IL CAFFE'

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La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee e viene identificata col nome di Coffea; ha piccole bacche rotonde e verdi che una volta giunte a maturazione diventano di color rosso vivo. Le specie di caffè attualmente commercializzate sono due: Coffea Canephora e Coffea arabica.
L'arabica cresce tra i 1.000 e i 2.000 metri di altitudine, è molto delicata ma ha maggiori proprietà organolettiche, mentre la Canephora, conosciuta anche col nome di Robusta, è più resistente  e cresce ad altitudini inferiori, tra i 150 e i 600 metri. La qualità di caffè più coltivata al mondo è senza dubbio quella arabica che rappresenta circa il 75% della produzione mondiale. Pare che le prime notizie del caffè provengano dall' Etiopia e precisamente dall'altopiano del Kaffa, da dove appunto proviene la prima pianta di caffè; per quanto riguarda la bevanda, trae le sue origini in Yemen, intorno all'anno 1.000.

In origine, allo stato di "chicco", il caffè contiene moltissime sostanze tra proteine, grassi, minerali, carboidrati che però dopo la tostatura si riducono drasticamente fino a quasi scomparire. Bisogna però sottolineare che quelle che restano sono sostanze con proprietà molto utili al nostro organismo. Queste le principali sostanze contenute in 100 grammi di caffè espresso: 0,36 gr. di ceneri, 3 mg. di magnesio, 49 mg. di potassio, 3 mg. di fosforo, 0,50 mg. di vitamine appartenenti al gruppo B, lipidi in minima quantità (0,018 gr.), 40 mg. di caffeina e 0,040 gr. di aminoacidi e proteine.
La caffeina è un alcaloide naturale presente in 60 specie diverse di piante, tra cui il caffè, il tè e il cacao; a temperatura ambiente si presenta con un aspetto solido bianco e senza alcun odore. Una volta assunta il nostro organismo impiega alcune ore per metabolizzarla; se assunta in dosi moderate la caffeina ha effetti benefici stimolanti sull'essere umano: aumenta la capacità di concentrazione, la memoria e strano a dirsi, anche lo stato dell'umore.
Il caffè è una delle fonti alimentari più ricche di sostanze naturali con proprietà antiossidanti; questo grazie all'abbondanza di acidi clorogenici e ai composti derivanti dalla tostatura. Una tazzina di caffè ne può contenere dai 350 ai 450 mg., una quantità importante in grado di apportare diversi benefici al nostro organismo.

In seguito a diversi studi si è potuto appurare che le persone che assumono caffè abitualmente sviluppano una maggiore protezione nei confronti di varie patologie come il morbo di Parkinson e il declino cerebrale dovuto all'età avanzata. La caffeina presente nel caffè combatte l'azione dei radicale liberi, che, come sappiamo, possono essere responsabili dell'insorgere di diverse patologie, anche gravi.

Molto importante l'azione che il caffè esercita nella riduzione dei rischi cardiovascolari. Studi sulla caffeina e le sue proprietà hanno dimostrato il suo effetto termogenico, ossia la sua capacità di bruciare energie e di conseguenza i grassi. Altri benefici del caffè: tre tazzine al giorno possono aiutare chi ha problemi di respirazione dovuti ai bronchi, in quanto il caffè ne favorisce la dilatazione; dopo pranzo una tazzina di caffè aumenta la produzione di saliva e di conseguenza ne favorisce la digestione. In ultimo, contribuisce a regolare la quantità di zucchero nel sangue rappresentando così un aiuto ai sofferenti di diabete di tipo 2.

Ricordiamo che, come per tutti gli alimenti con buone proprietà, essi apportano benefici solo se assunti con moderazione.
La quantità di caffeina presente nel caffè varia molto a seconda della miscela che si sceglie: in una miscela al 100% di arabica troviamo una media di 1,5 % di caffeina, mentre in una miscela di robusta la quantità sale al 3%.

Sebbene le varie fasi di lavorazione diminuiscono drasticamente la presenza di antiossidanti, fino al 90%, le quantità restanti sono comunque di tutto rispetto. In 100 ml. di caffè si riscontra una presenza pari a 250 mg. di acidi clorogenici.

Il caffè rappresenta una della bevande più consumate al mondo; a livello mondiale, la media pro capite è di 7 kg., mentre in Italia è di circa 6 Kg.

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie.

Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè. Le più diffuse tra esse sono l'arabica e la robusta.

La parola araba qahwa, in origine, identificava una bevanda prodotta dal succo estratto da alcuni semi che veniva consumata come liquido rosso scuro, il quale, bevuto, provocava effetti eccitanti e stimolanti, tanto da essere utilizzato anche in qualità di medicinale. Oggi questa parola indica, in arabo, precisamente il caffè.

Dal termine qahwa si passò alla parola turca kahve attraverso un progressivo restringimento di significato, parola riportata in italiano con caffè. Questa derivazione è contestata da quanti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo, Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale.

Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mokha (città nello Yemen), e che questo sarebbe l'indizio per individuarne il luogo d'origine.

Esistono molte leggende sull'origine del caffè. La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, poi le macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.

Un'altra leggenda ha come protagonista il profeta Maometto il quale, sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell'Arcangelo Gabriele che gli offriva una pozione nera (come la Sacra Pietra della Mecca) creata da Allah, che gli permise di riprendersi e tornare in forze. Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Abissinia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell'aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.

Il caffè è una droga estremamente diffusa, non solo perché da esso si ricava l'omonima e famosa bevanda, ma poiché il principio attivo che lo caratterizza (caffeina) è presente anche in prodotti di interesse erboristico, dietetico, cosmetico e farmaceutico. La caffeina è per esempio contenuta in prodotti anticellulite o dimagranti, da utilizzarsi ad uso topico per le loro capacità termogene, cioè stimolanti la mobilitazione dei grassi dal tessuto adiposo e la successiva ossidazione. La caffeina è presente anche in prodotti drenanti, poiché favorisce la diuresi, riducendo la ritenzione idrica. La stessa sostanza, appartenente alla classe degli alcaloidi, ha proprietà eccitanti sul sistema nervoso centrale, stimola la veglia e, per le sue capacità di migliorare la reattività muscolare, viene spesso chiamata "il doping dei poveri".
Per tutti questi motivi il caffè è una droga molto sfruttata nell'ambito salutistico, ma anche in campo farmaceutico, dove rientra, per esempio, nella composizione di farmaci importanti come gli antiemicranici.
Il caffè è una droga ricavata da una pianta nota come coffea arabica, che da il nome alle miscele di caffè più pregiate. Esistono tuttavia moltissime altre specie e varietà a differente contenuto in caffeina. In Brasile, attraverso selezioni biotecnologiche, sono stati per esempio sviluppati semi embrionali, quindi delle piantine di caffè naturalmente prive di caffeina. Ciò consente di evitare il processo di decaffeinizzazione, che è piuttosto laborioso e costoso.
Esistono delle specie di caffè che hanno un elevato contenuto in caffeina; oltre alla  Coffea arabica (0,8-1,4%), occorre ricordare la Coffea robusta (1,7-4%), a cui spetta il primato di caffè "più forte".
La Coffea humboltiana del Madagascarha invece un bassissimo contenuto in caffeina.
La coffea arabica è un piccolo albero appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Originaria dell'Etiopia e della penisola arabica, attualmente è estesamente coltivata in Sud America ed in modo particolare in Brasile, principale produttore di caffè al mondo.

L'irrinunciabile tazzina di caffè rappresenta un rito tipicamente italiano, frutto di un'abitudine così radicata da portare numerosi esperti, delle più svariate discipline, a pronunciarsi periodicamente sui benefici e sui rischi dell'amata bevanda. C'è chi ne studia gli aspetti psicologici, chi ne indaga le caratteristiche organolettiche e chi, come noi, si occupa di studiarne il rapporto con la salute umana.

Tra le molte componenti nutrizionali del caffè, la più nota e studiata è senza dubbio la caffeina, poiché dotata di proprietà importanti, come:
l'effetto stimolatorio sulla secrezione gastrica e su quella biliare (ecco perché si ritiene che un caffè a fine pasto faciliti la digestione);
l'effetto tonico e stimolatorio sulla funzionalità cardiaca e nervosa (ecco perché molte persone ne apprezzano l'effetto energetico, utile tra l'altro per non abbioccarsi in seguito ad un lauto pasto);
l'effetto lipolitico, cioè favorente il dimagrimento (la caffeina stimola l'utilizzo dei grassi a scopo energetico e la termogenesi, aumentando la quantità di calorie bruciate dalla "macchina uomo");
l'effetto anoressizzante (il caffè assunto in dosi massicce diminuisce l'appetito).
Oltre alla caffeina, nel caffè sono contenute molte sostanze, il cui potenziale ruolo benefico sull'organismo è ancora in fase di studio. In particolare, sono state isolate diverse componenti dalle spiccate proprietà antiossidanti, antimutagene ed antinfiammatorie, che sono comunque insufficienti per compensare il rischio derivante da un consumo elevato di caffè.

Le ripercussioni della caffeina sulla salute umana sono dose dipendenti. Un consumo elevato di caffè espone l'organismo a diversi rischi:
quando è eccessivo, l'effetto stimolatorio sulla secrezione gastrica può causare danni al sistema digerente - per via dell'elevata acidità dei succhi riversati nello stomaco - (ecco perché il caffè è controindicato se si soffre di ulcera, gastrite o reflusso gastroesofageo);
l'effetto tonico e stimolatorio sulla funzionalità cardiaca e nervosa, può rivelarsi dannoso per persone che soffrono di insonnia, vampate di calore ed ipertensione; all'aumentare della dose la caffeina determina tachicardia, sbalzi pressori e tremori anche nelle persone sane.
L'effetto lipolitico, cioè favorente il dimagrimento, è annullato e addirittura ribaltato se al caffè viene aggiunto dello zucchero (+ 20 calorie a cucchiaino) o del latte (+ 10 calorie se il caffè è macchiato).
L'effetto inibitorio sull'assorbimento di calcio e ferro può favorire l'instaurarsi di quadri anemici ed osteoporotici.

Un limite ragionevole è fissato nell'assunzione di 300 milligrammi di caffeina al giorno. Dal momento che un espresso fornisce mediamente 60 mg di caffeina ed un tipo moka 85, i conti sono presto fatti. Tuttavia, dal momento che la caffeina è presente in  oltre 60 specie vegetali, tra cui il cioccolato ed il tè, occorre considerare anche il contributo degli altri alimenti.
In base a queste considerazioni viene generalmente fissato un limite di tre tazzine di espresso al giorno - per le donne e gli uomini di corporatura esile - e di quattro tazzine per i maschi che vantano una costituzione fisica più robusta.
In gravidanza è buona regola limitare al massimo il consumo di caffè, in quanto alte dosi di caffeina risultano pericolose per la salute del feto.

La caffeina è un alcaloide a base purinica, chimicamente 1,3,7 trimetilxantina, presente nel caffè, thè, cola, matè e guaranà. Si presenta sotto forma di polvere di colore bianco poco solubile in acqua (20g/L). La caffeina promuove negli adipociti l’aumento di AMP ciclico (adenosina 5’-monofosfato ciclico) e quindi l’attivazione della lipasi lipolitica, enzima che catalizza l’idrolisi dei trigliceridi a glicerina e acidi grassi che vengono poi rimossi. La caffeina ha perciò proprietà lipolitiche ma notevole è anche la sua capacità di stimolare il drenaggio e la rimozione dei liquidi stagnanti (funzione antiedematosa).

La caffeina viene impiegata nella formulazione di prodotti cosmetici per il trattamento della cellulite e delle adiposità localizzate. A concentrazioni superiori dell’1% può cristallizzare in soluzione acquosa, per questo è consigliabile pre-solubilizzarla in alcol o in miscele acqua-alcol. In formula, può essere utilizzata in un ampio range di pH, ma per aumentarne la solubilità è consigliabile formularla a pH acido (tra 4.5 e 5.5). L’uso topico della caffeina non comporta particolari controindicazioni poiché l’assorbimento transdermico non raggiunge concentrazioni ematiche tali da indurre effetti sistemici.

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