IL SALE

L’uso del sale ha origini antichissime: 10.000 anni fa, nel Neolitico, con la nascita dell’agricoltura si modificò profondamente lo stile di vita dell’uomo. Il cambiamento nell’alimentazione che derivò dall’ampio consumo di cereali coltivati (poveri di sale), ma soprattutto la necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili (carne e pesce), rese necessario il diffuso utilizzo del Cloruro di Sodio.

E, dunque, nel Neolitico che il sale entrò a far parte dell’alimentazione umana principalmente come conservante. Solo in epoche successive, infatti, si determinò quel cambiamento del “gusto” che lo rese indispensabile come “sapore” e lo introdusse nella preparazione e nella cottura dei cibi.

Il sale divenne, quindi, un bene di prima necessità che poteva venire estratto in forma solida dai depositi di salgemma o ricavato attraverso la cristallizzazione di acqua salata. Il controllo della sua produzione costituì un obiettivo primario per le comunità più antiche che si arricchirono con tale commercio, paragonabile a quello dell’ossidiana, dell’ambra e, in periodi più recenti, delle spezie e della seta.

Le popolazioni che abitavano lungo le coste europee in età pre-protostorica producevano limitate quantità di sale facendo bollire l’acqua di mare sino ad ottenere la cristallizzazione ed il deposito del cloruro di sodio.

Successivamente comparve un metodo di produzione più intensivo: quello delle grandi saline ad evaporazione solare. L’acqua marina, raccolta in grandi vasche artificiali disposte in prossimità dei litorali, evaporava naturalmente permettendo così la concentrazione del cloruro di sodio.

Estese saline di questo tipo sono note presso le popolazioni italiche, ma furono sicuramente i Romani a fare della produzione del sale una vera e propria industria di cui detenevano il monopolio. Tale industria era strettamente legata a quella delle conserve salate di pesce, tra le quali eccelleva il garum.

Nel I secolo dopo Cristo il sale era ormai parte della cultura romana: Plinio, infatti, afferma (Naturalis Historia XXXI, 88) che non era possibile concepire una vita civilizzata senza di esso.

Come ricordano le fonti antiche ampie zone delle coste italiane erano occupate da impianti per la produzione del sale; i più importanti furono, probabilmente, quelli situati vicino Roma, in prossimità delle foce del Tevere. Si tratta delle saline di Ostia e di quelle, di origine etrusca, collocate presso la moderna Fiumicino e note nell’antichità con il nome di Campus Salinarum Romanarum.

Ben nota è anche la strada che proprio dal sale prendeva il suo nome, la Via Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva da Roma sino alle zone più interne della penisola.

Il sale, dunque, condizionò profondamente lo sviluppo delle società antiche; la sua centralità nella vita dell’uomo è largamente testimoniata nella letteratura, nella mitologia e nelle religioni. Valga per tutti un passo del Discorso della Montagna in cui Gesù, rivolgendosi agli Apostoli, dice ”Voi siete il sale della terra; ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato?” (Matteo 5,13).
L’uomo per il timore di dover soffrire la fame ha sempre cercato di conservare i cibi il più a lungo possibile, per questo molti degli alimenti facilmente deperibili, formaggio, carne, pesce e verdure, venivano cosparsi di questa sostanza.
Importanti indicazioni sull'utilizzo del sale si hanno già nelle prime civiltà stabili: sumerica, egiziana, cinese (3000 a.C.), ittita ed ebrea (2000 a.C.). La storia dei popoli mediterranei si identifica con la storia del sale, elemento ritenuto più prezioso dell'oro.
I Romani utilizzavano questa sostanza nelle offerte votive fatte agli dei, la assumevano come farmaco oltre ad impiegarlo nell’arte della salagione. L'importanza del sale presso i Latini, chiamato "sal", è anche testimoniata da alcuni termini contenti la stessa radice: "salve" usato quando dovevano augurare a qualcuno un'ottima giornata, "salus" (salute), "salubritas" (sanità) e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai soldati insieme con i viveri.
Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto merce preziosissima, le gabelle applicate su di esso passarono dal 2,5% dell'età Imperiale al 20%, e l'Italia divenne il centro del suo commercio.
Numerose furono le valenze simboliche che la sostanza acquisì in questa epoca:
-fedeltà e stabilità se impiegata nei “patti di sale” dove con il suo scambio si stringevano accordi matrimoniali ed economici;
-metodo di purificazione dal demonio, se il sale veniva asperso durante battesimi, benedizioni o esorcismi, di uomini e animali;
-indice di malaugurio se la sostanza cadeva sulla tavola, perchè considerata preziosissima.
Secondo l'esegesi biblica il sale rappresentava l'intelligenza illuminata dello spirito e degli apostoli, in ricordo di Cristo che nel Sermone della montagna chiamò i suoi discepoli "sale della terra".
Anche nelle ricette del Platina il sale era la sapienza del cibo: "La cucina ha bisogno di sale affinché le vivande non siano insipide. Definiamo infatti insulsi gli uomini stolti e sciocchi perché non hanno sale, vale a dire sapienza".
Oggi in Italia, come in molti altri paesi europei, assumiamo una dose doppia quotidiana del sale necessario al nostro corpo per l'aumento del consumo di prodotti alimentari industriali che ci spingono ad assuefarci al salato ricercandone sempre dosi maggiori (alto contenuto di sale fatto anche per esaltare il gusto, dalle salse ai dolci, ed incentivare il consumo di bevande).
Evidenziato l'aspetto salutistico vogliamo adesso segnalare che grazie ad un'importante lavoro di ricerca fatto dagli chef i gourmet possono degustare differenti tipi di sale accompagnati alle pietanza.
Due le grandi distinzioni del sale da cucina in base alle fonti di raccolta:
-il mare, dal quale si ricava per evaporazione;
-il suolo da cui si estrae la salgemma.
Indipendentemente dalla provenienza possiamo avere:
-sale raffinato, sottoposto a numerosi lavaggi e trattamenti è il più usato ed economico;
-sale integrale, più pregiato e ricco di oligoelementi.
Abbiamo poi i sali: iposodici (carenti in sodio adatti ipertensione) e iodati (addizionati di iodio per chi ha problemi tiroide). Infine da non dimenticare i sali elaborati: ossia affumicati o addizionati di erbe e spezie.
Le nostre eccellenza italiane, già presenti dall'antichità ed esportate in molti paesi dell'Impero romano, arrivano dalle saline di Trapani e Cervia. Qui il sale integrale coltivato e raccolto a mano ha sempre rappresentato una fonte di prosperità per la comunità. Ancora oggi, è un'emozione profonda stare di fronte a queste distese di acqua, increspate dal vento che evaporando al sole si trasformano nelle candide superfici di sale che poi gli uomini accumulano a mano in tante piccole piramidi.
Non c'è differenza di qualità tra il sale grosso e quello fino, quella che cambia e solo la macinatura: in genere quello fino si usa per salare direttamente i cibi, mentre quello grosso per bollire e fare le preparazioni in crosta. Tra le eccezioni ghiotte citiamo l'uso del sale grosso a fine cottura sulla bistecca alla fiorentina che genera una piacevole croccantezza quando lo si percepisce in bocca.
Tra il sale economico che troviamo al supermercato e i sali pregiati di alto prezzo ci sono differenze sostanziali legate alla purezza e all'assenza di agenti inquinanti. I sali economici subiscono vari trattamenti e qualcuno li chiama “morti” perché perdono gli oligoelementi. I sali naturali integrali mantengono inalterate le proprie caratteristiche legate alla roccia o al mare di coltivazione. Un'eccellenza assoluta è il Fiore di sale, raro, pregiato e delicato, che si cristallizza sulla superficie dell'acqua sotto l'azione del sole e del vento.

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Le vie del sale erano gli antichi percorsi e rotte di navigazione utilizzati anticamente dai mercanti del sale.

Non esisteva un'unica via del sale: i vari popoli emiliani, lombardi e piemontesi avevano ognuno la propria rete di sentieri e collegamenti per portare le merci, principalmente lana e armi, verso il mare e recuperare lì il sale, allora prezioso per la conservazione degli alimenti nel lungo periodo. La produzione di formaggio e di insaccati, la conservazione della carne, del pesce e anche delle olive necessitavano di elevate quantità del pregiato elemento. Ma anche attività artigianali come la concia delle pelli e la tintura richiedevano l'uso di sale.

Mettendo in comunicazione la pianura padana con la Liguria o i territori francesi della Provenza si permetteva il commercio di questo materiale prezioso, che era di difficoltoso reperimento nelle regioni del Settentrione, lontane dal mare.

Le vie del sale emiliane percorrevano la val Trebbia e la val di Taro.
La via del sale lombarda seguiva tutta la valle Staffora (provincia di Pavia), percorreva il crinale che divide la val Borbera (provincia di Alessandria) dalla val Boreca (provincia di Piacenza) passando per il monte Antola per scendere in val Trebbia, a Torriglia, punto di incontro con i tracciati piemontesi ed emiliani, e da lì raggiungeva agevolmente Genova.
Una delle vie del sale piemontesi metteva in comunicazione il territorio saluzzese con il Delfinato e la Provenza, in Francia, attraverso il tunnel del Buco di Viso.
L'asse sud-nord utilizzava i valichi alpini e permetteva al sale che transitava sul territorio italiano di superare le Alpi: ne è un esempio lo Stockalperweg che, da Domodossola, risaliva la val Bognanco, superava il passo del Sempione e scendeva a Briga, nel Cantone Vallese (Svizzera).
Dopo la caduta dei Longobardi ad opera di Carlo Magno, il Sacro Romano Impero costituì i feudi imperiali con lo scopo di mantenere un passaggio sicuro verso il mare; assegnò questi territori a famiglie fedeli che dominarono per secoli questi feudi, controllando le vallate e garantendo, in cambio di gabelle, la sicurezza dei convogli.

Il trasporto su terreni accidentati veniva effettuato a dorso di mulo poiché le strette e disagevoli mulattiere che si inerpicavano sui pendii e nelle valli non permettevano il passaggio di carri.

Dove possibile, nella pianura, si preferiva effettuare il trasporto per via fluviale per limitare i costi, mediante grandi chiatte che arrivavano a trasportare anche 60 tonnellate di sale per carico. Nel Vallese, per facilitare il trasporto del sale venne addirittura costruito un canale, il canale Stockalper, nella valle del Rodano.

Oggi le vie del sale, perso il loro valore commerciale, sono divenute meta di escursioni e trekking, snodandosi in ambienti integri e di particolare interesse naturalistico.

Il sale rosa dell'Himalaya è ben diverso dal comune sale da cucina, che è costituito essenzialmente da cloruro di sodio. Il sale himalayano è puro, molto antico, privo di tossine e di sostanze inquinanti che possono contaminare le tipologie di sale che provengono da mari e oceani.

Il sale rosa sull'Himalaya è conosciuto anche come "oro bianco". Si tratta infatti di una risorsa davvero preziosa. E' ricchissimo di sali minerali, che invece sono del tutto assenti nel sale da cucina. Ne contiene più di 80, tra i quali troviamo soprattutto il ferro. Il caratteristico colore rosa è dovuto sia all'elevata presenza di tale minerale, sia al fatto che questa speciale varietà di sale non viene sottoposta ad alcun trattamento sbiancante.

Il sale rosa non è raffinato e non viene trattato con alcun procedimento chimico. Il sale Himalayano è incontaminato: quando viene estratto, risulta puro proprio come quando si era depositato nel suolo migliaia di anni prima. Il nostro intestino lo assorbe meno e il suo gusto tende a valorizzare il sapore dei cibi senza coprirlo.

L'impiego di sale rosa dell'Himalaya, in sostituzione del comune sale da cucina, limita il rischio di ritenzione idrica e di ipertensione, poiché il suo contenuto di cloruro di sodio è decisamente ridotto. Vi sono poi numerosi benefici che possono derivare dall'uso alimentare del sale rosa dell'Himalaya:

controllo dei livelli di acqua presenti nell'organismo e loro regolazione in modo da garantirne il corretto funzionamento.

promuovere un equilibrio stabile del pH a livello delle cellule, cervello incluso.

aiutare la riduzione dei comuni segni di invecchiamento.

promuovere un miglioramento della capacità di assorbimento degli elementi nutritivi presenti nel cibo lungo l'intestino.

supportare la respirazione e la circolazione.

ridurre i crampi.

accrescere la forza delle ossa.

promuovere la salute dei reni rispetto all'uso del comune sale da cucina.

favorire un sonno migliore e regolare.

offrire un aiuto naturale in più dal punto di vista del desiderio sessuale.

Tradizioni e superstizioni riportano che rovesciare il sale sia presagio di sfortuna.

Questa leggenda nasce per il valore che un tempo possedeva, considerato merce rara e articolo di lusso; derrata con la quale i soldati venivano retribuiti e dunque all’origine della parola “salario”. Si dice che i vincitori usavano spargerlo sul terreno dei vinti, per sottolineare il loro trionfo.

Il sale era anche uno dei pochi metodi di conservazione degli alimenti fino al 1700 e grazie alle sue proprietà veniva utilizzato per prevenire carenza di sodio e potassio. Di conseguenza farlo cadere equivaleva a un grande danno e alla perdita di un’importante risorsa.

Una storia, forse inventata ma che spiega bene come sia nata questa superstizione, narra che il sale veniva offerto agli ospiti in segno d’amicizia, posizionato in una coppa al centro della tavola. Un giorno, un invitato inavvertitamente la rovesciò e il padrone di casa si arrabbiò al punto che lo uccise. Inoltre nel dipinto “L’ultima cena” di Leonardo da Vinci si vede del sale rovesciato sulla tovaglia, il giorno dopo Gesù fu tradito da Giuda.

Il sale è anche un simbolo sacro. Non si dice forse che il diavolo offre sempre pietanze senza sale? Questo perché il sale esorcizza il male, ma anche perché il sale, grazie alle sue proprietà cicatrizzanti e disinfettanti permette di tener lontano il malocchio.

Per evitare la iattura, si dice occorra prendere un pizzico del sale versato e gettarselo dietro la spalla sinistra. È sempre meglio non sfidare la sorte!

Il sale è un alimento che serve a dare un sapore a molte pietanze, a molti piatti. Pensiamo al sale grosso che si mette nell'acqua della pasta mentre bolle, pensiamo al sale che vien messo sulla carne, a quello che viene messo in preparati come la maionese, il sugo, il pane, ecc...

Quindi il sale sembra davvero essere un alimento indispensabile per dare sapore ad altri molti alimenti che altrimenti sarebbero insipidi. Per questo il primo significato del sale nei sogni è da ricollegare proprio a ciò. Il sale può riferirsi alla necessità di dare vita a nuovi progetti o meglio di rinnovarli, di mettere in campo nuove idee per rinnovare la propria esistenza. Quando sogniamo di assaggiare del sale siamo di fronte alla necessità di cambiare qualcosa nel nostro atteggiamento, di dare una svolta positiva al nostro cammino di vita, di migliorare alcuni aspetti del nostro quotidiano. Ad esempio potremmo cambiare lavoro, potremmo migliorare le condizioni di lavoro per quello che già abbiamo. Insomma, come si dice, "mettere un po' di sale alla vita".

Soprattutto quando ci vediamo nell'atto di mangiarne un cucchiaino o cucchiai interi allora siamo di fronte alla necessità del nostro io di trovare nuovi sbocchi, nuove mete, nuove soddisfazioni. Insomma la vita come la viviamo non va più bene ma servono nuovi stimoli. Ma cosa significa sognare il sale che cade dalle nostre mani ad esempio o da un contenitore che avevamo in mano ? Bene, qui siamo di fronte ad una nostra mancanza di voler cambiare, non ci sentiamo pronti, non ci sentiamo magari all'altezza di alcune situazioni che dovrebbero arrivare. Insomma stiamo perdendo la possibilità di dare una svolta alla nostra vita, di cambiare in meglio alcuni aspetti. Sognare il sale grosso indica una forte necessità di cambiamento, un forte desiderio di modificare molti lati del nostro vivere oppure uno ma importante in particolare. Se il sale grosso ci cade dalle mani allora decideremo di non affrontare questi cambiamenti.

Ma cosa vuol dire sognare il sale e sognare di metterlo sulle pietanze, magari nella pasta ? Avremo l'opportunità di modificare qualcosa nella nostra vita, l'occasione di dire basta ad un certo modo di vivere. Ci sarà insomma un qualcosa che ravviverà la nostra vita. Tanto è che assaggiare una pietanza in sogno e sentire che è sciapita (senza sale) significa che non vi sarà alcuna occasione di ravvivare la nostra situazione di vita. Si dice "non hai sale nella testa" spesso per indicare una persona che non sa ragionare, non sa prendere decisioni o se le prende sono sbagliate. Quindi un secondo significato del sale potrebbe essere proprio quello di stare attenti alle decisioni che si devono prendere in qualsiasi ambito, da quello lavorativo a quello sentimentale.

Per ultimo sognare di mettere molto sale (esagerato) su un piatto, nella pasta, nel pane, può voler dire che prenderemo decisioni esagerate, cambieremo qualche aspetto della nostra vita in modo eccessivo, spropositato.

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