LE FARFALLE DELLA PASTA

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Le farfalle possono arrivarci in casa anche dall’esterno, in particolare nella stagione estiva, durante la quale avviene solitamente il picco dell’infestazione: è molto utile fare uso di zanzariere alle finestre, tenere eventuali mangimi in sacchetti per animali in contenitori chiusi e lontani dai luoghi dove conserviamo farine, frutta secca, biscotti, cereali, tisane, sapori secchi, fiocchi vari e pasta.

A primavera è bene fare una pulizia profonda dei mobili di cucina  e dei contenitori con ‘acqua e aceto, asciugandoli poi molto bene, ed è consigliabile fare in modo che anche gli esterni di credenze ed armadietti vari siano perfettamente puliti.

Riponiamo quello che può essere contaminato dalle varie tarme in contenitori di vetro e plastica ermeticamente chiusi e lavati prima con acqua e aceto e aggiungiamo qualche foglia di alloro (l’alloro  fresco ha maggiori capacità di tenere lontane le tarme di quello secco) o un sacchettino aperto contenente chiodi di garofano.

Questi insetti forano le confezioni ed è quindi bene usare sempre contenitori chiusi, ma, nel caso non sia possibile, non lasciamo mai i sacchetti aperti e chiudiamo con le apposite mollettine o, ancora meglio, con l’apposita macchinetta per il sottovuoto.

Un trucco della nonna: evitiamo di mischiare il  rimanente del contenuto di una confezione vecchia con quello di una nuova e cerchiamo di consumare prima gli alimenti acquistati in precedenza.

Non lasciamo mai briciole e semini vari in giro, come anche cioccolata alle nocciole e pane secco.

E’ molto utile mettere un batuffolo di  cotone idrofilo o un pezzetto di stoffa con qualche goccia di essenza di eucalipto o di lavanda all’interno di armadi e credenze, ma non a contatto dei prodotti alimentari.

Anche un piccolo recipiente aperto contenente 1 dose di farina di mais e 3 di acido borico costituisce una buona prevenzione delle camole del cibo, evitando sempre il contatto diretto con gli alimenti.

Chi non è contrario ai prodotti chimici può avvalersi di un formidabile aiuto: la trappola ai feromoni che sono sostanze volatili emesse dagli insetti per comunicare tra loro.

In questo caso si tratta di un cartoncino cosparso di sostanza vischiosa che emette feromoni sessuali femminili che fungono da richiamo per gli insetti maschi, che, attratti, vanno ad appiccicarsi sulla superficie e rimangono intrappolati: così viene bloccata la proliferazione degli odiosi animaletti.

Altro accorgimento importante è quello di usare 1 solo foglietto per mobile o per ambiente aperto, in quanto più richiami possono confondere le farfalline e l’efficacia delle trappole diminuirebbe notevolmente.

Un altro ottimo mix naturale può essere realizzato con buccia di arancia fresca e dei chiodi di garofano. L’odore emanato dai due ingredienti, molto gradito al nostro naso, è invece sgradevole alla tignola della farina che si guarderà bene dallo stazionare nella vostra dispensa.

Questi insetti possono essere già presenti nelle confezioni sigillate sugli scaffali di negozi e supermercati, per cui la prima cosa è fare attenzione al momento dell’acquisto che gli imballaggi non contengano piccoli fori e che il prodotto non presenti grumi, impurità e filamenti.

Le specie più diffuse sono la Pyralis farinalis e l’Ephestia kuehniella, micro lepidotteri molto simili tra oro dalla tipica forma di piccola farfalla notturna. Non sono autoctone ma sono giunte sino a noi via mare dall’Asia passando prima dagli Stati Uniti d’America. Sono di colore bruno mentre le ali sono attraversate da una striscia trasversale di colore argento chiaro.

Sia le larve, piccoli bruchi giallastri dalla testa rossa lunghi circa 1 cm, che gli adulti adorano i cereali (riso, l’orzo, il mais, il grano, le sementi per uccelli), tutti i tipi di farine e in genere i derivati del grano (farina d'avena, farina di mais, pasta, cereali, farine, miscele per dolci, farina di pancake, muesli, cibo secco per animali), la frutta secca ....

Generalmente questi animali arrivano nelle nostre abitazioni sottoforma di uova o microscopiche larve attraverso gli imballaggi di carta come ad esempio i sacchi di mangime per cani o per uccelli che andrebbero a tal proposito conservati se possibile in garage o all’esterno in contenitori muniti di coperchio.

Un altro veicolo di contaminazione possono essere le confezioni di zucchero o farina che andrebbero conservate per qualche giorno in freezer in modo da eliminare eventuali parassiti.

In ambienti domestici prolificano con molta facilità a causa della presenza di farina e pasta.In genere durante il giorno sono statiche su tende o pareti. Sono attratte dalle superfici con colori omogenei. Per l'eliminazione uno dei metodi più conosciuti è l'utilizzo di carte adesive ai feromoni, che attraggono solo i maschi, allo scopo di bloccare la riproduzione. Le larve della tignola si insinuano nelle spaccature dei muri e nelle intercapedini dei mobili.

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IL CARRUBO

Il Carrubo è una pianta originaria del bacino meridionale del Mediterraneo. Diffuso nell'Italia meridionale, specie in Sicilia e Sardegna. Gli esemplari più a nord si trovano sul promontorio dell'Argentario (Toscana).
Albero robusto, alto 7-10 m, dal portamento espanso tabulare.
Tronco piu' o meno difforme, con corteccia liscia, bruno-rossa. Foglie alterne, persistenti, composte da 2-5 paia di segmenti ovali, rotonde o smarginate all'apice. I fiori, in prevalenza unisessuali, tendono a ripartirsi su piante separate in base al sesso, determinando nella specie un comportamento essenzialmente dioico. Molto piccoli e di colore verde-rossastro (privi di corolla, calice con 5 sepali presto caduchi), sono riuniti in grappoli cilindrici eretti, quelli maschili con 5 stami, quelli femminili con uno stimma sessile.

Il frutto (carruba) e' una camara allungata e appiattita, di circa 2x10-15 cm, nerastra a maturita', con epicarpo crostoso, mesocarpo carnoso, dolce e una fila di piccoli semi lenticolari, bruni, di consistenza lapidea.
La crescita del carrubo e' lenta, la sua longevita' molto alta, fino a 500 anni.

Nei tempi antichi le carrube erano uno dei mezzi di sostentamento per uomini ed animali mentre ora è stato quasi completamente dimenticato.

Attualmente le carrube vengono utilizzate in modo prevalente per l’alimentazione animale, soprattutto per i cavalli, mentre, in modo più sporadico, vengono impiegate anche per l’alimentazione umana.

La carruba contiene il 10% di acqua, l’8,1% di proteine, il 34% di zuccheri, il 31% di grassi, fibre e ceneri; i minerali presenti sono rappresentati da potassio, calcio, sodio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e ferro.

I frutti del carrubo contengono le vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6 e B12 ), vitamina C, vitamina E, K e J e folato alimentare.

Probabilmente non tutti sanno che le carrube sono un alimento privo di glutine e che quindi possono tranquillamente essere consumate da chi soffre di celiachia.

Mentre la farina di carrube, che ha la proprietà di assorbire acqua, rappresenta in certi casi un valido anti diarroico, al contrario la polpa di carruba fresca ha proprietà lassative.

Le carrube hanno un gusto che richiama quello del cacao con la differenza però di essere più ricche di proprietà nutrienti e meno caloriche; le carrube non contengono sostanze psicoattive e per questo motivo rappresentano un valido sostituto del cioccolato per quelle persone che hanno problemi di allergia o intolleranza verso quest’ultimo.

L’elevato contenuto di fibre alimentari fa della carruba un alimento con proprietà sazianti e per questo motivo la sua assunzione è consigliata nelle diete dimagranti.

Il frutto comincia a svilupparsi in primavera per arrivare a maturazione a fine estate; i fiori impiegano circa un anno per trasformarsi in frutti maturi. Le carrube vanno colte quando sono ancora fresche evitando di lasciarle seccare poiché sarebbero troppo dure per essere consumate. Se conservate all’interno di un recipiente ben chiuso ed asciutto si possono conservare per alcune settimane.

Oggigiorno non è molto facile trovare in commercio le carrube e quando le si trovano i prezzi sono molto alti.

Se mischiata a grassi od oli tropicali la farina di carruba si trasforma in un composto molto simile al cioccolato tradizionale.

La buccia delle carrube che contiene la polpa dolce è abbastanza dura mentre  i semi, a causa della loro durezza, non possono essere mangiati in quanto provocherebbero danni ai denti.

Grazie alle sue proprietà le carrube vengono utilizzate per la cura delle gastroenteriti, specie nei neonati.

Dai semi e dalla polpa delle carrube si ottiene una farina che è destinata ai più svariati usi, dai farmaceutici alla preparazione di dolci e gelati.

Dalla fermentazione della polpa delle carrube si ottiene un alcool molto utilizzato a livello industriale.

Il legno del carrubo, grazie alla sua durezza, viene spesso utilizzato in falegnameria.

Il carato, l’unità di misura di diamanti e metalli preziosi come l’oro, è stato ottenuto pesando i semi di carruba ed eseguendo una media aritmetica dei valori ottenuti.

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LEGGI ANCHE : http://marzurro.blogspot.it/2015/08/la-riserva-dello-zingaro.html

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LA POLENTA

La polenta è un alimento a base di farina di cereali cotta lungamente in acqua calda.
Si tratta di un cibo particolarmente economico e, pertanto, definito "povero". Nei nostri territori, la polenta di mais (dalla pianta Zea mays) è giunta poco più di 300 anni prima dell'unificazione d'Italia. ma i primi reperti del suo consumo si riconducono al periodo di importazione del cereale dalle Americhe (cereale mahiz - Cristoforo Colombo - 1492). Dal principio, la polenta di mais era sconosciuta ed il suo consumo era limitato alla coltivazione botanica; solo tra il 1530 ed il 1540 entrò a far parte delle esigenze alimentari dei veneti e dei friulani, poi dei bergamaschi (1580), dei milanesi (1649), e solo verso la metà del '700 radicò saldamente nelle tradizioni culinarie piemontesi.
E' un errore comune associare il nome polenta ad un derivato del mais in quanto dovrebbe indicare un qualsiasi alimento ottenuto dalla cottura in acqua di farine a base di cereali. Questa polivalenza conferisce alla polenta un'origine pressoché sconosciuta e, benché il mais venisse coltivato nei territori americani già all'inizio dell'epoca del ferro, anche i romani ed i greci consumavano polente ottenute dal farro (detta plus) o dalla spelta egiziana. All'epoca, la polenta veniva preparata con lo stesso procedimento in tutto il bacino del mediterraneo e la sua consistenza variava in base al cereale scelto per lo sfarinato; la polenta veniva quindi condita con latte, formaggi, carne di agnello, maiale e salsa acida.
In Italia, la polenta di mais ha assunto un ruolo determinante nel sostentamento della popolazione solo a partire dall'inizio dell'800. Per quanto all'epoca sia stata indispensabile alla sopravvivenza da guerre e carestie, la polenta di mais possiede un grosso limite nutrizionale, ovvero la ridotta BIO-disponibilità della Niacina. Il deficit di questa molecola idrosolubile, detta anche vitamina PP o B3, comporta malnutrizione i cui sintomi si raggruppano in un quadro patologico comunemente detto pellagra.
Nonostante fin dall'antichità gli indigeni Americani consumassero sistematicamente la polenta di mais, queste popolazioni non sembravano incorrere in alcun tipo di malnutrizione vitaminica. Ciò è imputabile alle loro conoscenze tecnico-alimentari, tra le quali rientrava anche il bagno chimico del cereale; probabilmente, Maya ed Aztechi avevano notato l'insorgere dei sintomi pellagrosi nei soggetti che consumavano solo mais fresco e capirono che per evitarli era necessario un trattamento. Fatto sta che gli indigeni giunsero alla conclusione di immergere il cereale in un bagno alcalino di acqua e calce, facilitando la conversione della vit. PP non disponibile nella forma BIO-disponibile.
Sebbene la polenta di mais non contenga glutine, la sua composizione nutrizionale non si differenzia significativamente da quella del frumento.
Il consumo esagerato di polenta riduce drasticamente la biodisponibilità della Vitamina B3 (Niacina): in carenza di vitamina PP, l’organismo si ribella provocando appunto la pellagra, una patologia che provoca dermatite, demenza, diarrea e morte.
La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali.
Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d'Aosta, Trentino, Emilia, Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Marche e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche, pur non essendo l'alimento base, nelle zone di montagna dell'Abruzzo.

Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale e, più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall'Asia. La prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte di un nobile, Pietro Gajoncelli, che, nel 1658 pare che avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe.

La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), in Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, Austria, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria, ' Kachmak Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Brasile (polenta), Argentina, Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Marocco tra le tribù berbere ("tarwasht"), Venezuela, Cile e Messico.

Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282/3) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).

La polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina (solitamente a grana grossa) del cereale. Oggi la più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica polenta gialla. Questa si versa a pioggia nell'acqua bollente e salata, in un paiolo (tradizionalmente di rame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo, chiamato cannella, per almeno un'ora.

La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un'asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci invece usavano solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

Sonnante e Alii sostengono che il "puls" originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese "pulses", che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano "pulus". L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico "pols" e dal greco antico "poltos" col significato di zuppa spessa. A questo proposito è da notare che è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria.

Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Val Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d'Aosta. Il suo nome deriva dal tarai ("tarell"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

La polenta cròpa è una variante della taragna, originaria di Val d'Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna, di esser completamente fatta con farina scura e in aggiunta al formaggio.
La pulenta uncia viene cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d'alpeggio fino ad ottenere un composto omogeneo.
La polenta e bruscitti è un piatto tipico del Varesotto e dell'Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.
La pult è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.

La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d'Alpeggio. Solitamente la concia ha poca consistenza, cioè è più liquida; non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di Fontina e/o toma e/o latte e/o burro.
nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: Fontina, Toma valdostana e burro.
Nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme alla toma o al Maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.
Nel Piacentino la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di Grana Padano.
La polenta con le sepe, o seppie, è un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera). A Trieste alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, goulash o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.
La polenta saracena è un piatto tipico dell'alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.
La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.
Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.
La polenta di Tossignano: in questo paesino della Romagna, fin dal 1622, è tradizione preparare ogni anno (ad eccezione delle annate 1943 e 1944 dell'occupazione tedesca) una polenta speciale da distribuire alla popolazione. È una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine di mais (tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa). Viene servita "dura", cioè in parallelepipedi che sono tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, condita con un ragù di carne di maiale e "odore" di manzo e abbondantemente spalmata con formaggio Grana.

Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche o spianatòra nell'Umbria centrale e meridionale) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura si effettua nel caratteristico paiolo di rame troncoconico, per circa 45 minuti, durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con una speciale cannella di legno di orniello o di nocciolo, chiamata "sguasciapallotti", che scioglie i grumi di farina di mais.

In Toscana dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta, sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne, oggi perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura. Nelle campagne era comune la "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimetro sul quale si spande il sugo, in genere di carne (cacciagione o ragù) o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate (o più spesso a forchettate) facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto.
Nel Lazio, nelle Marche e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti da una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Ci sono varianti nelle diverse province della regione: per esempio in Ciociaria il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato; inoltre una parte della polenta non viene coperta col sugo, ma con broccoletti stufati.
La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta nella Ciociaria e nel Lazio, diffuso anche in Toscana, Umbria, Marche e in Campania. A Napoli i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie insieme a crocchè o paste cresciute. Si tratta di un piatto tipico della "cucina povera" partenopea.
La frascatula è una ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto.
La polenta di Sardegna: nota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C.. Gli stessi romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta ed anche il pane. La produzione fu tale che, durante l'epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi più vicini, il grano duro resta ancora oggi l'elemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata anche la castagna e la ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l'avena e la segale, questi ultimi in uso durante il Medioevo e, in seguito, il riso. La farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonché verdure ed ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare ed arricchire il piatto in questione.
La polenta bianca è tipica del Polesine e delle zone di Padova, entroterra veneziano e Treviso, si fa con la farina del mais biancoperla, di colore appunto bianco.
La polenta all'erba amara è tipica della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato.
I tipi di farina utilizzati per la polenta sono:
Farina gialla bramata: si tratta di una farina a grana grossa che darà origine ad una polenta grezza e rugosa. Il termine “bramata” deriva dal particolare processo a cui viene sottoposto il mais prima della macinazione (sbramatura). Ottima da degustare con spezzatino e goulash. Richiede una cottura di 45-60 minuti.
Farina gialla fioretto: presenta una grana sottilissima. Ideale per preparare polente pasticciate da farcire con formaggi. Richiede una cottura di 30 minuti.
Farina gialla precotta (istantanea): richiede una breve cottura perché la farina è stata sottoposta ad una preliminare cottura a vapore.
Farina taragna: mix di farina di mais e farina di grano saraceno. Si tratta di una pietanza tipica della Valtellina ed è molto apprezzata anche nel Bergamasco e nel Bresciano. In genere viene arricchita con burro e formaggi.
Polenta bianca: preparata con farina di mais bianco. È una particolare polenta tipica del Veneto.

La polenta è spesso considerata un piatto molto pesante e ricco di calorie. In realtà ha di per sè una quantità di calorie abbastanza limitata, sicuramente inferiore a quella della pasta, ma abbastanza variabile, al contrario della pasta che ha sempre le stesse calorie per 100 g.
Infatti le calorie della polenta dipendono dal grado di idratazione e quindi dalla sua consistenza: una polenta molto soda avrà più calorie di una polenta piuttosto liquida. Per non sbagliare basta riferirsi ai valori nutrizionali del mais di partenza, che sono sempre pari a 350 kcal per 100 g.
Le calorie della polenta sono comprese, in genere, tra le 80 e le 130 per 100 g.
I sughi che accompagnano la polenta sono storicamente molto ricchi di calorie (formaggio, burro, sughi a base di carne grassa di maiale...) e sono questi che rendono la polenta un piatto pericoloso per la linea. Basta però utilizzare sughi più leggeri, a base di verdure, limitando gli ingredienti ipercalorici, per ottenere un piatto saziante e ipocalorico.

La polenta si abbina con un vino rosso fermo, di medio corpo, anche novello come il Alto Adige Cabernet-Merlot, il Sauvignon, il Cabernet-sauvignon, la Barbera, il Cabernet, il Rosso del Trentino, il Rosso della Val d'Aosta, il Sassella e l'Inferno.


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IL FORNAIO & IL PANE

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Il panettiere è il commerciante che si occupa della vendita di pane ed altri prodotti da forno (focaccia, grissini, pizza ed eventualmente pasticceria) in un esercizio chiamato panetteria.

Se si occupa anche della produzione di pane viene detto panificatore. Secondo la Legge n. 248 del 4 agosto 2006 in materia di "Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 4 luglio 2006, n. 223, recante disposizioni urgenti per il rilancio economico e sociale, per il contenimento e la razionalizzazione della spesa pubblica, nonché interventi in materia di entrate e di contrasto all'evasione fiscale" (decreto Bersani), la denominazione di "panificio" è «da riservare alle imprese che svolgono l'intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale» (art. 4, comma 2-ter, lettera a). Tradizionalmente il santo patrono dei panettieri è Sant'Autberto di Cambrai.

Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.

In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998 che modifica la Legge n.580 del 4 luglio 1967.

Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale non è però il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela, che è proprio un "bis-cotto", cioè cotto due volte; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.

Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali, ed è maggiormente prodotto senza l'aggiunta di sale.

Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.

Gli Ebrei mangiano pane azzimo, "Matzah", in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell'Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostia, viene utilizzato nell'Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane.

Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell'Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. È la più importante fonte di carboidrati della dieta.

Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine. La vulnerabilità della segale alla segale cornuta è una delle cause del Fuoco di sant'Antonio.

In America l'alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (pur questa non essendo a rigore un cereale).

Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla preparazione del pane erano (ed ancora sono) quelli derivati dalla patata, dall'Ulluco e dall'Oxa (od Oca). La citazione è dovuta dato che l'uso di tali ultimi alimenti è del tutto sostitutiva al pane, rende quindi inutile l'alimentazione a base di pane.

In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo, in precise località africane è presente il pane di Teff. L'uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.

Nel Sud-est asiatico e in India, Corea, Cina, Corea e Giappone esiste l'uso di fare "il pane" (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.

Definendo la tipologia di questi "tipi di pane" occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne è impossibile la "lievitazione" come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che è possibile solo con l'equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti. Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti.

Le fermentazioni sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti).

Questo è molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari, o non sempre disponibili, ed i sistemi di conservazione molto preziosi in ambienti difficili. Il "pane" quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto più complesso.

Un elemento importantissimo, e ad oggi non ancora valorizzato, è l'esame critico dei rendimenti (definibili "notevoli") delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento (aumento) in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati.

Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua "fermentazione arricchente pregiata" nell'uso del Lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è ancora ben possibile in ambito domestico e degli artigiani fornai o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.

Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all'avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente "grano").

La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi).

La conservazione nel tempo di queste farine era limitata poiché essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantità, a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine.

È da dire peraltro che la conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni città e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell'anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in grani, dato che questo si conserva piuttosto bene e quindi resta sempre a disposizione per essere man mano macinato.

Le componenti oleose e proteiche erano però quelle che davano (e danno ancora in alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane "buono", che spesso si sono perse nel pane corrente.

Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma della aumentata possibilità di conservazione delle farine (che sono quindi composte pressoché totalmente da amido), questo è vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilità di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite.

In questa maniera le altre frazioni più "instabili" della molitura sono messe da parte ed alimentano filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc.

Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non avrebbe elevate qualità, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi è necessaria l'aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini.

Anche le farine "integrali" dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest'ultima per la sua non digeribilità e per le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine.

Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, né tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato.

D'altra parte la consuetudine di classificare (di fatto) le farine solo con la designazione "0", "00" (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cioè durata, della macinazione), è quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia.

La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l'abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche (insulinoresistenza, glicazione) che costituiscono un'importante patologia dell'epoca attuale.

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento).

« Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui »
(Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso)

Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapida.

Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.

Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P. o I.G.P..

Il D.P.R. 30 novembre 1998, N. 502 che disciplina la lavorazione prevede, fra le altre cose, IVA al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l'aggiunta di burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi.
Con altri ingredienti, IVA al 10%.
L'umidità del pane destinato al commercio secondo la legge italiana l'art. 16 della Legge 4.7.67 n. 580 (così modificato dall'art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109) dice: Il contenuto in acqua del pane a cottura completa qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito in base alla pezzatura.

Le caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi coi tipi di farina con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.

Sino al 2006 le aperture di nuovi impianti (panifici) per la produzione del pane erano regolate dalle camera di commercio che rilasciavano una licenza di esercizio. Col Decreto Bersani l'impianto di un nuovo panificio, il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti ad una "Dichiarazione di inizio attività".

Il pane è uno degli alimenti, insieme al caffè sui quali esiste il maggiore margine di guadagno.

La riorganizzazione della filiera alimentare, la costituzione di grandi sistemi distributivi dominanti e l'eliminazione degli anelli distributivi intermedi, risultano un modo potenziale per contenere i prezzi al consumo, ma la adozione di grandi sistemi integrati e dominanti rende però maggiormente possibile la istituzione di cartelli di monopolio che sottraggono al consumatore il controllo del mercato, e quindi ogni influenza virtuosa a sostenere la qualità, ed anche a contenere i prezzi.

Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.

Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.

Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.
Semidiretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).
Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina, chiamato biga o biga liquida a seconda della proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti gli altri ingredienti.
I vantaggi del metodo indiretto sono:

Il gusto e profumo più intensi.
Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).
Un prodotto più digeribile.
Durata di conservazione più lunga.
Riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.
Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).
Gli svantaggi sono:

Maggiori difficoltà di preparazione.
Tempi più lunghi.
Un monitoraggio costante delle temperature.

I processi principali della produzione del pane sono:
L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.
L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.
Spezzatura e formatura
In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.
Durante la lievitazione le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.

La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel.
La temperatura di cottura varia da 180 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall'aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività enzimatica e la volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.

Il pane, la pasta e il riso sono alimenti ricchi di zuccheri (o carboidrati); in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo; è comunque ricco di fibre, in particolare quello integrale.

Oltre che come alimento, nel corso della storia il pane ha acquisito anche funzioni rituali, per festeggiare momenti particolari della vita, sia religiosa che civile. Sono numerose le tradizioni dei pani rituali e delle feste, conservatesi nel tempo, in tutta Italia. In Sardegna, questa tradizione è ancora viva e sentita.

A Borore, piccolo comune della Sardegna Centrale è ospitato, dal 2006, il Museo del Pane Rituale, che raccoglie una selezione di pani tradizionali e pani delle feste di vari paesi della Sardegna. Nel Museo vengono svolte le attività di laboratorio della panificazione tradizionale ed artistica e per visitatori sono possibili le attività di laboratorio della panificazione con la realizzazione dei pani artistici e rituali. Il Museo, inoltre, ospita annualmente il concorso di panificazione artistica "sa coccoi pintada". Al suo interno, la visita parte con la presentazione della trasformazione del grano in farina, per passare alla sala degli strumenti da lavoro (dove sono presenti attrezzi per il lavoro dei campi e attrezzi per la lavorazione domestica del grano, della farina e del pane), alla presentazione di alcuni attrezzi di lavorazione della farina e pannelli descrittivi di alcune fasi di lavorazione del pane. Infine si passa alla sala dei pani quotidiani.

Tra le esposizioni dei pani rituali, di particolare interesse sono:

la sala dei pani del ciclo pasquale (pani con l’uovo, pani che riproducono le varie fasi della passione di Cristo, Su Lazzaru, ecc.);
l’esposizione dei pani del ciclo dell’anno, che ospita i pani legati alle festività calendariali e agrarie (quali il Capodanno e la trebbiatura);
le feste dei santi patroni e dei santi guaritori (pani di San Marco, Santa Rita, Sant'Antonio, San Filippo, ecc.);
la sala dei pani del ciclo della vita, dove sono raccolti i pani che tradizionalmente accompagnavano o accompagnano le tappe di passaggio della vita dell’uomo: la nascita (pani dell’infanzia), il matrimonio (pani dei fidanzati e degli sposi) e la morte (pani per la commemorazione dei morti);
lo spazio dei pani processionali, preparati o addobbati per essere esposti anche nei momenti processionali delle varie feste religiose (pane de Is Bagadius di Siurgus Donigala, Su Crispesu di Orroli, ecc).


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LA SEGALE

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La segale è un cereale contenente glutine del gruppo del frumento (o Tricticum) che appartiene alla famiglia delle Poacee; nella cultura alimentare della nostra penisola, la segale è stata sostituita dal grano tra il 1750 ed il 1850 d.C., mentre i primi consumi legati a questo alimento risalgono addirittura all'età del Bronzo (3500-1200 a.C.).
La segale è subentrata nell'alimentazione umana grazie alla sua resistenza e, probabilmente, alla sua capacità infestante nei confronti del frumento e dell'orzo. Si ipotizza che la segale cominciò ad integrarsi autonomamente nelle coltivazioni degli altri cereali e che, grazie alle sue caratteristiche di resistenza al freddo e all'altitudine, divenne una componente di sostegno essenziale soprattutto per le popolazioni orientali migranti a nord. Per lo stesso motivo, a partire dal IV secolo a.C, Celti e Germani coltivarono quasi esclusivamente la segale destinandola alla panificazione.
Nell'Europa centro meridionale (Francia, Austria e nord Italia), le coltivazioni di segale hanno resistito ed hanno consentito all'uomo di resistere fino all'epoca moderna, quindi, fino alla globalizzazione del consumo di frumento; in Italia, la segale veniva (e viene, seppur in minor misura) coltivata in Sud Tirolo, Friuli, Lombardia e Piemonte.

La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia per produrre il pane.

In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Qui nel 2004 si sono raccolte 3,9 milioni di tonnellate di segale su una superficie totale di 635.000 ettari. Da queste si sono prodotte 706.000 tonnellate di farina di segale per la produzione di pane. Dal 2004/05 la segale viene tuttavia coltivata anche come elemento fondamentale per la produzione di bioetanolo. La segale viene utilizzata anche per produrre alcool. Per esempio i tipi migliori di vodka vengono prodotti con la segale. Il famoso "Kornbrand" bevuto spesso in Germania del nord è perlopiù un prodotto della segale.

Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine (una proteina collosa) non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose). Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l'acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono - contrariamente ai prodotti da forno a base di grano - per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento. Spesso si producono con la farina di segale quindi pane multicereali e pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso sussiste il rischio della maturazione precoce dei chicchi sullo stelo. Durante tale processo vengono prodotte le amilasi, enzimi che distruggono l'amido. Tuttavia, per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato, le paste di farina di segale devono venire acidificate, cioè devono essere sottoposte ad un'aggiunta di pasta acida.

Il contenuto particolarmente elevato di lisina fa della segale un'importante componente di un'alimentazione equilibrata.

La segale è interessante nell'alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani dal punto di vista della fisiologia dell'alimentazione per quanto riguarda la tecnica di cottura. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza del bolo alimentare nell'apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.

La composizione della segale oscilla, a seconda della sua natura, sia in base alle condizioni ambientali (terreno, clima) che alle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della pianta).

In questo contesto è di grande interesse un tentativo durevole di tipo scientifico che viene condotto presso l'Università Martin Lutero di Halle an der Saale, Germania. Nella facoltà di agraria locale si coltiva ormai ininterrottamente da 120 anni segale senza concime. Da decenni il campo coltivato produce circa una tonnellata e mezza di segale per ettaro, cioè circa la metà del raccolto che potrebbe raggiungere un campo di egual misura concimato, e questo anche se al terreno vengono sottratti anno dopo anno centesimi di potassio, fosforo e azoto. Decine di pubblicazioni scientifiche sono già state pubblicate in merito. Tutte queste sono state pubblicate con il titolo di "Tentativo di concimazione a lunga durata" ("coltivazione perenne della segale").

Tre tonnellate per ettaro sono tuttavia un'aspettativa di raccolto che forse era valida decine di anni fa; oggi la normalità si aggira sulle 7-8 t per ettaro.

Un incrocio moderno di grano e segale, la triticale, unisce le proprietà di entrambe le specie.

La segale è un cereale di montagna, ricco di proprietà nutritive. Per l'alto contenuto di fibre è utile per l'intestino e la flora intestinale, ma svolge anche un'azione antiarteriosclerotica.

La segale è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee presente da secoli nell'alimentazione umana, coltivata come tutti i cereali per i loro particolari frutti che dal punto di vista botanico sono definiti cariossidi ma comunemente e in modo improprio chiamati “semi o chicchi”.

Il successo dei cereali dipende da diversi fattori quali, la capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, la facilità di conservazione, l’elevata digeribilità, il gusto neutro che si può abbinare a moltissimi altri sapori, la loro versatilità di trasformazione (si possono consumare interi, sfarinati, germogliati, ecc) e la bassa richiesta di manodopera.

Si distinguono due tipi principali di segale:

la segale invernale “grande segale” – viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”);la “segale dormiente” è seminata in ottobre prima del gelo.

La segale è l'unico cereale che viene consumato quasi esclusivamente sotto forma di pane.
Il cosiddetto “pane nero”, tipico dell’Alta Valle Canonica, ottenuto da un impasto di farina di segale e di farina di frumento, ha un caratteristico sapore leggermente acidulo ma aromatico ed è più compatto del pane di frumento. È preparato utilizzando un preimpasto madre ricco di lieviti e fortemente acidificato grazie allo sviluppo di batteri lattici. Il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane di frumento ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso, un valore calorico inferiore.

In Germania si confeziona un delizioso pane di  segale, il “pumppernickel”, che contiene anche grani interi e ha un sapore leggermente acidulo. La farina è generalmente mescolata con quella di frumento perché lievita con difficoltà.

Con la farina di segale si possono preparare anche gallette, fiocchi per la prima colazione o creme. Con i chicchi, zuppe e minestre vegetali o, se tostati e macinati, si può preparare un sostituto del caffè e allestire così un’ottima bevanda salutare.

Di notevole importanza sono le proprietà nutritive della segale, anche se da un punto di vista nutrizionale ha un minor contenuto di proteine rispetto al frumento. La segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento sia energetico sia costruttivo.
E’ inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B.

Il pane di segale, secondo la medicina popolare, è considerato molto energetico.
Per l’alto contenuto di fibre è:

ottimo nel favorire la peristalsi intestinale;
esercitare un certo controllo sull’assorbimento degli zuccheri (rallentando le oscillazioni della glicemia utile specialmente per chi soffre di diabete);
facilitare il senso di sazietà;
utile per nutrire la microflora intestinale.
Ricco di fattori nutrienti questo pane è consigliato agli astenici, ai convalescenti ed è indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress psico-fisici.

Le popolazioni che si alimentano con pane di segale sembrano protette nei confronti delle malattie cardiovascolari poiché le viene attribuita un'azione antiarteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni che avrebbe costituito una valida difesa per le popolazioni dei Paesi nordici in cui, per motivi climatici ed economici, si consumano grandi quantità di grassi animali. Questo perché la segale contiene, in buone quantità, l’aminoacido lisina indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.

Un utilizzo regolare di questo cerale o dei suoi derivati può ridurre le vampate di calore che possono presentarsi in menopausa.
In gemmo-terapia si utilizza per la proprietà di protezione e rigenerazione della cellula epatica.

Insieme con il frumento, orzo e farro la segale è un cereale che contiene glutine (complesso proteico in cui la gliadina è la componente “tossica” per i soggetti con celiachia) e di conseguenza non indicato a chi soffre di questo morbo.

Le spighe della segale possono essere infestate (segale cornuta) da un fungo parassita particolarmente tossico per l’uomo (Claviceps purpurea che libera alcaloidi tossici che attaccano i centri nervosi), dal quale l’industria farmaceutica ha ricavato importanti medicinali vasocostrittori che sono utilizzati per arrestare le emorragie uterine. Questo fungo attaccava le coltivazioni di segale soprattutto nel Medioevo; oggi questa cariosside è messa in commercio perfettamente salubre.

Infine c’è da segnalare una curiosità: alcuni ricercatori sudafricani dell’università di Durban, mediante tecniche d’ingegneria genetica, sono riusciti a selezionare una segale che potrebbe essere utilizzata per alleviare alcune forme di emicrania.



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L' IPPOCASTANO

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L'ippocastano o castagno d'India (Aesculus hippocastanum L., 1753) è un albero appartenente alla famiglia Sapindaceae, diffuso in Europa.

Il nome della specie deriva dal greco ἵππος hippos, cavallo, e castanon, castagno, per l'uso dei frutti di questo albero come alimento stimolante per i cavalli.

L'Ippocastano può arrivare a 25-30 metri di altezza; presenta un portamento arboreo elegante ed imponente. La chioma è espansa, raggiunge anche gli 8-10 metri di diametro restando molto compatta. L'aspetto è tondeggiante o piramidale, a causa dei rami inferiori che hanno andamento orizzontale.

I rami sono lenticellati, presentano grandi gemme opposte, rossastre, ed una terminale di notevoli dimensioni, ricoperte da una sostanza collosa. La corteccia è bruna e liscia e si desquama con l'età.
Le foglie dell'ippocastano sono decidue, palmato-settate, con inserzione opposta, mediante un picciolo di 10–15 cm, su rametti bruni o verdastri e leggermente pubescenti. Ciascuna foglia, che può arrivare a oltre 20 cm di lunghezza, è costituita da 5-7 lamine obovate con apice acuminato e base stretta. Il margine è doppiamente seghettato, la nervatura risulta ben marcata. Il picciolo non ha stipole, ma una base allargata ed una fenditura che lo solca. Le foglie sono di color verde brillante nella pagina superiore e verde chiaro, con una leggera tomentosità sulle nervature, in quella inferiore.
La pianta ha fiori ermafroditi a simmetria bilaterale, costituiti da un piccolo calice a 5 lobi ed una corolla con 5 petali bianchi, spesso macchiati di rosa o giallo al centro. I fiori sono riuniti in infiorescenze a pannocchia di grandi dimensioni (fino 20 cm di grandezza e 50 fiori). La fioritura avviene nei mesi di aprile - maggio.
I frutti sono grosse capsule rotonde e verdastre, munite di corti aculei, che si aprono in tre valve e contengono un grosso seme o anche più semi di colore bruno lucido che prendono il nome di castagna matta. Hanno un sapore amaro e sviluppano un odore molto sgradevole durante la cottura; sono leggermente tossici quindi non commestibili.
Longevo e rustico, tollera le basse temperature e non ha particolari esigenze in fatto di suolo, anche se cresce meglio nei terreni fertili. È poco resistente alla salinità del terreno e gli agenti inquinanti atmosferici, ai quali reagisce con arrossamento dei margini fogliari e disseccamento precoce della lamina.
Originario dell'Europa orientale (penisola balcanica, Caucaso); è stata introdotta a Vienna nel 1591 da Charles de l'Écluse e a Parigi, da Bachelier, nel 1615. In Italia è diffusa in tutte le regioni, soprattutto in quelle centro-settentrionali, dalla pianura fino a 1200 metri di altitudine.

L'ippocastano, di cui si utilizzano estratti ottenuti dai semi, esercita un'azione di riduzione della permeabilità capillare, ha un effetto antinfiammatorio, migliora il drenaggio linfatico ed aumenta la pressione venosa. Per tale motivo, trova applicazione nel trattamento dell'insufficienza venosa cronica, determinando un miglioramento dei segni e sintomi presenti agli arti inferiori: edema, dolore, prurito, varici, ulcere, senso di tensione e/o affaticamento. Inoltre offre proprietà antinfiammatorie, antiedematose e antiessudative; inibisce la distruzione della vitamina C e viene consigliata nel caso di vene varicose.

La miscela di saponine (altrimenti detta escina) sembra essere il principio responsabile dell'azione farmacologica ed oggigiorno gli estratti di ippocastano sono standardizzati in modo tale che la quantità giornaliera di escina sia di 100–150 mg. Riduce la permeabilità dei capillari aumentandone la resistenza e l'elasticità. Parte di questa azione è stata anche attribuita alla presenza nell'estratto di flavonoidi come la quercetina e la rutina (o fattore vitaminico P), che sono notoriamente trofici per l'endotelio capillare.

Alcuni effetti collaterali derivanti dall'uso di ippocastano (che comunque sembrano verificarsi raramente) sono: disturbi gastrointestinali e prurito.

L'escina si lega alle proteine plasmatiche per cui si sospetta che possa alterare il trasporto di alcuni farmaci. Si ipotizza inoltre che alte dosi di escina possano danneggiare i glomeruli ed i tubuli renali per cui se ne sconsiglia l'uso in caso di insufficienza renale.

La presenza di cumarine antitrombotiche fa sì che l'associazione di ippocastano con farmaci anticoagulanti venga sconsigliata per la sua potenziale pericolosità, anche se al momento non sono stati descritti casi in merito.

Il gemmoderivato non presenta gli inconvenienti sopra riportati.

Nel passato i frutti venivano utilizzati come mangime per animali (da cui deriva il nome, letteralmente castagno per cavalli). I semi venivano utilizzati per produrre farina e, dopo averli tostati, un surrogato del caffè. I frutti hanno un effetto moderatamente narcotico e i semi non trattati sono tossici. Il legno è di cattiva qualità. La corteccia era usata come febbrifugo. L'ippocastano è uno dei fiori di Bach, white chestnut.

In Gran Bretagna i semi, chiamati conker, vengono usati per un popolare gioco da bambini.

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IL CASTAGNO

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Il castagno europeo (Castanea sativa Miller), in Italia più comunemente chiamato castagno, è un albero a foglie caduche appartenente alla famiglia delle Fagaceae. La specie è l'unica autoctona del genere Castanea presente in Europa, ma negli ultimi decenni è stato sovente introdotto, per motivi fitopatologici, il castagno giapponese (Castanea crenata). Le popolazioni presenti in Europa sono perciò principalmente riconducibili a semenzali di castagno europeo o a castagni europei innestati sul giapponese o a ibridi delle due specie.

Il castagno è una pianta a portamento arboreo, con chioma espansa e rotondeggiante e altezza variabile, secondo le condizioni, dai 10 ai 30 metri.

In condizioni normali sviluppa un grosso fusto colonnare, con corteccia liscia, lucida, di colore grigio-brunastro. La corteccia dei rami è di colore bianco ed è cosparsa di lenticelle trasverse. Con il passare degli anni, la corteccia si screpola longitudinalmente.

Le foglie sono alterne, provviste di un breve picciolo e, alla base di questo, di due stipole oblunghe. La lamina è grande, lunga anche fino a 20-22 cm e larga fino a 10 cm, di forma lanceolata, acuminata all'apice e seghettata nel margine, con denti acuti e regolarmente dislocati. Le foglie giovani sono tomentose, ma a sviluppo completo sono glabre, lucide e di consistenza coriacea.

I fiori sono unisessuali, presenti sulla stessa pianta. I fiori maschili sono riuniti in piccoli glomeruli a loro volta formanti amenti eretti, lunghi 5–15 cm, emessi all'ascella delle foglie. Ogni fiore è di colore biancastro, provvisto di un perigonio suddiviso in 6 lobi e un androceo di 6-15 stami. I fiori femminili sono isolati o riuniti in gruppi di 2-3. Ogni gruppo è avvolto da un involucro di brattee detto cupola.

Il frutto è un achenio, comunemente chiamato castagna, con pericarpo di consistenza cuoiosa e di colore marrone, glabro e lucido all'esterno, tomentoso all'interno. La forma è più o meno globosa, con un lato appiattito, detto pancia, e uno convesso, detto dorso. Il polo apicale termina in un piccolo prolungamento frangiato, detto torcia, mentre il polo prossimale, detto ilo, si presenta leggermente appiattito e di colore grigiastro. Questa zona di colore chiaro è comunemente detta cicatrice. Sul dorso sono presenti striature più o meno marcate, in particolare nelle varietà del gruppo dei marroni. Questi elementi morfologici sono importanti ai fini del riconoscimento varietale.

Gli acheni sono racchiusi, in numero di 1-3, all'interno di un involucro spinoso, comunemente chiamato riccio, derivato dall'accrescimento della cupola. A maturità, il riccio si apre dividendosi in quattro valve. Il seme è ricco di amido.

Il castagno è una specie mesofila e moderatamente esigente in umidità. Sopporta abbastanza bene i freddi invernali, subendo danni solo a temperature inferiori a -25 °C, ma diventa esigente durante la stagione vegetativa. Per questo motivo il castagno ha una ripresa vegetativa tardiva, con schiusura delle gemme in tarda primavera e fioritura all'inizio dell'estate. Al fine di completare il ciclo di fruttificazione, la buona stagione deve durare quasi 4 mesi. In generale tali condizioni si verificano nel piano montano (600-1300 m) delle regioni mediterranee o in alta collina più a nord. In condizioni di umidità favorevoli può essere coltivato anche nelle stazioni fresche del Lauretum, spingendosi perciò a quote più basse. Condizioni di moderata siccità estiva determinano un rallentamento dell'attività vegetativa nel mezzo della stagione e una fruttificazione irregolare. Le nebbie persistenti e la piovosità eccessiva nei mesi di giugno e luglio ostacolano l'impollinazione incidendo negativamente sulla fruttificazione.

Nelle prime fasi tollera un moderato ombreggiamento, fatto, questo, che favorisce una buona rinnovazione nei boschi maturi, ma in fase di produzione manifesta una maggiore eliofilia.

A fronte delle moderate esigenze climatiche, il castagno presenta notevoli esigenze pedologiche, perciò la sua distribuzione è strettamente correlata alla geologia del territorio. Sotto l'aspetto chimico e nutritivo, la specie predilige i terreni ben dotati di potassio e fosforo e di humus. Le condizioni ottimali si verificano nei terreni neutri o moderatamente acidi; si adatta anche ad un'acidità più spinta, mentre rifugge in genere dai suoli basici, in quanto il calcare è moderatamente tollerato solo nei climi umidi. Sotto l'aspetto granulometrico predilige i suoli sciolti o tendenzialmente sciolti, mentre non sono tollerati i suoli argillosi o, comunque, facilmente soggetti ai ristagni. In generale sono preferiti i suoli derivati da rocce vulcaniche (tufi, trachiti, andesiti, ecc.), ma vegeta bene anche nei suoli prettamente silicei derivati da graniti, arenarie quarzose, ecc., purché sufficientemente dotati di humus. I suoli calcarei sono tollerati solo nelle stazioni più settentrionali, abbastanza piovose, mentre sono mal tollerate le marne.

Sul castagno c'è una sostanziale incertezza in merito al suo "indigenato", ovvero alla sua origine, ai processi che ne hanno determinato la sua distribuzione e alla natura delle formazioni forestali in cui è presente. In passato si riteneva che la specie fosse originaria del bacino sudorientale del Mar Nero (regioni del Ponto e del Caucaso occidentale) e che da qui fu propagato, nel corso dei secoli, dai Greci e dai Romani. Questa teoria è oggi superata in quanto le indagini dai ritrovamenti di granuli pollinici preistorici fanno ritenere che l'ultima glaciazione (Würm) abbia ridotto sensibilmente l'areale della specie. L'ipotesi attualmente più accreditata è che il castagno avesse un'ampia distribuzione in Europa nel Cenozoico, ma che nel corso delle glaciazioni pleistoceniche l'areale si sia progressivamente contratto verso sud. Nel corso dell'ultima glaciazione, la specie si ritirò definitivamente nell'Asia Minore

La massima diffusione in tutta l'Europa ebbe inizio con i Greci, fu ampliata dai Romani e proseguì ininterrottamente nel corso del Medioevo per opera degli ordini monastici. Lo scopo di questa estensione era la sua duplice funzione, come risorsa amidacea (castagne) e tecnologica (legname da opera).

La crisi del castagno ebbe inizio a partire dal Rinascimento, presumibilmente in concomitanza con il progresso tecnico in agricoltura e con il crescente sviluppo della cerealicoltura. Da allora e fino all'Ottocento, il castagno subì un lento e progressivo abbandono, nonostante si verificassero espansioni di portata locale che, nel corso dei secoli, fecero variare la distribuzione della castanicoltura, almeno in Italia.

Alla fine dell'Ottocento iniziò il declino vero e proprio della castanicoltura, protraendosi per decenni a causa del concorso di molteplici cause: l'evoluzione delle abitudini alimentari delle popolazioni europee, l'introduzione di materiali alternativi quali il metallo e la plastica nell'allestimento di manufatti e opere infrastrutturali, civili e agricole, la crisi dell'industria del tannino dopo gli anni trenta, il crescente interesse verso altre essenze forestali da legno, alternative al castagno (robinia e ciliegio), la pressione antropica sugli ambienti forestali.

Alla riduzione delle superfici forestate a castagno hanno inoltre contribuito, in modo non trascurabile, le decimazioni causate dalle due più importanti crittogame associate a questa specie, Phytophthora cambivora e, più recentemente, Phytophthora cinnamoni, agenti del mal dell'inchiostro, ed Cryphonectria parasitica, agente del cancro del castagno. All'azione di questi parassiti si aggiungono anche gli attacchi degli insetti xilofagi, che in genere si sviluppano a spese di piante indebolite da condizioni ambientali non favorevoli.

Nel complesso, la castanicoltura si è fortemente ridimensionata, ed è circoscritta alle aree di maggiore vocazione, sia per le castagne sia per il legno, mentre i castagneti progressivamente abbandonati nel corso dei secoli sono scomparsi o si sono evoluti verso un'associazione boschiva rinaturalizzata.

Il frutto (castagna) è utilizzato da tempi antichissimi, come si è detto, per la produzione di farine. Questo impiego ha oggi un'importanza marginale e circoscritta alla produzione di dolci tipici, come il castagnaccio e il Panmorone (dolce tipico di Campomorone). Ancora diffusa è invece la destinazione dei frutti di buon pregio al consumo diretto, concentrato nei mesi autunnali, e alla produzione industriale di confetture e marron glacé. Interesse del tutto marginale ha il possibile impiego dei frutti come alimento per gli animali domestici.

La corteccia e il legno del castagno sono particolarmente ricchi di tannini (circa il 7%) e possono essere impiegate per la sua estrazione, destinata alle concerie. Questa destinazione d'uso, in Italia, ha riscosso un particolare interesse nei primi decenni del XX secolo, epoca in cui l'industria del tannino nazionale faceva largo impiego del castagno, ma dopo il 1940 ha perso importanza sia per la contrazione di questo settore sia per il ricorso, come materia prima, al legno di scarto.

Il legno di castagno è caratterizzato dalla formazione precoce del durame, perciò presenta un alburno sottile. Il durame è bruno, mentre l'alburno è grigio chiaro. Strutturalmente è un legno eteroxilo con porosità anulare e tende a sfaldarsi in corrispondenza degli anelli.

Fra i suoi pregi si citano la durevolezza e la resistenza all'umidità, perciò si presta per l'impiego come legno strutturale; la facilità di lavorazione lo rendono adatto ad essere impiegato per la realizzazione di vari manufatti. È inoltre un legno semiduro, adatto secondariamente anche per lavori di ebanisteria.

La precocità di formazione del durame rende inoltre possibile l'attuazione di turni di ceduazione relativamente brevi, naturalmente in funzione del tipo di assortimento mercantile richiesto. La densità è dell'ordine di 1 t/m³ nel legno fresco e di 0,58 t/m³ per quello stagionato.

Il legno lavorato presenta tonalità variabili dal giallo al rossastro, venature sottili e una spiccata nodosità.

Per le sue caratteristiche tecnologiche, il castagno è stato tradizionalmente usato per molteplici impieghi e la realizzazione di travi, pali, infissi, doghe per botti, cesti e mobili, oltre alla già citata estrazione del tannino. Attualmente la sua destinazione principale è l'industria del mobile.

L'apicoltura è un'attività accessoria che può appoggiarsi alla castanicoltura. Pur avendo impollinazione prevalentemente anemogama, i fiori maschili del castagno sono bottinati dalle api, perciò questa pianta è considerata mellifera. Il miele di castagno ha una colorazione variabile dall'ambra al bruno scuro, retrogusto amaro, resiste alla cristallizzazione per lungo tempo, è particolarmente ricco di fruttosio e polline. La sua produzione si localizza naturalmente nelle zone a maggiore vocazione per la castanicoltura e, principalmente, nella fascia submontana fra i 500 e i 1000 metri di altitudine, lungo l'arco alpino, il versante tirrenico della fascia appenninica e nelle zone montane della Sicilia settentrionale.

L'uso del castagno a scopo medicamentoso è un aspetto marginale, tuttavia questa specie è considerata pianta officinale nella farmacopea popolare: per il contenuto in tannini, la corteccia ha proprietà astringenti, impiegabile in fitocosmesi per il trattamento della pelle. Alle foglie, oltre alle proprietà astringenti, sono attribuite proprietà blandamente antisettiche e sedative della tosse.

Sempre nella farmacopea popolare di alcune regioni, la polpa delle castagne, cotta e setacciata, trova impiego in fitocosmesi per la preparazione di maschere facciali detergenti ed emollienti.

Per le sue prerogative, in quanto coltivato dall'antichità e secondo consuetudini locali, il castagno vanta un vasto patrimonio genetico costituito da varietà di interesse regionale, ottenute nel corso dei tempi propagando singoli cloni; spesso tipi ascrivibili alla stessa origine genetica hanno denominazioni differenti secondo la località. Le varietà più pregiate sono quelle atte alla canditura, usate per la produzione del marron glacé, e sono genericamente chiamate Marrone associandone il nome alla località di provenienza.

Contrariamente a quanto si pensa non tutte le varietà a frutto grosso rientrano nel gruppo dei marroni. Il marrone ha infatti le seguenti caratteristiche:

frutto di grossa pezzatura, in numero di uno per riccio;
facilità di sbucciatura del seme;
striatura della buccia (in rilievo);
cicatrice ilare rettangolare;
sterilità dei fiori maschili;
bassa produttività.

Altre varietà, non comprese nel gruppo dei marroni, sono di pezzatura grossa e adatte alla canditura: sono tali la Montemarano o Castagna di Avellino, alcune varietà piemontesi (Castagna della Madonna, Marrubia), il marroncino di Melfi e un gruppo di varietà denominate genericamente Garrone.

Le varietà destinate all'essiccazione o all'estrazione di farina sono di importanza marginale e da tutelare per la conservazione del germoplasma in quanto contengono spesso particolari proprietà qualitative o fisiologiche. Fra le più famose è citata la toscana Carpinese o Montanina, varietà a frutto piccolo adatta alla produzione di farina.

I tipi adatti alla castanicoltura da legno sono stati invece selezionati da vecchie varietà da farina che presentavano particolari requisiti ai fini della selvicoltura: rapido accrescimento, regolarità dei fusti, limitata emissione di rami e grandi dimensioni. Questi requisiti sono infatti finalizzati ad ottenere, in tempi relativamente brevi, assortimenti mercantili di discrete dimensioni e di buona qualità tecnologica.


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