IL GRANOTURCO

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La storia del mais è stata a lungo controversa. Darwin ne sostenne la probabile origine sudamericana, ma la beffa degli scavatori ai danni di un archeologo impegnato tra le piramidi egiziane, cui fu "fatto scoprire" un pugno di semi in un sarcofago, accreditò l'origine africana, sostenuta da Matteo Bonafous e duramente ribattuta da De Candolle. Con tutta probabilità la sua origine botanica è riconducibile al teosinte (Zea mays ssp. parviglumis).

Tutte le indagini successive militavano peraltro per l'origine mesoamericana, che venne definitivamente stabilita da MacNeish tra gli anni sessanta e gli anni settanta del Novecento. L'archeologo statunitense individuò la culla della coltura nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca, dove esiste una pluralità di grandi insediamenti precolombiani. Restava da risolvere il problema dei mais peruviani, che mostrano una collezione di tipi significativamente diversi da quelli messicani. Il problema è stato risolto supponendo una precocissima migrazione di semi dal Messico al Perù, e con l'interruzione di comunicazioni successive, causa dell'indipendenza dei cataloghi delle varietà messicane e peruviane.

Esistono varietà di mais bianco o mais biancoperla, mais rosso, mais blu e perfino mais nero. In Italia la coltura è già fiorente a metà del Cinquecento, dove soppianta rapidamente miglio e panico, divenendo la base dell'alimentazione dei contadini padani. L'esclusiva, soprattutto nel Veneto, dieta a base di mais diverrà la causa del tragico dilagare, fino al termine dell'Ottocento, della più terribile malattia endemica delle campagne italiane, la pellagra. Nel Veneto il mais è chiamato anche formenton.

Per riferirsi al mais in lingua italiana si utilizzano diversi sinonimi, come frumentone, formentone, formentazzo, granone, grano siciliano, grano d'India, granoturco, melica, meliga e pollanca, alcuni derivati da dialetti locali o lingue minoritarie.

Il suo nome è di origine spagnola, maíz, a sua volta d'origine caraibica, più precisamente taino, mahis, dato che la pianta proviene dall'America centro-meridionale dove rappresentava l'ingrediente base della cucina azteca. Il termine "granoturco" o "granturco" deriva da grano turco, ossia "esotico, coloniale" (contrapposto al Triticum aestivum); l'ipotesi che si tratti di un classico falso amico, derivante dalla traduzione maccheronica della definizione inglese "wheat of turkey", propriamente traducibile in "grano dei tacchini", non è considerata valida dai linguisti.

Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente.

I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia. I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno.

I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes. Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà "scoppiano" dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.
Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere.

La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali in Italia il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga.

La farina di mais, chiamata gritz con percentuali di grassi inferiore a 1% (separata quindi dal germe) viene utilizzata nella produzione di birra, e nella produzione di snack estrusi.

La farina di mais precotta, è utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida 3-5 minuti , questo tipo di farina è utilizzato anche nella produzione di pasta . Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais, interessante questo utilizzo per chi è intollerante al glutine, in questo caso il nome del prodotto che commercialmente si può acquistare anche se a forma di spaghetti o maccheroni o altro formato, per legge non si può chiamare pasta e quindi si trova con altri nomi di fantasia.

Dal mais inoltre si estrae l'amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari.
Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.

Per la sua alta produttività, il valore nutritivo elevato, (benché sostanzialmente energetico), la coltivazione "facile" e completamente meccanizzabile, la possibilità di raccolta in diverse forme che permettono di superare avversità climatiche di fine stagione, il Mais costituisce la base dell'alimentazione di molte specie animali.

In particolare per i bovini può essere utilizzato in diversi modi: - insilato di mais allo stato ceroso (silomais); - pastone insilato di granella e tutoli; - insilato di granella umida; - granella secca.

A titolo di esempio, la razione dei vitelloni da carne può essere costituita da mais nelle suddette forme per percentuali anche largamente superiori ai due terzi della sostanza secca totale.

Il mais vitreo è invece particolarmente apprezzato per l'allevamento avicolo

Il mais viene utilizzato per la produzione di energia in diversi modi. È impiegato per la produzione di etanolo tramite la naturale fermentazione. L'etanolo prodotto, pur commestibile, viene utilizzato per la produzione di biocarburanti.

Il mais è un combustibile molto apprezzato con un potere calorifero inferiore molto elevato, pari a 15,88 MJ/kg (con umidità del macinato all’11%).

Il mais può essere utilizzato direttamente e senza alcun trattamento per il riscaldamento domestico in stufe appositamente predisposte. Alcune stufe a pellet utilizzano una miscela con il 30% di pellet di legno e il restante 70% in grani di mais. La combustione del mais per la produzione di calore è particolarmente indicata quando la cultura è affetta da micotossine che ne rendono non più commestibile la produzione.

Gli stimmi di questa pianta, assumibili grazie alle tisane producono un effetto diuretico e sono consigliati nella calcolosi e nelle cistiti.

L'olio di mais applicato alla pelle con un leggero massaggio, la rende più morbida ed elastica.

L'amido di mais viene usato per produrre materie plastiche biodegradabili come il Mater-Bi, della Novamont, per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili (umido). Questi sacchetti si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio.


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