rimasti in pochi.
E ancora meno sono coloro che, oltre a pescare, tramandano l'arte di fare i missoltini essiccati naturalmente come prevede la tradizione. Una pratica lunga e laboriosa in cui si devono squamare e pulire i pesci, fare attenzione alle dosi di sale che si somministrano, appenderli uno ad uno agli essiccatoi , controllare l'evoluzione del grasso durante l'essiccazione per capire quando sono pronti per la lenta conservazione nelle tolle
Un prodotto di notevole interesse e dalle indubbie proprietà nutritive e organolettiche che può essere consumato semplicemente cotto alla griglia e accompagnato da polenta oppure fatto rinvenire e poi cucinato.

L'agone (Alosa agone Scopoli, 1786, sinonimo Alosa fallax lacustris) è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Clupeidi dell'ordine degli Clupeiformes.

Il nome comune cheppia (che sarebbe più corretto utilizzare per identificare Alosa fallax) deriva dal latino clypeus (scudo anche disco), mentre il nome comune agone deriva dal latino acus (ago) per la presenza delle branchiospine.

Un tempo era considerata una sottospecie dell'Alosa fallax, probabilmente ha avuto origine da esemplari che anticamente rimasero intrappolati nei laghi subalpini e si è adattata alle peculiari condizioni di vita dell'ambiente lacustre.
Da alcuni ittiologi Alosa agone è considerata una specie a sé, questa interpretazione è contrastata dalla maggioranza degli specialisti, anche visto quello che è successo nel lago Omodeo, dove le cheppie sono diventate agoni in soli 10 anni. Anche analisi molecolari e genetiche sembrano dimostrare che non esiste una vera divergenza tra le due forme.

È stanziale nei grandi laghi prealpini (Lago di Como, Lago Maggiore, Lago di Lugano, Lago di Garda, Lago d'Iseo e Lago d'Orta) dove ha abitudini pelagiche.
È stato introdotto con successo nei laghi vulcanici laziali (Lago Albano, Lago di Bracciano, Lago di Bolsena e Lago di Vico).
Nel Lago Omodeo, creato in seguito allo sbarramento del fiume Tirso, delle cheppie rimaste intrappolate si sono trasformate in agoni in una decina d'anni. Sempre in Sardegna, è presente anche nel lago medio del Flumendosa, in notevole quantità.

E' lungo 60 cm.
La tipologia caratterizzata da esemplari di dimensioni ridotte e con poche macchie sul dorso (fino 4 o 5) è tipica del Lago di Como. In altri laghi prealpini, soprattutto nel Lago di Lugano e nel Lago di Garda, è invece più diffusa un'altra varietà i cui individui hanno dimensioni leggermente maggiori e più macchie sul dorso (fino a 9 - 10).

Nel periodo riproduttivo le femmine sono leggermente più gonfie.

La stagione degli accoppiamenti comincia in maggio e si protrae fino ad agosto, talvolta anche fino a settembre.
Durante il periodo della deposizione delle uova recandosi nelle ora notturne in prossimità delle rive ghiaiose del Lario, è possibile vedere e sentire i tipici "barboi", provocati dall'atto dell'accoppiamento che avviene ad uno-due metri dalla riva. Nell'accoppiamento una femmina ed uno o più maschi emettono simultaneamente i loro gameti compiendo rapidi giri concentrici in superficie. L'agone depone uova biancastre non adesive, ma fluttuanti, che affondano lentamente e schiudono in circa sei giorni. Vengono deposte da ogni femmina dalle 15-20 mila uova. La maturità sessuale viene raggiunta prima dai maschi (2-3 anni) e poco dopo dalle femmine (3-4 anni).

L'alimentazione è planctofaga nei primi tre anni di vita, dopo di che diventa anche ittiofaga ed in parte onnivora nutrendosi anche di crostacei cladoceri e copepodi.

Non è una specie in pericolo di estinzione, tuttavia risente di diversi fattori come la pesca intensiva, il degrado e le alterazioni ambientali (che l'hanno condotta in serio pericolo nel Lago d'Orta, nel Lago Ceresio e nel Lago Lario).

La pesca amatoriale dell'agone è consentita soltanto a partire dal 15 giugno con mosche artificiali (massimo 5 per lenza) durante il giorno, oppure con il quadrato (rete di forma quadrata montata su un telaio dotato di manico) dopo il tramonto.
La tipologia lariana è ritenuta la più raffinata in quanto dotata di carni più magre, adatte all'essiccazione e quindi alla preparazione dei misultin.



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