LA VENDEMMIA

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Per vendemmia si intende la raccolta delle uve da vino, in quanto nel caso delle uve da tavola si usa semplicemente il termine raccolta.

Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre (nell'emisfero boreale) e tra febbraio e aprile (nell'emisfero australe), e dipende da molti fattori, anche se in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.

Se questo parametro è genericamente valido per le uve da tavola, nel caso di uve destinate alla produzione del vino è necessario considerare ulteriori parametri per decidere quando e come vendemmiare.

Il momento della vendemmia può dipendere da:
condizioni climatiche: all'aumentare della latitudine le uve maturano più tardi;
zona di produzione: le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord; all'aumentare dell'altitudine le uve maturano prima;
tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa;
tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti, quali:
zuccheri, un maggior tenore di zucchero aumenterà il grado alcolico del vino prodotto; inoltre un giusto tenore zuccherino è indispensabile per avviare la fermentazione alcolica;
acidi, le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino;
componenti aromatici, variano durante la maturazione dell'uva, e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino.
I metodi di raccolta delle uve sono due:
manuale: viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli; ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione; anticamente si schiacciava con i piedi.
meccanico: esistono le macchine agevolatrici, che velocizzano il lavoro manuale, e le macchine vendemmiatrici. Per appezzamenti inferiori ai 50 ha sono generalmente delle macchine trainate accoppiate a un trattore; per vigneti di dimensioni maggiori sono macchine semoventi. La raccolta dell'uva avviene in due maniere: a scuotimento verticale nelle macchine di origine americana, (Geneva Double Curtain) e a scuotimento laterale per le macchine francesi. Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra, pulito da eventuali impurità e messo in una tramoggia che poi successivamente viene svuotata in rimorchi appositi. La vendemmia meccanica offre alcuni vantaggi, tra cui l'economicità rispetto a quella manuale. Per produzioni che soddisfino qualitativamente la cantina, è necessaria un'eliminazione manuale di quei grappoli presentano malattie o non siano ancora maturi.
Una pratica utilizzata è quella delle cosiddette vendemmie scalari, che consiste nel raccogliere le uve di una stessa vigna in momenti successivi, a seconda del grado di maturazione dei singoli grappoli.

Un'altra pratica utilizzata è quella della cosiddetta vendemmia tardiva, che consiste nel ritardare l'epoca della vendemmia al fine di aumentare il tenore zuccherino dell'uva; questo procedimento è utilizzato per la produzione dei vini passiti.

A prescindere dal metodo utilizzato, durante la fase di raccolta delle uve occorre comunque rispettare alcune regole: è necessario evitare di raccogliere l'uva bagnata (da pioggia, rugiada o nebbia), in quanto l'acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto; vanno evitate le ore più calde della giornata, per impedire l'inizio di fermentazioni indesiderate; i grappoli andranno riposti in contenitori non troppo capienti, per evitare lo schiacciamento degli stessi; infine l'uva dovrà essere trasportata (conferita) nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.

Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica del succo d’uva grazie ad alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcol etilico e anidride carbonica. Chiaramente, in base al tipo di uva impiegata e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e rossi di diverse gradazioni alcoliche.

Il primo step del ciclo produttivo del vino è la vendemmia. Anticamente, era fatta esclusivamente a mano, oggi invece, a causa della mancanza di manodopera, viene eseguita meccanicamente, tuttavia, questo tipo di raccolta è meno accurata di un tempo, poiché non permette di fare una cernita dei grappoli da cogliere in base, ad esempio, alla maturazione o all’integrità degli acini.

Dopo la raccolta dell’uva, si procede con la pigiatura. Anche quest’operazione, una volta, veniva eseguita senza l’ausilio di macchine. I contadini, infatti, schiacciavano i grappoli d’uva nei mastelli a piedi nudi. Il mosto così ottenuto viene purificato dalle impurità e corretto con sostanze che ne regolano l’acidità e la componente zuccherina. In seguito, viene raccolto in grandi tini a fermentare.

La fermentazione o più propriamente vinificazione, può durare da 1 giorno a 1 settimana, ma può essere anche prolungata fino a 10 giorni quando si tratta di vini più complessi. E’ proprio durante questo processo biochimico che lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica.

La vinificazione segue un procedimento differente in base al tipo di vino che si vuole ottenere. Se il mosto non viene fatto fermentare e viene separato dalle vinacce (bucce dell’uva) e filtrato, si otterranno vini bianchi, che generalmente, vanno bevuti entro 3 anni dalla data di vendemmia. Per ottenere i vini rosati, si esegue una parziale vinificazione in bianco.

Il vino rosso si ottiene lasciando fermentare il mosto macerando insieme a bucce, semi e raspi, che rilasciano il colore tipicamente rosso e i tannini.

Svinatura e Invecchiamento: consiste nel travasare il vino, purificato dai residui solidi e dalle vinacce che rimangono sul fondo dei tini, nelle botti, dove avvengono una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, il tutto ad una temperatura di circa 15°C. A questo punto, i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, mentre per i vini rossi inizia l’invecchiamento, che può durare fino a 5 anni.

Nel passato la vendemmia era un vero e proprio rito al quale partecipava tutta la famiglia. Il lavoro da compiere era faticoso ma si concludeva con una vera e propria festa.
Se le annate erano calde l'uva maturava prima e la vendemmia si anticipava a settembre anche se, normalmente, avveniva ed avviene ancora oggi nei primi dieci giorni di ottobre. L'uva, raccolta nelle ceste, veniva portata fino al palmento. Qui si scaricava in una larga e bassa vasca in pietra, detta di contenimento, dove gli acini venivano pigiati a piedi nudi e lasciati a fermentare per 36 ore. Terminata questa fase, attraverso uno stretto canale il mosto defluiva in un'altra vasca sottostante, anch'essa di pietra, detta di precipitazione o decantazione. Le vinacce venivano messe nel torchio, pressate e poi mescolate al resto del mosto. Un tempo non si faceva la raspatura, cioè gli acini non venivano separati dai raspi ma si lasciavano a fermentare. Oggi le deraspatrici servono a questo.
Il mosto non poteva rimanere nel palmento e veniva messo nelle botti di legno che, caricate sui muli, erano trasportate in paese. L'ebollizione avveniva già durante il trasporto del vino, che non si poteva bere prima di venti giorni, tanto dura l'ebollizione.
Nelle botti iniziava dunque la fermentazione, tumultuosa nella prima fase. Infatti, nei primi giorni la produzione di anidride carbonica è talmente elevata che non si possono chiudere i barili senza correre il rischio che esplodano.
Durante l'ebollizione il vino veniva tenuto in un luogo caldo chiamato cellaio. In questa fase, infatti, la temperatura deve essere superiore ai 25 gradi centigradi e deve rimanere costante. Gli antichi  per mantenere elevata la temperatura utilizzavano i bracieri che sistemavano sotto le botti. Il vino è molto sensibile ai rumori, agli sbalzi di temperatura, alle infiltrazioni del vento. Deve rimanere custodito, quasi protetto come un bambino, altrimenti rischia di prendere delle malattie. I migliori vini si ottengono nelle botti, dove maturano meglio. Dopo la trasformazione del mosto in vino la botte deve sempre essere piena per evitare il contatto del vino stesso con l'aria ed il rischio che si trasformi in aceto. I travasi sono necessari per togliere residui e impurità dal vino. A San Martino (11 Novembre) il vino è ancora crudo. Prima di poter bere un bicchiere di vino buono ci vuole marzo. Dopo la vendemmia  si fa la scalzatura della vite, cioè si scava una buca intorno alla pianta così in autunno le foglie cadendo vi si depositano per concimarla. A gennaio inizia la potatura e la legatura dei tralci. A marzo si procede alla concimazione del terreno, un tempo rappresentata dal sovescio, composto da lupini, veccia, avena e favino. Ai primi germogli, a 10 centimetri di altezza dalla pianta va somministrato dello zolfo che serve alla disinfestazione della stessa dai parassiti, dopo la fioritura la pianta va irrorata con la poltiglia bordolese (o verderame), diluita nell'acqua, ogni otto giorni fino alla vendemmia. L'uva, infatti, è soggetta a tante malattie: l'oidio e la peronospora, sono solo alcune.



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