IL SALAME BERGAMASCO

Il salame della bergamasca è un prodotto tipico della provincia di Bergamo.

Le sue origini sono molto antiche. Nel secondo dopoguerra abbiamo fonti che ci ricordano che veniva utilizzato anche come mezzo formale di pagamento.

Il prodotto è legato alle particolarità climatiche della provincia di Bergamo, dove la forte umidità ha impedito lo sviluppo di altri salumi, come il prosciutto. Per questo è stato “creato” un prodotto come il salame bergamasco che potesse essere stagionato anche a lungo (oltre i 90/100 giorni) in queste condizioni. La sua caratteristica peculiare è quella di utilizzare tutte le parti del maiale, anche quelle più nobili che in altre regioni sono utilizzate per i prosciutti, le coppe o i culatelli e quindi non avere necessità di inserire altri tipi di carni, come quelle bovine. Un'ulteriore caratteristica è quella di provenire da un suino pesante (quello che da sempre si adatta meglio all'economia del territorio per resa e qualità), alimentato esclusivamente con i cereali facilmente coltivati nella zona, come il mais.

È difficilmente acquistabile al di fuori della provincia di Bergamo e i migliori sono ancora artigianali. È comunque in corso un progetto per l’etichettatura di qualità del prodotto.

Nella realtà contadina era una rarità, infatti, lo si produceva solo una volta all’anno quando si ammazzavano i maiali ingrassati per mesi e mesi; veniva poi custodito attaccato al soffitto, al fresco delle cantine, dove il budello posto a protezione dell’impasto si arricchiva di quelle muffe che da sempre rendono unico e squisito questo prodotto.
Viene realizzato con carni fresche di maiale. La sua caratteristica principale è di utilizzare tutte le parti del maiale: la parte magra proveniente dalla coscia, spalla e coppa e la parte grassa proveniente invece dal sottogola o panettone. Il tutto deve essere macinato.
All'impasto vengono poi aggiunti pepe nero, vino rosso, spezie e aglio fresco pestato e messo in infusione nel vino, per conferire al salame un gusto e un aroma del tutto particolari. L’impasto viene insaccato in budelli naturali di suino e quindi legati a mano.
La stagionatura avviene in luoghi freschi e areati. È in questo periodo che sul budello si forma la caratteristica muffa di colore che varia dal bianco al grigio, fino al verde.
Il prodotto finito ha la forma cilindrica, con diametro superiore a 7 cm e pesa all’incirca un chilogrammo. La pasta è compatta e il grasso è ben amalgamato alla carne, ha una consistenza pastosa più compatta con l’aumentare del periodo di stagionatura. Il suo sapore è delicato e il suo gusto è dolce-salato; il suo aroma è leggermente profumato d'aglio.

Il salame migliore è quello fatto con un maiale nostrano, questa è la prima regola del masader,  salame termine bergamasco che indica colui che fa il salame. Il maiale allevato viene macellato quando pesa intorno ai 300 kg, mentre la media nazionale di macellazione è di circa 180 Kg. Per arrivare a quel peso il maiale deve avere più di un anno, e questo è molto importante perchè solo un maiale ben maturo può avere un perfetto equilibrio tra massa magra e grassa, con la carne che ha raggiunto la consistenza ed il sapore giusti per farne un buon salame. Certo, allevare un maiale per oltre un anno costa, tanto più se viene alimentato in modo genuino, ma il risultato è impagabile.

Le carni adoperate sono le parti più nobili del maiale: coscia, lonza, filetto e coppa. Il grasso, che non supera il 20% per ottenere un salame considerato di tipo magro, è esclusivamente quello della parte più pregiata, la pancetta. Con le parti restanti del maiale si fa il sugo per le tagliatelle.
Come conservanti si mette solamente sale marino e pepe nero, che garantiscono una conservazione naturale del salame. Infine la stagionatura segue lentamente i suoi ritmi in una vecchia cantina in maniera del tutto naturale.

Trovare oggi un salame fatto "a punta di coltello" è difficile cioè realizzato con carni lavorate solo con il coltello, tagliate a mano e non tritate a macchina. Questo antico metodo di lavorazione impegna per una giornata quattro persone, aventi ognuna il proprio compito: tagliare la carne, mescolare l'impasto, insaccarlo e legarlo.
Il pregio maggiore del taglio a punta di coltello è che non scalda, non strappa e non schiaccia le fibre della carne, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche, e soprattutto ottiene un sapore irraggiungibile con altri sistemi di lavorazione.
BUON APPETITO!!!!!!!!


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