LE BACCHE DI GOJI

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Le Bacche di Goji sono i frutti di una pianta (Lycium Barbarum L.) originaria degli altopiani asiatici di Cina, Tibet e Mongolia. I suoi piccoli frutti rossi sono apprezzati nel mondo per le loro riconosciute qualità terapeutiche e nutritive. Ricche di vitamine, sali minerali e aminoacidi, le bacche di Goji rappresentano un notevole energizzante naturale.

La virtù principale del Goji risiede tuttavia nei suoi 4 polisaccaridi LBP (Lycium Barbarum Polysaccharides). Gli LBP sono unici al mondo, presenti esclusivamente in questa pianta, ed hanno notevoli proprietà antidegenerative. I polisaccaridi delle bacche di Goji sostengono e rinforzano il sistema immunitario.

Le bacche di Goji sono frutti rossi di piccola dimensione, disponibili in commercio in forma di bacca essiccata. Dolci al palato, si contraddistinguono per un particolare retrogusto dolce-amaro. Sul mercato si trovano molte bacche di goji essiccate dal sapore pessimo: sono di raccolti vecchi, mal conservate o estremamente piccole. Bacche vecchie si distinguono per essere molto piccole, piuttosto secche, generalmente scure e poco gradevoli al palato.

Le bacche di Goji nutrono e rinvigoriscono l’organismo, e rafforzano le difese immunitarie: sono un ottimo sostituto 100% naturale al classico multivitaminico di sintesi. Sono tra i frutti più ricchi di antiossidanti al mondo e per tale ragione contrastano l'attività nociva dei radicali liberi prevenendo l’invecchiamento precoce dei tessuti.

Le bacche di Goji sono particolarmente ricche di Vitamina A, fondamentale per la salute e la bellezza di pelle, unghie e capelli. Ricche di carotenoidi, sono anche particolarmente utili per il benessere degli occhi.

Grazie a loro particolari principi nutritivi favoriscono l’equilibrio della glicemia. In virtù del loro basso indice glicemico e del loro elevato potere saziante, le bacche di Goji sono consigliate nelle diete controllate volte allo alla perdita di peso per lo snellimento della figura.

100 grammi di bacche di goji disidratate contengono 50 mg di potassio, 14,07 gr di proteine e 4,8 gr di fibre. Apportano il 4% del calcio e il 17% del ferro raccomandati rispetto all'assunzione giornaliera RDA. 100 gr di bacche di goji essiccate forniscono 321 calorie. Come tutti gli alimenti di origine vegetale, le bacche di goji non contengono colesterolo.

Una porzione da 30 grammi di bacche di goji fresche apporta 110 calorie, 2 grammi di fibre alimentari, 22 grammi di carboidrati di cui 16 grammi di zuccheri. Il 6% della vitamina A e il 2% della vitamina C rispetto alle dosi giornaliere raccomandate. Il contenuto di vitamina A rende le bacche di goji un alimento utile per prevenire l'invecchiamento.

Le bacche di goji aiutano a tenere sotto controllo il peso corporeo perché contribuiscono ad inibire l'appetito. Se vogliamo ottenere questo effetto dalle bacche di goji, dobbiamo ricordare di consumarle regolarmente. Le bacche di goji vengono consigliate come aiuto per perdere peso ma anche per ridurre la cellulite e per supportare il sistema immunitario.

Potrete assumere le bacche di goji mescolandole con altri frutti, nello yogurt, nella macedonia e nella preparazione di frullati e succhi di frutta. Altre idee per consumare le bacche di goji e per gustarle al meglio: preparare in casa il muesli e le barrette energetiche, tisane, tè freddo, marmellata senza cottura addensata con i semi di chia.

Attenzione al consumo di bacche di goji se assumete farmaci specifici. Le sostanze presenti nelle bacche di goji potrebbero interagire con alcuni medicinali o inibire il loro assorbimento. Il riferimento è ai farmaci per il controllo della pressione e della glicemia, per prevenire la trombosi e per mantenere il sangue fluido. Qui tutte le controindicazioni relative al consumo di bacche di goji. Chiedete maggiori informazioni al medico e al farmacista.

Più comunemente dette bacche di goji, ve ne sono di due specie: il Lycium barbarum L. e il Lycium chinense, entrambe della famiglia delle Solanaceae (che include tra le altre la patata, il pomodoro, la melanzana, il tabacco, il peperoncino e la Belladonna).

Lycium, il nome del genere, deriva dalla Licia, una regione dell'Anatolia meridionale. Il frutto è conosciuto nella medicina tradizionale cinese come Frutto di Licia ovvero in latino: Fructus Lycii

La parola Goji, invece è un'approssimazione della pronuncia cinese gouqi, nome cinese per bacca,. Potrebbe derivare dalla stessa radice che ha la parola persiana gojeh (????) che significa anch'essa bacca.

Il nome goji è stato creato nel 1973 dall'etnobotanico nord-americano Bradley Dobos. Queste bacche rosse crescono spontaneamente nelle valli himalayane, nella Mongolia, nel Tibet, nelle province della Cina dello Xinjiang, dello Ningxia, e nella regione autonoma della Mongolia Interna. Vengono coltivate da migliaia di anni e sono considerate un elemento essenziale nella medicina tradizionale cinese. Comunque la più alta densità produttiva si riversa nelle terre attraversate dal fiume Huang He. Con il passare del tempo le sedimentazioni dei suoi bacini alluvionali hanno dato origine a un terreno straordinariamente fertile. Le piante di Goji possono facilmente utilizzare i minerali grazie alla struttura a grana fine dei sedimenti mentre altri componenti del “silt” mantengono il terreno soffice e ben aerato.

La medicina tradizionale cinese attribuisce alle bacche di goji, nonché alla corteccia, alle radici e alle foglie della stessa pianta, numerose proprietà curative e preventive. Già nell'antico manuale di erboristeria Shennong Ben Cao Jing la pianta viene citata come curativa per una serie di mali e anche efficace per fortificare muscoli e ossa e rallentare l'invecchiamento.

Tuttavia gli studi scientifici in merito sono carenti. Per questo motivo, si ritiene che gli effetti benefici non siano sufficientemente provati, anche se è riconosciuta la presenza di sostanze potenzialmente utili.

Uno studio cinese condotto sui topi ha riscontrato che le bacche di goji potenziano la capacità antiossidante dell'organismo come dimostrato dall'innalzamento degli enzimi superossido dismutasi (SOD), catalasi (CAT) e glutatione perossidasi (GSH-Px). L'attività antiossidante è risultata essere comparabile a quella della vitamina C.

Uno studio condotto ad Hong Kong nei primi anni duemila ha evidenziato come la zeaxantina contenuta nelle bacche di Goji sia ben assorbibile dall’organismo umano; gli autori suggerivano, nel 2004, la necessità di ulteriori studi su strategie dietetiche per contrastare la degenerazione maculare senile.

I possibili effetti avversi sono considerati improbabili, eccetto per specifiche casistiche. In particolare, l'atropina, una sostanza velenosa presente nei frutti di varie specie della stessa famiglia, è presente in quantità minime.

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LA PELLAGRA

La pellagra è una malattia causata dalla carenza o dal mancato assorbimento di niacina, nota anche come vitamina B3, acido nicotinico o vitamina PP (dall'inglese Pellagra Preventing). Sempre in tema di acronimi, la pellagra è diversamente nota come malattia delle tre D, in riferimento al trio sintomatologico che la caratterizza: diarrea, dermatite e demenza. In assenza di trattamento, la prognosi è infausta, tanto che gli anglofoni parlano di malattia delle 4 D (dementia, dermatitis, diarrhea e death, "morte")
In Spagna la malattia è indicata come "mal della rosa dell'Asturie", termine coniato da Casal nel 1735, mentre la paternità del termine italico "pellagra" spetta a Frappolli (1771), con chiaro riferimento al dialetto lombardo (pelle agra), in riferimento alla caratteristica ruvidità della cute associata alla malattia.
In considerazione della capacità dell'organismo umano di trasformare il triptofano in acido nicotinico (60 mg di triptofano equivalgono ad 1 mg di niacina), la pellagra può essere provocata o aggravata anche da un deficit di triptofano. L'alimentazione prevalentemente maidica degli inizi del secolo scorso, che vedeva come alimento base del popolo contadino la polenta di mais, era una delle principali responsabili della pellagra, a lungo endemica in Italia fin dai primi decenni del Settecento. Le proteine del mais sono infatti povere di triptofano e la niacina contenuta nei suoi semi è scarsamente assorbibile, in quanto legata covalentemente a piccoli peptidi (niacinogeni) ed a glucidi (niacitina). I Maya, nonostante avessero un'alimentazione basata prevalentemente sul granoturco, non soffrivano di pellagra, poiché la niacina maidica diviene disponibile attraverso trattamento in ambiente basico (la niacina contenuta nelle tortillas, al contrario di quella presente nella polenta, è quindi assorbibile dall'organismo).
Oltre al cattivo apporto alimentare, la pellagra può essere causata da un'inefficace assorbimento intestinale; può quindi svilupparsi in seguito ad assorbimento difettoso dovuto a lesioni dell'apparato digerente, ad esempio per alcolismo, gastroresezione o intenso tabagismo. Rare cause di pellagra sono rappresentate dalla deviazione del metabolismo del triptofano verso la serotonina, per azione di un carcinoide maligno, e da fattori farmacologici iatrogeni (isoniazide, acetilpridina, tiosemicarbazone, metopterina, 5-fluorouracile, azatioprina ecc.). Sono a rischio di pellagra subclinica anche le persone affette da disturbi del comportamento alimentare come l'anoressia nervosa.
La diagnosi di pellagra, oltre che sul riconoscimento dei sintomi e delle manifestazioni cutanee, è confermata da bassi livelli urinari dei metaboliti specifici della niacina.
Buone risorse naturali di vitamina PP sono rappresentate da cereali integrali, carne, pesce, uova, lievito di birra, arachidi e fegato. Il livello di assunzione consigliato è di 6,6 mg/1000 kcal,  con un minimo di 19 mg/die per l'uomo e di 14 mg/die per la donna.
I sintomi della pellagra sono: pelle squamosa (dermatite), diarrea, confusione mentale, insonnia, nervosismo, rallentamento psichico, apatia, depressione, demenza, delirio, infiammazione delle mucose, labbra secche e screpolate con evidenti fissurazioni agli angoli della bocca, ragadi anali, fessure ragadiformi delle narici, stomatite, gengivite, grave e vistosa glossite e acloridria - ipocloridria istamino-resistente. A questo corredo sintomatologico si aggiungono la mancanza di appetito (anoressia, rivolta soprattutto ai cibi carnei), l'astenia, l'anemia, l'ipotensione, l'ipoproteinemia ed il vomito.
Le lesioni cutanee della pellagra sono il risultato di un'abnorme sensibilizzazione della cute ai raggi solari; tendono a comparire simmetricamente sulle aree esposta al sole - come braccia, gambe, viso, collo e parte alta del torace - arrestandosi bruscamente nei punti in cui la pelle è coperta dai vestiti. Inizialmente simili a scottature, tendono poi a divenire di color rossastro, tendente al marrone, ruvide e squamose, simili a carne arrostita, della quale hanno anche l'odore.
Nelle forme di maggiore entità, in assenza di trattamento, la prognosi è infausta; il decorso è cronico, con regressioni spontanee in autunno ed inverno, e riacutizzazioni ai primi soli primaverili; queste divengono sempre più gravi, fino a provocare la cosiddetta demenza pellagrosa, oltre ad un profondo stato cachettico.

Negli esseri umani, raramente la pellagra è causata dalla semplice carenza di niacina, come dimostra la scarsa risposta al trattamento con nicotinamide (derivato dell'acido nicotinico); risultati migliori si ottengono mediante somministrazione combinata di multivitaminici (vitamine del gruppo B, come B1, B2, B3, B6 E B12) e dieta iperproteica. Completano l'intervento terapeutico specifico per la pellagra, le correzioni delle cause di malassorbimento, la protezione dalla luce solare e l'applicazione topica di medicazioni antibatteriche, lenitive, antimicotiche e fotoprotettrici.

E’ stata lo sfacelo delle campagne della Pianura Padana. La si credette per secoli causata da un’infezione del mais, solo nell’800 si sciolse l’enigma
I malati di pellagra si riconoscevano per le famigerate «3 D»: dermatite  – non di rado era scambiata per lebbra - , diarrea e demenza. Se non curata, portava alla morte e per decenni i manicomi del nord si riempirono di «matti» con i sintomi neurologici della malattia.
Sin dalla seconda metà del 1700 si era notato che la diffusione della malattia andava a braccetto con i consumi di polenta, in Italia divenne un problema molto esteso nelle regioni venete, dove i contadini consumavano anche due o tre chili di polenta al giorno, e solo quella. Si pensò a una tossina presente nel granturco (il discusso scienziato italiano Cesare Lombroso fu uno dei più accaniti promotori di tale teoria). Secondo la prima indagine sanitaria dell’Italia unita, nel 1878, 100mila persone in Italia ne erano affette, erano quasi tutti contadini e 9 su 10 vivevano fra Veneto, Emilia e Lombardia.
Dai dati dei National Institutes of Health statunitensi, fra il 1907 e il 1940 circa 3 milioni di americani, soprattutto negli stati del Sud, contrassero la pellagra e 100mila morirono. Il Congresso si preoccupò e al medico di origine ungherese Joseph Goldberger venne chiesto di scoprire le cause dello sfacelo. Convinto che le ragioni stessero nella dieta e non in un’infezione, Golberger fece un esperimento in un paio di orfanotrofi del Mississippi:  nutrendo i bambini con cibi freschi, verdure, latte e carne, chi era malato di pellagra migliorava e gli altri non la prendevano.

Se a Goldberger si deve la scoperta che la causa della malattia era la dieta (e, in ultima analisi, le condizioni di povertà delle popolazioni) furono i suoi successori a capire quale fosse il tassello mancante. In molti avevano osservato che i messicani, pur avendo una dieta basata sul mais, erano quasi immuni dalla malattia. La differenza stava nella preparazione: in Messico la farina di mais veniva tenuta a bagno in “acqua di calce”, che rendeva disponibili le vitamine (niacina in particolare, detta anche vitamina PP, Preventing Pellagra) contenute nel cereale. Negli Stati Uniti si diffusero cibi arricchiti di vitamine proprio per contrastare la malattia. La pellagra (“pelle agra”, il termine adottato in tutto il mondo fu preso dal dialetto lombardo) diminuì con il diffondersi di una dieta più varia, ma in Italia continuò a fare vittime fino al secondo dopoguerra, specialmente in Veneto, fino a che non migliorarono le condizioni di vita degli agricoltori e la loro alimentazione.
Secondo alcuni è da far risalire alla diffusione di questa terribile malattia la leggenda dei vampiri: i malati di pellagra, infatti non tollerano la luce del sole, sono insonni, soffrono di aggressività, confusione, sbalzi d’umore, fino alla demenza.
Oggi la pellagra è presente in forma endemica in alcune aree del mondo (in Africa e in Sudamerica, o in certe regioni dell’India, dove la popolazione si nutre di farina di sorgo) e si manifesta in particolare in situazioni di emergenza, sottolinea l’Organizzazione Mondiale della Sanità, come si é reso evidente fra i rifugiati di vari Paesi africani a seguito di crisi politiche e umanitarie.




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LE UOVA

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Le qualità alimentari dell'uovo sono state apprezzate dall'uomo sin dall'antichità. Gli Egiziani già allevavano polli e avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e Varrone (116-24 a.C.) nella sua opera Rerum rusticarum libri. I Cartaginesi, come narra Massimo Montanari nella Storia dell'alimentazione, mangiavano invece uovo di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant'è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare. Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l'antipasto (gustatio) della cena, tanto che entrava in un detto (ab ovo usque ad mala= dall'uovo alle mele) che denotava il tipico pasto completo.

Secondo Dante Alighieri, l'uovo con il sale sarebbe il miglior alimento al mondo. Un popolare aneddoto narra infatti che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò domandandogli: "Qual è il cibo più buono del mondo?". "L'uovo", rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s'incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: "Con che?". "Col sale", fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria. Partendo da questo aneddoto, Achille Campanile scrisse il racconto Dante e l'uovo, contenuto nella raccolta Vite degli uomini illustri (1975).

Dal punto di vista legislativo, se NON altrimenti specificato, in Italia per "uovo" si intende uovo di gallina (Gallus gallus domesticus) prodotto in allevamento; altre razze di uccelli impiegati nella produzione di uova sono: anatra, oca, quaglia, faraona, tacchino, struzzo ecc.
Le uova destinate al consumo diretto vengono definite di categoria A, o meglio "uova fresche";
quelle di categoria B, chepossono essere destinate all'industria alimentare o NON alimentare, vengono definite di "seconda qualità".
Le razze di gallina sfruttate per la produzione di uova sono: Livorno, Ancona, Amburgo, Redcap, Campine, Lakenvelder ecc. Ognuna di esse possiede caratteristiche legate alla razza specifica, ma approssimativamente è possibile definire che una gallina ovipara allevata naturalmente produca circa 100 uova l'anno (contro le +200 di quelle sottoposte ad allevamento intensivo) e che mangi circa 190g di mangime per ogni uovo prodotto (contro i 210g di quelle sottoposte ad allevamento intensivo).

Le uova sono un cibo estremamente nutriente, ma non solo: se assunte nelle giuste dosi, aiutano in primis la funzionalità del fegato. Attraverso la colina, aminoacido utile per il funzionamento sistema epatico di cui sono ricche, le uova stimolano la secrezione della bile e, legandosi ai fosfolipidi, aiutano a prevenire l'ossidazione e l'accumulo dei grassi nel fegato. La colina agisce prevenendo la formazione dei depositi di grasso e colesterolo sulle arterie, che costituiscono l'anticamera dell'arteriosclerosi.

Inoltre, le vitamine del gruppo B presenti nelle uova riducono il livello di omocisteina, fattore di rischio dei disturbi cardiaci mentre l'apporto di ferro cura le anemie e tonifica il sistema immunitario, con benefiche ripercussioni sulla funzionalità metabolica. Alcuni studi confermano poi che la colina (una lecitina che si trova nel tuorlo) riduce l'assorbimento intestinale ed ematico non solo relativamente al colesterolo contenuto nelle uova, ma anche degli alimenti assunti con esso, nello stesso pasto. Ciò non significa che le uova risolvano il problema di coloro che hanno una ipercolesterolomia: semplicemente consentono di evitare le drastiche esclusioni dell'uovo dalla dieta quando sono ingiustificate.

Le uova sono un ottimo alimento a tutte le età poiché contribuiscono alla regolazione metabolica e garantiscono elasticità e tonicità dei tessuti. Ricordiamo però che i bambini piccoli devono iniziare ad assumere prima il tuorlo (dai 5 mesi) e poi l'albume (dai 12 mesi in poi).

- Per bambini, adolescenti e studenti, un uovo gustato a colazione serve a migliorare la concentrazione e le performance intellettuali.

- Per chi svolge un lavoro "a tavolino", sostituire nel pasto di mezzogiorno la cotoletta con un uovo serve ad alleggerire il pranzo e a prevenire il torpore pomeridiano.

- Nelle donne in fase mestruale o dopo la gravidanza, le uova aiutano a reintegrare il ferro.

- In chi segue una dieta vegetariana, sono utili per garantire il corretto apporto di vitamina B12, fondamentale per il metabolismo del tessuto nervoso, la prevenzione della degenerazione mentale, la maturazione dei globuli rossi e la produzione del Dna, oltre che per combattere lo stress.

- Negli sportivi le uova sono preziose per il contenuto di proteine ad alto valore biologico e per lo zinco, utili per l'efficienza della massa muscolare.

- Negli anziani le uova sono ideali per compensare la minore assunzione di carne in seguito a difficoltà di masticazione e digestione, tipica della terza età.

Se non vi sono patologie particolari, una persona adulta sana può consumare fino a 3-4 uova alla settimana.

Vi sono però dei casi in cui le uova non devono essere consumate. Prima di tutto chi soffre di calcoli deve escludere le uova dalla dieta poiché la colecistochinina contenuta nel tuorlo stimola la cistifellea a contrarsi (per far defluire la bile nell'intestino) provocando coliche. Anche in caso di sistema immunitario indebolito, di allergie e di intolleranze alle proteine dell' uovo quest'ultimo va bandito dalla dieta, come pure i cibi che lo contengono.

L'uovo è una cellula costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione.

Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Gli italiani, ad esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri paesi, come i Paesi Bassi, si prediligono colori più tenui. Mentre gli italiani , ad esempio, preferiscono il guscio colorato, in altri paesi come gli Stati Uniti preferiscono uova a guscio bianco.

La composizione di un uovo medio (all'incirca sui 60 g di peso) è percentualmente distribuita in:

acqua 65,5%,

proteine 12%,

sali minerali 11,5%

grassi 11%

Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.

Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.

Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, anche se quest'ultima è prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce solare. Un grande tuorlo d'uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l'albume contiene circa 15 calorie (60 kJ). Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova. Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.

A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. L'albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.

Tutta una serie di proteine contenute nelle uova, come ovomucoid (Gal d1), ovalbumina (Gal d2), conalbumina (Gal d3), lisozima (Gal d 4), apovitellenina (I-VI) e ovomucina (IgY), sono causa di allergie alimentari specie nella prima infanzia.

Con un peso medio di circa 50 grammi, l'uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l'ambiente; l'albume o bianco d'uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all'albume; infine, più internamente, ritroviamo il tuorlo, separato dall'albume da un'altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell'uovo. Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l'albume dal guscio.

Dopo la deposizione, con l'abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d'uovo diminuisce; ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d'aria. A causa delle perdite d'acqua, l'ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi  un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell'uovo.

Il tuorlo si può considerare come una dispersione di globuli lipoproteici in una massa acquosa o plasma; è quindi ricco di proteine, lipidi, ma anche di lecitine; la sua composizione non è omogenea ma è costituito da strati più o meno densi. 

Proteine: α e Β lipovitelline (sono le lipoproteine più abbondanti nell'uovo), fosvitina (è la proteina che lega il ferro) e livetine (proteine solubili presenti nella frazione plasmatica del tuorlo).

Al contrario della maggior parte degli alimenti, solo il 65% dei lipidi dell'uovo è rappresentato dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi). L'uovo è infatti ricchissimo di lecitine ed in generale di fosfolipidi (30%), che gli conferiscono proprietà salutistiche e funzionali degne di nota (il potere emulsionante permette, per esempio, la preparazione della maionese). Un'altra caratteristica delle uova è che i loro grassi, pur essendo di origine animale, sono costituiti soprattutto da monoinsaturi e polinsaturi (quelli considerati benefici per l'organismo).

Colesterolo: 5% (circa 200 mg/uovo): è sicuramente un quantitativo elevato, basti pensare che il fabbisogno quotidiano è stimato in 300 mg e che basterebbero quindi due uova per sforare alla grande questo limite. Va detto comunque che l'elevato contenuto in lecitine favorisce il trasporto inverso del colesterolo (dalle arterie al fegato) potenziando l'attività delle HDL (il cosiddetto colesterolo buono). Le lecitine, che come abbiamo detto permettono un ottimo emulsionamento dei lipidi, favoriscono anche le performance cerebrali ed i processi digestivi dell'alimento: due uova alla coque lasciano lo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne; i tempi della digestione sono infatti proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano, a maggior ragione, se i condimentimenti vengono portati ad alte temperature (come nel caso delle uova fritte). Zabaioni e frittate sono inoltre sconsigliati a chi soffre di calcolosi biliare (i cosiddetti calcoli al fegato), poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea e potrebbe quindi causare dolorose coliche. Da segnalare, infine, che le uova contengono oggi meno colesterolo che in passato, grazie ad una costante selezione delle razze ovaiole.

Tuorlo d'uovo (in un uovo medio circa 17-18g)

49,1% di sostanza secca fondamentalmente lipidica e 50,9% di acqua. Il tuorlo rappresenta la parte più "corposa" dell'uovo; esso viene frequentemente impiegato per preparazioni a sé stanti (come lo zabaione) o come base di liquori (OVO, Zabov ecc.). Tale affermazione è facilemente giustificabile osservando le quantità di nutrienti in esso contenute; il tuorlo si avvale di una buona porzione proteica (15-16g/100g) ma soprattutto di alto valore biologico (il più alto in assoluto assieme a quello dell'albume e del latte, con indice proteico 100). I polipeptidi che lo compongono sono prevalentemente proteine fosforate (LIPO-proteine e lipidi coniungati contenenti fosforo - P) e pseudoglobuline (fosvitina); le proteine fosforate contenenti molto zolfo sono la lipovitellina e la lipovitellinina.

La porzione grassa vincolata alle lipoproteine è costituita soprattutto da fosfatidilcolina (principale costituente della lecitina) e rappresenta l'8% dei lipidi totali.

Anche la razione lipidica risulta importante; essa è costituita in particolar modo da acidi grassi saturi (31% dei totali) ma con un rapporto ac. grassi polinsaturi/saturi di 0,5 (che indica ANCHE una buona percentuale di acidi grassi PUFA). Il contenuto di colesterolo è decisamente elevato (>1300mg/100g) e limita fortemente l'utilizzo alimentare del tuorlo; alcuni specialisti pongono l'accento sul fatto che, per quanto risulti elevato il quantitativo di questa molecola, non ci sono studi che ne dimostrino il potenziale ipercolesterolemizzante. A parer mio non è necessario che uno studio lo dimostri, o meglio, il tuorlo d'uovo deve essere utilizzato sulla base delle caratteristiche chimiche e nutrizionali che lo distinguono, senza discriminazioni ma nemmeno false congetture. Poco importa se in esso sia presente anche un'importante quantità di lecitina PROBABILMENTE coinvolta nella chelazione steroidea nel lume intestinale (potenziale effetto ipocolesterolemizzante), quel che è certo è che il consumo di 1 tuorlo rappresenta il 78% della QUOTA MASSIMA GIORNALIERA di colesterolo raccomandata.

L'apporto salino del tuorlo è abbondante, in particolare spiccano il contenuto di fosforo e quello di ferro. 

Anche l'apporto vitaminico è notevole, soprattutto per le liposolubili: retinolo-β-carotene (vit. A), calciferolo (vit. D) e tocoferoli (vit. E). Sono presenti anche vitamine idrosolubili quali tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).

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IL PORCINO

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"Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.

Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).

Il Porcino è il nome comune di alcune varietà di Boletus, in particolare sono sei le specie più facilmente riconoscibili come Porcini e si tratta del Boletus edulis (Porcino edule), Boletus aereus (Porcino nero), Boletus aestivalis (Porcino estivo), Boletus pinophilus (Porcino dei pini), Boletus badius (Porcino bruno), Boletus rufus (Porcinello).

I funghi Porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm. ( anche qualcosa in più in sporadici casi) con colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore che da sul verdognolo. Il gambo dei Porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; odore e sapore sono piacevoli.

Il Porcino nero ( Boletus aereus) - E' probabilmente il più pregiato della famiglia dei Porcini, oltre ad essere il più robusto e colorato; il suo cappello è di colore bruno scuro, quasi nero ed il suo nome "aereus" significa letteralmente colore del bronzo. Questo fungo vive prevalentemente nei boschi di conifere e lo si può trovare in molte zone dell'Italia settentrionale e centrale, ma non ovunque. Grazie alle sue caratteristiche uniche è più apprezzato del Porcino comune.

Il Porcino d'estate ( Boletus aestivalis) - Si tratta di un bel fungo di buone dimensioni, riconoscibile dal cappello color caffelatte con la singolare caratteristica di screpolarsi letteralmente in caso di tempo particolarmente secco o con l'invecchiamento; le altre caratteristiche sono quelle comuni agli altri Porcini, con odore e sapore molto gradevoli. Cresce preferibilmente nei boschi di latifoglia, querce, faggi e castagni in particolare. Lo possiamo trovare un po' in tutta Italia da maggio fino all'inizio dell'autunno.

Il Porcino elegante ( Boletus elegans) - Questo fungo è ben caratterizzato dall'anello bianco e dal colore giallo lucente del suo cappello che assume l'aspetto viscido con il tempo particolarmente umido; il suo gambo è di dimensioni molto più esili se confrontate con quelle dei Porcini precedenti e di colore giallognolo; questo tipo di porcini rappresenta un ottimo ornamento per i boschi e cresce prevalentemente sotto i larici nelle Alpi e nell' Appennino settentrionale. Si raccomanda di consumare esemplari preferibilmente giovani.

Il Porcino giallo ( Boletus luteus ) - Nonostante il nome, l'unica parte gialla di questa varietà di Porcini è rappresentata dalla parte sottostante del cappello; il suo colore è marrone cioccolato, lucente e viscido con tempo umido. Le dimensioni massime del cappello non superano i 15 cm. di diametro e la sua carne è particolarmente molle e in grado di assorbire molta acqua come una spugna. L'habitat dei Porcini gialli  è rappresentato dai boschi e da prati, di preferenza sotto a piante come pini e betulle. Il fungo, come quelli precedenti, è naturalmente commestibile, ma è meglio raccoglierlo con tempo asciutto, scartando gli esemplari vecchi o pieni d'acqua.

Il Porcino bovino ( Boletus bovinus) - Il nome trae la sua origine al colore del cappello che ricorda quello di alcune razze bovine; qualcun'altro invece sostiene che il nome deriva dal fatto che questo porcini verrebbe mangiato volentieri dai bovini. Il suo cappello è molle e viscido, di colore nocciola scuro e non supera gli 8 cm. di diametro; possiamo trovare questa varietà di Porcini in boschi di conifere, prevalentemente nelle pinete con terreni sabbiosi. Cresce normalmente nell'Italia settentrionale e centrale ed è un fungo commestibile di modesto valore che non si presta ad essere essiccato.

Il Porcino granuloso ( Boletus granulatus) - Assomiglia ai Porcini gialli dai quali però si differenzia a causa della mancanza dell'anello e per le sue dimensioni inferiori che non superano gli 8-9 cm. Anche questo fungo diventa viscido con tempo umido e il colore del suo cappello è un marrone ruggine con parte sottostante giallognola. Questa famiglia di funghi Porcini vive in gruppi numerosi nei boschi di conifere e di latifoglie nel nord e centro Italia.
Anche in questo caso si consiglia la raccolta di esemplari giovani e non impregnati d'acqua.

Il Porcino bruno ( Boletus badius) - Richiama alla mente i Porcini comuni se non fosse per la sua consistenza molto più gracile; anche ad una prima occhiata balza subito all'occhio l' aspetto molto delicato del fungo. Il suo cappello è di colore marrone scuro, molle, viscido con tempo umido e può raggiungere un diametro massimo di 15 cm. Questo fungo vive, come i suoi cugini, nei boschi di conifere e latifoglie, con preferenza nelle pinete con terreno sabbioso. Anche se cresce da aprile ad ottobre la sua crescita è più abbondante in autunno, soprattutto in Italia settentrionale e meno in quella centrale. La sua carne è pregiata quasi quanto quella dei Porcini comuni e si presta benissimo ad essere essiccata.

Il porcinello ( Boletus scaber) - Specie molto bella e difficilmente confondibile; ha un cappello un po' rugoso dal colore piuttosto variabile che va dal grigio marrone al marrone cuoio le cui dimensioni possono raggiungere i 12 cm. di diametro. La sua carne molle e bianca assume un colore grigiastro una volta tagliata, ma il suo odore e sapore risultano comunque gradevoli. Il Porcinello cresce in boschi di latifoglie in gran parte dell'Italia settentrionale fino alla Campania. Il fungo è commestibile ed annerisce durante la cottura; per le sue caratteristiche molto evidenti non può essere confuso con altre specie velenose.
Di questa specie ne esiste un'altra varietà chiamata Porcinello rosso ( Boletus rufus ) che si differenzia, come suggerisce il nome stesso, dal colore del cappello che è di un arancione che richiama il colore di certi mattoni. Le caratteristiche sono le stesse.

I Porcini nascono e crescono principalmente in boschi di latifoglie e conifere, come castagni, querce, faggi e abeti di tutta Italia. Di solito fanno la prima comparsa in periodo primaverile, per poi arrestare la crescita durante l’estate, e ricominciare più abbondantemente in autunno, subito dopo le prime piogge.

Affinché il Porcino possa nascere e crescere devono verificarsi delle precise condizioni meteorologiche, in particolare è necessaria un’abbondante pioggia, ma non eccessivamente intensa, in modo da non allagare il terreno, e di seguito alcune giornate di sole, possibilmente senza vento secco, per non asciugare eccessivamente il terreno. Se il terreno era molto asciutto prima delle piogge, sarà necessario attendere dai 7 ai 15 giorni affinché i primi Porcini possano fare la loro comparsa. In seguito per mantenere costante la produzione, la variabilità del tempo gioca un effetto positivo: rapidi acquazzoni seguiti da giornate di sole sono le condizioni ideali.

Nel caso si desideri raccoglierli personalmente, è bene sottoporli al controllo di una della Asl del proprio territorio, in modo da evitare l'assunzione di una varietà non commestibile. Appurato ciò, i funghi possono essere consumati senza problemi, salvo casi individuali di allergia.

La principale stagione dei funghi è compresa tra i mesi di settembre e di novembre, periodo nei quali possono essere raccolti in boschi e prati (previo patentino). La loro collocazione trova spesso spazio ai piedi degli alberi. I funghi si moltiplicano facilmente in luoghi umidi. La loro crescita viene facilitata dalle piogge autunnali. Il mattino successivo ad una nottata di pioggia rappresenta il momento ideale per andare alla ricerca di funghi, specialmente se ci si trova in montagna, in campagna o in un luogo lontano dal traffico.

Chi possiede un giardino lontano da zone particolarmente inquinate potrà notare qualche fungo spuntare nelle vicinanze di alberi e cespugli durante una giornata di pioggia. Per la raccolta dei funghi è bene munirsi di un coltellino e riparare le mani indossando dei guanti. I funghi sono microrganismi che instaurano un rapporto simbiotico con gli alberi nelle vicinanze dei quali crescono. Esso è necessario alla sopravvivenza sia del fungo che dell'albero; per questo motivo esistono regolamenti regionali che possono vietare la raccolta dei funghi effettuata in modo sconsiderato. Essa deve sempre avvenire con criterio e nel pieno rispetto della natura.

I funghi, nel caso siano commestibili, rappresentano un alimento abbastanza completo, con un ottimo valore energetico e anche non pesante da digerire. Come molti tipi di verdure sono composti per la gran parte di acqua (in media 88%), idrati di carbonio, sostanze azotate, cellulosio, ceneri e grassi (0,4%). Sono un alimento quasi completo in quanto ricchi delle diverse sostanze necessarie ad un normale nutrimento dell'organismo umano; per questo motivo sono stati anche chiamati la "carne del povero".

I funghi contribuiscono al buon funzionamento del nostro sistema immunitario. Il loro apporto calorico non è elevato. Per tutte le varietà di funghi esso si aggira attorno alle 25 kcal ogni 100 gr di prodotto fresco, che può contenere acqua fino al 90% del proprio peso. In una porzione da 100 gr di funghi freschi sono presenti 4,5 gr di carboidrati, 3,5 gr di proteine e 0,3 gr di grassi.
Essi sono considerati una buona fonte di sali minerali come il potassio, il fosforo, il rame ed il selenio, tutti indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Gli antichi dovevano essere già a conoscenza delle proprietà dei funghi, tanto che in Egitto essi erano ritenuti un cibo particolarmente prelibato e benefico, degno di un faraone.
I funghi contengono lisina e triptofano, per quanto concerne le proteine. In essi vi è inoltre la presenza di vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti, considerate utili per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie legate all'invecchiamento. I funghi sono utili nel contrastare le malattie cardiovascolari e per arginare accumuli di colesterolo nelle arterie.
Da parte di alcuni, i funghi sono erroneamente ritenuti come un alimento povero di nutrienti. Ciò è stato smentito dal ritrovamento all'interno di essi di selenio, il cui apporto nutrizionale ci permette di difenderci sia dalle malattie infettive che dalla comparsa di tumori. Essi contengono inoltre vitamina B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue, e vitamina B2, necessaria sia per la produzione di globuli rossi che per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati.
Per quanto riguarda il loro potere di rafforzare il sistema immunitario, i funghi sono ritenuti da secoli come un vero e proprio antibiotico naturale e vengono indicati dalla medicina non convenzionale come un alimento prezioso da assumere durante il cambio di stagione per proteggersi da i malanni autunnali. La loro comparsa nei boschi tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, o tra inverno e primavera, conferma che è proprio il passaggio tre le stagioni il periodo ideale per consumarli freschi e per godere di tutti i benefici che essi presentano.



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IL TOPINAMBUR

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Il topinambur, detto anche rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o patata americana probabilmente per il fatto che per decenni è stato un valido sostituto della patata, è una pianta perenne erbacea originaria del Nord America (Canada in particolare), portata in Europa nei primi anni del ‘600 e appartenente alla famiglia delle Compositae Tubuliflorae.
La pianta del topinambur sembra una grande margherita e può raggiungere i tre metri di altezza, si adatta a diversi tipi di terreno e per questo è facilmente coltivabile in tutti gli orti, anche domestici.

Le varietà di topinambur sono due: la bianca precoce che troviamo disponibile in commercio da fine agosto e la bordeaux che troviamo invece in commercio da ottobre fino ad inizio primavera.

Fu introdotto in Italia nel secolo XVII.
La sua origine non è ancora certa anche se prevale la tesi che sia originario delle praterie occidentali del Nord America e Canada, dove cresce spontaneo, così come cresce spontaneo nelle nostre regioni.
In Italia è coltivato in alcune zone del Nord e del Centro.
In Europa è coltivato soprattutto in Francia e Belgio.

Il topinambur fornisce pochissime calorie (30 Kcal per 100 grammi di prodotto), ed è costituito per l'80% da acqua, proteine, zuccheri, carboidrati e fibre alimentari. Tra le vitamine presenti la vitamina A e alcune appartenenti al gruppo B, mentre tra i minerali troviamo il potassio, il magnesio, il ferro e il fosforo.

Tale tubero è anche particolarmente ricco di inulina (fino al 60% del peso secco), il che lo rende particolarmente indicato per i diabetici e per coloro che vogliono sfruttare le sue proprietà digestive e di riequilibrio della flora intestinale. Per quanto riguarda gli aminoacidi, presenti l'asparagina, la colina e l'arginina.

Il topinambur, tipicamente usato nella cucina piemontese per la bagna cauda, si raccoglie in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è simile a quella delle patate: può quindi essere lessato, cotto in padella e anche fritto. Ma possono tranquillamente essere consumati anche crudi, magari in insalata tagliati a fettine e conditi con olio, limone, sale e prezzemolo, o sgranocchiati come i ravanelli.

Gustosi anche cotti al gratin: basta pelarli, affettarli, scottarli qualche minuto in acqua bollente, lasciarli raffreddare e informarli per 5 minuti ricoperti di besciamella e con un pizzico di noce moscata.

Dai tuberi di questa pianta si ottiene anche una farina che può sostituire fino al 10% la farina di grano nella preparazione di pane, dolci e prodotti da forno in generale.

Le radici del topinambur sono reputate galattogene, cioè in grado di aumentare e promuovere la secrezione di latte nelle donne che allattano il loro piccolo al seno. Inoltre l'estratto di topinambur si rivela utilissimo in caso di sovrappeso, configurandosi come un valido ausilio per dimagrire: il consumo di topinambur, soprattutto se preceduto da un bel bicchiere d’acqua, non solo facilita la digestione, ma favorisce anche il senso di sazietà, placando gli attacchi incontrollati di fame.

Del topinambur, che viene considerato droga tonica, stomachica, colagoga e diuretica, si sfruttano anche le foglie, utili per alleggerire i disturbi legati all'insufficienza cardiaca. E, infine, non contenendo glutine, è adatto anche nelle diete per celiaci.

Il topinambur è costituito principalmente da:

Glucidi per il 15%-20%;
Protidi 2%;
Acqua 80%;
Vitamina A, indispensabile per il meccanismo della visione e per la differenziazione cellulare; di conseguenza è necessaria per la crescita, la riproduzione e l'integrità dei sistema immunitario;
Vitamine del gruppo B. Queste vitamine sono indicate negli stati di debilitazione generale, secondaria a varie malattie, stress psico-fisici intensi, anoressia, anemia, alcolismo, obesità, patologie neurologiche varie, periodi post-operatori;
Ferro;
Potassio.
Contiene inoltre:

Asparagina, un aminoacido necessario nel metabolismo dell'alcol.
Arginino, un aminoacido molto diffuso in natura che partecipa ad importanti funzioni nel metabolismo cellulare. È un immunostimolatore, aiuta le ferite a rimarginarsi, rigenera il tessuto del fegato.
Colina, che protegge le cellule contro i danni da ossidazione e svolge un'azione protettiva contro le patologie cardiovascolari.
I tuberi del topinambur sono ricchi di zuccheri complessi.
Essi sono rappresentati per il 15% dall'inulina, sostanza molto simile all'amido ma a differenza di questo, costituita chimicamente non da glucosio ma da fruttosio e da amido.
Il fruttosio è uno zucchero monosaccaride, solubilissimo in acqua, con potere dolcificante molto superiore a quello del saccarosio.
Esso costituisce una valida alternativa a saccarosio e glucosio in molti impieghi: dall'uso come dolcificante, conservante e additivo per bibite dolci, alimenti conservati e sciroppi.

L'inulina non ha potere dolcificante ma, oltre che come fonte di fruttosio, può essere utilizzata come fibra alimentare.
In commercio esistono prodotti a base di inulina disidratata.
Recentemente sembra sia stato trovato un procedimento che, a partire dall'inulina, produce un sostituto dei grassi, a minor contenuto calorico, impiegabile nelle preparazioni di dessert surgelati e nella produzione di cioccolato.
Infatti fino a concentrazioni del 10-12%, l'inulina può dare soluzioni stabili in prodotti alimentari come gelati o yogurt, senza comportare cambiamenti di forma o di sapore.

L'inulina ha inoltre le seguenti proprietà:

Riduce il colesterolo totale;
Riduce i trigliceridi nel sangue;
Ha un blando effetto lassativo;
Aumento dei bifidobatteri positivi.

Il topinambur è un alimento adatto all'alimentazione di convalescenti, anziani e bambini, oltre che di diabetici.
Il fruttosio presente viene assorbito a livello del colon, pertanto non necessita dell'insulina per essere assimilato.
L'inulina, uno dei componenti fondamentali, serve per migliorare la digestione ed è sopratutto indicata per la riduzione della formazione di gas a livello intestinale.
L'assunzione di inulina comporta uno spiccato aumento nel tratto intestinale della presenza di Bifidobatteri e Lattobacilli (fermenti lattici importantissimi per una corretta digestione e per la salute del colon) ed una contemporanea e massiccia diminuzione del numero dei batteri ritenuti nocivi.
L'inulina quindi favorisce il riequilibrio della flora intestinale, potenziandone l'attività e migliorandone il metabolismo.
Non ha potere dolcificante ed oltre che come fonte di fruttosio, può essere utilizzata come fibra alimentare, di conseguenza favorire la peristalsi intestinale.

Il topinambur ha la proprietà di abbassare il livello di assorbimento da parte dell'intestino degli zuccheri e del colesterolo; per questo motivo è molto indicato per i diabetici che non sono così soggetti a bruschi sbalzi della glicemia dopo i pasti. Anche chi soffre di alti livelli di colesterolo può trarre benefici da queste proprietà del topinambur che ne rallenta l'assorbimento a livello dell'intestino. Visto il suo sapore gradevole, un misto di carciofo e patata, si consiglia di consumarlo crudo, in quanto in tal modo l'alimento conserva intatte tutte le sue proprietà.

La vitamina A in esso contenuta è utile alle funzioni delle vista, mentre le vitamine B sono un valido aiuto in caso di spossatezza fisica, anemia, stress; l'arginina invece svolge azione benefica nei confronti del fegato e favorisce la cicatrizzazione delle ferite.

Se aggiunta come farina ad altre farine nella preparazione di pietanze , nella misura del 10% circa, può essere utile a chi soffre di stitichezza.

Oltre che nell'alimentazione umana, esso viene infatti utilizzato dalle industrie alimentari per ottenere etanolo.
L'estrazione di etanolo avviene per fermentazione e successiva distillazione del sugo greggio (ricco in zuccheri) ottenuto dal tubero e dal fusto della pianta.




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L' ERBA MEDICA

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L’erba medica è stata chiamata la “regina delle foraggere”, definizione certamente meritata.
Si è generalmente d’accordo nel ritenere l’Asia Sud occidentale come il più probabile centro di origine dell’erba medica e la sua coltivazione come pianta da foraggio può essere fatta risalire ad oltre 2000 anni fa. Essa era infatti conosciuta da Greci e Romani.
Principale centro di diffusione della sua più recente espansione sarebbe stata la Spagna, dove pare fosse stata reimpostata dagli Arabi agli inizi dell’VIII secolo.
Si stima che l’area totale coltivata a medica sia approssimativamente di 15 milioni di ettari.
In Italia è coltivata in Emilia Romagna, (più della metà della superficie totale italiana), segue la Lombardia, Marche, Lazio, Umbria, Abruzzo, Toscana, Veneto e Campania.

La M. sativa è una pianta perenne, con apparato radicale fittonante che può arrivare anche a una lunghezza di 3–5 m; presenta una corona basale da cui si originano steli più o meno eretti che possono raggiungere il metro di altezza, cavi all'interno.
Le foglie sono trifogliate e si distinguono da quelle dei trifogli in quanto la foglia centrale non è sessile ma picciolata. L'infiorescenza è costituita da un racemo di fiori zigomorfi di colore viola-azzurro. I frutti sono dei legumi spiralati contenenti 2-6 semi. I semi sono molto piccoli (100 di essi pesano 0,2 g).

La pianta rifugge i terreni acidi, producendo su terreni ricchi di calcio freschi e profondi. Il medicaio è un prato poliennale che è in grado di fornire anche diversi tagli in un anno. L'erba medica, anche in ragione della sua provenienza da regioni aride, soffre degli eccessi di umidità durante il periodo vegetativo, mentre tollera bene l'umidità durante il riposo: dal che ne consegue che se viene coltivata in zone ad elevata piovosità estiva un ottimo sgrondo del terreno si rende necessario. D'altra parte, di converso, l'apparato radicale estremamente fittonante dell'erba medica permette a questa pianta di soffrire raramente di stress idrici, dato che è in grado di accedere anche a riserve d'acqua profonde.

Come per molte leguminose da prato, parte delle riserve di carboidrati dell'erba medica non sono localizzate in posizione ipogea (radici) ma epigea (colletto) per cui nei casi in cui venga sfalciata è importante non procedere a tagli troppo bassi.

Il periodo migliore per raccogliere la medica è nel pieno della fioritura. Tagli precedenti forniscono foraggio di qualità migliore, ma riducono la capacità dell'erba di riprendersi dello stress del taglio: infatti la medica comincia ad accumulare riserve nelle radici solo in corrispondenza della fioritura.

Le avversità di natura biologica sono dovute ad attacchi di agenti patogeni, parassiti e fitofagi.

Tra i patogeni si annoverano Colletotrichum trifolii, agente dell'antracnosi, Rhizoctonia violacea, agente del mal vinato; Sclerotinia trifoliorum, agente del mal dello sclerozio. Questi ultimi due funghi attaccano la pianta al colletto o alle radici.
Il primo colpisce a macchie nel campo portando alla morte dei tessuti ed al diradamento. Pseudopeziza medicaginis è invece agente della maculatura fogliare.

Tra i parassiti vegetali che possono colpire l'erba medica si possono ricordare le cuscute.

Tra i fitofagi si annoverano Phytodecta fornicata e Phytonomus punctatus entrambi colpevoli di gravi perdite quanti-qualitative del foraggio.

Pianta foraggera per eccellenza, è utilizzata principalmente come coltura da fieno o per produrre farina disidratata. Meno frequentemente è impiegata con il pascolamento e raramente per l'insilamento, pratica ormai desueta. L'utilizzo del foraggio fresco sfalciato o pascolato richiede accorgimenti particolari per prevenire l'insorgenza del meteorismo nei ruminanti: in generale si procede ad un preappassimento dell'erba sfalciata o alla presomministrazione di concentrati o foraggi agli animali mandati al pascolo. Tali accorgimenti non sono invece necessari se la medica è coltivata in consociazione con una graminacea.

Come foraggio rappresenta la specie più usata tra le leguminose in quanto presenta un alto tenore proteico e vitaminico (caroteni) e la possibilità di essere conservata, in genere, sotto forma di fieno o farina (sebbene quest'ultima abbia elevati costi energetici per la sua produzione). La farina di medica è classificata a tutti gli effetti tra i concentrati, per il discreto valore proteico, dell'ordine del 20%. Relativamente basso è invece il valore energetico. L'insilamento della medica, poco frequente, necessita di alcuni accorgimenti a causa del basso tenore in glucidi fermentescibili: il preappassimento, tecnica adottata per la produzione del fieno-silo, l'aggiunta di lactobacilli e, soprattutto la consociazione con una graminacea.

È un vegetale azotofissatore (per la presenza del batterio Rhizobium meliloti) e quindi la sua coltivazione produce anche il risultato di arricchire nuovamente il suolo di azoto, in modo naturale, dopo l'impoverimento dato da precedenti coltivazioni di altre famiglie di vegetali. I residui dei suoi apparati radicali inoltre migliorano la permeabilità del suolo.

Il suo successo si deve anche alle caratteristiche del suo ciclo riproduttivo: è capace di autoimpollinazione e dopo 3 mesi dalla semina produce già seme.

Il suo fiore è nettarifero, tent'è che in presenza di coltivazioni abbastanza estese si riesce a produrre facilmente miele monofloreale.

Il nome "erba medica" (già in latino medica e in greco μηδική = mediké) non ha nulla che a vedere con la medicina, ma deriva dalla Media (Persia), di cui era considerata originaria: "erba medica" = "erba della Media".

Rinforza unghie e capelli. Contiene saponosidi, eterosidi, proteine.

Le parti aeree contengono anche cumestrolo (la cui struttura è simile a quella dell’estradiolo, ha proprietà estrogene). Queste sostanze naturali ormono-simili vanno direttamente a regolarizzare la produzione ormonale naturale del corpo.

Le foglie contengono cumestani, isoflavoni, acidi fenolici, minerali (calcio, fosforo, zinco, rame, selenio, silicio) e vitamina K.

L’alfa alfa o erba medica è una pianta erbacea perenne. Essa è stata per millenni il segreto della longevità di alcuni animali per l’alto contenuto in minerali, vitamine, proteine ed enzimi. Il sistema a radici profonde dell’erba medica permette alla pianta di assorbire sostanze nutritive dal profondo del suolo. Questo sistema di nutrizione profonda fornisce alla pianta proteine (possiede il 18% di proteine, 5% in più delle uova e 15% in più del latte) , beta carotene, vitamine, minerali, enzimi, cumestrolo, isoflavoni e fitoestrogeni, e gli alcaloidi asparagina e trigonellina.

Grazie alla ricchezza di elementi indispensabili alla vita, vitamine, minerali, aminoacidi ed oligoelementi, viene apprezzata per rivitalizzare un organismo affaticato, ma anche per rinforzare unghie e capelli.

La pianta è una ricca fonte di clorofilla – la maggiore a livello commerciale. L’erba medica, insieme con l’orzo, il frumento, e la spirulina, che contengono pure clorofilla, hanno dimostrato di essere d’aiuto nella guarigione dell’anemia, delle emorragie, del diabete, della gastrite, delle ulcere, dei disordini del colon, del cattivo odore e alito cattivo.

Mineralizzante – ricca di minerali come fosforo, Silicio, Sodio, Potassio, Calcio, Magnesio, Boro, Ferro, Manganese, Rame, Cobalto.

Vitaminica e nutritiva – ricca di vitamine – contiene le vitamine A, Beta-carotene, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12, C, D, E, K, Acido Folico, PIRIDOSSINA, una delle vitamina del complesso B, e di vitamina E, importante per i muscoli e per il cuore, e’ considerata come una delle fonti piu’ affidabile di vitamina E, inoltre e’ ricca di vitamina K, anche contro l’ipertensione.

Ricca di aminoacidi (le basi per costruire le proteine nell’organismo) che ne fanno un anabolizzante naturale.

Usata per prevenire l’invecchiamento precoce, prevenire l’arteriosclerosi, antidegenerativa – inoltre l’impiego di questa pianta nell’osteoporosi come rimineralizzante è suggerito dalla presenza di fitoestrogeni (cumestrolo) e di sali minerali: Ca, P, Fe, Zn, Cu, Se, Si.

Tonica sessuale.

Aumenta la resistenza alle malattie.

Estrogenica – regola la produzione ormonale femminile

Promuove la funzione della ghiandola pituitaria – una ghiandola posta alla base del cervello e collegata all’ipotalamo, da cui riceve importanti segnali neurali e vascolari; la parte anteriore rilascia diversi ormoni sotto il controllo dell’ipotalamo, e la parte posteriore (neuroipofisi) immagazzina e rilascia gli ormoni sintetizzati nell’ipotalamo

Trofica-ricostituente – agisce sul sistema endocrino e sulla funzione ormonale grazie alla sua abilità di rafforzare la crescita e ristabilire la funzione di un tessuto, un organo o una ghiandola.

Antiemorragica – agisce sul sistema immunitario grazie alla sua abilità di prevenire o arrestare le emorragie – azione dovuta alla presenza di vitamina K – L’Erba Medica contiene ben “20. 000 -40. 000 U. I. di vitamina K naturale. Questa sostanza serve a proteggere dalle emoraggie ed a far coagulare il sangue , specie nei casi di ridotto tenore protrombinico e viene usata anche per frenare mestruazioni abbondanti e nei casi cronici di sangue dal naso.

Eupeptica – favorisce la digestione.

Disintossicante e depurativa -agisce sul fegato e sul sistema di disintossicazione grazie alla sua abilità di purificare il sistema, particolarmente il sangue, promuovendo l’eliminazione di scorie.
Le proprietà pruificatrici del sangue dell’erba medica sono state attribuite al suo alto contenuto di clorofilla. In effetti, sono probabilmente dovute non solo alla clorofilla ma anche a vari altri componenti. Agisce così come tonico generale rimuovendo tossine dal sangue. Alcalizza e disintossica il corpo, soprattutto il fegato.

Antiulcerosa – agisce sul sistema digerente grazie alla sua abilità di prevenire e/o trattare ulcere, di solito ulcere delle mucose (stomaco e intestino).

Antiartritica – usata per curare atrite e reumatismi.

Anti-infiammatoria – agisce sul sistema immunitario grazie alla sua abilità di contrastare le infiammazioni. L’erba medica è stata usata per secoli nella medicina popolare come cura per tutte le infiammazioni, inclusi i remuatismi e l”artrite.

Diuretica – agisce sul fegato e sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità di aumentare la secrezione di urina, e l’eliminazione di tossine e scorie attraverso l’urina.

Antiossidante – previene i danni alle cellule inibendo l’ossidazione e intrappolando i radicali liberi – grazie all presenza di Manganese, Rame e Zinco – protegge così lo sviluppo di tessuti sani.

Ipoglicemizzante – agisce sul sistema endocrino e sulla funzione ormonale grazie alla sua abilità di ridurre o controllare gli zuccheri nel sangue, responsabilità che spetta principalmente al pancreas. Cura quindi l’iperglicemia, grazie alla presenza degli alcaloidi asparagina e trigonellina.

Anticolesterolemizzante -riduce il colesterolo (grazie alla presenza di saponine) – agisce sul fegato e sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità di abbassare il colesterolo sia nel sangue che nel fegato. Azione confermata da diversi studi clinici su cavie animali, nelle quali riduce anche la formazione di placche arteriosclerotiche . L’azione è dovuta alla presenza delle saponine triterpenoidiche, responsabili dell’attività colesterolasica dove viene ridotto notevolmente il colesterolo totale e il colesterolo LDL. Il principale aglicone di questi saponosidi è l’Acido medicagenico accompagnato dagli Acidi 16-a-idrossimedicagenico e gipsogenico, ai quali si deve, anche, la capacità della pianta di curare alcune forme eczematose e la psoriasi.

Grazie alla blanda azione antitrombosi derivata dai derivati delle cumarine, l’erba medica aiuta il sistema circolatorio.

L’erba medica e’ stata impiegata per anni come alimento per gli animali erbivori, solo da poco viene impiegata anche come alimento umano, e’ un legume come i fagioli e i piselli, di questa pianta si consumano sia i semi che le foglie che lo stelo. E’ una delle piante piu’ antiche della famiglia dei legumi, la sua storia e’ antica di millenni, sembra accertato che la ricchezza dei suoi valori nutritivi risieda nel fatto che le sue radici scavano profondamente il terreno, alla ricerca dei minerali sepolti sotto la radice del suolo. Le sue radici sono lunghe in media dai 3 ai 6 metri, e si ha anche notizia di radici eccezionalmente lunghe fino a 39 metri.

L’erba medica riduce inoltre la sintomatologia dolorosa nelle affezioni reumatiche e nella artrosi.
 CONTROINDICAZIONI : non far assumere in concomitanza con una terapia ormonale, far attenzione per la presenza di cumarine e vitamina K, se si assumono farmaci anticoagulanti, sconsigliata in gravidanza e allattamento, sconsigliata a chi ha il Lupus Eritematoso sistemico. Somministrare con cautela  ai Diabetici.(solo sotto controllo medico).


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