LA SOIA

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La parola soia deriva dal giapponese 醤油 shōyu, che a sua volta deriva dal cinese 酱油 jiàngyóu.

La soia è una pianta annuale, a crescita da prostràta (con altezza massima di 20 cm) ad eretta (altezza 2 m). È tipica la peluria brunastra che ricopre molte parti della pianta (legume, fusti, foglie).

Le foglie sono trifogliate, con singole foglioline piuttosto grandi (lunghe 6–15 cm e larghe 2–7 cm).

I fiori sono bianchi, rosa o viola, riuniti in piccoli grappoli (racemi) e sono generalmente autofertili.

I frutti sono legumi corti (3–8 cm) e contengono pochi semi (di solito da 2 a 4) di diametro 5–11 mm.

Le radici, analogamente ad altre leguminose, ospitano un batterio simbionte, Bradyrhizobium japonicum che opera la fissazione dell'azoto atmosferico.


La soia selvatica (Glycine soja) cresce in un vasto areale dalla Cina al Giappone.

La soia vera e propria (Glycine max) non esiste allo stato spontaneo, ma si ritiene che sia derivata da Glycine soja (per altri però da Glycine ussuriensis). La sua coltivazione fu iniziata in Cina almeno 5000 anni fa.

In Europa la soia arrivò inizialmente come oggetto di studio nei giardini botanici (1737 in Olanda, 1739 in Francia ecc.) e solo nell'Ottocento se ne iniziò la coltivazione. In America la soia è nominata già da Benjamin Franklin nel 1775, ma la sua coltivazione è iniziata in modo significativo solo ai primi del Novecento.

Oggi la soia è coltivata in tutto il mondo. I primi cinque produttori sono, nell'ordine, Stati Uniti, Brasile, Argentina, Cina e India. Va peraltro notato che la produzione nei paesi extra-asiatici è destinata in gran parte all'alimentazione degli animali e all'esportazione, mentre la soia rimane un componente marginale nella dieta delle popolazioni locali.

Oltre alla forma di origine naturale, esiste oggi anche la soia geneticamente modificata (OGM).

Già nel 1995 la Monsanto ha introdotto i semi di soia Roundup Ready, modificati per essere più resistenti agli erbicidi. La modifica consiste nell'inserimento di un gene proveniente dal batterio Agrobacterium e rende la pianta insensibile al glifosato, sostanza erbicida particolarmente efficace e dal costo particolarmente contenuto, che può così essere proficuamente impiegata nel diserbo chimico delle coltivazioni.

La forma OGM si è diffusa notevolmente, tanto che negli Stati Uniti è divenuta largamente maggioritaria, perché in tale regione la diffusa pratica di monocoltura (o ridotta rotazione) e le grandi superfici coltivate ne rendono particolarmente competitiva la coltivazione rispetto alle varietà non-ogm, per le quali gli interventi di diserbo meccanizzato divengono particolarmente onerosi. Le coltivazioni di soia OGM infatti vengono diserbate proprio tramite lo spargimento di glifosate da velivolo, limitando al minimo l'uso di trattori e macchine operatrici al suolo; inoltre la possibilità di ricorrere all'efficace diserbo chimico rende meno importanti le lavorazioni del suolo prima della semina, rafforzando la tendenza a seminare direttamente su suolo non lavorato (semina diretta), con ulteriori grandi risparmi.

La soia può essere coltivata in tutti i climi temperati e subtropicali. I risultati migliori si ottengono dove l'estate è calda, ma non troppo, con temperature medie comprese tra i 20 °C e i 30 °C. Temperature medie tra 30 °C e 40 °C sono comunque ben tollerate.

In Italia per anni la soia, usata prevalentemente come olio, era esclusivamente di importazione.

Negli anni '80 Raul Gardini, manager della Ferruzzi, una delle maggiori aziende di trading di prodotti agro-alimentari, organizzò massicce importazioni di soia dalle aziende collegate al suo gruppo poste in Argentina. Successivamente la legislazione italiana fu estremamente larga di sovvenzioni per gli agricoltori che producessero soia. Si verificò il cosiddetto miracolo soia. Alcune aziende specializzate stipularono contratti di lavorazione con gli agricoltori impegnandosi a ritirare a prezzi convenuti il raccolto. Come per operazioni analoghe, furono molti i sospetti che l'operazione di distribuzione dei sussidi non fosse trasparente. Le cifre in gioco furono imponenti.

L'uso nei mangimi per animali da allevamento ha assunto particolare importanza negli ultimi decenni in tutte le specie allevate, tanto per poligastrici come i bovini, quanto, soprattutto, per i monogastrici, (volatili, suini, specie ittiche, etc.), per l'alto valore biologico della proteina, ricca di tutti gli aminoacidi essenziali, tranne la metionina, per altro facilmente addizionabile con gli integratori disponibili in commercio. La sua presenza nei mangimi è molto variabile seconda della specie animale cui sono destinati e della tipologia del mangime stesso; in larga approssimazione, dal 10 all'80% nei cosiddetti nuclei, usati in quantità di circa un kg capo/giorno nei bovini all'ingrasso.

La triturazione dei semi, specialmente per la produzione di olio, ha come sottoprodotto (nel caso di spremitura meccanica) i pannelli di soia, con un tenore di proteine grezze dell'ordine del 40 - 44%. Trova un interesse evidente nell'alimentazione delle vacche da latte e dei bovini da carne in particolare di quegli animali nutriti a partire dall'insilato di mais, le cui proteine sono in quantità inferiore ai fabbisogni e di limitato valore biologico. I pannelli comunque devono essere tostati prima del consumo per inattivare termicamente fattori antinutrizionali presenti nei semi.

In Francia il 70% dei pannelli commestibili è costituito da pannelli di soia.

Derivati dai pannelli le proteine testurizzate di soia sono largamente utilizzati come alimenti di piscicoltura e per gli animali di compagnia.

La soia è uno dei prodotti alimentari più coltivati nel mondo e la sua produzione mondiale si attesta attualmente a poco più di 200 milioni di t.

L'uso come fertilizzante naturale, in particolare con la tecnica della rotazione delle colture, è documentato fin dall'antichità. È un uso che trova paralleli con altre leguminose, per esempio in Italia con l'erba medica, i cui residui colturali, in particolare quelli ipogei, lasciano nel terreno sostanza organica ricca di azoto.

Esistono usi secondari della soia, oltre ai tre principali. Per esempio, la soia è stata usata, in misura limitata, come fibra tessile.

L'uso della soia OGM ha sollevato un vivace dibattito, sia per gli effetti economici (positivi per la maggior produttività, negativi per la dipendenza da un brevetto), sia per gli effetti ambientali e sanitari (ben tollerati o irrilevanti secondo i sostenitori, incerti o pesantemente negativi secondo gli oppositori).

Anche l'utilizzo della soia, naturale o OGM, è stata oggetto di discussioni. Alcuni criticano il fatto che la soia sia usata più per l'alimentazione animale che per l'alimentazione umana diretta, prediletta dai vegetariani.

I fautori notano che, essendo ricca di proteine, è un ottimo sostituto della carne. Gli oppositori attribuiscono effetti negativi a diverse sostanze contenute, che avrebbero effetti antinutritivi (fitoestrogeni, allergeni ecc.), specialmente riguardo al danneggiamento delle proteine prese da altre fonti o del ferro e altri minerali.

Inoltre, nella soia sono contenute una serie di proteine con elevato potere allergizzante (epitopi), quali:(Gly m 1; rGly 3; Gly m 4; Bet v 1; Bet v 2; Bet v 3; Bet v 4; Bet v 5; Bet v 6; m Gly Bd 28k-30k; Glycinin; Inibitore della tripsina; Beta-Conglycinin) queste spesso sono causa di allergie alimentari anche gravi specie nella prima infanzia. Pertanto se ne sconsiglia la somministrazione ai preadolescenti.


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