IL CAVATAPPI

.

Dei numerosi utensili da cucina probabilmente il cavatappi è tra quelli a noi più familiari, che rimanda alle radici della nostra tradizione alimentare. Le sue origini sono controverse, e probabilmente i suoi più diretti antenati sono dei punteruoli per botti utilizzati nel ‘400, come testimonierebbe anche una pala d’altare dell’epoca nella quale una suora è ritratta nell’atto di spillare vino da una botte. La sua gran diffusione è successiva, avvenuta in Inghilterra alla fine del diciottesimo secolo.
Da allora il cavatappi è divenuto oggetto di collezione, protagonista di un mercato che conta molti estimatori.

L'origine del cavatappi, che sembra risalire alla metà del '400, è legata alla produzione delle armi. C'è chi sostiene infatti che il cavatappi derivi dalla verga attorcigliata e spiraliforme utilizzata per rimuovere le palle di piombo incastrate nelle bocche dei cannoni e per recuperare la stoppa impiegata per pulire le canne delle armi.
L'armeria inglese Messrs Holtzapffel di Charing Cross, che nel 1680 ottenne il brevetto per fabbricare questo ferro, a riprova di questa tesi, produceva anche cavatappi.
Così altri fabbricanti di armi, oltre ai fabbri e ai piccoli artigiani, iniziano a studiare e produrre queste "viti per bottiglie".
Secondo un'altra ipotesi, il precursore dei cavatappi fu il punteruolo per botti: in una pala d'altare del 1450 circa, infatti, è raffigurata una suora che, con questo strumento, spilla vino da una botte.".
Dopo la metà del Seicento, con l'uso di invecchiare il vino in bottiglia, si diffonde la necessità di un oggetto capace di rimuove il tappo in sughero: il cavatappi, appunto.
Il 1795 segna una svolta. Il reverendo Samuel Henshall ottiene in Inghilterra il primo brevetto di cavaturaccioli, favorendo il passaggio dalla produzione artigianale a quella in serie.
Molti dei primi esemplari, commissionati dalle classi sociali più elevate, venivano realizzati da artigiani di grande fama che creavano piccoli capolavori in oro, argento o altri materiali preziosi, oggi quasi introvabili sul mercato.

Pezzi talmente raffinati e ricercati che le dame li appendevano a quel particolare gioiello da portare in vita che prende il nome di chatelaine - una placca in oro dotata di numerosi morsetti ai quali agganciavano gli accessori "indispensabili" alla vita di società - mentre i gentiluomini li fissavano alla catena dell'orologio o li inserivano nel bastone da passeggio.

Dal XVII secolo ad oggi, dunque, la storia del cavatappi è contrassegnata da un continuo sviluppo che conferisce a questo oggetto - solo apparentemente semplice - maneggevolezza, praticità, ma anche eleganza ed originalità.

L'evoluzione del cavatappi è consequenziale ai miglioramenti apportati al sistema di chiusura delle bottiglie: dal Settecento fino all'invenzione del tappo a corona, alla fine dell'Ottocento, tutti i liquidi erano venduti al dettaglio con il tappo in sughero così che il cavatappi era utilizzato per birra, alcolici ma anche per bottigliette da profumo, medicine, boccette per l'inchiostro.

Parlando di cavaturaccioli viene in mente il “verme”, ossia la spirale, lunga circa sei-sette centimetri, dalla forma piatta nella parte superiore ed arrotondata in quell’inferiore, ma quante varianti si sono intervallate nel tempo.
Elencare le tipologie di cavatappi esistenti sarebbe impresa ardua, tanto l’ingegno umano si è concentrato in splendide realizzazioni costituendo una vera e propria scienza dell’apertura delle bottiglie.

Una storia parallela a quella delle forme e delle soluzioni tecniche è quella dei materiali: originariamente il “verme” era in ferro, a cui si è avvicendato l’acciaio, così come nel tempo si diffusero, accanto ai sempre presenti modelli di legno, manici ed impugnature in metalli spesso pregiati.
Molto diffuso il cavatappi meccanico, detto anche a “campana” per la caratteristica forma, che ha conosciuto diverse varianti (ad esempio a “manovella” o, comunque, in molti casi, accompagnato da un dispositivo rotatorio). Diverso il sistema del cavatappi a leve laterali, la cui storia è più recente ed anch’essa ricca di varianti.
Infine il cavatappi tascabile, caratterizzato dalla spirale richiudibile nel manico che, oltre a fungere anche da leva, spesso incorpora anche una piccola lama per la rimozione della capsula.

FAI VOLARE LA FANTASIA 
NON FARTI RUBARE IL TEMPO
 I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
 OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO 
IL TUO FUTURO E' ADESSO .

 MUNDIMAGO
http://www.mundimago.org/

.

 GUARDA ANCHE

LA NOSTRA APP

LE IMAGO

http://www.mundimago.org/

.

LE OSTERIE

.

Le osterie le possiamo considerare come le antenate degli alberghi e delle pensioni di oggi. Il loro numero era molto alto... Prendevano nome, di norma, dalle insegne quasi araldiche che esponevano: un angelo, un leone, un'aquila, una corona, due spade, spesso unite ad una frasca. Quelle anonime, più rare, si intitolavano... al nome o soprannome del proprietario. Offrivano vino, vitto e - a volte - alloggio ed erano di differente "categoria". Le più accoglienti ospitavano i personaggi di riguardo; le più scalcinate i pellegrini e la soldataglia. Osterie a buon mercato si trovavano nella contrada dei magnani (cioè dei calderai). Fuori delle mura o accanto alla stazione di posta si affacciavano altre osterie; qui alloggiava chi non aveva tempo, denaro e le carte in regola per entrare in città. Le osterie più economiche erano situate nei pressi del porto ad accogliere i frastornati viaggiatori che scendevano dalle barche. Alcune osterie erano situate nei luoghi più malfamati della città, luoghi frequentati nottetempo da prostitute, ladruncoli, vagabondi e sbirri. Nelle osterie si pernottava e si mangiava. Cosa, non lo sappiamo, in ogni caso, fatte le dovute eccezioni, si può immaginare che i piatti saranno stati pochi e semplici. Un'osteria ... serviva, nel 1544, una "menestra de tagliategli". Nelle osterie si moriva, anche. Sono stati compilati lunghi elenchi di forestieri morti nelle osterie: viandanti ammalati, soldati feriti e soprattutto pellegrini sfiancati. Numerosissimi sono quelli che spiravano mentre andavano o tornavano dai santuari. Agli ospedali si preferivano senz'altro le osterie. Gli osti accoglievano senza nessuna difficoltà i passeggeri ammalati, anche gravemente: per carità cristiana e perché, in caso di morte, "ereditavano" tutto quello che la buonanima aveva indosso.

Da "Comune di Rimini - Storia delle osterie" (liberamente tratto)

Locali simili alle osterie esistevano già nell'antica Roma chiamati enopolium, mentre nei thermopolium si servivano anche cibi e bevande caldi, mantenuti a temperatura in grandi vasi di terracotta incassati nel bancone: esempi ben conservati sono visibili presso gli scavi dell'antica Pompei.

Le osterie sorsero, come punti di ristoro, nei luoghi di passaggio o in quelli di commercio che nella fattispecie sono strade, incroci, piazze e mercati. Ben presto divennero anche luoghi d'incontro e di ritrovo, di relazioni sociali. Gli edifici, spesso poveri e dimessi, assumevano importanza in base al luogo dove sorgevano e alla vita che vi si alimentava. Il vino era l'elemento immancabile intorno al quale tutti gli altri facoltativi giravano: il cibo, le camere da letto, la prostituzione.

A partire dal XV secolo le osterie divennero sempre più numerose, punto di ritrovo di cittadini e intellettuali, fino a ricoprire un ruolo di aggregazione e dibattito molto importante nel tessuto sociale cittadino. Ancora oggi sono molti in città i locali improntati sull'antico concetto di osteria.

L'osteria era, fino alla metà del 1900, un tipico luogo di ritrovo serale popolare delle persone di sesso maschile; luogo di incontro e di socializzazione ha costituito per lungo tempo, uno dei pochi momenti di incontro e di scambio d'idee, in aggiunta alla chiesa e alla piazza.

Dal dopo guerra ad oggi la frequentazione di questi locali è venuta sempre meno, negli ultimi anni però si è visto un rifiorire di questi locali che stanno recuperando la loro funzione di luogo di incontro per ambo i sessi.

L'osteria e la figura dell'oste sono presenti in vari testi letterari. Si trova menzione già nei Vangeli, ad esempio nella Parabola del buon samaritano nel Vangelo secondo Luca (10- 25, 37) in cui un samaritano soccorse un uomo aggredito dai briganti, lo fasciò e lo portò in una locanda. "Il giorno dopo, presi due denari li diede all'oste e gli disse: - Prenditi cura di lui; e tutto ciò che spenderai di più, te lo rimborserò al mio ritorno".

La storia di una città, l’identità di un popolo si possono ricostruire anche attraverso la storia delle osterie, dei mercati, dei personaggi famosi che sono passati nei secoli e hanno lasciato un’impronta nella cultura locale. A volte basta un racconto, altre volte un suono e la musicalità di un accento per richiamare alla mente una terra e la sua gente.
Il filo rosso che lega i racconti sulle osterie  si srotola passo dopo passo, attraverso le storie dei viandanti, dei briganti, dei nobili rinascimentali, degli artisti e dei poeti che rivelano i caratteri delle persone del tempo, le atmosfere dei luoghi che ancora oggi possono ricondurre con la mente al passato.

Protagonista è l’osteria, luogo d’incontro in cui si mangiava, si beveva, si giocava a carte, dove scendevano i signori del Rinascimento o la gente equivoca che apparteneva alla numerosa schiera di chi vive ai margini della legge.
Fino agli anni più recenti, che l’hanno caratterizzata come luogo di ritrovo anche per gli intellettuali, gli studenti e gli artisti: tutti accomunati dal desiderio di stare insieme e di chiacchierare tranquillamente tra loro, davanti a un buon bicchiere di vino. Tradizioni e usanze che vanno scomparendo, travolte dall’avanzata, ormai inarrestabile, della nuova epoca dei fast food.

FAI VOLARE LA FANTASIA 
NON FARTI RUBARE IL TEMPO
 I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
 OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO 
IL TUO FUTURO E' ADESSO .

 MUNDIMAGO
http://www.mundimago.org/

.

 GUARDA ANCHE

LA NOSTRA APP

LE IMAGO

http://www.mundimago.org/

.

IL CALICE

.

Nel Medioevo nacquero molte leggende legate al calice utilizzato da Gesù nell'Ultima Cena. Con il nome di Santo Graal è al centro di vicende che coinvolgono principi e cavalieri, crociati e templari.

Il calice fu utilizzato fin dai primi tempi del Cristianesimo per consacrare il vino durante la liturgia eucaristica; poiché i primi luoghi di culto furono ambienti comuni in case private, la sua origine fu certamente legata all'ordinaria suppellettile domestica, senza particolari prescrizioni riguardo alla materia o alla forma. Non esistono calici di sicuro uso liturgico anteriori al VI secolo.

Quanto alla materia, sono prevalentemente ricordati calices o scyphi aurei o argentei, qualche volta anaglyphi, ossia lavorati a sbalzo e cesello con figure a rilievo, e spesso ornati con perle e gemme. Questa varietà, mantenutasi nel corso del primo millennio, era giustificata da esigenze rituali e liturgiche e soprattutto dall'uso della comunione sotto le due specie del pane e del vino.
Dopo il Mille, in seguito alla semplificazione del rito e al graduale disuso della somministrazione del vino ai fedeli, la forma del calice divenne più essenziale, raggiungendo la definitiva morfologia caratterizzata da tre elementi (coppa, fusto e base) verso la fine del XIII secolo.
I calici del periodo romanico si presentano a coppa larga e poco profonda, quasi semisferica, poggiante direttamente sul nodo in cui s'innestava la base a campanula rovesciata. In età gotica la forma del calice si allungò, la coppa divenne meno ampia, mentre il fusto è arricchito da decorazioni di tipo architettonico, con nodo poligonale, poggiava sul piede polilobo con nielli e smalti; questo stile proseguì fino al XV secolo.

Nel XVI secolo si affermò una tipologia più semplice, con coppa svasata, fusto ovoidale e base circolare, secondo proporzioni che si mantennero fino al XIX secolo. La decorazione si stabilizzò su modelli decorativi tardo rinascimentali (fregi fitomorfi, volute, cartigli, medaglioni, ecc.) cui si aggiunsero in seguito i simboli della Passione.
Nel XIX secolo, il calice presenta linee generalmente ulteriormente semplificate con elementi decorativi neogotici o barocchi, col predominio d'elementi decorativi simbolici che ricordano l'Eucaristia o la Passione.

Le norme liturgiche esigono che almeno la coppa del calice sia in metallo prezioso, oro o argento, e che, comunque, l'interno sia sempre dorato. Di solito ha forma di coppa sostenuta da uno stelo ornato da un nodo, poggiato su una base circolare.
Prima della celebrazione eucaristica il calice va preparato, predisponendo sopra alcuni oggetti liturgici e biancheria sacra, nel seguente ordine:
purificatoio
patena con la forma di pane
palla
corporale
Il calice può essere consacrato con l'apposita benedizione riportata dal Benedizionale.
Il calice è dissacrato se subisce lesioni tali da modificarne la forma, o se è stato adibito ad usi profani.

Nel Rito romano (Novus Ordo), dopo la preghiera Universale, un Diacono oppure lo stesso celebrante versa il vino con una goccia di acqua recitando sottovoce questa formula: "L'acqua unita al vino sia segno della nostra unione con la vita Divina di Colui che ha voluto assumere la nostra natura umana". Nel rito ambrosiano la formula da recitare ad alta voce è: "Dal fianco aperto di Cristo uscì sangue e acqua". Nella seconda parte della Celebrazione Eucaristica, dall'Offertorio e fino alla Comunione, si pone il vino dentro il calice e si appoggia lo stesso sul corporale e sull'altare. Normalmente il calice viene coperto con la palla (un fazzolettino quadrangolare spesso inamidato). Secondo il rito dell'eucarestia, richiama l'Ultima Cena di Gesù. L'ostia da consacrare viene invece posta sopra la patena, un piattino dello stesso materiale del calice.

Gli ortodossi copti arabi usano un cucchiaio per prendere il Sangue di Cristo dal calice che chiamano mastir e nessuno tranne il prete deve toccarlo.

Il calice è il vaso sacro usato per la celebrazione dell'Eucaristia: in esso si pone il vino che diventa il sangue di Cristo. Il termine deriva dal latino calix, che significa "tazza, coppa".
A livello simbolico, il calice ha un significato che va al di là del suo essere un recipiente, e che fa sì che esso esprima la comunione con Dio o la sorte toccata per il peccato.

Tre sono le accezioni di calice nel mondo biblico:
calice della comunione,
calice dell'ira,
calice di salvezza.

L'usanza dei popoli orientali di far circolare, durante i pasti, un calice a cui tutti bevono, ne fa un simbolo di comunione.
Nei banchetti sacrificali l'uomo è invitato alla mensa di Dio; il calice, che gli viene offerto, traboccante (Sal 23,5), è il simbolo della sua comunione con il Dio dell'alleanza, che è la porzione dei suoi fedeli (Sal 16,5).
Se il calice è comunione, esiste la possibilità di bere al calice dei demoni (cfr. Dt 32,17; 1Cor 10,21): si parla di esso in relazione al culto idolatrico.

L'empietà attira l'ira di Dio; per esprimerne gli effetti i profeti riprendono il simbolo del calice, il quale versa il vino che rallegra il cuore dell'uomo (Sal 103,15), ma il cui abuso porta all'ebbrezza vergognosa. Una tale ebbrezza è il castigo riservato da Dio agli empi (Ger 25,15; Sal 75,9; cfr. Zc 12,2). La loro parte di calice, bevanda di morte, che essi devono bere loro malgrado, è il vino dell'ira di Dio (Is 51,17; Sal 11,6; Ap 14,10; 15,7-16,19).
Se l'ira di Dio è riservata ai peccatori ostinati, la conversione permette loro di sfuggirvi.
Già nell'Antico Testamento i sacrifici di espiazione esprimono il pentimento del convertito; il sangue delle vittime, raccolto nei calici d'aspersione (Nm 4,14), veniva versato sull'altare e sul popolo; si rinnovava così l'alleanza tra il popolo purificato e YHWH (cfr. Es 24,6-8).
Tali riti prefiguravano il sacrificio in cui l'offerta del sangue di Cristo doveva realizzare l'espiazione perfetta e l'alleanza eterna con Dio. Questo sacrificio è il calice che il Padre dà da bere al suo figlio Gesù (Gv 18,11); questi l'accetta con obbedienza filiale per salvare gli uomini, e lo beve rendendo grazie al Padre in nome di tutti coloro che salva (Mc 10,39; Mt 26,27-28.39-42; Lc 22,17-20; 1Cor 11,25).
Ormai questo calice è il calice della salvezza (Sal 116,13): esso viene offerto a tutti gli uomini, affinché comunichino con il sangue di Cristo fino a che egli ritorni, e benedicano per sempre il Padre che darà loro da bere alla mensa del suo Figlio nel regno (1Cor 10,16; Lc 22,30).

.

OTTOBRE

.

Ottobre è il decimo mese dell'anno secondo il calendario gregoriano e il secondo mese dell'autunno nell'emisfero boreale, della primavera nell'emisfero australe; conta 31 giorni e si colloca nella seconda metà di un anno civile.

Il nome deriva dal latino october, perché era l'ottavo mese del calendario romano, che iniziava con il mese di marzo. L'imperatore Commodo operò una riforma in base alla quale il mese assumeva uno dei suoi titoli, Invictus, ma dopo la sua morte la riforma fu abbandonata.

Nel calendario persiano corrispondeva al mese di Mehr (fino al 22) e poi a quello di Aban.

Nel calendario rivoluzionario francese ottobre corrispondeva a due mesi: a Vendemmiaio fino al 22/24 ottobre successivamente a Brumaio.

Ottobre, mese pienamente autunnale, segna la fine del ciclo vegetativo delle piante e cambiamenti importanti nella vita degli animali. Le foglie di gran parte degli alberi sia in città che in campagna cambiano lentamente colore, segno che il loro lavoro di sintesi  è terminato. Interi boschi si colorano di giallo, arancio, rosso, marrone, uno spettacolo che è alla portata di tutti , tanti sono ancora i boschi che circondano la Capitale. Ad Ottobre - esattamente il 13 -  i romani offrivano ghirlande di fiori, vino e olio al dio Fontus, dio delle fonti e dei pozzi. Figlio di Giano e della ninfa Giuturna aveva un altare consacrato ai piedi del Gianicolo.

Ottobre è inoltre legato al ciclo annuale della vite, in particolare per la lavorazione delle uve e la fermentazione del mosto. In campagna inoltre finita la lavorazione dei terreni e raccolti gli ultimi tagli delle foraggifere ci si prepara alla semina del grano. Molti sono i frutti che questo mese ci regala, oltre alla già citata uva, troviamo castagne, noci, nocciole, mele e pere, giuggiole e le ultime pesche e susine. Nell'orto  insalate, cicorie, spinaci,  cavolfiori e broccoli, carote, fagioli già preannuncio di piatti più invernali sono il dono di Ottobre. Per gli appassionati questo mese è tempo anche di funghi, da raccogliere con sapienza e rispetto per il bosco e i suoi abitanti.

È la festa dell’equilibrio ed è tempo di bilanci: possiamo veramente passare in rassegna i frutti che abbiamo raccolto dal nostro lavoro. È il periodo dell’aratura, attività da sempre accompagnata da numerosi e diversi riti locali per ringraziare il raccolto e propiziarsi gli dei e pregarli affinché donassero un inverno mite o non troppo aspro.

È anche il tempo della vendemmia, che veniva anch’essa accompagnata da numerosi rituali grazie alla sua profonda valenza simbolica – la trasformazione dell’uva era vista come simbolo della trasformazione spirituale degli uomini che, come il vino viene chiuso nel buio delle botti e delle cantine, venivano iniziati ai riti misterici nel buio di santuari e templi sotterranei. Mabon è quindi una festa iniziatica, finalizzata alla ricerca di un nuovo livello di consapevolezza. È tempo di iniziare ad interiorizzarci, a viaggiare entro noi stessi accompagnati dal buio che avanza e che concilia alla riflessione sui misteri della trasformazione attraverso la morte, sempre portando in noi stessi il seme della rinascita.

Secondo l'astrologia occidentale, la Bilancia è un segno zodiacale cardinale e d'aria. È governato da Venere. In questo segno Saturno si trova in esaltazione, Marte in esilio, il Sole in caduta. È opposto al segno dell'Ariete.

Il metallo associato al segno è il rame, le pietre sono il quarzo rosa, la giada, la rodonite e la tormalina verde, i fiori sono la rosa, la camelia, il giglio e il giacinto.

Le persone con posizioni di rilievo in questo segno zodiacale sono alla continua ricerca dell'equilibrio, nel rapporto con sé stesse e con gli altri. Nella loro ricerca dell'armonia e del bello soffrono le situazioni di conflitto. Molto attente alle formalità, attribuiscono grande importanza alla relazione di coppia (difficilmente riescono a stare soli) e al matrimonio. La ricerca dell'armonia e della forma può spingerle verso i settori professionali dell'arte e della moda e il loro senso della giustizia può a volte portarle a intraprendere la carriera di avvocato o magistrato. Portate per la diplomazia, non amano i modi ruvidi e le posizioni nette. Sono socievoli, altruiste e accomodanti ma spesso la loro serenità è solo apparente e nasconde profonde tensioni, come in tutti i segni cardinali.

Il Sole si può trovare nel segno della Bilancia circa nel periodo che va dal 23 settembre al 22 ottobre: è pertanto il primo segno d'autunno. Il periodo esatto varia di anno in anno e per stabilire la sua posizione nei giorni estremi è necessario consultare le effemeridi.
Lo Scorpione è un segno fisso, femminile. E’ detto fisso perché nasce quando la stagione è consolidata, certa. Questa caratteristica si trasferisce nel carattere dei segni che appartengono a questa classificazione (Toro, Acquario, Leone e Scorpione) che sarà determinato, perseverante, scarsamente duttile. Con lo Scorpione entriamo in quel periodo dell’anno nel quale la temperatura si fa più rigida, i raggi del sole sono spesso offuscati dalle nubi e dalle piogge mentre le ore di luce sono in fase calante.
L’atmosfera è più cupa, meno luminosa del periodo precedente e guardandosi attorno si notano gli alberi che perdono le loro foglie. Si vive questa sensazione di disfacimento che ci prepara ad entrare nel rigore dell’inverno. Sia nella natura che nell’uomo questo è un momento di stasi, di silenzio, come se l’energia si introvertisse per avviare un viaggio verso l’interno.

Quello che accade nella natura si riversa nel temperamento di chi nasce nel segno, per cui molte persone dello Scorpione hanno questa tendenza all’introversione, alla segretezza ed alla “distruzione”. E’ tipico trovare tra loro qualcuno che sappia rendere così problematica la sua esistenza da spingersi fin quasi all’estremo o che, per motivi incomprensibili, viva situazioni e relazioni difficili che annebbiano la sua vitalità e la gioia di vivere.

C’è nello Scorpione questa forza autodistruttiva che va controllata per evitarne le forme più deleterie. Tuttavia essa ha un significato molto profondo, legato al simbolismo proprio del segno, che è quello di rinnovarsi e purificarsi. Lo Scorpione deve arrivare a conoscere fino in fondo le sue pulsioni più istintive per poterle trasformare e rinascere a nuova vita. Infatti è proprio qui, in questo segno, che troviamo la morte e la rinascita intese come superamento dei propri limiti.
Una conferma che esso abbia a che fare con la morte e la rinascita lo troviamo anche nella tradizione cattolica che dedica parte del mese dello Scorpione al culto dei morti, anche se un giorno lo riserva al ricordo dei Santi. Se guardiamo questo evento tralasciando i significati della religione, possiamo vedere come la morte sia unita all’accesso a un piano superiore di consapevolezza e quindi alla resurrezione.
Va ricordato, nell’analisi del segno, la forza del suo animale simbolo, lo scorpione, che nel momento del pericolo si uccide perché non teme la morte (l’ignoto) e preferisce essa al pericolo.

FAI VOLARE LA FANTASIA 
NON FARTI RUBARE IL TEMPO
 I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
 OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO 
IL TUO FUTURO E' ADESSO .

 MUNDIMAGO
http://www.mundimago.org/

.

 GUARDA ANCHE

LA NOSTRA APP

LE IMAGO

http://www.mundimago.org/

.

LA VENDEMMIA

.

Per vendemmia si intende la raccolta delle uve da vino, in quanto nel caso delle uve da tavola si usa semplicemente il termine raccolta.

Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre (nell'emisfero boreale) e tra febbraio e aprile (nell'emisfero australe), e dipende da molti fattori, anche se in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.

Se questo parametro è genericamente valido per le uve da tavola, nel caso di uve destinate alla produzione del vino è necessario considerare ulteriori parametri per decidere quando e come vendemmiare.

Il momento della vendemmia può dipendere da:
condizioni climatiche: all'aumentare della latitudine le uve maturano più tardi;
zona di produzione: le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord; all'aumentare dell'altitudine le uve maturano prima;
tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa;
tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti, quali:
zuccheri, un maggior tenore di zucchero aumenterà il grado alcolico del vino prodotto; inoltre un giusto tenore zuccherino è indispensabile per avviare la fermentazione alcolica;
acidi, le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino;
componenti aromatici, variano durante la maturazione dell'uva, e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino.
I metodi di raccolta delle uve sono due:
manuale: viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli; ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione; anticamente si schiacciava con i piedi.
meccanico: esistono le macchine agevolatrici, che velocizzano il lavoro manuale, e le macchine vendemmiatrici. Per appezzamenti inferiori ai 50 ha sono generalmente delle macchine trainate accoppiate a un trattore; per vigneti di dimensioni maggiori sono macchine semoventi. La raccolta dell'uva avviene in due maniere: a scuotimento verticale nelle macchine di origine americana, (Geneva Double Curtain) e a scuotimento laterale per le macchine francesi. Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra, pulito da eventuali impurità e messo in una tramoggia che poi successivamente viene svuotata in rimorchi appositi. La vendemmia meccanica offre alcuni vantaggi, tra cui l'economicità rispetto a quella manuale. Per produzioni che soddisfino qualitativamente la cantina, è necessaria un'eliminazione manuale di quei grappoli presentano malattie o non siano ancora maturi.
Una pratica utilizzata è quella delle cosiddette vendemmie scalari, che consiste nel raccogliere le uve di una stessa vigna in momenti successivi, a seconda del grado di maturazione dei singoli grappoli.

Un'altra pratica utilizzata è quella della cosiddetta vendemmia tardiva, che consiste nel ritardare l'epoca della vendemmia al fine di aumentare il tenore zuccherino dell'uva; questo procedimento è utilizzato per la produzione dei vini passiti.

A prescindere dal metodo utilizzato, durante la fase di raccolta delle uve occorre comunque rispettare alcune regole: è necessario evitare di raccogliere l'uva bagnata (da pioggia, rugiada o nebbia), in quanto l'acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto; vanno evitate le ore più calde della giornata, per impedire l'inizio di fermentazioni indesiderate; i grappoli andranno riposti in contenitori non troppo capienti, per evitare lo schiacciamento degli stessi; infine l'uva dovrà essere trasportata (conferita) nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.

Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica del succo d’uva grazie ad alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcol etilico e anidride carbonica. Chiaramente, in base al tipo di uva impiegata e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e rossi di diverse gradazioni alcoliche.

Il primo step del ciclo produttivo del vino è la vendemmia. Anticamente, era fatta esclusivamente a mano, oggi invece, a causa della mancanza di manodopera, viene eseguita meccanicamente, tuttavia, questo tipo di raccolta è meno accurata di un tempo, poiché non permette di fare una cernita dei grappoli da cogliere in base, ad esempio, alla maturazione o all’integrità degli acini.

Dopo la raccolta dell’uva, si procede con la pigiatura. Anche quest’operazione, una volta, veniva eseguita senza l’ausilio di macchine. I contadini, infatti, schiacciavano i grappoli d’uva nei mastelli a piedi nudi. Il mosto così ottenuto viene purificato dalle impurità e corretto con sostanze che ne regolano l’acidità e la componente zuccherina. In seguito, viene raccolto in grandi tini a fermentare.

La fermentazione o più propriamente vinificazione, può durare da 1 giorno a 1 settimana, ma può essere anche prolungata fino a 10 giorni quando si tratta di vini più complessi. E’ proprio durante questo processo biochimico che lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica.

La vinificazione segue un procedimento differente in base al tipo di vino che si vuole ottenere. Se il mosto non viene fatto fermentare e viene separato dalle vinacce (bucce dell’uva) e filtrato, si otterranno vini bianchi, che generalmente, vanno bevuti entro 3 anni dalla data di vendemmia. Per ottenere i vini rosati, si esegue una parziale vinificazione in bianco.

Il vino rosso si ottiene lasciando fermentare il mosto macerando insieme a bucce, semi e raspi, che rilasciano il colore tipicamente rosso e i tannini.

Svinatura e Invecchiamento: consiste nel travasare il vino, purificato dai residui solidi e dalle vinacce che rimangono sul fondo dei tini, nelle botti, dove avvengono una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, il tutto ad una temperatura di circa 15°C. A questo punto, i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, mentre per i vini rossi inizia l’invecchiamento, che può durare fino a 5 anni.

Nel passato la vendemmia era un vero e proprio rito al quale partecipava tutta la famiglia. Il lavoro da compiere era faticoso ma si concludeva con una vera e propria festa.
Se le annate erano calde l'uva maturava prima e la vendemmia si anticipava a settembre anche se, normalmente, avveniva ed avviene ancora oggi nei primi dieci giorni di ottobre. L'uva, raccolta nelle ceste, veniva portata fino al palmento. Qui si scaricava in una larga e bassa vasca in pietra, detta di contenimento, dove gli acini venivano pigiati a piedi nudi e lasciati a fermentare per 36 ore. Terminata questa fase, attraverso uno stretto canale il mosto defluiva in un'altra vasca sottostante, anch'essa di pietra, detta di precipitazione o decantazione. Le vinacce venivano messe nel torchio, pressate e poi mescolate al resto del mosto. Un tempo non si faceva la raspatura, cioè gli acini non venivano separati dai raspi ma si lasciavano a fermentare. Oggi le deraspatrici servono a questo.
Il mosto non poteva rimanere nel palmento e veniva messo nelle botti di legno che, caricate sui muli, erano trasportate in paese. L'ebollizione avveniva già durante il trasporto del vino, che non si poteva bere prima di venti giorni, tanto dura l'ebollizione.
Nelle botti iniziava dunque la fermentazione, tumultuosa nella prima fase. Infatti, nei primi giorni la produzione di anidride carbonica è talmente elevata che non si possono chiudere i barili senza correre il rischio che esplodano.
Durante l'ebollizione il vino veniva tenuto in un luogo caldo chiamato cellaio. In questa fase, infatti, la temperatura deve essere superiore ai 25 gradi centigradi e deve rimanere costante. Gli antichi  per mantenere elevata la temperatura utilizzavano i bracieri che sistemavano sotto le botti. Il vino è molto sensibile ai rumori, agli sbalzi di temperatura, alle infiltrazioni del vento. Deve rimanere custodito, quasi protetto come un bambino, altrimenti rischia di prendere delle malattie. I migliori vini si ottengono nelle botti, dove maturano meglio. Dopo la trasformazione del mosto in vino la botte deve sempre essere piena per evitare il contatto del vino stesso con l'aria ed il rischio che si trasformi in aceto. I travasi sono necessari per togliere residui e impurità dal vino. A San Martino (11 Novembre) il vino è ancora crudo. Prima di poter bere un bicchiere di vino buono ci vuole marzo. Dopo la vendemmia  si fa la scalzatura della vite, cioè si scava una buca intorno alla pianta così in autunno le foglie cadendo vi si depositano per concimarla. A gennaio inizia la potatura e la legatura dei tralci. A marzo si procede alla concimazione del terreno, un tempo rappresentata dal sovescio, composto da lupini, veccia, avena e favino. Ai primi germogli, a 10 centimetri di altezza dalla pianta va somministrato dello zolfo che serve alla disinfestazione della stessa dai parassiti, dopo la fioritura la pianta va irrorata con la poltiglia bordolese (o verderame), diluita nell'acqua, ogni otto giorni fino alla vendemmia. L'uva, infatti, è soggetta a tante malattie: l'oidio e la peronospora, sono solo alcune.



LEGGI ANCHE : http://asiamicky.blogspot.it/2015/08/la-franciacorta.html

FAI VOLARE LA FANTASIA 
NON FARTI RUBARE IL TEMPO
 I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
 OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO 
IL TUO FUTURO E' ADESSO .

 MUNDIMAGO
http://www.mundimago.org/

.

 GUARDA ANCHE

LA NOSTRA APP

LE IMAGO

http://www.mundimago.org/

.

LA POLENTA

La polenta è un alimento a base di farina di cereali cotta lungamente in acqua calda.
Si tratta di un cibo particolarmente economico e, pertanto, definito "povero". Nei nostri territori, la polenta di mais (dalla pianta Zea mays) è giunta poco più di 300 anni prima dell'unificazione d'Italia. ma i primi reperti del suo consumo si riconducono al periodo di importazione del cereale dalle Americhe (cereale mahiz - Cristoforo Colombo - 1492). Dal principio, la polenta di mais era sconosciuta ed il suo consumo era limitato alla coltivazione botanica; solo tra il 1530 ed il 1540 entrò a far parte delle esigenze alimentari dei veneti e dei friulani, poi dei bergamaschi (1580), dei milanesi (1649), e solo verso la metà del '700 radicò saldamente nelle tradizioni culinarie piemontesi.
E' un errore comune associare il nome polenta ad un derivato del mais in quanto dovrebbe indicare un qualsiasi alimento ottenuto dalla cottura in acqua di farine a base di cereali. Questa polivalenza conferisce alla polenta un'origine pressoché sconosciuta e, benché il mais venisse coltivato nei territori americani già all'inizio dell'epoca del ferro, anche i romani ed i greci consumavano polente ottenute dal farro (detta plus) o dalla spelta egiziana. All'epoca, la polenta veniva preparata con lo stesso procedimento in tutto il bacino del mediterraneo e la sua consistenza variava in base al cereale scelto per lo sfarinato; la polenta veniva quindi condita con latte, formaggi, carne di agnello, maiale e salsa acida.
In Italia, la polenta di mais ha assunto un ruolo determinante nel sostentamento della popolazione solo a partire dall'inizio dell'800. Per quanto all'epoca sia stata indispensabile alla sopravvivenza da guerre e carestie, la polenta di mais possiede un grosso limite nutrizionale, ovvero la ridotta BIO-disponibilità della Niacina. Il deficit di questa molecola idrosolubile, detta anche vitamina PP o B3, comporta malnutrizione i cui sintomi si raggruppano in un quadro patologico comunemente detto pellagra.
Nonostante fin dall'antichità gli indigeni Americani consumassero sistematicamente la polenta di mais, queste popolazioni non sembravano incorrere in alcun tipo di malnutrizione vitaminica. Ciò è imputabile alle loro conoscenze tecnico-alimentari, tra le quali rientrava anche il bagno chimico del cereale; probabilmente, Maya ed Aztechi avevano notato l'insorgere dei sintomi pellagrosi nei soggetti che consumavano solo mais fresco e capirono che per evitarli era necessario un trattamento. Fatto sta che gli indigeni giunsero alla conclusione di immergere il cereale in un bagno alcalino di acqua e calce, facilitando la conversione della vit. PP non disponibile nella forma BIO-disponibile.
Sebbene la polenta di mais non contenga glutine, la sua composizione nutrizionale non si differenzia significativamente da quella del frumento.
Il consumo esagerato di polenta riduce drasticamente la biodisponibilità della Vitamina B3 (Niacina): in carenza di vitamina PP, l’organismo si ribella provocando appunto la pellagra, una patologia che provoca dermatite, demenza, diarrea e morte.
La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali.
Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d'Aosta, Trentino, Emilia, Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Marche e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche, pur non essendo l'alimento base, nelle zone di montagna dell'Abruzzo.

Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale e, più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall'Asia. La prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte di un nobile, Pietro Gajoncelli, che, nel 1658 pare che avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe.

La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), in Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, Austria, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria, ' Kachmak Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Brasile (polenta), Argentina, Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Marocco tra le tribù berbere ("tarwasht"), Venezuela, Cile e Messico.

Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282/3) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).

La polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina (solitamente a grana grossa) del cereale. Oggi la più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica polenta gialla. Questa si versa a pioggia nell'acqua bollente e salata, in un paiolo (tradizionalmente di rame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo, chiamato cannella, per almeno un'ora.

La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un'asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci invece usavano solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

Sonnante e Alii sostengono che il "puls" originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese "pulses", che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano "pulus". L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico "pols" e dal greco antico "poltos" col significato di zuppa spessa. A questo proposito è da notare che è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria.

Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Val Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d'Aosta. Il suo nome deriva dal tarai ("tarell"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

La polenta cròpa è una variante della taragna, originaria di Val d'Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna, di esser completamente fatta con farina scura e in aggiunta al formaggio.
La pulenta uncia viene cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d'alpeggio fino ad ottenere un composto omogeneo.
La polenta e bruscitti è un piatto tipico del Varesotto e dell'Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.
La pult è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.

La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d'Alpeggio. Solitamente la concia ha poca consistenza, cioè è più liquida; non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di Fontina e/o toma e/o latte e/o burro.
nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: Fontina, Toma valdostana e burro.
Nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme alla toma o al Maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.
Nel Piacentino la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di Grana Padano.
La polenta con le sepe, o seppie, è un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera). A Trieste alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, goulash o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.
La polenta saracena è un piatto tipico dell'alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.
La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.
Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.
La polenta di Tossignano: in questo paesino della Romagna, fin dal 1622, è tradizione preparare ogni anno (ad eccezione delle annate 1943 e 1944 dell'occupazione tedesca) una polenta speciale da distribuire alla popolazione. È una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine di mais (tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa). Viene servita "dura", cioè in parallelepipedi che sono tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, condita con un ragù di carne di maiale e "odore" di manzo e abbondantemente spalmata con formaggio Grana.

Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche o spianatòra nell'Umbria centrale e meridionale) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura si effettua nel caratteristico paiolo di rame troncoconico, per circa 45 minuti, durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con una speciale cannella di legno di orniello o di nocciolo, chiamata "sguasciapallotti", che scioglie i grumi di farina di mais.

In Toscana dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta, sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne, oggi perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura. Nelle campagne era comune la "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimetro sul quale si spande il sugo, in genere di carne (cacciagione o ragù) o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate (o più spesso a forchettate) facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto.
Nel Lazio, nelle Marche e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti da una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Ci sono varianti nelle diverse province della regione: per esempio in Ciociaria il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato; inoltre una parte della polenta non viene coperta col sugo, ma con broccoletti stufati.
La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta nella Ciociaria e nel Lazio, diffuso anche in Toscana, Umbria, Marche e in Campania. A Napoli i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie insieme a crocchè o paste cresciute. Si tratta di un piatto tipico della "cucina povera" partenopea.
La frascatula è una ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto.
La polenta di Sardegna: nota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C.. Gli stessi romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta ed anche il pane. La produzione fu tale che, durante l'epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi più vicini, il grano duro resta ancora oggi l'elemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata anche la castagna e la ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l'avena e la segale, questi ultimi in uso durante il Medioevo e, in seguito, il riso. La farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonché verdure ed ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare ed arricchire il piatto in questione.
La polenta bianca è tipica del Polesine e delle zone di Padova, entroterra veneziano e Treviso, si fa con la farina del mais biancoperla, di colore appunto bianco.
La polenta all'erba amara è tipica della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato.
I tipi di farina utilizzati per la polenta sono:
Farina gialla bramata: si tratta di una farina a grana grossa che darà origine ad una polenta grezza e rugosa. Il termine “bramata” deriva dal particolare processo a cui viene sottoposto il mais prima della macinazione (sbramatura). Ottima da degustare con spezzatino e goulash. Richiede una cottura di 45-60 minuti.
Farina gialla fioretto: presenta una grana sottilissima. Ideale per preparare polente pasticciate da farcire con formaggi. Richiede una cottura di 30 minuti.
Farina gialla precotta (istantanea): richiede una breve cottura perché la farina è stata sottoposta ad una preliminare cottura a vapore.
Farina taragna: mix di farina di mais e farina di grano saraceno. Si tratta di una pietanza tipica della Valtellina ed è molto apprezzata anche nel Bergamasco e nel Bresciano. In genere viene arricchita con burro e formaggi.
Polenta bianca: preparata con farina di mais bianco. È una particolare polenta tipica del Veneto.

La polenta è spesso considerata un piatto molto pesante e ricco di calorie. In realtà ha di per sè una quantità di calorie abbastanza limitata, sicuramente inferiore a quella della pasta, ma abbastanza variabile, al contrario della pasta che ha sempre le stesse calorie per 100 g.
Infatti le calorie della polenta dipendono dal grado di idratazione e quindi dalla sua consistenza: una polenta molto soda avrà più calorie di una polenta piuttosto liquida. Per non sbagliare basta riferirsi ai valori nutrizionali del mais di partenza, che sono sempre pari a 350 kcal per 100 g.
Le calorie della polenta sono comprese, in genere, tra le 80 e le 130 per 100 g.
I sughi che accompagnano la polenta sono storicamente molto ricchi di calorie (formaggio, burro, sughi a base di carne grassa di maiale...) e sono questi che rendono la polenta un piatto pericoloso per la linea. Basta però utilizzare sughi più leggeri, a base di verdure, limitando gli ingredienti ipercalorici, per ottenere un piatto saziante e ipocalorico.

La polenta si abbina con un vino rosso fermo, di medio corpo, anche novello come il Alto Adige Cabernet-Merlot, il Sauvignon, il Cabernet-sauvignon, la Barbera, il Cabernet, il Rosso del Trentino, il Rosso della Val d'Aosta, il Sassella e l'Inferno.


LEGGI ANCHE : http://pulitiss.blogspot.it/p/aiuto-alle-persone.html

                              http://asiamicky.blogspot.com/2015/05/le-citta-del-lago-d-iseo-lovere.html




.

FAI VOLARE LA FANTASIA 
NON FARTI RUBARE IL TEMPO
 I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
 OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO 
IL TUO FUTURO E' ADESSO .

 MUNDIMAGO
http://www.mundimago.org/

.

 GUARDA ANCHE

LA NOSTRA APP

LE IMAGO

http://mundimago.org/le_imago.html

.

LA VITE

.

Vitis, L., 1753 è un genere di piante arbustive della famiglia Vitacee, anticamente chiamata Ampelidacee.
La specie più nota del genere è la Vitis vinifera L. (detta comunemente vite), da cui si ricavano l'uva e il vino.

La vite è una pianta arborea rampicante che per crescere si attacca a dei sostegni (tutori) mediante i viticci; se la pianta non viene potata può raggiungere larghezze ed altezze notevoli attaccandosi agli alberi, su pareti rocciose, o coprendo il suolo. È dotata di un apparato radicale molto sviluppato, che può superare anche i 10 metri di lunghezza.
Ha un fusto anche di lunghezza notevole da cui e si dipartono numerosi rami, detti tralci.
Le foglie, dette pampini, palminervie, alterne, sono semplici e costituite da cinque lobi principali più o meno profondi, su una forma di base a cuore.

Le foglie sono un carattere diagnostico molto importante per il riconoscimento dei vitigni delle varie specie, e all'interno della vite coltivata europea (Vitis vinifera sativa).

I frutti sono delle bacche (acini) di forma e colore variabile: gialli, viola o bluastri, raggruppati in grappoli. Presentano un esocarpo spesso pruinoso (buccia), un mesocarpo con cellule piene di succo da cui si ricava il mosto (polpa) ed un endocarpo formato da uno strato di cellule che delimita le logge contenenti i semi (vinaccioli).
Le radici, a seconda che la pianta derivi da seme o da talea, si distinguono:
- radici fittonanti, cioè quelle originate dal seme e da cui derivano quelle di ordine inferiore e di minori dimensioni;
- radici avventizie, cioè quelle originatesi dalla talea, in genere vicino al nodo; sono di tipo fascicolato, di sviluppo omogeneo e da cui derivano quelle di ordine inferiore.
Il fusto o ceppo o tronco ha un aspetto contorto ed è avvolto dal ritidoma che si sfalda longitudinalmente. Il fusto è verticale ma può avere diversa inclinazione a seconda della forma di allevamento. Le ramificazioni sono chiamate germogli o pampini quando sono erbacee, tralci quando sono lignificate (sarmenti quando sono staccati dalla pianta dopo la potatura). Se derivano da rami di un anno sono chiamate cacchi, polloni invece se derivano da legno vecchio. I tralci sono costituiti da nodi e internodi (o meritalli) in numero e lunghezza variabile.
Le foglie della vite sono semplici, distiche e alterne. Sono formate da un picciolo di diversa lunghezza e da una lamina palmato-lobata con cinque nervature primarie che possono originare altrettanti lobi separati da insenature dette seni (foglie a forma intera, trilobata o pentalobata). Le foglie sono inoltre asimmetriche ed eterofille (cioè sullo stesso tralcio si hanno foglie di forma diversa). La foglia può essere ricoperta di peli.
Nella vite si trovano soltanto gemme che hanno origine dal meristema primario, e possono essere gemme pronte, ibernanti o normali e latenti.
I cirri o viticci sono organi di sostegno volubili; erbacei durante l'estate, lignificano con la fine del ciclo vegetativo.
I fiori della vite non sono singoli, ma riuniti a formare un'infiorescenza, detta grappolo composto o, meglio, racemo composto o pannocchia, inserita sul tralcio in posizione opposta alla foglia.
L'infiorescenza è costituita da un asse principale (rachide) sul quale sono i racimoli, divisi in vari ordini, l'ultimo dei quali è detto pedicello e porta il fiore. Il numero dei fiori per grappolo è molto variabile (fino a 100). I fiori sono ermafroditi, con calice con 5 sepali e corolla di 5 petali; cinque sono anche gli stami; l'ovario è bicarpellare e contiene 4 ovuli.
A seconda della vitalità degli organi maschili e femminili, sulla vite si possono trovare fiori ermafroditi, staminiferi e pistilliferi.
Oltre a questi tipi fondamentali ne possiamo avere altri, di tipo intermedio. I grappoli possono avere forma diversa a seconda della varietà.
Il frutto della vite è una bacca (acino), costituito da un epicarpo o buccia, dal mesocarpo o polpa (tessuto molle e succoso) e dall'endocarpo (tessuto membranoso in cui sono contenuti i semi o vinaccioli).
Gli acini sono posti sui pedicelli che formano, con le ramificazioni del grappolo, il raspo o graspo. La forma, la dimensione, il colore e il sapore variano a seconda della varietà.

La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualche migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Hanno incominciato i sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi. Oggi l'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione mondiale.

Già al tempo dell'Impero Romano vi erano circa 140 tipi di vino che circolavano a Roma che, per via dell'estensione dell'Impero, arrivavano da ogni parte. Dopo la caduta dell'impero il vino e la vite subirono una grave involuzione e resistettero bene solo all'interno dei monasteri. In seguito grazie a Carlo Magno, grande estimatore, il vino conobbe un nuovo boom. La vite era coltivabile senza grossi problemi fino a che ,circa 200 anni fa, dell'America sono arrivati dei parassiti che hanno quasi portato all'estinzione la vite europea.
Quelli degni di nota e molto pericolosi sono: la fillossera, che attacca le radici della pianta, la peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli. Per tali motivi oggi si combattono ancora questi parassiti con prodotti a base di rame per la peronospora e zolfo per l'oidio. Questo tipo di trattamenti oggi sono molto meno "velenosi" che in passato ma efficaci e soprattutto necessari.Gli interventi vengono eseguiti a distanza di circa 10-12 giorni l'uno dall'altro. Il primo si effettua alla comparsa dei grappoli per evitare che vengano subito attaccati dalla peronospora l'ultimo almeno 45 giorni prima della vendemmia, questo per evitare che tracce di questi prodotti creino problemi alla fermentazione alcolica. Per la fillossera il problema è stato risolto con l'utilizzazione dell'apparato radicale americano che ne è immune.Oggi le piante europee hanno tutte il basale portante le radici di tipo americano, la parte fruttifera invece è europea e viene applicata per mezzo di un innesto.

Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Dal tipo di potatura dal numero di piante per ettaro e dal tipo di vigneto dipende in gran parte la qualità e la quantità dell'uva. Con la potatura vengono eliminati i tralci che hanno già dato il frutto, (se non fossero tagliati la pianta crescerebbe a dismisura e si spoglierebbe della vegetazione fruttifera, la vite è un vegetale parente della liana). I sistemi di potatura sono di diverso tipo a seconda dei fattori climatici e del tipo di vigneto. Nei climi ed ambienti più consoni alla coltivazione si cerca, dopo un'adeguata potatura, di avere dalla pianta la massima espansione vegetativa. Non dimentichiamo che più vegetazione c'è più è accentuata la fotosintesi clorofilliana e più zucchero ci sarà nell'acino (questo è uno dei motivi per cui si sta tornando decisamente ad impianti di vigneto a "filare", dato che essi garantiscono un maggiore sviluppo fogliare ed una esposizione al sole maggiore).

Il tralcio si pota più o meno corto a seconda dell'uva che si vuole produrre; più gemme avrà il tralcio più uva produrrà la vite e minore sarà la qualità. L'esposizione migliore che la vite può avere è quella a sud est per un ovvio motivo di esposizione al Sole, ed in collina.Le piantine (denominate barbatelle quando vengono acquistate in vivaio prima di essere piantate), cominciano a produrre intorno al 3° o 4° anno di età, raggiunto il 6° anno si ottiene già un'ottima produzione. Il ciclo della vite durerà fino ai 30 anni, dopo conviene estirpare il vigneto, far riposare il terreno qualche anno e reimpiantare. In primavera la vite ricomincia a vegetare ed in seguito ci sarà la fioritura a cui segue la formazione di piccoli grappoli (allegagione).Prima dell'estate noteremo i grappoli già formati e verdi, mentre in piena estate c'è la fase dell'invaiatura dove l'acino per dilatazione cellulare si ammorbidisce e prende il colore (giallo o rosso) dalla buccia. Il momento della raccolta dipende molto dal vino che si vuole ottenere. Se si deve produrre uno spumante la raccolta sarà leggermente anticipata per avere una quantità di acidi superiore nell'uva (per motivi che non stò ad elencare), man mano che l'uva matura diminuiscono gli acidi e crescono gli zuccheri; al bilanciamento considerato ottimale si raccoglie l'uva. Cercando di rovinare gli acini il meno possibile, l'uva viene portata in cantina per la vinificazione. Il ciclo poi ricomincerà nuovamente.

Nel Valdarno Superiore, intorno a Montevarchi, sono stati ritrovati in depositi di lignite, reperti fossili di tralci di vite (Vitis vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l'uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale

Nel corso del XX secolo gli archeologi si sono imbattuti casualmente nella più antica giara di vino mai rinvenuta. Nel 1996, infatti, una missione archeologica statunitense, proveniente dall'Università della Pennsylvania e diretta da Mary Voigt, ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell'Iran, una giara di terracotta, della capacità di 9 litri, contenente una sostanza secca proveniente da grappoli d'uva. La notizia, riferita da Corriere Scienza del 15 ottobre 2002, aggiunge che i reperti rinvenuti risalgono al 5100 a.C., quindi a 7000 anni fa, ma gli specialisti affermano che il vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso. Sembra infatti che il primo vino sia stato prodotto del tutto per caso (come è avvenuto per il pane lievitato) per la fermentazione accidentale di uva dimenticata in un recipiente.

È comunque accertato che la produzione su larga scala di vino è iniziata poco dopo il 3000 a.C., quindi circa 5000 anni fa.

I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.

La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè: successivamente al Diluvio Universale, avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi. Il Cristianesimo considera il vino come specie sotto cui, nel sacramento dell'Eucarestia, si cela il sangue di Gesù Cristo, che nel corso dell'ultima Cena egli definì "per la nuova ed eterna alleanza, versato per molti in remissione dei peccati".

Sotto l'Impero romano ci fu un ulteriore impulso alla produzione del vino, che passò dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffusero su gran parte del territorio (in particolare in Italia, Gallia Narbonensis, Hispania, Acaia e Siria), e con l'aumentare della produzione crebbero anche i consumi.

Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi nell'area del Mediterraneo era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi: a causa delle tecniche di vinificazione e conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole.

Diversamente, i popoli celtici già prima del contatto con la romanità producevano vini leggeri e dissetanti e li conservavano in botti di legno invece che nelle giare.

Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Nella stessa Regola, Benedetto afferma:

« Ben si legge che il vino ai monaci assolutamente non conviene; pure perché ai nostri tempi è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò consentiamo, in modo però che non si beva fino alla sazietà. »
Gian Battista Vico intravide nella concezione medioevale del vino come genere di prima necessità un carattere della barbarie di quest'epoca.
Nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione ha carattere "moderno". Ciò grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.

Nel XIX secolo l'oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo.

Nel Novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.


LEGGI ANCHE : http://pulitiss.blogspot.it/p/verde.html

                              http://asiamicky.blogspot.it/2015/03/laghi-lombardi-il-lago-di-garda.html

FAI VOLARE LA FANTASIA 
NON FARTI RUBARE IL TEMPO
 I TUOI SOGNI DIVENTANO REALTA'
 OGNI DESIDERIO SARA' REALIZZATO 
IL TUO FUTURO E' ADESSO .

 MUNDIMAGO
http://www.mundimago.org/

.

 GUARDA ANCHE

LA NOSTRA APP

LE IMAGO

http://mundimago.org/le_imago.html

.