LA PELLAGRA

La pellagra è una malattia causata dalla carenza o dal mancato assorbimento di niacina, nota anche come vitamina B3, acido nicotinico o vitamina PP (dall'inglese Pellagra Preventing). Sempre in tema di acronimi, la pellagra è diversamente nota come malattia delle tre D, in riferimento al trio sintomatologico che la caratterizza: diarrea, dermatite e demenza. In assenza di trattamento, la prognosi è infausta, tanto che gli anglofoni parlano di malattia delle 4 D (dementia, dermatitis, diarrhea e death, "morte")
In Spagna la malattia è indicata come "mal della rosa dell'Asturie", termine coniato da Casal nel 1735, mentre la paternità del termine italico "pellagra" spetta a Frappolli (1771), con chiaro riferimento al dialetto lombardo (pelle agra), in riferimento alla caratteristica ruvidità della cute associata alla malattia.
In considerazione della capacità dell'organismo umano di trasformare il triptofano in acido nicotinico (60 mg di triptofano equivalgono ad 1 mg di niacina), la pellagra può essere provocata o aggravata anche da un deficit di triptofano. L'alimentazione prevalentemente maidica degli inizi del secolo scorso, che vedeva come alimento base del popolo contadino la polenta di mais, era una delle principali responsabili della pellagra, a lungo endemica in Italia fin dai primi decenni del Settecento. Le proteine del mais sono infatti povere di triptofano e la niacina contenuta nei suoi semi è scarsamente assorbibile, in quanto legata covalentemente a piccoli peptidi (niacinogeni) ed a glucidi (niacitina). I Maya, nonostante avessero un'alimentazione basata prevalentemente sul granoturco, non soffrivano di pellagra, poiché la niacina maidica diviene disponibile attraverso trattamento in ambiente basico (la niacina contenuta nelle tortillas, al contrario di quella presente nella polenta, è quindi assorbibile dall'organismo).
Oltre al cattivo apporto alimentare, la pellagra può essere causata da un'inefficace assorbimento intestinale; può quindi svilupparsi in seguito ad assorbimento difettoso dovuto a lesioni dell'apparato digerente, ad esempio per alcolismo, gastroresezione o intenso tabagismo. Rare cause di pellagra sono rappresentate dalla deviazione del metabolismo del triptofano verso la serotonina, per azione di un carcinoide maligno, e da fattori farmacologici iatrogeni (isoniazide, acetilpridina, tiosemicarbazone, metopterina, 5-fluorouracile, azatioprina ecc.). Sono a rischio di pellagra subclinica anche le persone affette da disturbi del comportamento alimentare come l'anoressia nervosa.
La diagnosi di pellagra, oltre che sul riconoscimento dei sintomi e delle manifestazioni cutanee, è confermata da bassi livelli urinari dei metaboliti specifici della niacina.
Buone risorse naturali di vitamina PP sono rappresentate da cereali integrali, carne, pesce, uova, lievito di birra, arachidi e fegato. Il livello di assunzione consigliato è di 6,6 mg/1000 kcal,  con un minimo di 19 mg/die per l'uomo e di 14 mg/die per la donna.
I sintomi della pellagra sono: pelle squamosa (dermatite), diarrea, confusione mentale, insonnia, nervosismo, rallentamento psichico, apatia, depressione, demenza, delirio, infiammazione delle mucose, labbra secche e screpolate con evidenti fissurazioni agli angoli della bocca, ragadi anali, fessure ragadiformi delle narici, stomatite, gengivite, grave e vistosa glossite e acloridria - ipocloridria istamino-resistente. A questo corredo sintomatologico si aggiungono la mancanza di appetito (anoressia, rivolta soprattutto ai cibi carnei), l'astenia, l'anemia, l'ipotensione, l'ipoproteinemia ed il vomito.
Le lesioni cutanee della pellagra sono il risultato di un'abnorme sensibilizzazione della cute ai raggi solari; tendono a comparire simmetricamente sulle aree esposta al sole - come braccia, gambe, viso, collo e parte alta del torace - arrestandosi bruscamente nei punti in cui la pelle è coperta dai vestiti. Inizialmente simili a scottature, tendono poi a divenire di color rossastro, tendente al marrone, ruvide e squamose, simili a carne arrostita, della quale hanno anche l'odore.
Nelle forme di maggiore entità, in assenza di trattamento, la prognosi è infausta; il decorso è cronico, con regressioni spontanee in autunno ed inverno, e riacutizzazioni ai primi soli primaverili; queste divengono sempre più gravi, fino a provocare la cosiddetta demenza pellagrosa, oltre ad un profondo stato cachettico.

Negli esseri umani, raramente la pellagra è causata dalla semplice carenza di niacina, come dimostra la scarsa risposta al trattamento con nicotinamide (derivato dell'acido nicotinico); risultati migliori si ottengono mediante somministrazione combinata di multivitaminici (vitamine del gruppo B, come B1, B2, B3, B6 E B12) e dieta iperproteica. Completano l'intervento terapeutico specifico per la pellagra, le correzioni delle cause di malassorbimento, la protezione dalla luce solare e l'applicazione topica di medicazioni antibatteriche, lenitive, antimicotiche e fotoprotettrici.

E’ stata lo sfacelo delle campagne della Pianura Padana. La si credette per secoli causata da un’infezione del mais, solo nell’800 si sciolse l’enigma
I malati di pellagra si riconoscevano per le famigerate «3 D»: dermatite  – non di rado era scambiata per lebbra - , diarrea e demenza. Se non curata, portava alla morte e per decenni i manicomi del nord si riempirono di «matti» con i sintomi neurologici della malattia.
Sin dalla seconda metà del 1700 si era notato che la diffusione della malattia andava a braccetto con i consumi di polenta, in Italia divenne un problema molto esteso nelle regioni venete, dove i contadini consumavano anche due o tre chili di polenta al giorno, e solo quella. Si pensò a una tossina presente nel granturco (il discusso scienziato italiano Cesare Lombroso fu uno dei più accaniti promotori di tale teoria). Secondo la prima indagine sanitaria dell’Italia unita, nel 1878, 100mila persone in Italia ne erano affette, erano quasi tutti contadini e 9 su 10 vivevano fra Veneto, Emilia e Lombardia.
Dai dati dei National Institutes of Health statunitensi, fra il 1907 e il 1940 circa 3 milioni di americani, soprattutto negli stati del Sud, contrassero la pellagra e 100mila morirono. Il Congresso si preoccupò e al medico di origine ungherese Joseph Goldberger venne chiesto di scoprire le cause dello sfacelo. Convinto che le ragioni stessero nella dieta e non in un’infezione, Golberger fece un esperimento in un paio di orfanotrofi del Mississippi:  nutrendo i bambini con cibi freschi, verdure, latte e carne, chi era malato di pellagra migliorava e gli altri non la prendevano.

Se a Goldberger si deve la scoperta che la causa della malattia era la dieta (e, in ultima analisi, le condizioni di povertà delle popolazioni) furono i suoi successori a capire quale fosse il tassello mancante. In molti avevano osservato che i messicani, pur avendo una dieta basata sul mais, erano quasi immuni dalla malattia. La differenza stava nella preparazione: in Messico la farina di mais veniva tenuta a bagno in “acqua di calce”, che rendeva disponibili le vitamine (niacina in particolare, detta anche vitamina PP, Preventing Pellagra) contenute nel cereale. Negli Stati Uniti si diffusero cibi arricchiti di vitamine proprio per contrastare la malattia. La pellagra (“pelle agra”, il termine adottato in tutto il mondo fu preso dal dialetto lombardo) diminuì con il diffondersi di una dieta più varia, ma in Italia continuò a fare vittime fino al secondo dopoguerra, specialmente in Veneto, fino a che non migliorarono le condizioni di vita degli agricoltori e la loro alimentazione.
Secondo alcuni è da far risalire alla diffusione di questa terribile malattia la leggenda dei vampiri: i malati di pellagra, infatti non tollerano la luce del sole, sono insonni, soffrono di aggressività, confusione, sbalzi d’umore, fino alla demenza.
Oggi la pellagra è presente in forma endemica in alcune aree del mondo (in Africa e in Sudamerica, o in certe regioni dell’India, dove la popolazione si nutre di farina di sorgo) e si manifesta in particolare in situazioni di emergenza, sottolinea l’Organizzazione Mondiale della Sanità, come si é reso evidente fra i rifugiati di vari Paesi africani a seguito di crisi politiche e umanitarie.




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IL MIGLIO

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Il miglio è un cereale molto antico originario dell’Asia Centro Orientale, coltivato anche dagli antichi egizi.

Alimento importante per i popoli africani ed asiatici, in Europea è utilizzato soprattutto come alimento per pollame ed uccelli da gabbia, con il passar del tempo è stato soppiantato dal grano e dal riso.

Il miglio si è diffuso dai luoghi di origine a partire dall'epoca preistorica, verosimilmente in concomitanza delle grandi migrazioni. I reperti archeologici risalenti all'età della pietra lo collocano in diverse zone dell'Asia e dell'Europa (anche in Italia), ma solo con l'epoca Romana e ancor più nel Medioevo arrivò a costituire una fonte di sostentamento primaria per la popolazione.
Come molti altri cereali, anche il miglio fu scalzato dalle coltivazioni di frumento (più redditizio e predisposto alla panificazione). Nel "Bel Paese", fin dal XIV secolo d.C., col miglio si preparava una sorta di minestra densa (polenta); ciò avveniva molto prima dell'importazione del mais (100 anni più tardi) e dell'invenzione della relativa polenta veneto-friulana (altri 100 anni più tardi).
Oggi il miglio è considerato un cereale povero e, come detto sopra, la sua coltivazione è parecchio inferiore a quella del frumento; nel vecchio e nei nuovi continenti viene coltivato (in modeste quantità) soprattutto come fonte alimentare per certe piccole specie aviarie.
Anche nel settore dell'allevamento destinato all'alimentazione umana (carne, latte e uova), il miglio risulta meno produttivo di altri cereali, comunque molto economici (ad es. mais e sorgo). Solo nelle zone più aride del globo, il miglio supporta ancora direttamente (ma in maniera parziale) l'alimentazione degli esseri umani.

Il miglio è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poacee (o Graminacee). Rientra nel raggruppamento dei cereali minori. Nelle regioni dell'Italia meridionale, il miglio viene solitamente indicato con il pittoresco vocabolo vernacolare di "Vulpicoca" (Vulp'coc). La radice etimologica del nome dialettale si deve alle caratteristiche inflorescenze paragonabili per forma alla coda della volpe.

La pianta ha un portamento cespitoso, con numerosi culmi lignificati alla base, robusti, di altezza variabile dai 50 cm ai 150 cm, talvolta ramificati in alto.

Le foglie sono lineari-lanceolate, guainanti, con lamina larga fino a 1 cm e pubescente su entrambe le pagine. La ligula è pelosa.

I fiori riuniti in infiorescenze a pannocchia terminali, lunghe 15-20 cm, spesso pendenti su un lato. Ogni pannocchia è composta da racemi di spighette. La spighetta, lunga circa 4 mm, è composta da due brevi glume di 1-2 mm e due fiori. Ciascun fiore è racchiuso da due glume superiori (lemma e palea), lunghe circa 3 mm, e comprende un androceo di tre stami e un gineceo con stimma bifido e piumoso.

Il frutto è una cariosside ellittica, lucida, di colore bianco oppure variabile dal grigio al bruno al nero. Il peso di 1000 cariossidi è di 5-7 grammi.

È una specie termofila e xerofila. Particolarmente esigente per quanto riguarda le temperature, nelle regioni temperate vegeta con ciclo primaverile-estivo. Ha una spiccata resistenza alla siccità e non mostra particolari esigenze pedologiche, perciò si presta per la coltivazione in aree aride o semidesertiche e su suoli poveri.

È ampiamente coltivato in aree semidesertiche dell'Asia e dell'Africa, nonostante abbia una diffusione nettamente inferiore a quella dei principali cereali di questi continenti (sorgo e riso). La coltivazione del miglio interessa l'Africa subsahariana, il Medio Oriente, l'Ucraina, la Russia, il Kazakistan e, soprattutto, l'India e la Cina.

Date le sue esigenze termiche, leggermente superiori a quelle del mais, il miglio si coltiva, nelle regioni temperate, a ciclo primaverile-estivo. La semina si effettua a partire dalla primavera avanzata (fine aprile). Dal momento che ha un ciclo produttivo piuttosto breve (2-3 mesi), questo cereale si presta per la semina in secondo raccolto in estate, dopo la raccolta di un cereale o di un erbaio autunno-primaverile.

La coltivazione si pratica secondo gli stessi criteri del sorgo, come coltura da granella o da foraggio, impiegando nel primo caso 5-15 kg di seme, nel secondo caso 30-40 kg. La semina può essere fatta con seminatrice a righe. Per la concimazione si può impiegare un concime fosfoazotato oppure un ternario con rapporto ottimale di 1:1,2:1 fra azoto fostoro e potassio. L'eventuale irrigazione può essere condotta con interventi di soccorso.

Come cereale da granella il miglio va raccolto prima della maturazione di morte in quanto la maturazione è scalare e la pannocchia sgrana facilmente. Va perciò mietuto precocemente e trebbiato dopo la completa essiccazione. Le rese sono dell'ordine di 1-2 tonnellate ad ettaro.

Come cereale foraggero va raccolto all'inizio della spigatura se utilizzato come foraggio verde, oppure alla maturazione cerosa se destinato all'insilamento. La produzione di massa verde è dell'ordine di 15-25 t/ha.

Nell'alimentazione umana occidentale odierna il miglio ha interesse marginale, venendo impiegato per produrre farine e semole utilizzate soprattutto dalla cucina macrobiotica.

Il valore dietetico è elevato, per il discreto tenore in proteine (11% in peso) (simile a quello del grano), sali minerali e fibra grezza.

È inoltre ricco di vitamine A e del gruppo B, specialmente niacina, B6 e acido folico, calcio, ferro, potassio, magnesio e zinco. Per il suo elevato contenuto di acido silicico, e non salicilico come erroneamente altrove riportato, è spesso considerato un vero e proprio prodotto di bellezza per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti, stimolandone la crescita. Il miglio non contiene glutine, per cui la predisposizione alla panificazione è minore rispetto alle farine di orzo, frumento e segale. Quando viene combinato con il grano (o la gomma arabica nel caso di prodotti per celiaci), può essere utilizzato per produrre pane lievitato. Da solo, può venire utilizzato per "schiacce" non lievitate.

Poiché nessuno dei tipi di miglio è strettamente imparentato con il grano, è un alimento indicato per i celiaci o per chi soffre di altre forme di allergie o intolleranze al glutine o al grano. Il miglio è anche un blando inibitore della perossidasi tiroidea, l'enzima coinvolto nella sintesi degli ormoni tiroidei (un recente studio ha rilevato una stretta correlazione tra celiachia e autoimmune nei pazienti in età pediatrica) e quindi non dovrebbe venire consumato in grandi quantità da chi soffre di problemi alla tiroide.

Nella medicina tradizionale cinese viene considerato un alimento tiepido, meno riscaldante dell'avena. Il suo considerevole contenuto in lecitina e colina lo rende particolarmente adatto alle persone sedentarie, chi è dedito a lavori intellettuali e ai convalescenti, nonché alle donne in gravidanza.

Essendo ricco di lipidi, lo stoccaggio sotto forma di fiocchi o farina è limitato nel tempo, mentre si conserva a lungo in chicco. È quindi consigliabile macinare i chicchi al momento dell'uso.

Ricco inoltre di vitamine del gruppo A e B è un ottimo prodotto di bellezza per pelle, capelli e unghie che ne traggono grande giovamento, infatti, nelle popolazioni che ne fanno un largo uso, gli uomini e le donne hanno capelli lucenti ed unghie forti e resistenti.

Cosa importante da tenere presente è che il miglio, come anche altri cereali, non apporta tutti gli amminoacidi essenziali e va quindi sempre abbinato a legumi o a proteine di origine animale.

Ricco in colina e lecitina.
Indicato nell’infanzia, per le donne in gravidanza, utile nel prevenire gli aborti spontanei e per le persone che soffrono di acidità di stomaco poiché è l’unico cereale alcalinizzante e di facile digestione. Utile anche in tutti i soggetti con problematiche legate alla milza ed al pancreas.

Il miglio è un ottimo ricostituente ed energizzante naturale, utile in caso di stress, stanchezza, convalescenza, e astenici.
Il suo sapore dolce lo rende molto gradevole, è di facile preparazione, può essere consumato nella forma che più aggrada (fiocchi, chicchi, farina), non serve ammollo e basta prepararlo nel modo corretto.



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LA CUCINA BUSTOCCA

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La cucina bustocca è fatta da tradizioni e rituali, più che da semplici ingredienti, che fanno da cassa di risonanza all’eco profonda della terra contadina.
In un mondo sempre più legato agli sprechi, all’apparenza, alla cura dell’alimentazione e all’incalzare di diete di ogni genere che si pongono come oracoli  non comprendiamo il significato profondo e il richiamo tellurico di queste ricette, il bisogno di difenderle e di recuperarle. Non capiremmo ad esempio il culto della carne, che emerge con forza anche allo sguardo più distratto, senza una lettura esegetica dei piatti tipici… piatti che non sono tanto radicati perché si mangiavano davvero tutti i giorni, spinti da chiari bisogni nutrizionali in una campagna devastata dalla pellagra. Una campagna in cui l’unico alimento disponibile era la polenta, in genere “condita solo con l’aria dell’uscio che si apriva e si chiudeva” , o alla meglio tamponata sulla salacca per farle prendere un po’ di sapore. Sempre meglio di farina fatta con ghiande macinate, bucce di melone e serpenti… che non mancavano nei tempi più duri.
Da qui il culto della carne, che si mangiava in inverno perché il maiale si comprava d’estate quando la terra era un po’ più generosa e si poteva far ingrassare… e che inesorabilmente si uccideva d’inverno… e allora sì che era una grande festa per tutta la famiglia! Da qui il culto del riso, che accompagnava le rarissime occasioni di festa, come a voler dimenticare per un giorno le quotidiane privazioni: così come la polenta era il cibo della gente di campagna, il riso era il cibo dei più raffinati cittadini… e dato che il riso voleva dire ricchezza, fuori dalle chiese si iniziarono a lanciare chicchi di riso agli sposi al posto dei chicchi di frumento! Da qui il culto delle uova, che venivano usate come moneta di scambio e che nei periodi in cui erano meno abbondanti venivano riservate ai bambini e ai malati… ma non ai bambini e ai malati della famiglia, piuttosto a quelli dell’intera comunità. Chiunque, in qualsiasi momento, poteva recarsi dal vicino a chiedere un uovo, perché anche se tutti erano poveri i cuori erano ricchi e ci si aiutava gli uni con gli altri.
Questa era la vera grandezza che ha fatto crescere il popolo bustocco e questo è il senso delle ricette tradizionali, che insegnano a non sprecare e che non mancano mai di seguire il ritmo della natura e delle stagioni, anche in un territorio poco generoso, arido, ghiaioso, acido e poco adatto a coltivazioni come quello di Busto Arsizio.

La polenta con i bruscitti sono nati dall’ esigenza della donna che lavorava nei campi o in fabbrica, di cucinare qualcosa che cuocesse molto lentamente sulla brace del camino, senza tante attenzioni. Tutti gli ingredienti a freddo nella pentola di coccio e poi, a fine cottura, al ritorno a casa, un bicchiere di vino ed una fiammata. Da piatto povero quale è nato è diventato un piatto della tradizione, ed è il capofamiglia che deve scegliere e tagliare la carne a filo di coltello perché non perda il sugo, e che deve scegliere il vino adatto alla circostanza.
Bruno Grampa aveva scritto: "I bruscitti hanno conservato con la carne il sapore del peccato, col finocchio raccolto nei campi il profumo della giovinezza e col vino il gusto prepotente dell’età matura". La ricetta, certificata con atto notarile è stata depositata presso al Camera di Commercio di Varese.
Volendo a tutti i costi giustificare l’origine del piatto, taluni lo fanno risalire all’utilizzo dei brandelli di carne che rimanevano attaccatti alle pelli da concia (in Busto Arsizio, nel medioevo, erano attive delle concerie). Si ritiene più plausibile un uso attento di tutte le parti delle bestie macellate, una spolpatura totale delle ossa, un recupero di quelle parti che venivano scartate dalle mense dei più abbienti. Allora la carne non si mangiava tutti i giorni e in ogni caso non si cucinavano certo tagli di prima scelta. I tagli pregiati, quelli che stanno "dietro la testa e prima della coda", erano destinati alla cucina dei ricchi. Ai più, restavano la testa, la coda, i piedini e le interiora non nobili, cioè la trippa, l’intestino e i polmoni. Talvolta si riusciva ad acquistare a buon prezzo quella parte di polpa ricca di connettivo e cartilagine, come il fusello o il geretto, che disossata e lardellata, dava origine a stracotti e stufati. Nel lesso, assieme a pezzi di carne finivano le ossa, da cui si staccavano attentamente le cartilagini per poi mangiarle con la polenta o con i fagioli. Nulla veniva buttato: ciò che non si poteva mangiare, veniva usato per produrre sugo (la pucia) in cui intingere pane o polenta.

Uno dei piatti più antichi della cucina bustocca. Il nome è di chiara derivazione dalla "puls" romana, polentina che gli antichi facevano con il farro o con altri cerali e che era il cibo base del popolo.

L’ultimo giovedì di gennaio nei cortili e nelle piazze di Busto e del circondario si compie un rito: il rogo della "Giöbia", la vecchia malefica che simboleggia la conclusione dell’inverno e l’inizio della primavera, la morte e la vita quindi, la realtà di ieri e l’ignoto del domani. E alla saga del fuoco segue il rituale banchetto con risotto e luganiga. Nel risotto giallo è d’obbligo fare una fossetta da riempire di vino.

Una romantica tradizione è la festa "dei morosi e delle coppette" che si festeggia a Busto il giorno della Immacolata, l’8 dicembre. In questo giorno il fidanzato si presenta a casa della promessa sposa per formalizzare la loro unione e fissare la data delle nozze. Ancora oggi, per questa ricorrenza, compaiono nelle pasticcerie le "coppette", dolci fatti con mandorle tostate, caramellate e poste tra due cialde, ed il fidanzato si presenta a casa dei futuri suoceri con il suo dolce pacchettino. Ad attenderlo vi è un piatto tradizionale, lo "stufato in concia" o "stufato dei promessi sposi" cucina dalla futura sposa, secondo una vecchia ricetta, con le patate.
Questo territorio era un tempo ricco di vigneti dai quali si ricavava abbondante vino, citato tra l’altro dal Foscolo e dal Porta, vigneti scomparsi a metà dell’800 per l’arrivo della filossera e delle industrie che allontanarono i contadini dalle fatiche della terra.
Proprio il vino è uno dei condimenti più usati nella preparazione di piatti tramandati da padre in figlio e tuttora presenti sulle nostre tavole, rustici ma al contempo ricchi di sapori e profumi.



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LA POLENTA

La polenta è un alimento a base di farina di cereali cotta lungamente in acqua calda.
Si tratta di un cibo particolarmente economico e, pertanto, definito "povero". Nei nostri territori, la polenta di mais (dalla pianta Zea mays) è giunta poco più di 300 anni prima dell'unificazione d'Italia. ma i primi reperti del suo consumo si riconducono al periodo di importazione del cereale dalle Americhe (cereale mahiz - Cristoforo Colombo - 1492). Dal principio, la polenta di mais era sconosciuta ed il suo consumo era limitato alla coltivazione botanica; solo tra il 1530 ed il 1540 entrò a far parte delle esigenze alimentari dei veneti e dei friulani, poi dei bergamaschi (1580), dei milanesi (1649), e solo verso la metà del '700 radicò saldamente nelle tradizioni culinarie piemontesi.
E' un errore comune associare il nome polenta ad un derivato del mais in quanto dovrebbe indicare un qualsiasi alimento ottenuto dalla cottura in acqua di farine a base di cereali. Questa polivalenza conferisce alla polenta un'origine pressoché sconosciuta e, benché il mais venisse coltivato nei territori americani già all'inizio dell'epoca del ferro, anche i romani ed i greci consumavano polente ottenute dal farro (detta plus) o dalla spelta egiziana. All'epoca, la polenta veniva preparata con lo stesso procedimento in tutto il bacino del mediterraneo e la sua consistenza variava in base al cereale scelto per lo sfarinato; la polenta veniva quindi condita con latte, formaggi, carne di agnello, maiale e salsa acida.
In Italia, la polenta di mais ha assunto un ruolo determinante nel sostentamento della popolazione solo a partire dall'inizio dell'800. Per quanto all'epoca sia stata indispensabile alla sopravvivenza da guerre e carestie, la polenta di mais possiede un grosso limite nutrizionale, ovvero la ridotta BIO-disponibilità della Niacina. Il deficit di questa molecola idrosolubile, detta anche vitamina PP o B3, comporta malnutrizione i cui sintomi si raggruppano in un quadro patologico comunemente detto pellagra.
Nonostante fin dall'antichità gli indigeni Americani consumassero sistematicamente la polenta di mais, queste popolazioni non sembravano incorrere in alcun tipo di malnutrizione vitaminica. Ciò è imputabile alle loro conoscenze tecnico-alimentari, tra le quali rientrava anche il bagno chimico del cereale; probabilmente, Maya ed Aztechi avevano notato l'insorgere dei sintomi pellagrosi nei soggetti che consumavano solo mais fresco e capirono che per evitarli era necessario un trattamento. Fatto sta che gli indigeni giunsero alla conclusione di immergere il cereale in un bagno alcalino di acqua e calce, facilitando la conversione della vit. PP non disponibile nella forma BIO-disponibile.
Sebbene la polenta di mais non contenga glutine, la sua composizione nutrizionale non si differenzia significativamente da quella del frumento.
Il consumo esagerato di polenta riduce drasticamente la biodisponibilità della Vitamina B3 (Niacina): in carenza di vitamina PP, l’organismo si ribella provocando appunto la pellagra, una patologia che provoca dermatite, demenza, diarrea e morte.
La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali.
Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d'Aosta, Trentino, Emilia, Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Marche e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche, pur non essendo l'alimento base, nelle zone di montagna dell'Abruzzo.

Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale e, più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall'Asia. La prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte di un nobile, Pietro Gajoncelli, che, nel 1658 pare che avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe.

La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), in Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, Austria, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria, ' Kachmak Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Brasile (polenta), Argentina, Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Marocco tra le tribù berbere ("tarwasht"), Venezuela, Cile e Messico.

Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282/3) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).

La polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina (solitamente a grana grossa) del cereale. Oggi la più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica polenta gialla. Questa si versa a pioggia nell'acqua bollente e salata, in un paiolo (tradizionalmente di rame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo, chiamato cannella, per almeno un'ora.

La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un'asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci invece usavano solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

Sonnante e Alii sostengono che il "puls" originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese "pulses", che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano "pulus". L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico "pols" e dal greco antico "poltos" col significato di zuppa spessa. A questo proposito è da notare che è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria.

Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Val Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d'Aosta. Il suo nome deriva dal tarai ("tarell"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

La polenta cròpa è una variante della taragna, originaria di Val d'Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna, di esser completamente fatta con farina scura e in aggiunta al formaggio.
La pulenta uncia viene cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d'alpeggio fino ad ottenere un composto omogeneo.
La polenta e bruscitti è un piatto tipico del Varesotto e dell'Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.
La pult è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.

La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d'Alpeggio. Solitamente la concia ha poca consistenza, cioè è più liquida; non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di Fontina e/o toma e/o latte e/o burro.
nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: Fontina, Toma valdostana e burro.
Nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme alla toma o al Maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.
Nel Piacentino la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di Grana Padano.
La polenta con le sepe, o seppie, è un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera). A Trieste alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, goulash o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.
La polenta saracena è un piatto tipico dell'alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.
La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.
Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.
La polenta di Tossignano: in questo paesino della Romagna, fin dal 1622, è tradizione preparare ogni anno (ad eccezione delle annate 1943 e 1944 dell'occupazione tedesca) una polenta speciale da distribuire alla popolazione. È una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine di mais (tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa). Viene servita "dura", cioè in parallelepipedi che sono tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, condita con un ragù di carne di maiale e "odore" di manzo e abbondantemente spalmata con formaggio Grana.

Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche o spianatòra nell'Umbria centrale e meridionale) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura si effettua nel caratteristico paiolo di rame troncoconico, per circa 45 minuti, durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con una speciale cannella di legno di orniello o di nocciolo, chiamata "sguasciapallotti", che scioglie i grumi di farina di mais.

In Toscana dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta, sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne, oggi perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura. Nelle campagne era comune la "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimetro sul quale si spande il sugo, in genere di carne (cacciagione o ragù) o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate (o più spesso a forchettate) facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto.
Nel Lazio, nelle Marche e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti da una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Ci sono varianti nelle diverse province della regione: per esempio in Ciociaria il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato; inoltre una parte della polenta non viene coperta col sugo, ma con broccoletti stufati.
La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta nella Ciociaria e nel Lazio, diffuso anche in Toscana, Umbria, Marche e in Campania. A Napoli i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie insieme a crocchè o paste cresciute. Si tratta di un piatto tipico della "cucina povera" partenopea.
La frascatula è una ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto.
La polenta di Sardegna: nota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C.. Gli stessi romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta ed anche il pane. La produzione fu tale che, durante l'epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi più vicini, il grano duro resta ancora oggi l'elemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata anche la castagna e la ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l'avena e la segale, questi ultimi in uso durante il Medioevo e, in seguito, il riso. La farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonché verdure ed ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare ed arricchire il piatto in questione.
La polenta bianca è tipica del Polesine e delle zone di Padova, entroterra veneziano e Treviso, si fa con la farina del mais biancoperla, di colore appunto bianco.
La polenta all'erba amara è tipica della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato.
I tipi di farina utilizzati per la polenta sono:
Farina gialla bramata: si tratta di una farina a grana grossa che darà origine ad una polenta grezza e rugosa. Il termine “bramata” deriva dal particolare processo a cui viene sottoposto il mais prima della macinazione (sbramatura). Ottima da degustare con spezzatino e goulash. Richiede una cottura di 45-60 minuti.
Farina gialla fioretto: presenta una grana sottilissima. Ideale per preparare polente pasticciate da farcire con formaggi. Richiede una cottura di 30 minuti.
Farina gialla precotta (istantanea): richiede una breve cottura perché la farina è stata sottoposta ad una preliminare cottura a vapore.
Farina taragna: mix di farina di mais e farina di grano saraceno. Si tratta di una pietanza tipica della Valtellina ed è molto apprezzata anche nel Bergamasco e nel Bresciano. In genere viene arricchita con burro e formaggi.
Polenta bianca: preparata con farina di mais bianco. È una particolare polenta tipica del Veneto.

La polenta è spesso considerata un piatto molto pesante e ricco di calorie. In realtà ha di per sè una quantità di calorie abbastanza limitata, sicuramente inferiore a quella della pasta, ma abbastanza variabile, al contrario della pasta che ha sempre le stesse calorie per 100 g.
Infatti le calorie della polenta dipendono dal grado di idratazione e quindi dalla sua consistenza: una polenta molto soda avrà più calorie di una polenta piuttosto liquida. Per non sbagliare basta riferirsi ai valori nutrizionali del mais di partenza, che sono sempre pari a 350 kcal per 100 g.
Le calorie della polenta sono comprese, in genere, tra le 80 e le 130 per 100 g.
I sughi che accompagnano la polenta sono storicamente molto ricchi di calorie (formaggio, burro, sughi a base di carne grassa di maiale...) e sono questi che rendono la polenta un piatto pericoloso per la linea. Basta però utilizzare sughi più leggeri, a base di verdure, limitando gli ingredienti ipercalorici, per ottenere un piatto saziante e ipocalorico.

La polenta si abbina con un vino rosso fermo, di medio corpo, anche novello come il Alto Adige Cabernet-Merlot, il Sauvignon, il Cabernet-sauvignon, la Barbera, il Cabernet, il Rosso del Trentino, il Rosso della Val d'Aosta, il Sassella e l'Inferno.


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IL GRANOTURCO

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La storia del mais è stata a lungo controversa. Darwin ne sostenne la probabile origine sudamericana, ma la beffa degli scavatori ai danni di un archeologo impegnato tra le piramidi egiziane, cui fu "fatto scoprire" un pugno di semi in un sarcofago, accreditò l'origine africana, sostenuta da Matteo Bonafous e duramente ribattuta da De Candolle. Con tutta probabilità la sua origine botanica è riconducibile al teosinte (Zea mays ssp. parviglumis).

Tutte le indagini successive militavano peraltro per l'origine mesoamericana, che venne definitivamente stabilita da MacNeish tra gli anni sessanta e gli anni settanta del Novecento. L'archeologo statunitense individuò la culla della coltura nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca, dove esiste una pluralità di grandi insediamenti precolombiani. Restava da risolvere il problema dei mais peruviani, che mostrano una collezione di tipi significativamente diversi da quelli messicani. Il problema è stato risolto supponendo una precocissima migrazione di semi dal Messico al Perù, e con l'interruzione di comunicazioni successive, causa dell'indipendenza dei cataloghi delle varietà messicane e peruviane.

Esistono varietà di mais bianco o mais biancoperla, mais rosso, mais blu e perfino mais nero. In Italia la coltura è già fiorente a metà del Cinquecento, dove soppianta rapidamente miglio e panico, divenendo la base dell'alimentazione dei contadini padani. L'esclusiva, soprattutto nel Veneto, dieta a base di mais diverrà la causa del tragico dilagare, fino al termine dell'Ottocento, della più terribile malattia endemica delle campagne italiane, la pellagra. Nel Veneto il mais è chiamato anche formenton.

Per riferirsi al mais in lingua italiana si utilizzano diversi sinonimi, come frumentone, formentone, formentazzo, granone, grano siciliano, grano d'India, granoturco, melica, meliga e pollanca, alcuni derivati da dialetti locali o lingue minoritarie.

Il suo nome è di origine spagnola, maíz, a sua volta d'origine caraibica, più precisamente taino, mahis, dato che la pianta proviene dall'America centro-meridionale dove rappresentava l'ingrediente base della cucina azteca. Il termine "granoturco" o "granturco" deriva da grano turco, ossia "esotico, coloniale" (contrapposto al Triticum aestivum); l'ipotesi che si tratti di un classico falso amico, derivante dalla traduzione maccheronica della definizione inglese "wheat of turkey", propriamente traducibile in "grano dei tacchini", non è considerata valida dai linguisti.

Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente.

I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia. I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno.

I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes. Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà "scoppiano" dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.
Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere.

La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali in Italia il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga.

La farina di mais, chiamata gritz con percentuali di grassi inferiore a 1% (separata quindi dal germe) viene utilizzata nella produzione di birra, e nella produzione di snack estrusi.

La farina di mais precotta, è utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida 3-5 minuti , questo tipo di farina è utilizzato anche nella produzione di pasta . Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais, interessante questo utilizzo per chi è intollerante al glutine, in questo caso il nome del prodotto che commercialmente si può acquistare anche se a forma di spaghetti o maccheroni o altro formato, per legge non si può chiamare pasta e quindi si trova con altri nomi di fantasia.

Dal mais inoltre si estrae l'amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari.
Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.

Per la sua alta produttività, il valore nutritivo elevato, (benché sostanzialmente energetico), la coltivazione "facile" e completamente meccanizzabile, la possibilità di raccolta in diverse forme che permettono di superare avversità climatiche di fine stagione, il Mais costituisce la base dell'alimentazione di molte specie animali.

In particolare per i bovini può essere utilizzato in diversi modi: - insilato di mais allo stato ceroso (silomais); - pastone insilato di granella e tutoli; - insilato di granella umida; - granella secca.

A titolo di esempio, la razione dei vitelloni da carne può essere costituita da mais nelle suddette forme per percentuali anche largamente superiori ai due terzi della sostanza secca totale.

Il mais vitreo è invece particolarmente apprezzato per l'allevamento avicolo

Il mais viene utilizzato per la produzione di energia in diversi modi. È impiegato per la produzione di etanolo tramite la naturale fermentazione. L'etanolo prodotto, pur commestibile, viene utilizzato per la produzione di biocarburanti.

Il mais è un combustibile molto apprezzato con un potere calorifero inferiore molto elevato, pari a 15,88 MJ/kg (con umidità del macinato all’11%).

Il mais può essere utilizzato direttamente e senza alcun trattamento per il riscaldamento domestico in stufe appositamente predisposte. Alcune stufe a pellet utilizzano una miscela con il 30% di pellet di legno e il restante 70% in grani di mais. La combustione del mais per la produzione di calore è particolarmente indicata quando la cultura è affetta da micotossine che ne rendono non più commestibile la produzione.

Gli stimmi di questa pianta, assumibili grazie alle tisane producono un effetto diuretico e sono consigliati nella calcolosi e nelle cistiti.

L'olio di mais applicato alla pelle con un leggero massaggio, la rende più morbida ed elastica.

L'amido di mais viene usato per produrre materie plastiche biodegradabili come il Mater-Bi, della Novamont, per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili (umido). Questi sacchetti si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio.


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