LA MOSTARDA MANTOVANA

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La mostarda è un prodotto tipico legato alla tradizione contadina mantovana, che in questo modo conservava la frutta e la verdura per il periodo invernale. Prodotto da sempre consumato come contorno di bolliti e arrosti, è ottimo anche con formaggi saporiti e stagionati o salumi. Si presenta in fettine sottili di frutta e verdura, candita immerse in uno sciroppo denso e dolce aromatizzato con aroma di senape che gli conferisce il sapore piccante.

Il termine è spesso fonte di equivoci, in quanto esso definisce sia la preparazione propriamente detta, sia, per rimando al francese moutarde, al condimento più noto in italiano come senape, che condivide la stessa base, essendo entrambi gli alimenti preparati con i semi della stessa pianta.

Deriva da mustum ardens, che compare per la prima volta in un testo francese del 1288, alludendo al mosto di vino reso ardente, cioè piccante, dall'aggiunta di farina di grani di senape; in tal modo era possibile conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta. La diffusione di tale alimento nell'Italia settentrionale avviene verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della pianura Padana: Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, radicandosi in alcune ricette tradizionali.

A conferma dell'antichità della tradizione della mostarda si cita la Secchia rapita del Tassoni (1621), che, nel descrivere i doni a un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime». Peraltro già un secolo prima, nel 1522, il Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere facete.

L'origine della mostarda si può far risalire al 1300, inizialmente, nasce come prodotto di lusso: ce ne riportano notizia alcuni documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questo alimento sulla mensa dei signori di Mantova.
Il suo uso popolare, grazie alla maggiore fluibilità di zucchero e senape, si diffonde sopratutto a partire dal 1600 presso le famiglie contadine dell'Italia settentrionale che ne fanno largo consumo prevalentemente intorno al periodo delle feste natalizie.
E' un prodotto tipico che però, negli ultimi tempi, ha rischiato l'estinzione.
Tuttavia, oggi il suo consumo è stato recuperato ed esaltato, viene proposta in gran parte dei menu tipici  come accompagnamento ad antipasti, a secondi o come contraltare al formaggio.

Il quantitativo di gocce di senape usualmente varia da dieci a venti per chilogrammo di composto, a seconda della piccantezza desiderata.

La mostarda mantovana, con mele cotogne, eventualmente anche con pere ma con frutti interi, rispetto alla Vicentina; è usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano.

La frutta, raccolta al giusto grado di maturazione, viene lavata, pelata, affettata e messa a macerare con limone e zucchero. Durante la macerazione di 24 ore si forma una soluzione zuccherina che viene raccolta, portata ad ebollizione e versata sulla frutta. Nel momento della canditura della frutta avviene un normale procedimento fisico, attraverso il quale la frutta, immersa in una soluzione zuccherina, cede la sua parte acquosa alla soluzione in cui è immersa, mentre questa trasferisce alla frutta gli zuccheri. Questa operazione deve essere ripetuta per 2/3 giorni consecutivi e consente alla frutta di rimanere turgida e soda mantenendo le sue caratteristiche organolettiche. Finiti i passaggi si sbollenta frutta e succo, di solito per circa 20 minuti, per evitare che la frutta si cuocia troppo.
La cottura, però, può variare a seconda del gusto, può esserci mostarda più chiara cioè meno cotta e più croccante, mostarda più scura cioè più cotta e più dolce.
Si lascia raffreddare, si unisce la senape e si invasa. L’intensità aromatica data dalla senape diminuisce in modo naturale con il passare del tempo anche senza aprire il vasetto. Una costante della mostarda è il riposo. La frutta riposa sempre tra un passaggio e l’altro e anche la mostarda appena invasata avrà bisogno di un periodo di riposo prima di essere consumata.





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