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"Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).
Il Porcino è il nome comune di alcune varietà di Boletus, in particolare sono sei le specie più facilmente riconoscibili come Porcini e si tratta del Boletus edulis (Porcino edule), Boletus aereus (Porcino nero), Boletus aestivalis (Porcino estivo), Boletus pinophilus (Porcino dei pini), Boletus badius (Porcino bruno), Boletus rufus (Porcinello).
I funghi Porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm. ( anche qualcosa in più in sporadici casi) con colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore che da sul verdognolo. Il gambo dei Porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; odore e sapore sono piacevoli.
Il Porcino nero ( Boletus aereus) - E' probabilmente il più pregiato della famiglia dei Porcini, oltre ad essere il più robusto e colorato; il suo cappello è di colore bruno scuro, quasi nero ed il suo nome "aereus" significa letteralmente colore del bronzo. Questo fungo vive prevalentemente nei boschi di conifere e lo si può trovare in molte zone dell'Italia settentrionale e centrale, ma non ovunque. Grazie alle sue caratteristiche uniche è più apprezzato del Porcino comune.
Il Porcino d'estate ( Boletus aestivalis) - Si tratta di un bel fungo di buone dimensioni, riconoscibile dal cappello color caffelatte con la singolare caratteristica di screpolarsi letteralmente in caso di tempo particolarmente secco o con l'invecchiamento; le altre caratteristiche sono quelle comuni agli altri Porcini, con odore e sapore molto gradevoli. Cresce preferibilmente nei boschi di latifoglia, querce, faggi e castagni in particolare. Lo possiamo trovare un po' in tutta Italia da maggio fino all'inizio dell'autunno.
Il Porcino elegante ( Boletus elegans) - Questo fungo è ben caratterizzato dall'anello bianco e dal colore giallo lucente del suo cappello che assume l'aspetto viscido con il tempo particolarmente umido; il suo gambo è di dimensioni molto più esili se confrontate con quelle dei Porcini precedenti e di colore giallognolo; questo tipo di porcini rappresenta un ottimo ornamento per i boschi e cresce prevalentemente sotto i larici nelle Alpi e nell' Appennino settentrionale. Si raccomanda di consumare esemplari preferibilmente giovani.
Il Porcino giallo ( Boletus luteus ) - Nonostante il nome, l'unica parte gialla di questa varietà di Porcini è rappresentata dalla parte sottostante del cappello; il suo colore è marrone cioccolato, lucente e viscido con tempo umido. Le dimensioni massime del cappello non superano i 15 cm. di diametro e la sua carne è particolarmente molle e in grado di assorbire molta acqua come una spugna. L'habitat dei Porcini gialli è rappresentato dai boschi e da prati, di preferenza sotto a piante come pini e betulle. Il fungo, come quelli precedenti, è naturalmente commestibile, ma è meglio raccoglierlo con tempo asciutto, scartando gli esemplari vecchi o pieni d'acqua.
Il Porcino bovino ( Boletus bovinus) - Il nome trae la sua origine al colore del cappello che ricorda quello di alcune razze bovine; qualcun'altro invece sostiene che il nome deriva dal fatto che questo porcini verrebbe mangiato volentieri dai bovini. Il suo cappello è molle e viscido, di colore nocciola scuro e non supera gli 8 cm. di diametro; possiamo trovare questa varietà di Porcini in boschi di conifere, prevalentemente nelle pinete con terreni sabbiosi. Cresce normalmente nell'Italia settentrionale e centrale ed è un fungo commestibile di modesto valore che non si presta ad essere essiccato.
Il Porcino granuloso ( Boletus granulatus) - Assomiglia ai Porcini gialli dai quali però si differenzia a causa della mancanza dell'anello e per le sue dimensioni inferiori che non superano gli 8-9 cm. Anche questo fungo diventa viscido con tempo umido e il colore del suo cappello è un marrone ruggine con parte sottostante giallognola. Questa famiglia di funghi Porcini vive in gruppi numerosi nei boschi di conifere e di latifoglie nel nord e centro Italia.
Anche in questo caso si consiglia la raccolta di esemplari giovani e non impregnati d'acqua.
Il Porcino bruno ( Boletus badius) - Richiama alla mente i Porcini comuni se non fosse per la sua consistenza molto più gracile; anche ad una prima occhiata balza subito all'occhio l' aspetto molto delicato del fungo. Il suo cappello è di colore marrone scuro, molle, viscido con tempo umido e può raggiungere un diametro massimo di 15 cm. Questo fungo vive, come i suoi cugini, nei boschi di conifere e latifoglie, con preferenza nelle pinete con terreno sabbioso. Anche se cresce da aprile ad ottobre la sua crescita è più abbondante in autunno, soprattutto in Italia settentrionale e meno in quella centrale. La sua carne è pregiata quasi quanto quella dei Porcini comuni e si presta benissimo ad essere essiccata.
Il porcinello ( Boletus scaber) - Specie molto bella e difficilmente confondibile; ha un cappello un po' rugoso dal colore piuttosto variabile che va dal grigio marrone al marrone cuoio le cui dimensioni possono raggiungere i 12 cm. di diametro. La sua carne molle e bianca assume un colore grigiastro una volta tagliata, ma il suo odore e sapore risultano comunque gradevoli. Il Porcinello cresce in boschi di latifoglie in gran parte dell'Italia settentrionale fino alla Campania. Il fungo è commestibile ed annerisce durante la cottura; per le sue caratteristiche molto evidenti non può essere confuso con altre specie velenose.
Di questa specie ne esiste un'altra varietà chiamata Porcinello rosso ( Boletus rufus ) che si differenzia, come suggerisce il nome stesso, dal colore del cappello che è di un arancione che richiama il colore di certi mattoni. Le caratteristiche sono le stesse.
I Porcini nascono e crescono principalmente in boschi di latifoglie e conifere, come castagni, querce, faggi e abeti di tutta Italia. Di solito fanno la prima comparsa in periodo primaverile, per poi arrestare la crescita durante l’estate, e ricominciare più abbondantemente in autunno, subito dopo le prime piogge.
Affinché il Porcino possa nascere e crescere devono verificarsi delle precise condizioni meteorologiche, in particolare è necessaria un’abbondante pioggia, ma non eccessivamente intensa, in modo da non allagare il terreno, e di seguito alcune giornate di sole, possibilmente senza vento secco, per non asciugare eccessivamente il terreno. Se il terreno era molto asciutto prima delle piogge, sarà necessario attendere dai 7 ai 15 giorni affinché i primi Porcini possano fare la loro comparsa. In seguito per mantenere costante la produzione, la variabilità del tempo gioca un effetto positivo: rapidi acquazzoni seguiti da giornate di sole sono le condizioni ideali.
Nel caso si desideri raccoglierli personalmente, è bene sottoporli al controllo di una della Asl del proprio territorio, in modo da evitare l'assunzione di una varietà non commestibile. Appurato ciò, i funghi possono essere consumati senza problemi, salvo casi individuali di allergia.
La principale stagione dei funghi è compresa tra i mesi di settembre e di novembre, periodo nei quali possono essere raccolti in boschi e prati (previo patentino). La loro collocazione trova spesso spazio ai piedi degli alberi. I funghi si moltiplicano facilmente in luoghi umidi. La loro crescita viene facilitata dalle piogge autunnali. Il mattino successivo ad una nottata di pioggia rappresenta il momento ideale per andare alla ricerca di funghi, specialmente se ci si trova in montagna, in campagna o in un luogo lontano dal traffico.
Chi possiede un giardino lontano da zone particolarmente inquinate potrà notare qualche fungo spuntare nelle vicinanze di alberi e cespugli durante una giornata di pioggia. Per la raccolta dei funghi è bene munirsi di un coltellino e riparare le mani indossando dei guanti. I funghi sono microrganismi che instaurano un rapporto simbiotico con gli alberi nelle vicinanze dei quali crescono. Esso è necessario alla sopravvivenza sia del fungo che dell'albero; per questo motivo esistono regolamenti regionali che possono vietare la raccolta dei funghi effettuata in modo sconsiderato. Essa deve sempre avvenire con criterio e nel pieno rispetto della natura.
I funghi, nel caso siano commestibili, rappresentano un alimento abbastanza completo, con un ottimo valore energetico e anche non pesante da digerire. Come molti tipi di verdure sono composti per la gran parte di acqua (in media 88%), idrati di carbonio, sostanze azotate, cellulosio, ceneri e grassi (0,4%). Sono un alimento quasi completo in quanto ricchi delle diverse sostanze necessarie ad un normale nutrimento dell'organismo umano; per questo motivo sono stati anche chiamati la "carne del povero".
I funghi contribuiscono al buon funzionamento del nostro sistema immunitario. Il loro apporto calorico non è elevato. Per tutte le varietà di funghi esso si aggira attorno alle 25 kcal ogni 100 gr di prodotto fresco, che può contenere acqua fino al 90% del proprio peso. In una porzione da 100 gr di funghi freschi sono presenti 4,5 gr di carboidrati, 3,5 gr di proteine e 0,3 gr di grassi.
Essi sono considerati una buona fonte di sali minerali come il potassio, il fosforo, il rame ed il selenio, tutti indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Gli antichi dovevano essere già a conoscenza delle proprietà dei funghi, tanto che in Egitto essi erano ritenuti un cibo particolarmente prelibato e benefico, degno di un faraone.
I funghi contengono lisina e triptofano, per quanto concerne le proteine. In essi vi è inoltre la presenza di vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti, considerate utili per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie legate all'invecchiamento. I funghi sono utili nel contrastare le malattie cardiovascolari e per arginare accumuli di colesterolo nelle arterie.
Da parte di alcuni, i funghi sono erroneamente ritenuti come un alimento povero di nutrienti. Ciò è stato smentito dal ritrovamento all'interno di essi di selenio, il cui apporto nutrizionale ci permette di difenderci sia dalle malattie infettive che dalla comparsa di tumori. Essi contengono inoltre vitamina B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue, e vitamina B2, necessaria sia per la produzione di globuli rossi che per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati.
Per quanto riguarda il loro potere di rafforzare il sistema immunitario, i funghi sono ritenuti da secoli come un vero e proprio antibiotico naturale e vengono indicati dalla medicina non convenzionale come un alimento prezioso da assumere durante il cambio di stagione per proteggersi da i malanni autunnali. La loro comparsa nei boschi tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, o tra inverno e primavera, conferma che è proprio il passaggio tre le stagioni il periodo ideale per consumarli freschi e per godere di tutti i benefici che essi presentano.
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