IL LUPPOLO

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Il luppolo (Humulus lupulus, L. 1753) è una pianta a fiore (Angiosperma) appartenente alla famiglia delle Cannabaceae; ordine delle Urticali.

Pianta perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d'altezza.
Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati. La parte superiore si presenta ruvida al tatto, la parte inferiore è invece resinosa.
Essendo una specie dioica, i fiori, unisessuali e di colore verdognolo, sono presenti su individui separati. I fiori maschili (o staminiferi) sono riuniti in pannocchie pendule e ciascuno presenta 5 tepali fusi alla base e 5 stami; i fiori femminili (o pistilliferi) presentano un cono membranoso che circonda un ovario munito di 2 lunghi stimmi pelosi. Si trovano raggruppati alle ascelle di brattee fogliacee, costituendo un'infiorescenza dalla caratteristica ed inconfondibile forma a cono.
La fioritura avviene in estate. L'impollinazione è anemofila (trasporto per mezzo del vento) e in settembre-ottobre, con la maturazione dei semi, le brattee assumono una consistenza cartacea che aumenta la dimensione del cono. I frutti sono degli acheni di colore grigio-cenere.
Le infiorescenze femminili sono ricche di ghiandole resinose secernenti una sostanza giallastra e dal sapore amaro, composta da α-acidi (luppolina, umulone e lupulone), e da polifenoli (es. flobafeni, xantumolo) e numerosi oli essenziali, che vengono utilizzati per aromatizzare e conferire alla birra il suo gusto caratteristico.

Il luppolo predilige ambienti freschi e terreni fertili e ben lavorati. Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d'acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un'altitudine di 1.200 metri se il clima non è troppo ventoso ed umido. La sua presenza è molto comune nell'Italia settentrionale. La coltivazione del luppolo in Italia fu introdotta, a partire dal 1847, dall'agronomo Gaetano Pasqui di Forlì, che promosse anche una fabbrica di birra in attività già dagli anni '60 dell'Ottocento.

Nei coni di luppolo sono state finora identificate più di 1000 sostanze chimiche, che possono essere raggruppate in componenti dell’olio essenziale, acidi amari e flavonoidi prenilati. Sono presenti anche glicosidi flavonolici (astragalina, kempferolo, quercetina, quercitrina, rutina) e quantità apprezzabili di tannini (2-4%).

Il luppolo viene usato soprattutto nel processo produttivo della birra, dove assume l'importantissimo ruolo di conferire la caratteristica più comune alla birra, ovvero il sapore amaro, oltre all'aroma, molto accentuato nelle Pilsner, dove viene utilizzato soprattutto il tipo Saaz di provenienza boema. Nel processo di preparazione della birra si usano i fiori delle piante femminili.Le piante maschili non vengono coltivate in quanto di solito si attua la propagazione vegetativa delle sole piante femminili, per mantenere i caratteri delle varietà selezionate (tranne in Inghilterra dove i fiori maschili vengono utilizzati nelle birre ad alta fermentazione tipiche di quella regione). Nella lavorazione artigianale viene utilizzato proprio il fiore del luppolo, mentre nella lavorazione industriale si usa un concentrato (più comodo ed economicamente vantaggioso). Prima del luppolo venivano utilizzate altre piante e spezie per bilanciare il dolce del malto.

L'uso del luppolo funge anche da conservante naturale della birra in quanto possiede proprietà antibatteriche, per questo motivo certi tipi di birra  venivano abbondantemente luppolati per migliorarne la conservazione. L'uso del luppolo infine aiuta a coagulare le proteine in sospensione nella birra rendendola più limpida (chiarificazione), inoltre aiuta nella tenuta della schiuma.

In cucina gli apici, della lunghezza di circa 20 cm, della pianta di luppolo vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più noto asparago (e a volte sono erroneamente chiamati "asparagi selvatici"). Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Una volta lessati per 5-10 minuti, con poca acqua o al vapore, si possono consumare direttamente con classico condimento "all'agro", oppure saltare qualche minuto in padella per servirli con riso o utilizzare per risotti, frittate e minestre.

Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l'Ornithogalum o Latte di gallina, un genere che conta molte specie assai tossiche. Tra queste, l'Ornithogalum pyrenaicum, è invece commestibile ed apprezzato.

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